martedì 22 aprile 2014

Tartelette di frolla salata di Luca Montersino con il pastry pusher

Carissimi amici, quest' oggi voglio parlarvi degli antipasti. Questi entrèe hanno una storia millenaria, che risale al tempo della Roma imperiale, quando una lunga serie di preparazioni leggere ma particolarmente invitanti, chiamate gustio o gustatio, venivano servite con tale opulenza e creatività da essere accolte dagli applausi dei convitati all' apertura dei banchetti, prima delle innumerevoli portate che componevano il pasto. Oggi però voglio parlarvi di uno di questi le tartelette che di solito sono costituite da una crosta di pasta brisèe, riempita con farce di diversa natura. Per la loro preparazione vengono utilizzati degli stampini dal bordo liscio come nel mio caso o ondulato, di forma rotonda. Dopo averli leggermente unti, gli stampini vanno ricoperti con sottili dischi di pasta modellati con le dita sul fondo e sulle pareti e poi spennellati con poco burro fuso. Questo processo diventa laborioso, a volte difficile e il risultato spesso non è mai come ce lo aspettiamo. Ecco perché quest' oggi voglio condividere con voi la tecnica che ho utilizzato per realizzare delle tartelette perfette. Qui entra in gioco la mia amica Ornella che, senza preavviso, si presenta in casa mia con un pastry pusher ordinato su internet. Io ci metto del mio e così, per utilizzare la crema pasticcera salata di una precedente ricetta e per provare questo diabolico attrezzo, decido di preparare le magnifiche tartelette che vado a presentarvi.
Seguitemi nel passo passo.
Ingredienti: per 12 tartelette 
192 gr di Pasta frolla salata
Burro di cacao micronizzato Q.b.
Procedimento:
Prepariamo la frolla salata come spiego Qui. Passato il riposo in Fresco, lavoriamola qualche minuto sul tavolo per fargli riprendere elasticità, dopo stacchiamone dei pezzetti da 16 gr l' uno e diamogli la forma di una pallina
Imburriamo leggermente gli stampini e disponiamo all' interno le palline d' impasto, poi infariniamo il pastry pusher e schiacciamo le palline fino a che l' impasto non raggiunge il bordo
ed ecco in men che non si dica le nostre tartelette pronte per andare in forno.
Bucherelliamo il fondo con uno stuzzicadenti
e una volta finite tutte inforniamo a 180° per 15 minuti.
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido
Una volta sfornate spolverizziamole con del burro di cacao micronizzato (questa operazione servirà ad isolare la pasta frolla dalla farcia che andremo a mettere una volta fredde e ci permetterà di mantenerla sempre croccante)
sformiamole dallo stampo, adagiamole su una griglia e passiamole in Fresco a raffreddare per 20 minuti.
Ps: queste tartelette possono essere preparate e surgelate per averle pronte per un buffet o un aperitivo speciale. In questo caso vi basterà disporle sulla griglia, impostare Fresco in modalità surgelazione rapida per 60 minuti e una volta surgelate metterle nei sacchetti appositi e conservarle in freezer. All' occorrenza ci basterà tirarle fuori,  farcirle da surgelate e lasciarle a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Sentirete che bontà!
Le tartelette di frolla salata sono pronte!
Spero vi piacciano e sopratutto spero che vi sia piaciuto questo nuovo accessorio che è arrivato nella mia cucina.
Alla prossima ricetta
Francesco

domenica 20 aprile 2014

Buona Pasqua a tutti!


Buona Pasqua
a chi ancora spera
a chi crede che domani sarà migliore
a che non lascia infrangere i sogni
a chi porta la pace nel cuore

Tantissimi auguri e che sia all' insegna della serenità 
e dell' affetto.

