martedì 13 luglio 2021

Freschezza estiva di Luca Montersino

Carissimi amici, bentornati nella mia cucina. Oggi vi propongo un finger food d'eccellenza: la freschezza estiva di Luca Montersino. Se è vero che il cibo si mangia prima con gli occhi, non potrete che rimanere estasiati dell' ineccepibile eleganza di questo piatto per poi scoprire il gusto vellutato e saporito della panna cotta al tonno che si accompagna alla gelèe di pomodoro, contrastando con la frolla salata croccante.
Questa preparazione, apparentemente complicata, è stata semplice da realizzare grazie all' aiuto dell'abbattitore di temperatura che con il processo di surgelazione ha permesso di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche di ogni singolo elemento: il biscotto di frolla croccante come appena fatto, la panna cotta perfettamente intatta e la gelèe beh, basta guardarla no?
Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per 48 pezzi
48 biscottini di pasta frolla salata
280 gr di panna fresca
100 gr di burro
160 gr di tonno sott' olio sgocciolato
13 gr di Martini dry
7 gr di colla di pesce in fogli
sale e pepe Q.b.
Per la gelèe di pomodoro
350 gr di pomodori freschi cuore di bue al netto dello scarto della pelle e dei semi
7 gr di colla di pesce in fogli
1 gr di carregenina K
15 gr di olio EVO
Concentrato di pomodoro Q.b.
origano secco Q.b.
Sale e pepe Q.b.
Per la decorazione finale
150 gr di maionese
foglioline di basilico fresco Q.b.
Procedimento:
Mettiamo a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Pre-raffreddiamo l' abbattitore di temperatura con l'apposita  funzione.
Prepariamo la panna cotta al tonno; Montiamo nel KCC il gancio a mezzaluna, versiamo nella ciotola la panna fresca, il burro a pezzetti e il tonno, impostiamo la temperatura a 85° e cuociamo 5 minuti fase di mescolamento 1
Inseriamo nella ciotola il mixer ad immersione  e frulliamo il tutto.
Poi aggiungiamo la gelatina, togliamo la temperatura e facciamola sciogliere per 2 minuti usando la fase di mescolamento 1
Passiamo la panna cotta in un colino a maglia fitta e teniamo da parte.
Insaporiamo con il sale, il pepe e il martini dry
Versiamo la panna cotta in un imbuto dosatore a pistone e coliamola negli stampini da mini savarin
Depositiamo gli stampi in abbattitore usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> PANNA COTTA 

Scaduto il tempo di surgelazione sformiamo la panna cotta poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.
Prepariamo la gelée di pomodoro; Peliamo con un pelapatate i pomodori cuore di bue ed eliminiamo i semi;
Mettiamo la polpa pulita nel bicchiere del mixer e frulliamo bene, saliamo, pepiamo e aggiungiamo del concentrato di pomodoro e frulliamo ancora.
Versiamo il tutto in una pentola e portiamo a bollore, aggiungiamo la colla di pesce strizzata e mescoliamo con cura fino a farla sciogliere completamente.
Condiamo con dell' olio e profumiamo con un buon origano secco.
Versiamo il composto in un imbuto dosatore a pistone, coliamolo negli stampini a semisfera
Depositiamo gli stampi in abbattitore usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> PANNA COTTA 

Scaduto il tempo di surgelazione sformiamo la geleè poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.
Una volta surgelata anche la gelée, adagiamo sopra ad ogni dischetto di frolla un mini savarin di panna cotta al tonno; al centro formiamo con un sac a poche uno spuntoncino di maionese, quindi ultimiamo con una gelée di pomodoro. Prima di servire lasciamo decongelare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, infine decoriamo con una fogliolina di basilico fresco e serviamo.
La freschezza estiva è pronta! 
Non la trovate anche voi graziosissima?
Spero che questo mio post possa tornarvi utile!
Alla prossima ricetta
con affetto
Francesco

giovedì 1 luglio 2021

Biscotti di grano saraceno con gocce di cioccolato

Carissimi bentornati nella mia cucina,
oggi vi propongo dei biscotti di grano saraceno  dei frollini rustici e golosissimi! La  farina di grano saraceno è una farina ricca di fibre che con l'aggiunta di zucchero di canna, uova, burro da vita a questi biscotti friabili al morso, leggermente croccanti, molto profumati e dal gusto delizioso.
Questi biscotti sono perfetti da soli per addolcire le mattine e sono talmente buoni che creato dipendenza!
Siete curiosi di provarli? eccovi la ricetta!
Ingredienti:
200 gr di farina 00
300 gr di farina di grano saraceno
200 gr di zucchero di canna
180 gr di burro a temperatura ambiente
3 uova
130 gr di gocce di cioccolato
buccia di un limone grattugiata
un pizzico di sale 
un pizzico di vaniglia
Procedimento:
Accendiamo l'abbattitore di temperatura Life e impostiamo l'apposita funzione, versiamo dentro una teglia le gocce di cioccolato e inseriamole all'interno per raffreddarle.
Versiamo in un robot (io ho usato il bimby) tutti gli ingredienti e lavoriamo velocemente 30 sec. vel. 5 spatolando
Aggiungiamo le gocce di cioccolato e amalgamiamole con la spatola
Togliamo l'impasto dal boccale e copattiamolo sul piano di lavoro, poi formiamo un panetto rettangolare
Avvolgiamo il panetto in un foglio di carta forno e inseriamolo all'interno dell'abbattitore Life e impostiamo la funzione abbattimento -> dolci -> pasta frolla e facciamo finire il ciclo automatico
Scaduto  il tempo, controlliamo che l'impasto sia ben freddo dopo preleviamone del piccoli pezzi e con l'aiuto di un matterello stendiamo l'impasto e coppiamolo con lo stampo scelto. Adagiamo man mano i biscotti sulla teglia foderata con carta forno. Io ho usato i tappetini micro forati.
Cuociamo i biscotti in forno, modalità ventilata per 17 minuti. Sforniamoli poggiandoli sulle griglie e abbattiamoli in abbattitore con  la funzione abbattimento -> dolci -> biscotti
Finito il ciclo, lasciamoli un oretta all'aria e poi mettiamoli in un contenitore ermetico, si conserveranno per giorni!

I biscotti sono pronti!
Spero vi piacciano!
Alla prossima ricetta
Francesco 

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