giovedì 2 febbraio 2023

Crema pasticcera salata

Carissimi amici,come state? ben tornati nella mia cucina! Ieri sera avevo tre amiche a cena e inizialmente non sapevo cosa fare come aperitivo, poi mi era avanzata circa 300 gr di pasta frolla salata così ho pensato di fare delle piccole tartelette e farcirle con la crema pasticcera salata.
Se volete sorprendere i vostri ospiti ecco la ricetta giusta che fa per voi: naturalmente la ricetta è di Luca Montersino, io ho solo aumentato i grammi degli amidi perché a mio avviso per l' uso che ne volevo fare io erano pochi e il procedimento invece di farlo in maniera tradizionale come scriveva lui ho preferito farlo in microonde per una questione di comodità. Detto questo, seguitemi nel passo passo e scoprirete come, utilizzando sapientemente questi ingredienti, riuscirete a realizzare una crema che, ai vostri occhi e a quelli dei vostri commensali, apparirà come una crema pasticcera dolce.
Ingredienti:
500 gr di latte intero fresco
125 gr di panna fresca
25 gr di amido di mais
25 gr di amido di riso
125 gr parmigiano reggiano
150 gr di tuorli
50 gr di burro
noce moscata Q.b.
3 gr di sale
Procedimento:
Accendiamo L' abbattitore di temperatura Life e impostiamo la funzione di pre-raffreddamento.
Versiamo in una terrina di plastica gli amidi, il parmigiano, il sale, la noce moscata e misceliamoli con una frusta. In un' altra terrina di vetro versiamo invece  il latte
Mettiamo la terrina con il latte in microonde e portiamo a bollore 3 minuti 
alla massima potenza (750 w)
Intanto che aspettiamo uniamo la panna fredda alla miscela di amidi e formaggio e mescoliamo bene fino a farla incorporare del tutto. Otterremo un' impasto piuttosto compatto, ma niente paura.
Una volta scaldato il latte, versiamolo poco alla volta e a filo al  composto di farine ed amidi e mescoliamo energicamente  facendo attenzione a non creare grumi.
Dopo, rovesciamo tutto nella terrina di vetro e passiamo in microonde alla massima potenza (750) per due minuti. Togliamo dal microonde diamo una bella frustata energica e rimettiamo nuovamente in microonde per  altri 2 minuti.
A questo punto la crema si sarà quasi formata, aggiungiamo i tuorli e mescoliamo bene fino a farli incorporare al composto
ripassiamo la crema così formata nuovamente in microonde per un altro minuto alla massima potenza
Mescoliamo nuovamente con la frusta e dopo aggiungiamo il burro tagliato a pezzetti e facciamolo incorporare
Copriamo la crema con un foglio di pellicola a contatto (questo serve a non far creare in superficie lo strato di crosticina) e passiamo in abbattitore  a raffreddare usando la funzione abbattimento -> creme -> sonda al cuore: Si.
Una volta raffreddata conserviamola in frigo fino al momento del servizio. 
La crema pasticcera salata è pronta, spero vi piaccia...
Ps: questa crema salata se correttamente raffreddata in abbattitore  dura fino a sette giorni, diversamente se la lasciata raffreddare a temperatura ambiente dura al massimo per  2 giorni.
Con questa crema pasticcerà ho riempito i cestini difrolla che vedete in foto 
ma per la ricetta dovrete aspettare domani!
Un abbraccio
Francesco

