Tartare di Tonno con Avocado e Agrumi: Una Ricetta Salutare e Sicura

Carissimi amici della cucina degli Angeli,

Oggi vi invito a scoprire come preparare una deliziosa tartare di tonno con avocado, arricchita con le zeste di agrumi, per un piatto gourmet che stupisce il palato. Questa ricetta di tartare di tonno agli agrumi è ideale per chi cerca un'opzione salutare e raffinata, perfetta per un antipasto o un secondo piatto leggero e profumato. Attraverso l'utilizzo dell'abbattitore di temperatura domestico, garantiamo non solo la massima sicurezza igienica del pesce crudo ma anche la preservazione delle sue qualità organolettiche. Seguite la nostra guida passo passo per realizzare un piatto di alta cucina a casa vostra, valorizzando il sapore del tonno fresco e gli aromi intensi degli agrumi. Con questa ricetta, imparerete a combinare ingredienti semplici per ottenere un risultato da chef stellato, utilizzando strumenti professionali come l'abbattitore di temperatura e il sottovuoto per una cucina innovativa.

Per altri consigli culinari e ricette innovative, visitate il mio gruppo Facebook "Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette".

Per ulteriori spunti, consigli di cucina innovativa e per non perdere nessuna delle mie creazioni, vi invito a seguirmi sul mio canale Instagram @FrancescoGiuseppeSpada. Insieme esploreremo il meraviglioso mondo della gastronomia, con un occhio di riguardo alla sicurezza e all'innovazione dei processi culinari.

Eccomi con la ricetta di oggi:

Ingredienti:
400g di Tonno di qualità
2 Avocado maturi
Zeste di 1 limone, 1 arancia, 1 mandarino e 1 lime
Olio extravergine di oliva (EVO) di ottima qualità
Sale e pepe nero fresco q.b.

Procedimento:

Iniziamo con l'utilizzo dell'abbattitore di temperatura per sanificare il tonno, un passaggio fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e mantenere inalterate le proprietà organolettiche del pesce. 

Pre-raffreddiamo la macchina  con l'apposita funzione, dopo impostiamo la funzione di SURGELAZIONE -> PESCI -> TRANCI: SONDA AL CUORE.  Una volta portato il tonno alla temperatura di -20°C conserviamolo in congelatore per almeno 24 ore dentro a dei sacchetti adatti.

Una volta che il tonno è stato sanificato correttamente, preleviamolo  dal freezer  e, ancora surgelato, tagliamolo a cubetti regolari.

Con l'aiuto di una grattugia prepariamo  le zest di agrumi, ricavandole con cura e attenzione per evitare la parte bianca e amara della buccia.

Condiamo i cubetti di tonno con le zest di limone, mandarino, arancia e lime. Aggiustiamo con sale e pepe e amalgamare con un filo generoso di olio EVO.

Puliamo gli avocado, rimuoviamo il nocciolo e tagliamolo a cubetti, cercando di mantenere la stessa dimensione dei cubetti di tonno per un'armonia visiva e di consistenza.

Assembliamo la tartare utilizzando un coppa pasta: posizioniamo alla base i cubetti di tonno e sovrapponiamo delicatamente l'avocado.

Rimuoviamo  il coppapasta con cautela e decoriamo il piatto con una rosa di fettine di arancia, creata arrotolando le fette intorno a se stesse.

Nota Importante: L'abbattimento rapido di temperatura non solo assicura la sicurezza nella degustazione del tonno crudo ma esalta anche la sua texture e il sapore, rendendo questo piatto un vero e proprio trionfo di gusto e sicurezza.

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta!

Alla prossima

Francesco

Polpo CBT su purè aromatico di patate

Carissimi amici della cucina degli Angeli bentornati nella mia cucina.

Oggi voglio condividere con voi una ricetta che faccio da anni ma che tra una cosa e l'altra non ho mai condiviso. Il polpo cotto a bassa temperatura è una delle ricette più realizzate da chi si avvicina per la prima volta al mondo del sous vide. Questa modalità di cottura consiste nell’inserire l’alimento all’interno di sacchetti studiati appositamente per la cottura sottovuoto e poi in un bagno termostatino di acqua calda a temperature controllata. Questo processo consente di cuocere il cibo in maniera più dolce, senza perdita di sostanze nutritive e ottenere più facilmente la consistenza desiderata.

