Bavarese al limone

Carissimi amici, oggi voglio condividere con Voi il dolce che ho preparato per festeggiare il mio Onomastico, "S Francesco d' Assisi"

Veniamo alla ricetta di oggi, ma prima vi ricordo che  che potete iscrivervi al mio gruppo Facebook ABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE

Vi aspetto!

Ingredienti: per una tortieta da 22/24

PER LA BASE
200 g. di biscotti tritati
100 g. di burro morbido

PER LA CREMA
100 g. di burro morbido
225 g. di zucchero
3 uova
1 tuorlo
150 ml. di succo di limone in boccetta
la scorza grattuggiata di 3 limoni
400 ml. di panna
12 g. di colla di pesce

PER LA COPERTURA
75 gr di zucchero
10 gr di amido di mais
100 ml. di succo di limone
100 ml. di acqua
1 pizzico di colorante alimentare giallo limone

Procedimento:
Nel boccale tritiamo i biscotti 5 sec. vel. 7, 

aggiungiamo il burro a pezzetti e amalgamiamo 20 sec. vel. 4. 

Togliamo il composto dal boccale e versiamolo nello stampo (io ho usato un anello aprible per torte), livelliamo con il dorso di un cucchiaio Accendiamo l'abbattitore di temperatura e impostiamo la funzione di pre-raffreddamento e inseriamo all'interno lo stampo con la base.

Senza lavare il boccale mettiamo dentro la buccia dei tre limoni e tritiamo 5 sec. vel. 7, 

raccogliamo con la spatola, aggiungiamo 100 gr di zucchero e tritiamo 10 sec. vel. 8, apriamo il boccale raccogliamo il trito dalle pareti e tritiamo nuovamente altri 10 sec. vel.8. 

Aggiungiamo adesso i restanti 125 gr di zucchero, le tre uova, il tuorlo, il succo di limone il burro e cuociamo 7 min. 80° vel. 4.

   Togliamo la crema dal boccale, versiamola in un contenitore basso con la pellicola a contatto e abbattiamola in abbattitore  usando la funzione ABBATTIMENTO -> DOLCI -> CREME.

Mettiamo 10 min. a bagno in acqua fredda la colla di pesce, E QUANDO LA CREMA è FRETTA PRELEVIAMONE DUE CUCCHIAI, METTIAMOLA IN UNA TERRINA E SCALDIAMO IN MICROONDE, poi con l'aiuto di una frusta sciogliamo la colla di pesce nella crema calda.

Montiamo adesso in planetaria la panna e una volta montata aggiungiamo la crema al limone 

 facendo attenzione a non smontarla, quando sarà ben amalgamata versiamola sulla base di biscotti e passiamo in abbattitore a rassodare utilizzando la funzione ABBATTIMENTO -> DOLCI -> MOUSSE

Passato il tempo di riposo prepariamo il tortagel; nel boccale versiamo l'amido di mais, l'acqua, lo zucchero e il succo dei tre limoni che ci sono serviti per la crema (mi raccomando pesate il succo dev'essere 100 gr) cuociamo 12 min. 90° vel. 3, passato il tempo di cottura aggiungiamo il colorante e amalgamiamo 20 sec. vel. 4 

lasciamo intiepidire un paio di min. POI LA SVOLTA: per togliere tutte le bollicine d'aria ho versato la copertura in una caraffa e avvalendomi del programma sgasata del sottovuoto chef's cube di vaqua ho applicato un ciclo di sgasata soft. Il risultato una copertura liscia vellutata e senza bolle d'aria. A questo punto  versiamo la copertura sul dolce. 

Rimettiamo in abbattitore utilizzando questa volta la funzione CONSERVAZIONE A +4° CON VENTILòAZIONE AL 25% così la copertura si solidificherà a dovere.

Togliamo il dolce dall'abbattitoreo, stacchiamo con attenzione i bordi adagiamolo su un piatto da portata  e portiamo in tavola.

Questo dolce è davvero spettacolare, per niente acido è ottimo per chiudere in bellezza anche il pranzo più sofisticato...

Spero piaccia anche a Voi come è piaciuto a me!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: piatto non facile da abbinare perchè molto denso, dolce e corposo. Non mi ricordo se l'ho già citato ma l'unico vino che mi viene in mente da abbinare è il:

• Marsala Superiore Oro Dolce d.o.c.

