domenica 28 ottobre 2012

Ossibuchi con il risotto alla Milanese


Ciao a tutti e buona Domenica, tra i piatti che ho sempre adorato sin da bambino ci sono gli ossibuchi, mia madre me li facevi di tanto in tanto e quando li faceva a casa mia era festa! Certo non era il piatto della domenica, quello era molto più ricco e succulento, ma, devo dire che non mi dispiaceva nemmeno questo.
Quello che vi propongo è il classico ossobuco alla Milanese, so che ne esistono varie versioni, pensate che,la mia amica Annalisa che ha vissuto anni in Lombardia, quando ha saputo come l' avevo fatto mi ha sgridato dicendomi che questo non era il vero ossobuco alla Milanese, ma vi dirò per me è stato un vero successo, sarà stato anche merito della cottura lenta a 75° che ho fatto con Fresco? sicuramente si!!
Se non avete Fresco non spaventatetevi potete cuocere gli ossibuchi in tegame coperto a fiamma lenta per lo stesso tempo, aggiungendo se necessario qualche mestolo di brodo di carne bollente fino alla fine della cottura.


Bando alle ciance ed eccovi la ricetta.

Ingredienti: per 4 persone
4 ossibuchi di vitello del peso di 250 gr ciascuno
50 gr di burro
50 gr di farina 00
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1/4 di cipolla
la scorza di mezzo limone
1/4 di spicchio d' aglio
1 mazzetto di prezzemolo
0,75 gr di vino bianco secco
300 gr di brodo di carne
sale e pepe Q.b.

per il risotto: per 4 persone
320 gr di riso vialone nano cottura 20/22 min.
60 gr di burro
1/2 cipolla
100 gr di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
60 gr di parmigiano grattugiato
1,5 lt di brodo di manzo, vitello e pollo

Procedimento:

Accendiamo l' abbattitore di temperatura "Fresco" e impostiamo la funzione cottura lenta per 4 ore.

Mettiamo il burro a fondere in una casseruola. Infariniamo gli ossibuchi 


e rosoliamoli nel burro da entrambi i lati fino a farli dorare leggermente, 


infine sfumiamo con il vino bianco.



Tritiamo la cipolla finemente, e sciogliamo il concentrato di pomodoro nel brodo bollente.


Uniamo la cipolla e il concentrato di pomodoro diluito nel brodo bollente, aggiustiamo di sale e pepe e portiamo a bollore.



Sistemiamo gli ossibuchi in una teglia 


e passiamoli in fresco a cuocere 3,5 ore.


Mondiamo e laviamo l' aglio, il prezzemolo, il rosmarino e il limone, poi tritiamoli a coltello. 


Quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura, uniamo il trito ottenuto alla carne. 



Amalgamiamo al fondo di cottura, facendo insaporire gli ossibuchi.

Gli ossibuchi possono essere serviti accompagnati a piacere o con del purè di patate o con del risotto alla milanese come ho fatto io, in questo caso, quando mancano 20 minuti alla fine della cottura procediamo alla preparazione del risotto alla milanese.

Tritiamo la cipolla e facciamola appassire in una casseruola con 30 gr di burro.



Aggiungiamo il riso e facciomolo tostare qualche minuto nel condimento, sfumiamo con il vino bianco


e, quando quest' ultimo è evaporato, portiamo il risotto a cottura, unendo il brodo bollente, sgrassato e filtrato, un mestolo alla volta.


Circa 5 minuti prima del termine della cottura, versiamo nel riso la bustina di zafferano e un mestolo di brodo e mescoliamo con un cucchiaio di legno.


Togliamo la casseruola dal fuoco e mantechiamo il risotto con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. 


Facciamo riposare il risotto per qualche minuto, trasferiamolo nel piatti individuali adagiamo in parte gli ossibuchi e portiamo in tavola.


Gli ossibuchi alla Milanese sono pronti!


Ps: Se volete preparare gli ossibuchi in anticipo per la cena o il pranzo del giorno dopo potete una volta finito il ciclo di cottura, impostare la funzione raffreddamento rapido per 1,30 minuti, e una volta freddi riporli in frigorifero. Poco prima di servirli potete rigenerarli in fresco usando la funzione piatto pronto per 1,30 h oppure metterli in tegame e scaldarli,  a voi la scelta.

