sabato 31 luglio 2021

Coffee for two

Ciao a tutti, 
Oggi  avevo voglia di un dolcetto mini così armato di tanta voglia di fare e sopratutto di subire il calore del forno a 180° mi sono messo a preparare  questo "coffee for two" che vado a presentarvi!
Eccovi la ricetta passo passo!
Ingredienti: Per 6 persone 
Per la spuma al caffè;
120 gr di panna fresca
30 gr di caffè ristretto
120 gr di mascarpone
50 gr di zucchero a velo
Per il cremoso al cardamomo;
15 gr di sciroppo di glucosio
250 gr di panna fresca
5 gr di semi di cardamomo
2 gr di gelatina in fogli
50 gr di zucchero semolato
Per il savoiardo al caffè;
100 gr di albumi
60 gr di tuorli
50 gr di zucchero
60 gr di farina 00
20 gr di fecola di patate
caffè in polvere Q.b.
Per decorare;
Chicchi di caffè
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Life e impostiamo la funzione di pre-raffreddamento.
Prepariamo la spuma al caffè; Versiamo nella ciotola del KCC la panna e lo zucchero a velo e montiamo a velocità 4/5. A parte in una ciotola lavoriamo il mascarpone con una spatola fino ad ottenere una crema soffice e vellutata. Alleggeriamo il mascarpone con la panna montata, 
quindi aggiungiamo anche il caffè e amalgamiamo con cura. 
Abbattiamo  la spuma al caffè  in abbattitore utilizzando la funzione automatica abbattimento -> dolci - > mousse. A fine ciclo togliamo e conserviamo in frigo.

Prepariamo il cremoso al cadamomo; 
In un pentolino portiamo ad ebollizione la panna con lo sciroppo di glucosio e i semi di cardamomo precedentemente pestati in un mortaio. 
Togliamo dal fuoco, aggiungiamo lo zucchero e facciamo sciogliere bene mescolando.
Quando la temperatura sarà scesa a 60°, uniamo la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescoliamo per farla sciogliere completamente, infine filtriamo il tutto con un colino a maglia fine.
Versiamo il cremoso nei bicchierini e passiamoli in abbattitore  a raffreddare per 20 minuti usando sempre la funzione automatica abbattimento -> dolci - > mousse. Una volta freddi togliamo e conserviamo in frigo.
Prepariamo il savoiardo al caffè:
Separiamo i tuorli dagli albumi e versiamo quest' ultimi nella ciotola del KCC, 
aggiungiamo lo zucchero, montiamo la frusta a filo grosso e montiamoli per tre minuti alla massima velocità. 
A parte, sbattiamo leggermente i tuorli quindi aggiungiamoli a filo nella montata di albumi 
e continuiamo a lavorare alla massima velocità per altri 3 minuti. 
Una volta amalgamato il tutto togliamo la ciotola dal KCC e uniamo la farina setacciata con la fecola di patate e mescolaimo con una spatola dal basso verso l' alto fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Foderiamo una teglia 27x32 con della carta forno, stendiamo l' impasto del savoiardo e cospargiamo la superficie con il caffè in polvere 
cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Sforniamo e passiamo la teglia subito in abbattitore utilizzando la funzione abbattimento -> dolci -> pan di Spagna  

Andiamo ad allestire il nostro coffee; 
con un coppapasta ricaviamo dal savoiardo al caffè dei dischetti.
Adagiamo i dischetti appena ottenuti dentro i bicchierini con il cremoso al cardamomo,
poi versiamo la spuma al caffè dentro a un sac à poche con bocchetta larga a stella e terminiamo la composizione con la spuma al caffè.
Decoriamo a piacere con polvere di caffè e chicchi al cioccolato.
che ne dite?
Il dolce è pronto!
Spero vi piaccia!


Alla prossima ricetta
Francesco

martedì 13 luglio 2021

Freschezza estiva di Luca Montersino

Carissimi amici, bentornati nella mia cucina. Oggi vi propongo un finger food d'eccellenza: la freschezza estiva di Luca Montersino. Se è vero che il cibo si mangia prima con gli occhi, non potrete che rimanere estasiati dell' ineccepibile eleganza di questo piatto per poi scoprire il gusto vellutato e saporito della panna cotta al tonno che si accompagna alla gelèe di pomodoro, contrastando con la frolla salata croccante.
Questa preparazione, apparentemente complicata, è stata semplice da realizzare grazie all' aiuto dell'abbattitore di temperatura che con il processo di surgelazione ha permesso di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche di ogni singolo elemento: il biscotto di frolla croccante come appena fatto, la panna cotta perfettamente intatta e la gelèe beh, basta guardarla no?
Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per 48 pezzi
48 biscottini di pasta frolla salata
280 gr di panna fresca
100 gr di burro
160 gr di tonno sott' olio sgocciolato
13 gr di Martini dry
7 gr di colla di pesce in fogli
sale e pepe Q.b.
Per la gelèe di pomodoro
350 gr di pomodori freschi cuore di bue al netto dello scarto della pelle e dei semi
7 gr di colla di pesce in fogli
1 gr di carregenina K
15 gr di olio EVO
Concentrato di pomodoro Q.b.
origano secco Q.b.
Sale e pepe Q.b.
Per la decorazione finale
150 gr di maionese
foglioline di basilico fresco Q.b.
Procedimento:
Mettiamo a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Pre-raffreddiamo l' abbattitore di temperatura con l'apposita  funzione.
Prepariamo la panna cotta al tonno; Montiamo nel KCC il gancio a mezzaluna, versiamo nella ciotola la panna fresca, il burro a pezzetti e il tonno, impostiamo la temperatura a 85° e cuociamo 5 minuti fase di mescolamento 1
Inseriamo nella ciotola il mixer ad immersione  e frulliamo il tutto.
Poi aggiungiamo la gelatina, togliamo la temperatura e facciamola sciogliere per 2 minuti usando la fase di mescolamento 1
Passiamo la panna cotta in un colino a maglia fitta e teniamo da parte.
Insaporiamo con il sale, il pepe e il martini dry
Versiamo la panna cotta in un imbuto dosatore a pistone e coliamola negli stampini da mini savarin
Depositiamo gli stampi in abbattitore usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> PANNA COTTA 

Scaduto il tempo di surgelazione sformiamo la panna cotta poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.
Prepariamo la gelée di pomodoro; Peliamo con un pelapatate i pomodori cuore di bue ed eliminiamo i semi;
Mettiamo la polpa pulita nel bicchiere del mixer e frulliamo bene, saliamo, pepiamo e aggiungiamo del concentrato di pomodoro e frulliamo ancora.
Versiamo il tutto in una pentola e portiamo a bollore, aggiungiamo la colla di pesce strizzata e mescoliamo con cura fino a farla sciogliere completamente.
Condiamo con dell' olio e profumiamo con un buon origano secco.
Versiamo il composto in un imbuto dosatore a pistone, coliamolo negli stampini a semisfera
Depositiamo gli stampi in abbattitore usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> PANNA COTTA 

Scaduto il tempo di surgelazione sformiamo la geleè poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.
Una volta surgelata anche la gelée, adagiamo sopra ad ogni dischetto di frolla un mini savarin di panna cotta al tonno; al centro formiamo con un sac a poche uno spuntoncino di maionese, quindi ultimiamo con una gelée di pomodoro. Prima di servire lasciamo decongelare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, infine decoriamo con una fogliolina di basilico fresco e serviamo.
La freschezza estiva è pronta! 
Non la trovate anche voi graziosissima?
Spero che questo mio post possa tornarvi utile!
Alla prossima ricetta
con affetto
Francesco
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