martedì 22 aprile 2014

Tartelette di frolla salata di Luca Montersino con il pastry pusher

Carissimi amici, quest' oggi voglio parlarvi degli antipasti. Questi entrèe hanno una storia millenaria, che risale al tempo della Roma imperiale, quando una lunga serie di preparazioni leggere ma particolarmente invitanti, chiamate gustio o gustatio, venivano servite con tale opulenza e creatività da essere accolte dagli applausi dei convitati all' apertura dei banchetti, prima delle innumerevoli portate che componevano il pasto. Oggi però voglio parlarvi di uno di questi le tartelette che di solito sono costituite da una crosta di pasta brisèe, riempita con farce di diversa natura. Per la loro preparazione vengono utilizzati degli stampini dal bordo liscio come nel mio caso o ondulato, di forma rotonda. Dopo averli leggermente unti, gli stampini vanno ricoperti con sottili dischi di pasta modellati con le dita sul fondo e sulle pareti e poi spennellati con poco burro fuso. Questo processo diventa laborioso, a volte difficile e il risultato spesso non è mai come ce lo aspettiamo. Ecco perché quest' oggi voglio condividere con voi la tecnica che ho utilizzato per realizzare delle tartelette perfette. Qui entra in gioco la mia amica Ornella che, senza preavviso, si presenta in casa mia con un pastry pusher ordinato su internet. Io ci metto del mio e così, per utilizzare la crema pasticcera salata di una precedente ricetta e per provare questo diabolico attrezzo, decido di preparare le magnifiche tartelette che vado a presentarvi.
Seguitemi nel passo passo.
Ingredienti: per 12 tartelette 
192 gr di Pasta frolla salata
Burro di cacao micronizzato Q.b.
Procedimento:
Prepariamo la frolla salata come spiego Qui. Passato il riposo in Fresco, lavoriamola qualche minuto sul tavolo per fargli riprendere elasticità, dopo stacchiamone dei pezzetti da 16 gr l' uno e diamogli la forma di una pallina
Imburriamo leggermente gli stampini e disponiamo all' interno le palline d' impasto, poi infariniamo il pastry pusher e schiacciamo le palline fino a che l' impasto non raggiunge il bordo
ed ecco in men che non si dica le nostre tartelette pronte per andare in forno.
Bucherelliamo il fondo con uno stuzzicadenti
e una volta finite tutte inforniamo a 180° per 15 minuti.
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido
Una volta sfornate spolverizziamole con del burro di cacao micronizzato (questa operazione servirà ad isolare la pasta frolla dalla farcia che andremo a mettere una volta fredde e ci permetterà di mantenerla sempre croccante)
sformiamole dallo stampo, adagiamole su una griglia e passiamole in Fresco a raffreddare per 20 minuti.
Ps: queste tartelette possono essere preparate e surgelate per averle pronte per un buffet o un aperitivo speciale. In questo caso vi basterà disporle sulla griglia, impostare Fresco in modalità surgelazione rapida per 60 minuti e una volta surgelate metterle nei sacchetti appositi e conservarle in freezer. All' occorrenza ci basterà tirarle fuori,  farcirle da surgelate e lasciarle a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Sentirete che bontà!
Le tartelette di frolla salata sono pronte!
Spero vi piacciano e sopratutto spero che vi sia piaciuto questo nuovo accessorio che è arrivato nella mia cucina.
Alla prossima ricetta
Francesco

domenica 20 aprile 2014

Buona Pasqua a tutti!


Buona Pasqua
a chi ancora spera
a chi crede che domani sarà migliore
a che non lascia infrangere i sogni
a chi porta la pace nel cuore

Tantissimi auguri e che sia all' insegna della serenità 
e dell' affetto.