martedì 31 gennaio 2023

Noci Dolci

Ciao a tutti amici, come state? Io sempre di corsa, ma appena trovo il tempo cerco di condividere ciò che faccio nella mia cucina con Voi. Qualche tempo fa la mia amica Ornella mi ha portato la cialdiera per fare le noci dolci o salate ed era tantissimo che la guardavo in attesa di provarla. Oggi finalmente ci sono riuscito ed ecco a voi la ricetta e il risultato.
Ingredienti:
500 gr di farina 00
200 gr di burro a temperatura ambiente
150 gr di zucchero
3 uova
1 limone
1 arancia
1 pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico di sale
Mezza bustina di lievito per dolci
Procedimento:
Versiamo nel boccale del bimby lo zucchero semolato e polverizziamolo 10 sec. vel. turbo
Aggiungiamo adesso la farina, le uova, il burro, la buccia di arancia e limone grattugiata, la vaniglia, il lievito,il pizzico di sale e impastiamo 30 sec. vel.6 spatolando.
Rovesciamo l' impasto sul tavolo, lavoriamolo qualche minuto con le mani, appiattiamolo e avvolgiamolo nella carta forno.
pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life e se ci serve da cui a breve, una volta pronta la frolla, diamogli la forma di una sfera, appiattiamola, avvolgiamola nella carta forno e mettiamola all'interno dell'abbattitore usando la funzione abbattimento -> dolci -> frolla -> sonda al cuore e una volta concluso il ciclo usiamola secondo la ricetta.
Una volta raffreddato l' impasto preleviamone dei pezzettini del peso di 5 o 6 gr e diamogli la forma di una pallina
Accendiamo la cialdiera e quando ha raggiunto la temperatura adagiamo all' interno le palline, chiudiamo pressando in maniera uniforme e cuociamo per 3/4 minuti o fino a quando non sono dorate.
Eccole pronte, 
Man mano che sono pronte passiamole 5 minuti in Abbattitore  a raffreddare e poi farciamole a piacere.
Io queste le ho accoppiate con una crema di nocciole fatta in casa.
Che ne dite?
Ps: queste noci si possono tranquillamente surgelare in ABBATTITORE  usando la funzione surgelazione dolci mono porzioni; una volta surgelate possiamo metterle nei sacchetti e riporle in freezer. All' occorrenza possiamo farcirle direttamente da surgelate, riporle nei pirottini e lasciarle a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Alla prossima ricetta
Francesco

lunedì 16 gennaio 2023

Tarte au chocolat


Carissimi Amici, questa mattina voglio deliziarVi con una Tarte che ho fatto qualche giorno fà in diretta sul mio gruppo Facebook Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette  
Tra i dolci al cioccolato, provati e mangiati sino ad ora devo dirvi che questo è il migliore in assoluto, base croccante, cuore morbido e cremoso, con questa torta si può toccare il cielo con un dito...non mi credete?? beh provate la torta e poi sappiatemi dire!!
Eccovi la ricetta.
Ingredienti: per uno stampo di 24 cm di diametro
350 gr di pasta frolla friabile
200 gr di cioccolato al 52 %
200 gr di panna liquida fresca
50 gr di latte
1 uovo intero
Procedimento:
Dopo aver preparato la frolla friabile e averla fatta riposare il tempo necessario indicato nella ricetta, lavoriamola velocemente con le mani per fargli riprendere elesticità, dopo stendiamola su un piano infarinato
e foderiamo una tortiera da crostata precedentemente imburrata. 
Bucherelliamo con una forchetta il fondo della tarte per evitare che si gonfi 
e cuociamola a 180° per 15 minuti, senza portare a termine la cottura.
Abbassiamo il forno a 120°
Versiamo nel boccale del bimby il latte e la panna e portiamo a bollore 3 min. 100° vel. 1. 
Spezzettiamo il cioccolato e aggiungiamolo alla panna; mescoliamo 3 minuti vel. 2 senza temperatura, 
a questo punto uniamo l' uovo e facciamolo incorporare 1 minuto a vel. 3. 
Versiamo la crema ottenuta all' interno della tarte  
e cuociamola in forno a 120° per 25 minuti.
1o minuti prima della fine della cottura accendiamo l'abbattitore di temperatura Coldline e impostiamo pa funzione di pre-raffreddamento. Scaduto il tempo di cottura sforniamo la torta e abbattiamola utilizzando la funzione ABBATTIMENTO -> DOLCI -> TORTE 
DECORIAMO LA TORTA A PIACERE UTILIZZANDO DELLA FRUTTA.
Tagliamo la tarte a spicchi e serviamola.
PS: questo dolce essendo molto cremoso e fondente non ha bisogno di essere accompagnato con nessun tipo di crema o panna è buono così com'è!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: come ho già avuto modo di ribadire in più occasioni, l'accostamento del vino con il cioccolato è sempre un azzardo. La tannicità del cioccolato anestetizza il palato, riducendo fino quasi ad annullare la percezione sensoriale del vino che si accosta. Sono pochi i vini che superano questo limite e riescono a contrastare in modo equilibrato questo fenomeno. In particolare consiglio sempre l'accostamento ad un vino rosso dolce, potente e concentrato. In Italia abbiamo esempi (pochi a dire al verità) di vini di questo tipo, alcuni famosi come il Recioto della Valpolicella, altri meno famosi. Oggi vi propongo un vino pugliese piuttosto raro ma se prodotto in maniera giusta è veramente ideale per questo tipo di abbinamento; mi riferisco al:

- Primitivo di Manduria dolce d.o.c.
cantine consigliate: Gianfranco Fino - Leone de Castris - Racemi

Un abbraccio e alla prossima ricetta.

Francesco
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