Per eseguire una cottura perfetta è indispensabile l’uso del roner. Questo dispositivo è dotato di una resistenza per scaldare l’acqua, un termostato per il controllo della temperatura e un’elica per il ricircolo dell’acqua che serve a rendere omogenea la temperatura del liquido all’interno del contenitore. Ne esistono diversi modelli in commercio, io personalmente ho scelto per la mia cucina il Roner Qking di Vaqua, e dopo averlo usato e testata la validità ne sono diventato ambasciatore e ne promuovo la vendita.

Per realizzare il nostro polpo, abbiamo bisogno di metterlo sottovuoto all’interno di sacchetti appositi senza aria e quindi una macchina per il sottovuoto che nel mio caso è la Chef's cube di Vaqua ma per questa preparazione si può eventualmente usare anche un sottovuoto ad estrazione esterna. 

Quindi vi riepilogo l’attrezzatura che ho utilizzato:

• Roner QKing  per la cottura a bassa temperatura. Se sei interessato all’acquisto del Roner QKing di Vaqua, scrivimi pure via mail a francescogiuseppespada@gmail.com o chiamami per una chiacchierata senza impegno al 392-6349913
• Contenitore o pentola per il bagno di acqua calda. 
• Macchina per il sottovuoto a campana o a barra con sacchetti. Se sei interessato all'acquisto del sottovuoto  Chef's cube di Vaqua  puoi scrivermi o chiamarmi anche per una demo online.

Vi ricordo che potete iscrivermi al mio gruppo Facebook Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette  dove potrete trovare tanti appassionati come me e voi, per condividere e conoscere ricette alla portata di tutti!

Ma veniamo alla ricetta di oggi.

Ingredienti: 

1 polpo da 1.200

2/4 foglioline di alloro

la buccia di 1 limone non trattato

1 Kg di patate da purè

Per l'olio aromatizzato:

Timo Q.b.

1 spicchio d'aglio

buccia di mezzo limone

Olio EVO Q.b.

Procedimento:

Accendiamo il Roner QKing di Vaqua inseriamolo nella vaschetta apposita riempiamo d'acqua e impostiamo la temperatura a 72° e il tempo a 8 ore

Puliamo il polpo, togliamo il becco e inseriamolo nel sacchetto per cottura aggiungendo le foglioline di alloro e la buccia di limone. Condizioniamo sottovuoto con  lo Chef's cube di Vaqua selezionando il programma Sous Vide pesce. 

Se non avete un sottovuoto a campana potete usare un sottovuoto a barra facendo attenzione a non fare aspirare i liquidi e utilizzando i sacchetti goffrati per la cottura.

Una volta che il Roner ha raggiunto la temperatura immergiamo il sacchetto e cuociamo a 72° per 8 ore

Scaduto il tempo di cottura abbattiamo in abbattitore  il sacchetto con il polpo usando la funzione ABBATTIMENTO -> PESCE -> INTERO poi conserviamo in frigorifero per almeno 12 ore prima di servirlo.

Senza spegnere il roner possiamo portare la temperatura a 88° per andare a cuocere le patate in sottovuoto per 60 minuti.

Poi finita la cottura abbattiamo il sacchetto sempre in ABBATTITORE utilizzando la funzione di ABBATTIMENTO -> VERDURA -> PEZZI GRANDI e poi riponiamo in frigorifero.

Ecco qui polpo e patate abbattute pronte per andare in frigorifero.

Passato il tempo di riposo andiamo a  finire il piatto, dunque procediamo come segue:

Prepariamo l’olio aromatizzato
In un pentolino scaldiamo l’olio extravergine di oliva assieme al timo, l’aglio, e le scorzette di limone. Scaldiamo l’olio portandolo a friggere, poi spegniamo il fuoco e lascialo raffreddare in modo che si insaporisca. Filtriamolo e tieniamolo da parte.

Prepariamo il purè per il tortino: 

Apriamo il sacchetto delle patate e schiacciamole con lo schiaccia patate per ridurle in purè, aggiungiamo metà dell' olio aromatizzato e mescoliamo energicamente con un cucchiaio per far incorporare l'olio, infine aggiustiamo di sale e pepe. 

