venerdì 26 febbraio 2021

Due colori di Luca Montersino


Ciao a tutti amici, quest' oggi mi rivolgo a tutti coloro che hanno nella loro libreria personale i libri di Luca Montersino. Da circa un anno nella mia giace a prendere polvere il ricettario della piccola pasticceria salata. Ricordo l' entusiasmo di quando è arrivato a casa mia, ma sfogliandolo mi sono reso conto di quanti ingredienti strani ci sono e mi sono demoralizzato a tal punto da accantonarlo. 
Fondamentalmente sono una persona curiosa, mi piace sperimentare e mettermi alla prova così ho dato uno sguardo veloce tra i vari blog amici per vedere se qualcuno aveva realizzato qualcosa di simile. In effetti in rete qualcuno ha provato queste ricette, ma con dispiacere e un po di disappunto ho notato che per lo più si sono limitati a copiare la ricetta dal libro e pubblicare solo la foto finale.
Chi mi conosce sa che mi piace condividere le ricette passo passo, proprio perché VOGLIO che chi si affaccia sul mio sito riesca a eseguire la ricetta senza  alcun dubbio sulla realizzazione, sulla misure e su ogni altro interrogativo che potrebbe sorgere nella realizzazione di una ricetta complessa come questa. Ecco perché ho deciso di farla e di pubblicarla passo passo.
A voi la ricetta!
Ingredienti: per una teglia 24X30 (48 pezzi)
Per il biscotto sempremorbido salato:
135 gr di tuorli
100 gr di uova intere
35 gr di maltitolo
200 gr di albumi
60 gr di maltitolo
70 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di farina di mandorle
70 gr di farina 00
35 gr di fecola di patate
10 gr di latte intero in polvere
85 gr di burro fuso
5 gr di sale
Per la mousse alla ricotta
240 gr di ricotta
80 gr di parmigiano grattugiato
80 gr di panna fresca
12 gr di colla di pesce
160 gr di prosciutto cotto affumicato in un' unica fetta
320 gr di panna
Noce moscata Q.b.
Sale e pepe Q.b.
Per la bavarese agli spinaci:
240 gr di spinaci lessati ben strizzati
30 gr di burro
200 gr di latte fresco intero
16 gr di colla di pesce
400 gr di panna
Sale e pepe Q.b.
Procedimento:
prepariamo il biscotto sempremorbido salato;
Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 240° forno ventilato.
Misceliamo in una ciotola con una frusta il parmigiano, la farina 00, la farina di mandorle, la fecola, il latte in polvere e il sale.
Montiamo nel KCC la frusta a filo, versiamo nella ciotola le uova intere, i tuorli e 35 gr di maltitolo e montiamo 10 minuti al massimo della velocità.
In un' altra ciotola montiamo gli albumi con 60 gr di maltitolo previsto negli ingredienti del biscotto sempremorbido salato e montiamo 5 minuti al massimo della velocità.
Versiamo nella montata di tuorli gli albumi miscelandoli con una spatola, poi aggiungiamo le polveri e continuiamo a mescolare dal basso verso l' alto fino a che non abbiamo un composto omogeneo.
Alla fine incorporiamo il burro fuso poco alla volta e mescoliamo sempre dal basso verso l' alto
Foderiamo due teglie da 24X30 con della carta forno e dividiamo in parti uguali l' impasto distribuendolo in maniera uniforme con una spatola.
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Life e impostiamo la funzione di pre-raffreddamento.
Passiamo a cuocere in forno a 240° per 8/10 minuti, poi sforniamo e passiamo nell' abbattitore LIFE  usando la funzione abbattimento -> dolci -> torte.
Prepariamo le basi per la due colori;
Tagliamo il prosciutto cotto a dadini e mettiamolo da parte. Mettiamo a bagno in acqua fredda per 10 minuti la colla di pesce per la mousse di ricotta.
Versiamo nella ciotola del KCC la panna  montiamola 8 minuti velocità 4 e mettiamola da parte (non laviamo la ciotola)
Mettiamo in un pentolino 80 gr di panna fresca e scaldiamola, una volta calda strizziamo la colla di pesce e sciogliamola nella panna aiutandoci con una frusta.
Versiamo nella ciotola dove abbiamo montato la panna la ricotta, il parmigiano, sale, pepe,noce moscata e amalgamiamo il tutto a velocità 5 per 2 minuti, poi con la frusta in movimento aggiungiamo la panna nella quale avevamo sciolto la colla di pesce. 
Alleggeriamo il tutto con la panna semimontata mescolando a velocità 1 per 3 minuti, poi aggiungiamo i cubetti di cotto e mescoliamo con una spatola
Prepariamo la bavarese agli spinaci;
Mettiamo a bagno la colla di pesce per la bavarese sempre 10 minuti in acqua fredda.
Sciogliamo in una padella i 30 gr di burro, aggiungiamo gli spinaci e saltiamoli 5 minuti saliamo e pepiamo.
Aggiungiamo il latte e portiamo a bollore. 
Spegniamo e frulliamo il tutto in un cutter
Aggiungiamo la colla di pesce strizzata e frulliamo
poi passiamo il tutto in un colino a maglia fitta
Lasciamo intiepidire fino a 30°c  e mentre aspettiamo montiamo nella ciotola del KCC la panna 8 minuti a velocità 4.
Andiamo a comporre la due colori;
Con l' aiuto di un rettangolo di acciaio (stampo rettangolare senza fondo della misura di 24X30 ) tagliamo a misura i due biscotti  salati. Foderiamo una teglia con della carta forno, sistemiamo dentro il rettangolo d' acciaio e adagiamo alla base il biscotto.
Versiamo sopra la mousse alla ricotta e pareggiamola con l' aiuto di un raschietto
Adagiamo sopra il secondo biscotto e pressiamolo delicatamente sulla mousse di ricotta.
prendiamo il composto di spinaci, alleggeriamolo con la panna semimontata e mischiamo il tutto con la spatola dal basso verso l' alto, 
Infine versiamo il composto sul biscotto e livelliamolo 
Passiamo la teglia così composta nell' Abbattitore LIFE  usando la funzione abbattimento -> dolci -> mousse per 20 minuti,  dopo tiriamola fuori e con l' aiuto di un pettine righiamo la superficie per creare un piccolo effetto decorativo.
Fatto questo lasciamo la due colori in abbattitore a rassodare usando la funzione abbattimento -> dolci -> mousse. 
Dopo cambiamo la  funzione  e impostiamo surgelazione, -> dolci -> mousse -> sonda al cuore: SI quando cliccando sul display visualizzeremo che la temperatura rilevata dalla sonda è  -4° estraiamola e tagliamola a cubetti di 5X5 di lato. Disponiamoli nuovamente sulla teglia e completiamo la surgelazione 
Togliamo la teglia dall'abbattitore, insacchettiamola con un sacchetto apposito e riponiamola in freezer.
All'occorrenza tiriamo fuori i cubetti che ci servono, disponiamoli nei piatti da portata decoriamoli a piacere con una rosellina di formaggio spalmabile e una fogliolina di prezzemolo riccio, infine profumiamola con una grattatina di noce moscata e lasciamo a temperatura ambiente per circa 30/60 minuti e dopo serviamo.