Cantine consigliate: Florio - Buffa - Marco de Bartoli

Buon appetito
Francesco

Semifreddo al cioccolato fondente su salsa di frutti di bosco

Carissimi amici della cucina degli Angeli, bentornati nella mia cucina.

Ieri 13 Dicembre ho fatto una diretta sul mio gruppo Facebook Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette  dove ho realizzato questo splendido dolce delle feste. È stato un vero successo e nella diretta spiego come realizzarlo.

Si dice che i frutti di bosco, se mangiati l' ultimo dell' anno allo scoccare della mezzanotte portino fortuna. Quest' anno per concludere il mio cenone di fine anno ho scelto un dolce che al suo interno ha  la voluttuosità del cioccolato, il freddo di questo periodo e i colori caldi dell' amore che solo le persone che condividono con noi la nostra tavola sanno darci. Il dolce che ho scelto e che accomuna tutto questo è il semifreddo al cioccolato fondente con la salsa ai frutti di bosco, un dolce che vi lascerà davvero a bocca aperta credetemi!   Siete impazienti  di realizzarlo? 

Eccovi la ricetta di oggi!

Ingredienti:per 12 persone
350 gr di zucchero
350 gr di cioccolato fondente al 74%
300 gr di panna fresca
260 gr di albumi
250 gr di ribes
250 gr di lamponi
Frutti di bosco misti per decorare nello specifico more, lamponi, ribes, mirtilli
Procedimento: 
Montiamo la frusta nel KCC, versiamo dentro gli albumi e 250 gr di zucchero e montiamo alla massima velocità per 20 minuti, fino ad avere un composto lucido e sodo

In un pentolino spezzettiamo il cioccolato e facciamolo fondere sul fuoco a fiamma bassissima avendo l' accortezza di mescolarlo spesso. 

Togliamo la ciotola dal KCC dalla base, laviamo la frusta e versiamo nella ciotola in plastica la panna e montiamola non troppo soda. 

Rimettiamo la ciotola con gli albumi nella base del KCC, uniamo il cioccolato fuso e mescoliamo a velocità 2  qualche secondo sempre con la frusta, 

poi aggiungiamo la panna e facciamo incorporare a vel. 3 fino ad avere un composto omogeneo.

Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura 

Versiamo il composto ottenuto in 12 stampi mono porzione di alluminio, poggiamoli sulla griglia del l'abbattitore e surgeliamoli usando la funzione surgelazione-> mousse. Riponiamoli in freezer fino a quando non ci serviranno.

Prepariamo la salsa; sgraniamo i ribes, uniamoli in un pentolino con i lamponi, 100 gr di zucchero e 150 gr di acqua e cuociamo per 1 minuto dal bollore; 

frulliamo con il robot ad immersione, passiamo al colino la salsa e facciamola raffreddare in abbattitore con. la funzione abbattimento -> salse -> pomodoro 

ps: se volete preparare la salsa prima, potete tranquillamente metterla in un contenitore e surgelarla, al momento del servizio vi basterà scongelarla usando la funzione decongelamento -> salse -> pomodoro.

Togliamo i semifreddi dal freezer, versiamo un cucchiaio di salsa alla base del piatto, rompiamo il contenitore di metallo con la forbice e sformiamo il semifreddo sulla salsa, decoriamo con i frutti di bosco misti a piacere e qualche fogliolina di menta.

Il semifreddo è pronto!

Buon fine Anno a tutti!

Alla prossima ricetta

Francesco

Giardino di Fragole di Luca Montersino

Ciao a tutti amici, bentornati nella mia cucina. 

Oggi voglio proporvi un dolce davvero strepitoso del grande maestro Luca Montersino. In un' estate calda come questa, voglio condividere con voi la ricetta passo passo della torta giardino di fragole. Dopo averla sperimentata, ho rielaborato le dosi e messo in chiaro che misure di stampo usare, in particolare quella della mousse alle fragole, risultata eccessiva anche per due torte come quelle da me realizzate.

Un dolce che se pur elaborato e con molteplici passaggi vi darà grandi soddisfazioni, non solo per l' elegante aspetto estetico, ma per il suo gusto fresco e delicato.

Ultimo consiglio: non scoraggiatevi alla vista di questo dolce, ma osate, per migliorarvi in una continua sfida con voi stessi, in cucina come nella vita...