Amalgamiamo bene tutto e teniamo da parte.

Grigliamo il polpo: Apriamo la busta sottovuoto preleviamo il polpo, laviamolo sotto l'acqua corrente e tagliamo i tentacoli.

condiamo i pezzi con l’altra metà dell’olio aromatizzato e con una spolverizzata pepe, infine aggiustiamo di sale. Scaldiamo bene  la griglia  e scottiamo il polpo.

Finiamo il piatto: Posizioniamo un coppa pasta sul piatto. Tenendolo fermo, riempiamo con il purè di patate  e schiacciamo con il dorso del cucchiaio per creare la base. Togliamo  il coppa pasta e adagiamo sopra al tortino i tentacoli e completiamo con un filo d'olio e qualche rametto di timo. 

Il polpo CBT su purè aromatico è pronto, non mi resta che augurarvi 

Buon appetito!

Alla prossima ricetta!

Francesco!

Come sfilettare un' orata

Carissimi Amici, quest' oggi ho deciso di fare un tutorial di come si sfiletta un pesce. Bene o male togliere le pinne e le squame o eviscerarlo è una cosa che di solito la facciamo fare al pescivendolo ma se invece vogliamo sfilettarlo? E' più semplice di quello che credete, ed è possibile con un' operazione delicata. Inoltre, questa fase della preparazione prevede anche la spellatura che va eseguita con molta attenzione. Infatti i filetti di pesce dopo questi trattamenti, sono pronti per il consumo e si devono presentare con la carne perfettamente pulita e priva di pelle o scoria.

La sfilettatura si può fare con diversi sistemi. Ma vediamo nel dettaglio come fare. Io vi illustro le operazioni base passo dopo passo; seguitele con attenzione.

Ingredienti: per 2 persone
1 Orata
Procedimento: per ricavare due filetti

Posiamo il pesce sul tagliere con la coda alla vostra sinistra.

Con il coltello da sfiletto (io ne ho usato uno in ceramica) incidiamo in profondità il dorso lungo la lisca, partendo dalla coda.

Procedendo sempre nella stessa direzione, passiamo il coltello dalla parte opposta quella della pancia sempre partendo dalla coda e seguendo il taglio del dorso, (rimanete sempre con il coltello ben aderente alla lisca per non intaccare la carne).

Stacchiamo il filetto dalla lisca, poi tagliamolo con un taglio netto in prossimità della testa.

Si staccherà così il primo filetto. Voltiamo il pesce e stacchiamo l' altro filetto seguendo le stesse operazioni sopra descritte.

Con una pinzetta asportiamo le eventuali spinette rimaste, poi, mettiamo il filetto con la pelle sul tagliere, penetriamo tra questa e la polpa e tenendo il lembo della pelle con la mano sistra facciamo scivolare il coltello in maniera obliqua fino alla fine.

I nostri filetti sono pronti per essere usati! a domani con la ricetta!

Se amiamo mangiare il pesce crudo per fare sushi o saschimi bisogna tenere presente:

COME BONIFICARE IL PESCE CRUDO CON LA CONGELAZIONE IN PROPRIO.

DATA NOTIZIA: 23/09/2012

In seguito al grande interesse suscitato dal tema del pesce crudo e dal convegno che "Italia a Tavola" ha organizzato recentemente a Milano in collaborazione con il Consorzio Cuochi di Lombardia e Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), riportiamo qui di seguito un documento tecnico di Giovanni Pietro Pirola, direttore del servizio di Igiene veterinaria della Asl Milano. Si tratta di una serie di norme per la sicurezza alimentare nell'ambito della ristorazione sia pubblica che privata. Un vademecum per evitare che i prodotti alimentari freschi diventino portatori verso l'uomo di parassiti come Anisakis o Opisthorchis.