Baci
Francesco

venerdì 18 aprile 2014

Torta di mandorle senza farina di Luca Montersino

Carissimi amici bentornati nella mia cucina, oggi voglio stupirvi con qualcosa di dolce: La torta di mandorle senza farina del maestro Luca Montersino.
Questa ricetta può essere utilizzata, come faccio spesso io, per riciclare gli albumi avanzati da altre preparazioni. Il procedimento è semplice perché ricalca i principi di realizzazione di un semplice muffin, miscelando prima i solidi per aggiungerli poi ai liquidi. La buona riuscita dipende essenzialmente dagli albumi che devono essere perfettamente montati e dalla corretta aggiunta delle farine, mescolando sempre dal basso verso l' alto. Le mandorle che, poste alla base della tortiera imburrata, si tostano alla perfezione, impreziosiscono la preparazione e le donano un sapore particolarmente gradevole. 
Semplice ed elegante, è adatta ad ogni occasione. 
Vediamo insieme il procedimento.
Ingredienti:per una tortiera da 20 cm di diametro
200 gr di zucchero semolato
180 gr di albumi
200 gr di farina di mandorle
un cucchiaino di aroma mandorla amara
25 gr di amido di riso
un pizzico di sale
Per la finitura:
100 gr di mandorle a lamelle
Procedimento:
Accendiamo il forno e impostiamolo in modalità statica a 170°
In una ciotola mescoliamo con la spatola la farina di mandorle, l' amido di riso e l' aroma mandorla amara.
Montiamo nel KCC la frusta a filo, versiamo nella ciotola gli albumi con 100 gr di zucchero semolato e un pizzico di sale e iniziamo a montare a velocità 4 per 5 minuti poi uniamo i restanti 100 gr di zucchero e continuiamo a montare per altri 5 minuti a velocità 6.
Passato questo tempo portiamo la planetaria al massimo e montiamo per altri 5 minuti fino ad ottenere una meringa soffice e ben sostenuta
Adesso ungiamo senza eccedere  uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro con del burro, quindi distribuiamo sul fondo uno strato di mandorle a lamelle.
A questo punto incorporiamo con un movimento dal basso verso l' alto e girando man mano la ciotola per far incorporare meglio, la farina di mandorle setacciata insieme all' amido di riso
Mettiamo il composto in un sac a poche e distribuiamolo in maniera uniforme sul fondo della teglia facendo attenzione a non far spostare le mandorle infine livelliamo delicatamente con la spatola senza mai sbattere la teglia sul tavolo altrimenti rischiamo di rovinare tutto!
Inforniamo  a 170° per 45/50 minuti
Dieci minuti prima della fine della cottura accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido. 
Sforniamo la torta e passiamola in Fresco a raffreddare 50 minuti, togliendo l' anello dopo i primi dieci minuti.
Togliamo la torta dallo stampo e capovolgiamola sul piatto da portata in maniera tale da avere le mandorle sopra e serviamola...
La torta è pronta!
Che ne dite?
Spero vi piaccia...
Ecco la fetta!
Alla prossima ricetta...
...con affetto
Francesco

mercoledì 9 aprile 2014

Pane Integrale con pasta madre


Cari amici, bentornati. Per chi ancora non lo sapesse, sto seguendo da due mesi una ferrea dieta e, credetemi, non è così facile visto tutto ciò che di buono circola nella mia cucina. Solo la mia forza di volontà mi sta facendo raggiungere il sospirato traguardo. Visto che per oggi era previsto il reintegro del pane e che la mia pasta madre in questi giorni era piuttosto attiva, ho deciso di preparare queste splendide pagnottine integrali che vado a proporvi.
Eccovi la ricetta.
Ingredienti: 
500 gr di farina integrale bio
300 gr di acqua
20 gr di olio EVO
8 gr di malto in polvere
10 gr di sale
50 gr di pasta madre rinfrescata almeno 2 volte
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione surgelazione rapida per 10 minuti, poi passiamo alla funzione lievitazione naturale a 30° (questo accorgimento farà si che all' interno della nostra camera si crei l' umidità necessaria per far lievitare ancora meglio il nostro pane.
Nella ciotola del KCC versiamo la farina, l' olio, il lievito madre spezzettato e il malto in polvere azioniamo la macchina a velocità 2 e versiamo a filo 250 gr di acqua a temperatura ambiente.
Poi sciogliamo il sale nella rimanente acqua (50 gr) e uniamolo all' impasto. Continuiamo ad impastare 10 minuti a vel. 2.
Stacchiamo l' impasto dal gancio, lavoriamolo qualche minuto sul tavolo e diamogli la forma di una sfera.
Ungiamo una ciotola con dell' olio e depositiamo all' interno la pasta, copriamo con la pellicola e passiamo in Fresco a lievitare usando la funzione lievitazione naturale a 30° per 2 ore.
Passato il tempo di riposo della pasta sgonfiamola con le mani e dividiamola in due pezzi, da 400 gr e 500 gr
Formiamoli e depositiamoli all' interno dei cestini da pane se li abbiamo altrimenti basterà formarli e adagiarli su una teglia foderata con carta forno. 
Volendo possiamo fare anche una pagnotta unica, io per comodità ne ho fatte due, una a sfera e una a filoncino.
Per fare il filoncino, tiriamo l' impasto sul tavolo con il matterello e diamogli la forma di un rettangolo della larghezza del cestino, poi arrotoliamolo su se stesso 
e depositiamolo con la chiusura rivolta verso il basso
Passiamo i cestini così formati in Fresco a lievitare per 4/5 ore a 30°
30 minuti prima dello scadere della lievitazione accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 230°
scaduto il tempo di lievitazione incidiamo le pagnotte con una lametta o un bisturi 
e inforniamo a 230° per i primi 10 minuti poi abbassiamo la temperatura a 180° e cuociamo per altri 40 minuti. Il pane sarà pronto quando bussando con le nocchio sul fondo emetterà un suono cupo.
Una volta sfornate passiamole in f
Fresco a raffreddare per 50 minuti usando la funzione abbattimento rapido.
Le nostre pagnotte di pane così raffreddate dureranno perfette come appena fatte per parecchi giorni conservate semplicemente in un sacchetto per il pane.
Ecco le pagnotte pronte da gustare...
Spero Vi piacciono.

Alla prossima ricetta
Francesco
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