mercoledì 12 maggio 2021

Panna cotta al caffè con crema al cioccolato e whisky

Carissimi Amici, come state? lo sò che vi mancavo...
Ieri sera finito il lavoro dovevo andare a cena da amici e come al solito non potevo andare a mani vuote, così ieri mattina mi sono messo in cucina ed ho preparato questo dolce al cucchiaio che vado a proporvi... Vi consiglio di correre a comprare gli ingredienti e a prepararla. 
Gustatevi questa fresca ricetta e buona giornata a tutti!
Ingredienti: per 10/12 persone 
800 gr di panna fresca 
150 gr di latte 
155 di zucchero 
12 gr di colla di pesce 
30 gr di whisky 
la punta di un cucchiaino di vaniglia pura 
10 gr di caffè liofilizzato 
25 gr di caffe della moka 
Per la salsa al cioccolato: 
250 gr di cioccolato fondente 
50 gr di panna fresca 
40 gr di whisky 
Procedimento: Mettiamo a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 min. 
Pre-raffreddiamo l'abbattitore usando l'apposita funzione.
Versiamo nel boccale del bimby, 200 gr di panna, il latte e lo zucchero e scaldiamo 6 min. 80° vel. 3. Scaduto questo tempo, aggiungiamo la colla di pesce strizzata e mescoliamo 30 sec. vel. 4, uniamo la restante panna, il whisky, la vaniglia, il caffè liofilizzato, il caffeè della moka e mescoliamo 1 minuto vel. 4. 
Versiamo il composto ottenuto negli appositi stampini e riponiamo in abbattitore usando la funzione abbattimento -> dolci -> creme. 
Un' ora prima di servire la panna cotta prepariamo la salsa al cioccolato e whisky; mettiamo in un pentolino il cioccolato e la panna e sciogliamo a fiamma moderata fino ad ottenere una salsa lucida, dopo spegniamo il fuocco, aggiungiamo il liquore e mescoliamo facendolo incorporare bene. 
Facciamo intiepidire la salsa e poi prepariamo il dolce; mettiamo alla base del piatto un cucchiaio di salsa a specchio e adagiamo sopra la panna cotta, decoriamo con qualche chicco di caffè e serviamo.
Il nostro dolce è pronto!!
I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono: Considerazioni: non facile abbinare un vino a questo dessert dal gusto deciso ed intenso. Sicuramente meglio del vino si accosterebbe un buon distillato nobile con qualche anno di invecchiamento in botti di legno. A me piace molto il brandy, che è il distillato di vino, il quale nonostante le svariate "porcherie" industriali che si trovano in commercio, scegliendo la distilleria giusta riesce a raggiungere livelli di qualità elevatissimi. Senza andare ai famosi e costosi Cognac o Armagnac francesi, vi suggerisco il brandy italiano migliore in assoluto; mi riferisco al:

Brandy Assemblaggio Tradizionale 16 anni - Distilleria Villa Zarri

Non ci resta che assaggiarlo...
Alla prossima ricetta!
Francesco 


 

martedì 11 maggio 2021

Piccoli savarin di panna acida con tartare di salmone marinato alle erbe

Ciao a tutti amici, bentornati nella mia cucina. Oggi voglio proporvi la ricetta della mini panna acida con tartare di salmone marinato a secco. E' doveroso fare una premessa sull' utilizzo del pesce crudo. Molte specie di pesce che giungono sulle nostre tavole, sono contaminate da parassiti del genere Anisakis, che possono provocare gravi problemi di salute nell' uomo. In caso di marinature o affumicature è quindi necessario sottoporre preventivamente il prodotto a congelazione a -18° c per almeno 96 ore. Tutto ciò è sancito dal Ministero della Salute, con il decreto 17 luglio 2013 "informazioni obbligatorie a tutela del consumatore di pesce e cafalopodi freschi e di prodotti di acqua dolce, in attuazione dell' ariticolo 8, comma 4, del decreto-legge 13 settembre 2012 n. 158, convertito, con modificazioni, dalla legge 8 novembre 20012, n. 189".
Ed ecco come in questa occasione il mio alleato numero uno in cucina, l'abbattitore di temperatura Life di Coldline, mi consente, attraverso il processo di surgelazione -> pesce -> filetti a -18°, di sanificare il pesce crudo, senza compromettere struttura e gusto e di consumarlo in totale sicurezza.