Baci
Francesco

mercoledì 9 aprile 2014

Pane Integrale con pasta madre


Cari amici, bentornati. Per chi ancora non lo sapesse, sto seguendo da due mesi una ferrea dieta e, credetemi, non è così facile visto tutto ciò che di buono circola nella mia cucina. Solo la mia forza di volontà mi sta facendo raggiungere il sospirato traguardo. Visto che per oggi era previsto il reintegro del pane e che la mia pasta madre in questi giorni era piuttosto attiva, ho deciso di preparare queste splendide pagnottine integrali che vado a proporvi.
Eccovi la ricetta.
Ingredienti: 
500 gr di farina integrale bio
300 gr di acqua
20 gr di olio EVO
8 gr di malto in polvere
10 gr di sale
50 gr di pasta madre rinfrescata almeno 2 volte
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione surgelazione rapida per 10 minuti, poi passiamo alla funzione lievitazione naturale a 30° (questo accorgimento farà si che all' interno della nostra camera si crei l' umidità necessaria per far lievitare ancora meglio il nostro pane.
Nella ciotola del KCC versiamo la farina, l' olio, il lievito madre spezzettato e il malto in polvere azioniamo la macchina a velocità 2 e versiamo a filo 250 gr di acqua a temperatura ambiente.
Poi sciogliamo il sale nella rimanente acqua (50 gr) e uniamolo all' impasto. Continuiamo ad impastare 10 minuti a vel. 2.
Stacchiamo l' impasto dal gancio, lavoriamolo qualche minuto sul tavolo e diamogli la forma di una sfera.
Ungiamo una ciotola con dell' olio e depositiamo all' interno la pasta, copriamo con la pellicola e passiamo in Fresco a lievitare usando la funzione lievitazione naturale a 30° per 2 ore.
Passato il tempo di riposo della pasta sgonfiamola con le mani e dividiamola in due pezzi, da 400 gr e 500 gr
Formiamoli e depositiamoli all' interno dei cestini da pane se li abbiamo altrimenti basterà formarli e adagiarli su una teglia foderata con carta forno. 
Volendo possiamo fare anche una pagnotta unica, io per comodità ne ho fatte due, una a sfera e una a filoncino.
Per fare il filoncino, tiriamo l' impasto sul tavolo con il matterello e diamogli la forma di un rettangolo della larghezza del cestino, poi arrotoliamolo su se stesso 
e depositiamolo con la chiusura rivolta verso il basso
Passiamo i cestini così formati in Fresco a lievitare per 4/5 ore a 30°
30 minuti prima dello scadere della lievitazione accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 230°
scaduto il tempo di lievitazione incidiamo le pagnotte con una lametta o un bisturi 
e inforniamo a 230° per i primi 10 minuti poi abbassiamo la temperatura a 180° e cuociamo per altri 40 minuti. Il pane sarà pronto quando bussando con le nocchio sul fondo emetterà un suono cupo.
Una volta sfornate passiamole in f
Fresco a raffreddare per 50 minuti usando la funzione abbattimento rapido.
Le nostre pagnotte di pane così raffreddate dureranno perfette come appena fatte per parecchi giorni conservate semplicemente in un sacchetto per il pane.
Ecco le pagnotte pronte da gustare...
Spero Vi piacciono.

Alla prossima ricetta
Francesco

martedì 8 aprile 2014

Fugassa Veneta come da tradizione

Carissimi amici, bentornati nella mia cucina. La Pasqua si avvicina e dopo la ricetta della colomba sono qui a proporvi la "fugassa veneta". Nonostante le mie origini siciliane, mi sembrava doveroso rendere omaggio a questa terra che mi ospita da ben 17 anni.
Questa focaccia è un dolce tradizionale che in terra veneta non può mancare per la Pasqua. Può assumere anche la forma di colomba, con lo stesso impasto. La tradizione, antichissima, risale alle prime feste cristiane in ricordo della resurrezione di Gesù. Si tratta di un pane pasquale arricchito con uova, zucchero e burro.
La tradizione popolare lo attribuisce ad un antico fornaio trevigiano il quale, aggiungendo all' impasto del pane gli ingredienti appena citati, ottenne un dolce soffice e leggero che regalava ai suoi clienti in occasione delle festività pasquali. La fugassa si preparava un tempo anche in occasione dei fidanzamenti e in essa si nascondeva l' anello di fidanzamento prima di donarla alla famiglia della ragazza.
Nell' attualità questo dolce è possibile reperirlo tutto l' anno nei panifici.
Come già accennato la fugassa può essere cotta nello stampo circolare o in quello a forma di colomba e successivamente glassata con un composto ottenuto da albumi, mandorle e zucchero in granella.
Raramente viene preparato in casa a causa del lunghissimo procedimento che richiede ben tre lievitazioni necessarie per rendere soffice l' impasto. Lo propongo per chi, come me,  è legato alle tradizioni e ci tiene che le stesse non vadano perse.
Ingredienti: per 3 fugasse da 750 gr
Primo impasto:
220 gr di zucchero semolato
117 gr di acqua
175 gr di tuorli
235 gr di lievito naturale rinfrescato
467 gr di farina W350
94 gr di acqua
175 gr di tuorli
175 gr di burro a temperatura ambiente
Totale primo impasto: 1658 gr 
Secondo impasto:
 