Vi ricordo che potete iscrivermi al mio gruppo Facebook Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette  dove potrete trovare tanti appassionati come me e voi, per condividere e conoscere ricette alla portata di tutti!

Seguitemi nella preparazione.

Ingredienti: per due torte una rettangolare 24x20 e una rotonda del diametro di 22

Per la gelée di yogurt

1 kg di yogurt intero

280 gr di zucchero

30 gr di colla di pesce

115 gr di destrosio

1 gr di acido citrico in polvere (se non l' avete va benissimo succo di limone)

Per la mousse di fragole

500 gr di fragole già pulite dal picciolo

20 gr di colla di pesce

500 gr di panna fresca

250 gr di meringa Italiana

Per la bagna al limoncello:

225 gr di acqua

225 gr di zucchero liquido

45 gr di limoncello

Per la finitura:

1 pan di spagna rotondo da 22 cm

1 pan di spagna rettangolare 20X20

400 gr di fragole

granella di pistacchi Q.b.

100 gr di gelatina neutra

Procedimento:

Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life con l'apposita funzione.

Su un vassoio adagiamo un foglio di acetato e sistemiamo sopra l' anello in acciaio quadrato e quello rotondo precedentemente foderati con della pellicola alimentare ben tirata.

Disponiamo le fragole tagliate a rondelle spesse circa 1 cm  e passiamole in abbattitore  a surgelare utilizzando la funzione SURGELAZIONE -> FRUTTA -> PEZZI PICCOLI

Mentre aspettiamo prepariamo la gelée di yogurt: mettiamo a bagno la colla di pesce 10 minuti in acqua fredda. Scaldiamo in un pentolino una piccola parte di yogurt e appena la colla di pesce è pronta sciogliamola all' interno, 

poi uniamo lo zucchero semolato, il destrosio e l' acido citrico.

Uniamo a questo punto il resto dello yogurt freddo e mescoliamo bene con la frusta. Teniamo da parte

Prepariamo la mousse di fragole: mettiamo a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. 

Mettiamo le fragole nel frullatore e frulliamo fino a ridurle in purea

In un pentolino scaldiamo una piccola parte di purea di fragole, sciogliamo dentro la colla di pesce ben strizzata

versiamo il tutto in una ciotola e uniamo la parte di purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l' alto con una spatola

Nella ciotola del Kenwood montiamo la panna

e infine aggiungiamo a filo il composto di fragole, mescolando sempre delicatamente dal basso verso l' alto per non smontarla.

Prepariamo la bagna al limoncello: uniamo insieme tutti gli ingredienti e mescoliamo.

Andiamo a montare il dolce: Togliamo dall'ABBATTITORE  i due stampi con dentro le fragole che ormai sono ben surgelate. Con l' aiuto di un imbuto a pistone coliamo all' interno la gelèe di yogurt 

e passiamo nuovamente in ABBATTITORE  a surgelare per 30 minuti usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> PANNA COTTA invertendo le teglie a metà del tempo.

Una volta rassodato il primo composto, mettiamo la mousse di fragole in un sac-a-poche e disponiamone uno strato  in entrambi gli stampi

Livelliamo con una spatola senza sbavare il bordo

Tagliamo adesso il pan di spagna rettangolare a fettine e disponiamolo sopra la mousse

tagliandolo giusto a misura

stessa operazione facciamola tagliando il pan di spagna rotondo

Con l' aiuto di un pennello bagniamo il pan di spagna bene con la bagna al limoncello

disponiamo sopra un altro strato di mousse alle fragole e completiamo con un altro strato di pan di spagna inzuppato di limoncello

Riponiamo gli stampi così finiti in ABBATTITORE utilizzando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> MOUSSE -> SONDA AL CUORE 

Finiamo il dolce: una volta surgelato questo dolce può essere conservato in freezer a -20°, all' occorrenza ci basterà tirarlo fuori dal freezer, capovolgerlo sul piatto da portata, staccare il quadro e il foglio di acetato, rifilare il bordo con un coltello affilato, gelatinare quando ancora il dolce è surgelato, quindi completare con una decorazione a piacere di fragole fresche e granella di pistacchi.

Fatto questo passiamo il dolce così finito in frigo a decongelare per almeno 8 ore.

Finalmente la torta giardino di fragole è pronta!

Spero vi piaccia!

Alla prossima ricetta 

Francesco