La marinatura a secco
Vi svelo il segreto per una perfetta marinatura a secco. Mettere il 10% del peso del salmone in sale grosso e il 5% in zucchero di canna, erbe aromatiche e spezie a piacere (io ho utilizzato pepe nero in grani e bacche di ginepro). Lo scopo della marinatura è quello di far sì che la polpa del pesce si impregni dei vari sapori. Per questo, una volta messe le spezie e le erbe aromatiche, bardiamo il pesce con della carta assorbente in modo che lo ricopra, rimboccandola sotto, di modo che il liquido che il pesce rilascia in questa fase venga assorbito e riportato su. La ricetta originale prevedeva di irrorare la preparazione con il pernot che ho preferito sostituire con il vermouth dry, poiché trovo il gusto dell' anice troppo forte. A questo punto sigillare il tutto con due, tre giri di pellicola e passare in frigo per 18 ore almeno. Trascorso questo tempo bisogna affrontare il possibile pericolo dell' anisakis e quindi sottoporre il salmone alla surgelazione, come da ricetta, e poi conservarlo in freezer.

Questa ricetta di Luca Montersino, da me parzialmente rielaborata, ve la descrivo semplicemente con tre aggettivi: vellutata, intensa, inebriante.
Seguitemi nel passo passo
Ingredienti: per  58 pezzi
58 biscottini di pasta frolla salata
480 gr di panna fresca
100 gr di yogurt intero magro
60 gr di succo di limone fresco
12 gr di colla di pesce in fogli
erba cipollina Q.b.
3 gr di sale fine
Per la tartare di salmone
700 gr di salmone fresco
10 gr di vermouth dry
70 gr di sale grosso
35 gr di zucchero di canna
erbe aromatiche prezzemolo, alloro, timo fresco, erba cipollina secondo i vostri gusti, una manciata per tipo
spezie pepe in grani, ginepro secondo i vostri gusti
12 gr di olio evo
sale e pepe Q.b.
Procedimento:
Mettiamo a bagno la colla di pesce 10 minuti in acqua fredda. 
Pre-raffreddiamo l' abbattitore di temperatura Life usando l'apposita funzione
Montiamo nel KCC il gancio a mezzaluna, versiamo dentro la panna e scaldiamola 3 minuti 80° fase di mescolamento 1. 
Aggiungiamo il sale e il succo di limone togliamo la temperatura e mescoliamo 2 minuti fase di mescolamento 1. Uniamo la gelatina ben strizzata e facciamola sciogliere 2 minuti a velocità minima
Intanto che aspettiamo tagliamo finemente l' erba cipollina
uniamo adesso lo yogurt, l' erba cipollina e mescoliamo 2 minuti a velocità minima.
Versiamo la panna cotta in un imbuto dosatore a pistone e coliamola negli stampini da mini savarin
Depositiamo gli stampi in  abbattitore a rassodare usando la funzione surgelazione -> dolci -> panna cotta per circa 30 minuti 
Scaduto il tempo di surgelazione   sformiamo la panna cotta poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.
Prepariamo la marinatura a secco per la tartare di salmone; mettiamo in un cutter le erbe aromatiche, il sale grosso, lo zucchero di canna e le spezie e cutterizziamo il tutto finemente.
eliminiamo con l' apposita pinzetta eventuali spine dal salmone e per essere sicuri che le abbiamo tolte tutte passiamo sopra la polpa le dita.
Depositiamo il pesce pulito su un vassoio cospargiamo sopra la marinatura e iniziamo a massaggiare la polpa con le mani per far penetrare bene gli aromi, poi raccogliamola e depositiamola tutta sopra e ai lati del pesce sotto non serve perché la pelle del pesce è impermeabile.
Fasciamo il salmone con della carta assorbente  e versiamo sopra il vermouth dry
Copriamo con la pellicola e passiamo in frigorifero a marinare per almeno 18 ore.
Trascorso il tempo della marinatura laviamo sotto l' acqua corrente il salmone 
e sfilettiamolo incidendo dal centro e facendo scivolare il coltello lungo tutta la pelle. 
 Ripetiamo l' operazione per l' altra metà.
 Tagliamo il filetto a striscioline e poi a cubetti
raccogliamo la tartare in una ciotola e condiamola con pepe, olio e un cucchiaino di vermouth dry, mescoliamo bene il tutto.
Con l' aiuto di un cucchiaino mettiamo la tartare di salmone negli appositi stampini a semisfera in silicone  e pressiamo bene in modo da formare uno strato compatto sul fondo
Pre-raffreddiamo l' abbattitore di temperatura Life usando l'apposita funzione, dopo inseriamo dentro le mini sfere e surgeliamo usando la funzione surgelazione -> pesce -> filetti 
dopo sformiamo le tartare poggiamole su un vassoio foderato di carta forno, mettiamole dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.
Una volta surgelata anche la tartare, passato il tempo necessario di riposo in freezer, adagiamo sopra ad ogni dischetto di frolla un mini savarin di panna acida; al centro formiamo con un sac a poche uno spuntoncino di maionese, quindi ultimiamo con la semisfera di tartare. Prima di servire lasciamo decongelare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, infine decoriamo con dell' erba cipollina tagliata finemente e serviamo.
I piccoli savarin di panna acida con tartare di salmone sono pronti! 
Che ne pensate?
Spero siano di vostro gradimento...
Alla prossima ricetta
con affetto
Francesco