1658 gr di primo impasto
175 gr di farina W350

82 gr di tuorlo 
58 gr di panna fresca
47 gr di miele
34 gr di zucchero semolato
60 gr di burro a temperatura ambiente
15 gr di sale
30 gr di mix aromatico per colombe
Totale secondo impasto: 2000 gr
Per la finitura:
1 Albume d' uovo leggermente sbattuto
granella di zucchero grossa
zucchero a velo
Procedimento:
Ore 21,30 - Primo impasto
Pesiamo tutti gli ingredienti del primo impasto, montiamo il gancio a K, inseriamo all' interno della ciotola del KCC l' acqua, lo zucchero e i primi 175 gr di tuorli e amalgamiamo 5 min. vel. 1,

 aggiungiamo adesso la pasta madre a pezzetti e facciamola amalgamare ai tuorli sempre usando il gancio a K per 5 minuti alla velocità minima.
Uniamo la farina e facciamola incorporare a vel. 1 aggiungiamo l' acqua in più riprese in quanto l' impasto tenderebbe altrimenti a diventare subito morbido;  questo processo dovrà durare 10 minuti. 
Sostituiamo la foglia con il gancio aumentiamo la vel. a 2 e iniziamo ad aggiungere poco per volta e in 4/5 riprese i restanti 175 gr di tuorli (questo processo dovrà avvenire in circa 7 minuti) dopo continuiamo a lavorare per altri 13 min. 
Quando l' impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica,  aggiungiamo poco per volta il burro tagliato a pezzetti. 
Continuiamo ad impastare per altri 15 minuti sempre a vel. 2. fino a vedere che l' impasto ha formato nuovamente la maglia glutinica, come potete vedere dalla foto e inizia a staccarsi dalle pareti.
In totale dobbiamo lavorare l' impasto per 40 minuti.
Ore 22,15 - Lievitazione:
 Togliamo l' impasto dalla ciotola e depositiamolo in una ciotola di plastica piuttosto capiente, copriamo con la pellicola
e mettiamo in Fresco a lievitare usando la funzione lievitazione naturale per 5 ore, allo scadere riimpostiamo il timer per altre 5 ore
Considerando che la  lievitazione in Fresco è stabile e senza sbalzi di temperatura, l' impasto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore.
Utilizzate un contenitore idoneo perchè l' impasto triplicherà il suo volume iniziale come potete vedere dalla foto
Ore 10,15 - Secondo impasto:
Pesiamo tutti gli ingredienti per il secondo impasto, versiamo nella ciotola del KCC tutto il primo impasto con la farina
impastiamo 2 minuti a vel. 1, quando è diventato un corpo unico aumentiamo la velocità a 2 e continuiamo ad impastare  per altri 13 minuti finché l' impasto non risulta ben liscio e incordato.
aggiungiamo adesso la panna in due riprese, aggiungendo la seconda parte solo quando la prima è stata assorbita (circa due minuti)
poi aggiungiamo lo zucchero semolato in due riprese e continuiamo ad impastare per altri 5 minuti. 
uniamo il miele  e proseguiamo ad impastare per altri 2 minuti a velocità 2,
 a questo punto aggiungiamo i tuorli in tre riprese aggiungendo la seconda e terza parte solo quando le precedenti sono state assorbite. Con l' ultima dose di tuorli uniamo il sale e l' aroma e proseguiamo ad impastare per altri 6 minuti a velocità 2.
Continuiamo ad impastare per altri 5 minuti e appena l' impasto prende corpo, e ha formato una bella maglia glutinica (deve fare il velo come vedete nella foto)  uniamo il burro a temperatura ambiente  in tre volte
e impastiamo per altri 5 minuti aumentando la velocità a 3 per far incordare meglio l' impasto. Spegniamo la macchina e puliamo i bordi della ciotola un paio di volte se è necessario.
In totale dobbiamo lavorare l' impasto per 40 minuti.
Ore 11,00 - Riposo impasto:
Poniamo l' impasto che dovrà essere liscio e omogeneo con una bella maglia glutinica formata, all' interno di una ciotola capiente in plastica,
copriamo l' impasto con un telo di nylon per alimenti e poggiamo sopra la griglia per evitare che si tolga.
Considerando che la  lievitazione in Fresco è stabile e senza sbalzi di temperatura, l' impasto raggiunge il suo sviluppo in circa 30 minuti;
ecco come si presenta l' impasto dopo 30 minuti.
Ore 11,30 - Pezzatura e formatura:
Terminato il processo di riposo dell' impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, iniziare la fase di pezzatura. Rovesciamo l'impasto sul tavolo e lasciamolo puntare per 15 minuti senza coprirlo. 