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: per un piatto così ricco ed intenso abbiamo bisogno di un vino rosso corposo e strutturato di medio invecchiamento. Penso ad esempio al:

Barbaresco D.O.C.G.

- cantine consigliate: Gaja - Marchesi di Grésy - Oddero


Alla prossima ricetta
Francesco




23 commenti:

  1. Ottima la ricetta e comodissimo il Fresco!Puoi metterlo lì prima di andare a lavoro e trovare il pranzo pronto al ritorno!

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    1. Ciao Claudia, in effetti Fresco è versatile sotto mille aspetti.
      Sono stra felice di averlo fatto entrare nella mia cucina!
      Un abbraccio

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  2. Ho appena finito di leggere le caratteristiche di Fresco a mio marito, sto facendo opera di convincimento. Ogni volta che pubblichi una ricetta e parli dell'abbattitore, non riesco a non pensarci e a non sperare. Ma chissà un giorno...Oggi hai preparato un pranzo milanese doc, complimenti: un piatto molto invitante. Buona domenica.

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    1. Ciao Giovanna, non avevi ancora letto le caratteristiche di fresco a tuo marito? Nel caso riuscissi a convincerlo mi farebbe piacere se tu lo prendessi da me!
      Si si mi fa un po' ridere che un siciliano prepari un pranzo milanese! :) da un opposto all' altro dell' Italia!
      Un abbraccio mia cara
      Baci

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  3. Francesco, sembrano davvero sfiziosi. Io da toscana non saprei come li fanno a milano, ma questa tua versione mi pare proprio il massimo! Mi sa che li provero', magari la prossima volta che ho i suoceri a cena.
    ciao a presto,
    Giulia

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    1. Ciao Giulia, lo erano sfiziosi credimi, poi il trito con il limone li ha resi speciali. Sono sicuro che ti troverai bene con questa ricetta e che lascerai i suoceri a bocca apreta!
      Un abbraccio a presto
      Francesco

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  4. Ciao, un piatto che è un classico della tradizione milanese! Completo ricco e gustoso! Non l'abbiamo mai provato ma si presenta davvero invitante! Complimenti.
    baci baci

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    1. Ciao Ragazze, allora dovete rimediare anche VOI!
      Un abbraccio e a presto
      Francesco

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  5. Ma che piatto godurioso fra ossobuchi e risotto non saprei chi assaggiare per primo! a presto
    Zagara & Cedro

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    1. Ciao Ketty, come direbbe Fiammetta Fadda bisogna assaggiare tutto assieme, fare dei piccoli bocconi che abbiano sia il riso che l' ossobuco :
      Un abbraccio e grazie per la visita!
      baci

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  6. mi piaccioni tanto gli ossibuchi...bellissima anche la presentazione del piatto!!
    baci
    anna

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    1. Ciao Anna, pensa che a qualcuno non piacciono! Io li adoro!
      Grazie per essere passata a trovami
      Baci

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  7. semplicemente libidinoso!!! non l'ho mai cucinato ma, con il tuo post così esaustivo, sarà facilissimo!!!!

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    1. Ciao Mimma, mi raccomando se li provi, fammi sapere
      Ti abbraccio

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  8. Ciao Francesco a parte la presentazione che come sempre è molto curata, questa ricetta è buonissima, la copio subito e appena cucino questo piatto te lo faccio sapere!!!!

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    1. Ciao Mariangela, dico sempre che il merito è del fotografo! lui riesce a tirar fuori il meglio del piatto!
      Un abbraccio e a presto
      Francesco

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  9. E' una vita che non mangio questo tipo di carne e le tue belle foto mi hanno fatto venire una voglia.....ma una voglia....
    Ciao.

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    1. Ciao Mariabianca! anche noi era un bel po' che non li mangiavamo e li rimangerei ancora...sono felice di averti invogliato!
      Un abbraccio

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  10. Francesco ma lo sai che non ho mai cucinato gli ossibuchi?? non sapevo come farli, grazie a te ora lo sò !!Bravissimo come sempre con le tue presentazioni!!
    Un bacione grande Anna

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  11. DEvono essere squisiti!io non li ho mai preparati!mi segno la ricetta!

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  12. un comfort food che vorrei sulla mia tavola per cena...un bacio,buon lunedi:)

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