Ristorazione pubblica e privata

La "congelazione in proprio" è un'attività consentita, ma occorre verificare:

l'eventuale esplicita esclusione dell'attività di congelazione in proprio, negli atti autorizzativi pregressi in possesso all'attività e rilasciato da parte della competente Uoian - Unità operativa igiene degli alimenti e della nutrizione (tali esclusioni risulta siano peraltro estremamente rare);
in caso contrario (cioè se non vige un divieto esplicito) l'attività di congelazione in proprio deve considerarsi potenzialmente consentita;
in tal caso tuttavia, l'attività di congelazione in proprio eventualmente esercitata dovrà essere esplicitamente descritta nel Piano di A. in essere;

La procedura descritta nel Piano di Autocontrollo e posta in atto per congelare i prodotti può ritenersi corretta se:

1) è identificata un apparecchiatura specifica in buone condizioni di efficienza e CHE ARRIVI AGEVOLMENTE AD OPERARE AD ALMENO -20/-30°C)

Vi state chiedendo come è possibile fare tutto questo in casa propria e in tutta sicurezza?
beh con l'abbattitore di temperatura Life di Coldline... naturalmente!!! 

Se volete maggiori informazioni sull'abbattitore di temperatura Life di Coldline o volete acquistarlo, vi ricordo che potete iscrivermi al mio gruppo Facebook Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette 

Buona giornata a tutti!

Francesco

Baccalà al pil pil del Maestro Luca Montersino

Carissimi Amici, bentornati nella mia cucina.

Oggi voglio proporvi una ricetta del Maestro Luca Montersino che tenevo d'occhio da un po': il baccalà al pil pil  un delizioso antipasto che piace anche ai più esigenti buongustai!
Preparare questo delizioso e invitante baccalà al pil pil in casa è semplicissimo e sopratutto può' essere un antipasto o un secondo genuino e perfetto da gustare anche nelle grandi occasioni o quando si ha voglia di stupire
Il baccalà al pil pil è una golosa e stuzzicante specialità, arricchita con patate e porri. Il suo punto forte è la semplicità: nessuno potrebbe mai resistere alla prelibatezza del suo sapore tipicamente mediterraneo!
Ideale da portare in tavola in estate, magari come antipasto o sofisticato secondo piatto: i vostri ospiti rimarranno letteralmente a bocca aperta dinnanzi a una tale bontà!
Facilissimo da preparare, anche se leggermente elaborato: il baccalà al pil pil è una ricetta che vale assolutamente la pena provare, almeno una volta nella vita!
Non vi resta che realizzarlo e assaggiarlo

Vi ricordo che sul mio gruppo Facebook ABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE potete trovare oltre 10.000 ricette! Vi aspetto!

Veniamo alla ricetta di oggi!

Ingredienti: per 6 Persone 

600 g Baccalà

300 g Patate

100 g Porri

q.b. Aglio

q.b. Alloro

q.b Olio extravergine di oliva

q.b. Sale

Per i pomodori confit
600 g Pomodori cirietto
q.b. Zucchero
q.b. Aglio
q.b. Timo
q.b. Origano
q.b. Maggiorana
q.b. Scorza di limone
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale

Procedimento:
Prepariamo i pomodori confit. Prepariamo i pomodori laviamoli quindi dividiamoli a metà, poggiamoli affiancandoli, senza sovrapporli su una leccarda foderata di carta unta di olio, 
Spolverizziamo i pomodori con lo zucchero semolato e aggiungiamo un pizzico di sale.
Irroriamo con un filo di olio e profumiamo con la scorza di limone, l’aglio tagliato a lamelle sottili, l’origano, e il timo e la maggiorana tritati al coltello.

Mettiamo la teglia in forno e facciamo cuocere a 120 °C per circa 2 ore, finché i pomodori non saranno ben appassiti e caramellati. 

10 minuti prima della fine delle 2 ore accendiamo l'abbattitore Life e impostiamo la funzione di pre-raffreddamento. Quindi sforniamoli e passiamoli in abbattitore usando la funzione ABBATTIMENTO -> VERDURE -> PEZZI PICCOLI

Nel frattempo, tagliamo le patate a rondelle sottili aiutandoci con una mandolina

e scottiamole in acqua bollente salata per pochi minuti; quindi scoliamoli 

e abbattiamoli in abbattitore usando la funzione ABBATTIMENTO -> VERDURE -> PEZZI PICCOLI

Rifiliamo il baccalà, eliminiamo la parte con le spine, ricaviamone dei tocchetti.

A questo punto, procediamo a disporre nei vasetti gli ingredienti. Disponiamo sul fondo del contenitore una manciata di porri tagliati a rondelle e qualche pomodorino confit aiutandoci con una pinza.

