martedì 22 aprile 2014

Tartelette di frolla salata di Luca Montersino con il pastry pusher

Carissimi amici, quest' oggi voglio parlarvi degli antipasti. Questi entrèe hanno una storia millenaria, che risale al tempo della Roma imperiale, quando una lunga serie di preparazioni leggere ma particolarmente invitanti, chiamate gustio o gustatio, venivano servite con tale opulenza e creatività da essere accolte dagli applausi dei convitati all' apertura dei banchetti, prima delle innumerevoli portate che componevano il pasto. Oggi però voglio parlarvi di uno di questi le tartelette che di solito sono costituite da una crosta di pasta brisèe, riempita con farce di diversa natura. Per la loro preparazione vengono utilizzati degli stampini dal bordo liscio come nel mio caso o ondulato, di forma rotonda. Dopo averli leggermente unti, gli stampini vanno ricoperti con sottili dischi di pasta modellati con le dita sul fondo e sulle pareti e poi spennellati con poco burro fuso. Questo processo diventa laborioso, a volte difficile e il risultato spesso non è mai come ce lo aspettiamo. Ecco perché quest' oggi voglio condividere con voi la tecnica che ho utilizzato per realizzare delle tartelette perfette. Qui entra in gioco la mia amica Ornella che, senza preavviso, si presenta in casa mia con un pastry pusher ordinato su internet. Io ci metto del mio e così, per utilizzare la crema pasticcera salata di una precedente ricetta e per provare questo diabolico attrezzo, decido di preparare le magnifiche tartelette che vado a presentarvi.
Seguitemi nel passo passo.
Ingredienti: per 12 tartelette 
192 gr di Pasta frolla salata
Burro di cacao micronizzato Q.b.
Procedimento:
Prepariamo la frolla salata come spiego Qui. Passato il riposo in Fresco, lavoriamola qualche minuto sul tavolo per fargli riprendere elasticità, dopo stacchiamone dei pezzetti da 16 gr l' uno e diamogli la forma di una pallina
Imburriamo leggermente gli stampini e disponiamo all' interno le palline d' impasto, poi infariniamo il pastry pusher e schiacciamo le palline fino a che l' impasto non raggiunge il bordo
ed ecco in men che non si dica le nostre tartelette pronte per andare in forno.
Bucherelliamo il fondo con uno stuzzicadenti
e una volta finite tutte inforniamo a 180° per 15 minuti.
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido
Una volta sfornate spolverizziamole con del burro di cacao micronizzato (questa operazione servirà ad isolare la pasta frolla dalla farcia che andremo a mettere una volta fredde e ci permetterà di mantenerla sempre croccante)
sformiamole dallo stampo, adagiamole su una griglia e passiamole in Fresco a raffreddare per 20 minuti.
Ps: queste tartelette possono essere preparate e surgelate per averle pronte per un buffet o un aperitivo speciale. In questo caso vi basterà disporle sulla griglia, impostare Fresco in modalità surgelazione rapida per 60 minuti e una volta surgelate metterle nei sacchetti appositi e conservarle in freezer. All' occorrenza ci basterà tirarle fuori,  farcirle da surgelate e lasciarle a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Sentirete che bontà!
Le tartelette di frolla salata sono pronte!
Spero vi piacciano e sopratutto spero che vi sia piaciuto questo nuovo accessorio che è arrivato nella mia cucina.
Alla prossima ricetta
Francesco

domenica 20 aprile 2014

Buona Pasqua a tutti!


Buona Pasqua
a chi ancora spera
a chi crede che domani sarà migliore
a che non lascia infrangere i sogni
a chi porta la pace nel cuore

Tantissimi auguri e che sia all' insegna della serenità 
e dell' affetto.

Baci
Francesco

venerdì 18 aprile 2014

Torta di mandorle senza farina di Luca Montersino

Carissimi amici bentornati nella mia cucina, oggi voglio stupirvi con qualcosa di dolce: La torta di mandorle senza farina del maestro Luca Montersino.
Questa ricetta può essere utilizzata, come faccio spesso io, per riciclare gli albumi avanzati da altre preparazioni. Il procedimento è semplice perché ricalca i principi di realizzazione di un semplice muffin, miscelando prima i solidi per aggiungerli poi ai liquidi. La buona riuscita dipende essenzialmente dagli albumi che devono essere perfettamente montati e dalla corretta aggiunta delle farine, mescolando sempre dal basso verso l' alto. Le mandorle che, poste alla base della tortiera imburrata, si tostano alla perfezione, impreziosiscono la preparazione e le donano un sapore particolarmente gradevole. 
Semplice ed elegante, è adatta ad ogni occasione. 
Vediamo insieme il procedimento.
Ingredienti:per una tortiera da 20 cm di diametro
200 gr di zucchero semolato
180 gr di albumi
200 gr di farina di mandorle
un cucchiaino di aroma mandorla amara
25 gr di amido di riso
un pizzico di sale
Per la finitura:
100 gr di mandorle a lamelle
Procedimento:
Accendiamo il forno e impostiamolo in modalità statica a 170°
In una ciotola mescoliamo con la spatola la farina di mandorle, l' amido di riso e l' aroma mandorla amara.
Montiamo nel KCC la frusta a filo, versiamo nella ciotola gli albumi con 100 gr di zucchero semolato e un pizzico di sale e iniziamo a montare a velocità 4 per 5 minuti poi uniamo i restanti 100 gr di zucchero e continuiamo a montare per altri 5 minuti a velocità 6.
Passato questo tempo portiamo la planetaria al massimo e montiamo per altri 5 minuti fino ad ottenere una meringa soffice e ben sostenuta
Adesso ungiamo senza eccedere  uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro con del burro, quindi distribuiamo sul fondo uno strato di mandorle a lamelle.
A questo punto incorporiamo con un movimento dal basso verso l' alto e girando man mano la ciotola per far incorporare meglio, la farina di mandorle setacciata insieme all' amido di riso
Mettiamo il composto in un sac a poche e distribuiamolo in maniera uniforme sul fondo della teglia facendo attenzione a non far spostare le mandorle infine livelliamo delicatamente con la spatola senza mai sbattere la teglia sul tavolo altrimenti rischiamo di rovinare tutto!
Inforniamo  a 170° per 45/50 minuti
Dieci minuti prima della fine della cottura accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido. 
Sforniamo la torta e passiamola in Fresco a raffreddare 50 minuti, togliendo l' anello dopo i primi dieci minuti.
Togliamo la torta dallo stampo e capovolgiamola sul piatto da portata in maniera tale da avere le mandorle sopra e serviamola...
La torta è pronta!
Che ne dite?
Spero vi piaccia...
Ecco la fetta!
Alla prossima ricetta...
...con affetto
Francesco