lunedì 10 maggio 2021

Pizza con il fornetto Ferrari e abbattitore di temperatura Life

Carissimi amici,
bentornati nella mia cucina, se qualcuno di voi  ha seguito le mie dirette su Facebook nei mesi scorsi, ha notato che ho fatto entrare nella mia cucina un nuovo aiutante in cucina: il fornetto delizia Ferrari.
Questo Fornetto, permette in pochissimo tempo di cuocere un'ottima pizza come in pizzeria e di sbizzarrirsi al massimo con i condimenti.
La ricetta che pubblico oggi non è mia ma della mia amica Cesira Pinciotti che è la regina del lievitato, dopo un breve scambio di messaggi per chiederle se potevo pubblicare la ricetta sul mio sito, ho preso acqua, farina e lievito e messo all'opera. Il risultato? Beh spettacolare!

A voi la ricetta passo passo.
Ingredienti: per l'impasto con la quale si ottengono 7 panielli
600 gr di farina tipo 2 
200 gr di farina di grano duro 
500 ml di acqua tiepida
5 gr di di lievito di birra fresco
15 gr  sale
20 gr d'olio.
Procedimento:

Versiamo nella ciotola della planetaria l'acqua e il lievito sbriciolato, montiamo il gancio a foglia, azioniamo la macchina a velocità bassa e sciogliamo il lievito qualche minuto.
Uniamo  le due farine e impastiamo con la foglia per 5 minuti prima a vel. 1 poi appena l'impasto prende corpo portiamo la velocità a 2/3
Passati i 5 minuti facciamo riposare l'impasto nella ciotola per 10 minuti
Sostituiamo la foglia con il gancio e passati i 10 minuti azioniamo nuovamente l'impastatrice,  aggiungiamo il sale e impastiamo per 5 minuti a vel.2 
Aggiungiamo adesso l'olio a filo e facciamo impastare per altri 5 minuti.
Togliamo l'impasto dalla ciotola, versiamolo sulla spianatoia, diamogli due pieghe, ungiamo un contenitore e adagiamo all'interno l'impasto.
Copriamo con il coperchio se mettiamo l'impasto in frigorifero altrimenti se usiamo l'abbattitore Life possiamo non coprire.
Io ho impostato il mio  abbattitore usando la funzione lievitazione -> programmata ->  avanzata inserendo l'impasto per averlo pronto il giorno dopo alle 8 e i parametri che ho impostato sono i seguenti:
PS: se non avete tempo,potete impastare anche la mattina stessa e lasciare lievitare fuori dal frigo.
Quando l'abbattitore ha finito le ore di risveglio togliamo l'impasto dalla cella e facciamo  delle palline di circa 210-220 gr ciascuna e rimettiamole a  lievitare ancora per le  2  ore restanti della lievitazione che avevamo programmato 
Una volta  lievitate, accendiamo il fornetto Ferrari e impostiamo il termostato a 2, una volta spenta la lucina rossa portiamo la manopola a 2,5 e aspettiamo che si spenga. Nel frattempo che il fornetto  si scalda, stendiamo le palline con le mani partendo dal centro verso i bordi e facendo attenzione a non far fuoriuscire l'aria dal cornicione. 
A questo punto adagiamo la pizza sulla pala e spennelliamo tutta la superficie della pizza con l'olio così il cornicione rimane bello morbido in cottura
Spostiamo la manopola a 2,75 e inforniamo per 3 minuti. A questo punto aggiungiamo la mozzarella e il condimento che vogliamo e finiamo la cottura per altri 2 minuti.
Sfornate la pizza e servite.
La pizza è pronta!
Buon appetito a tutti...
Ps: se volete fare scorta potete farcire la pizza con il pomodoro cuocerla 3 minuti nel fornetto Ferrari e poi surgelarla con la funzione surgelazione -> pizza -> farcita e riporla nei sacchetti gelo e poi in congelatore. All'occorrenza vi basterà metterla nel cornetto Ferrari già pre-riscaldato farcirla a piacere e cuocerla 3 minuti sarà come appena cotta! Provare per credere!!
 ...alla prossima ricetta.
Francesco 

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