Adagiamo sopra 2 o 3 pezzi di baccalà e copriamo con le patate a fette scottate.

Profumiamo con una macinata di pepe fresco, l’aglio dei pomodorini e l’alloro.

Uniamo le olive taggiasche e qualche pinolo, e proseguiamo in questo modo fino a riempire i 3/4 di ogni vasetto.

Copriamo tutto con abbondante olio extravergine di oliva, chiudiamo con il tappo e i gancetti 

Abbattiamo usando la funzione ABBATTIMENTO -> PESCI -> TRANCI 

poi mettiamo sottovuoto con lo Chef's cube di Vaqua utilizzando la funzione CONSERVAZIONE -> VASETTI -> MAX

ACCENDIAMO IL FORNO A VAPORE E IMPOSTIAMO 65° quando raggiunge la temperatura inseriamo dentro i vasetti e cuociamo per 30 minuti.

Se non avete il forno a vapore fate cuocere in forno a microonde per 2-3 minuti alla massima potenza 
Trascorso il tempo di cottura, togliamo dal forno il vaso e lasciamolo  riposare ancora per 5-6 minuti.

Quindi apriamolo e serviamolo subito ai nostri ospiti.

Ricetta davvero pazzesca!

Grazie al maestro Luca Montersino per questa ricetta da ristorante stellato!

Alla prossima 

Francesco 

Salmone all' arancia cotto a bassa temperatura con l'abbattitore di temperatura Life di Coldline

Carissimi amici, come state? 

Oggi  sono riuscito a prendermi due minuti da dedicare a Voi e a questo mio spazio virtuale e con molto piacere condivido una nuova ricetta realizzata con una delle 10 meravigliose  funzioni dell'abbattitore di temperatura Life di Coldline; la cottura lenta a bassa temperatura.

A voi la ricetta di oggi.

Ingredienti: per 4 persone

4  tranci di salmone precedentemente surgelati e decongelati con l'apposita funzione.

100 gr di sale fine
1 litro d' acqua 

Olio EVO Q.b.
1 arancia biologica
Per le patate hasselback:
patate a pasta gialla Q.b.
mix di spezie per patate arrosto

Procedimento:

Pre-riscaldiamo l'abbattitore di temperatura Life e impostiamo la temperatura a 60°

Prepariamo una soluzione salina sciogliendo i 100 gr di sale nell' acqua fredda.

Puliamo il salmone da eventuali lische, mettiamolo in una teglia e copriamolo con la soluzione di acqua e sale. Lasciamolo marinare per 40 minuti. Questo procedimento è indispensabile affinché in cottura non coaguli l' albumina del pesce.

Prepariamo le patate hasselback: laviamo accuratamente le patate con la buccia e incidiamole a ventaglio con un coltello.

Mettiamole in una teglia leggermente unta d'olio e cospargiamole internamente con il mix per patate arrosto.

Preriscaldiamo il forno a 180° e cuociamo le patate per 60 minuti.

Preleviamo con un pela patate la buccia dell' arancia e tagliamola prima a striscione e poi a cubetti.

 Passati i 40 minuti di marinatura, scoliamo il salmone e tamponiamolo bene, tagliamolo a tranci e adagiamolo su una 1/2 gastronorm leggermente unta d' olio. Saliamo leggermente, pepiamo e cospargiamo con la buccia d' arancia

lasciamo riposare circa 10 minuti girando il salmone almeno una volta.

Passato il tempo di marinatura, passiamo il salmone a cuocere  in  abbattitore pre-riscaldato per 25/30 minuti circa inserendo al cuore la sonda e controllando quando  la temperatura arriva a  45° se lo vogliamo rosa e 54° se lo vogliamo più cotto.

PS: Finita la cottura abbiamo due possibilità o serviamo subito per cui andiamo ad allestire il piatto  accompagnato dalle patate hasselback, oppure possiamo abbatterlo usando la funzione abbattimento -> pesce -> tranci -> sonda al cuore: SI e conservalo in frigo per 5/7 giorni. Per rigenerarlo impostiamo la funzione cottura lenta  a 55° per circa  20 minuti e portiamo in tavola il salmone fresco come appena fatto.

 Il piatto è pronto 

 Spero vi piaccia.

Alla prossima gustosa ricetta

Francesco