Passato questo tempo dividiamo l' impasto in tre pezzi da 660 gr ciascuno,
prendiamo i panetti spezzati e formiamoli con il sistema della pirlatura: praticamente facciamo girare l' impasto tra le mani come una trottola al fine di omogenizzare la forza dell' impasto e conferire una forma sferica regolare.
Facciamo riposare i panetti a temperatura ambiente per 15 minuti senza coprirli
Riprendiamo i panetti già precedentemente pirlati e ripetiamo l' operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l' omogenizzarsi della forza; 
durante questa seconda pirlatura procediamo anche alla  sistemazione dell' impasto nel pirottino 
Adagiamoli delicatamente sulla griglia.
Riponiamoli  in Fresco a lievitare usando la funzione lievitazione naturale a 30°  per circa 3/4 ore le mie hanno impiegato 3,5 ore per raggiungere quasi il bordo. 
Ore 15,30/16,00- Cottura
Passate le 3/4 ore le fugasse sono pronte per la cottura;
posizioniamo le fugasse a temperatura ambiente sul tavolo al fine di di far formare una sottile pelle sulla superficie per circa 20 minuti. 
Formata la sottile pelle con l' utilizzo di una lametta o di un bisturi incidiamo a croce la superficie
pennelliamo con un albume leggermente sbattuto, cospargiamo con la granella di zucchero e infine con lo zucchero a velo
Inforniamo le fugasse a 160° per i primi 15 minuti, poi alziamo la temperatura a 165° per altri 20 minuti.

Ore 16,50/17,10 - Sfornatura
Sforniamo le fugasse e controlliamo con un termometro la temperatura al cuore che deve  aggirarsi  a 92°c 
Infilziamole con gli appositi spilloni (in assenza si possono utilizzare dei normali ferri da lana) e facciamole raffreddare per 12 ore circa senza toccarle,  capovolte a testa in giù ricordandoci che prima del confezionamento devono trascorrere almeno 10 ore.
Ore 8,00 - Confezionamento 
Con questa ultima fase importante termina "finalmente" il lavoro; prendiamo le fugasse utilizzando dei guanti in lattice (questo serve per evitare che si formino delle muffe nella fugassa), poniamola dentro ad un sacchetto in propilene per alimenti all'interno del quale avremmo nebulizzato dell' alcool buongusto a 95°.

Chiudiamo subito il sacchetto con un laccetto
La fugassa raffreddata correttamente e così confezionata, conservata in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterata e soffice per almeno 60 giorni.
Ecco la nostra fugassa di Pasqua!
 Che ne pensate? 

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: con questo delizioso dolce della tradizione pasquale italiana non possiamo che accostare un vino bianco dolce. Deve essere però un vino delicato e fresco, non stucchevolmente dolce o eccessivamente alcolico. Ancora una volta devo richiamare alla vostra attenzione il vino delle feste per eccellenza in Italia, sto parlando del:

- Moscato d'Asti d.o.c.g.
Cantine consigliate: La Morandina - Saracco - Oddero

Buona Pasqua a tutti!!
Francesco

NB: questa ricetta è stata liberamente tratta da una ricetta di Renato Bosco e Rolando Morandin 
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