martedì 15 aprile 2014

Freschezza estiva di Luca Montersino

Carissimi amici, bentornati nella mia cucina. Oggi vi propongo un finger food d'eccellenza: la freschezza estiva di Luca Montersino. Se è vero che il cibo si mangia prima con gli occhi, non potrete che rimanere estasiati dell' ineccepibile eleganza di questo piatto per poi scoprire il gusto vellutato e saporito della panna cotta al tonno che si accompagna alla gelèe di pomodoro, contrastando con la frolla salata croccante.
Questa preparazione, apparentemente complicata, è stata semplice da realizzare grazie all' aiuto di fresco che con il processo di surgelazione ha permesso di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche di ogni singolo elemento: il biscotto di frolla croccante come appena fatto, la panna cotta perfettamente intatta e la gelèe beh, basta guardarla no?
Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per 48 pezzi
48 biscottini di pasta frolla salata
280 gr di panna fresca
100 gr di burro
160 gr di tonno sott' olio sgocciolato
13 gr di Martini dry
7 gr di colla di pesce in fogli
sale e pepe Q.b.
Per la gelèe di pomodoro
350 gr di pomodori freschi cuore di bue al netto dello scarto della pelle e dei semi
7 gr di colla di pesce in fogli
1 gr di carregenina K
15 gr di olio EVO
Concentrato di pomodoro Q.b.
origano secco Q.b.
Sale e pepe Q.b.
Per la decorazione finale
150 gr di maionese
foglioline di basilico fresco Q.b.
Procedimento:
Mettiamo a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido.
Prepariamo la panna cotta al tonno; Montiamo nel KCC il gancio a mezzaluna, versiamo nella ciotola la panna fresca, il burro a pezzetti e il tonno, impostiamo la temperatura a 85° e cuociamo 5 minuti fase di mescolamento 1
Inseriamo nella ciotola il mixer ad immersione  e frulliamo il tutto.
Poi aggiungiamo la gelatina, togliamo la temperatura e facciamola sciogliere per 2 minuti usando la fase di mescolamento 1
Passiamo la panna cotta in un colino a maglia fitta e teniamo da parte.
Insaporiamo con il sale, il pepe e il martini dry
Versiamo la panna cotta in un imbuto dosatore a pistone e coliamola negli stampini da mini savarin
Depositiamo gli stampi in Fresco a rassodare per 20 minuti. Per evitare che la ventola sposti il composto copriamo con una mezza gastronorm forata, dopo 10 minuti invertiamo le teglie.
Scaduto il tempo di raffreddamento impostiamo la funzione surgelazione rapida e surgeliamo per 50 minuti, dopo sformiamo la panna cotta poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.
Prepariamo la gelée di pomodoro; Peliamo con un pelapatate i pomodori cuore di bue ed eliminiamo i semi;
Mettiamo la polpa pulita nel bicchiere del mixer e frulliamo bene, saliamo, pepiamo e aggiungiamo del concentrato di pomodoro e frulliamo ancora.
Versiamo il tutto in una pentola e portiamo a bollore, aggiungiamo la colla di pesce strizzata e mescoliamo con cura fino a farla sciogliere completamente.
Condiamo con dell' olio e profumiamo con un buon origano secco.
Versiamo il composto in un imbuto dosatore a pistone, coliamolo negli stampini a semisfera
e passiamoli in Fresco a raffreddare per 20 minuti.
Scaduto il tempo di raffreddamento impostiamo la funzione surgelazione rapida e surgeliamo per 50 minuti, dopo sformiamo la gelèe, depositiamola su un vassoio foderato con della pellicola alimentare, inseriamo il vassoio all' interno di un sacchetto apposito e teniamolo in freezer.
Una volta surgelata anche la gelée, adagiamo sopra ad ogni dischetto di frolla un mini savarin di panna cotta al tonno; al centro formiamo con un sac a poche uno spuntoncino di maionese, quindi ultimiamo con una gelée di pomodoro. Prima di servire lasciamo decongelare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, infine decoriamo con una fogliolina di basilico fresco e serviamo.
La freschezza estiva è pronta! 
Non la trovate anche voi graziosissima?
Spero che questo mio post possa tornarvi utile!
Alla prossima ricetta
con affetto
Francesco
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