La due colori è pronta!
Spero vi sia d' aiuto...
Inutile dirvi che è buonissima.
Un particolare...

Alla prossima ricetta!
Francesco

giovedì 25 febbraio 2021

Pan brioches strepitoso del Maestro Luca Montersino

Carissimi,
bentornati nella mia cucina, ieri sera scambiando delle impressioni con la mia amica Valeria in merito alla  funzione lievitazione dell'abbattitore di temperatura Lifemi parlava di  un pan brioche aveva realizzato, incuriosito e ingolosito mi sono fatto dare la ricetta, ho guardato in frigorifero se avevo tutti gli ingredienti e mi sono messo all'opera.
La cosa interessante è stata che ho fatto l'impasto l'ho formato messo nello stampo e poi ho impostato la funzione di lievitazione programmata dell'abbattitore Life, e lui ha gestito in autonomia: raffreddamento dell'impasto, mantenimento a 4°, risveglio a 16°, lievitazione a 30° e infine  ha mantenuto l'impasto senza che questo continuasse a lievitare.
Volete scoprire anche voi come? Seguitemi nella ricetta che vado a proporvi oggi.
Ingredienti: Per 2 stampi da 30 cm
1.200 gr di farina W320
250 gr di latte
400 gr di uova intere
360 gr di burro
30 gr di miele
10 gr di lievito di birra Fresco
2 cucchiai da cucina di Rum
20 gr di sale
2 gr di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di polvere di arancia essiccata 
Procedimento:
Nella ciotola dell'impastatrice (io ho usato la tuffante, ma potete usare anche una spirale o il Kenwood) versiamo la farina, il lievito sbriciolato, il latte mescolato alle uova 
e iniziamo ad impastare fino a che l'impasto non risulta  incordato 
(nella tuffante ho impiegato circa 25 minuti)
In una ciotola mischiamo il miele, il sale, la buccia d'arancia essiccata, la vaniglia e mescoliamo bene.
Quando l'impasto si è incordato aggiungiamo gli aromi e facciamoli assorbire bene, 
infine aggiungiamo il burro a pezzetti e facciamolo incorporare.
Togliamo l'impasto dalla ciotola, rovesciamolo sulla spianatoia e diamogli prima  due pieghe a 3 
poi pirliamolo dandogli la forma di una sfera  e lasciamolo puntare 60 minuti a temperatura ambiente coperto con una campana, 
dopo dividiamolo in 2 parti uguali da 1,200 gr 
e dividiamo ciascun pezzo  in 3 panetti da 400 gr che allungheremo formando i 3 cilindri che ci serviranno per fare la treccia.
Intrecciamo l'impasto, formiamo le due treccie, imburriamo i due stampi e adagiamo all'interno le treccie.
Depositiamo i 2 stampi all'interno dell'abbattitore Life e impostiamo la funzione lievitazione programmata. 
Io ho impostato i  parametri come segue: 
  • 1 ora  di raffreddamento dell'impasto a 2°
  • 6 ore di mantenimento a 4°
  • 2 ore di risveglio a 16°
  • 6 ore di lievitazione a 30° 
Ecco come si presentava l'impasto finito il ciclo di lievitazione, da notare che non è stato necessario coprirlo, e si vede perfettamente  dalla foto che è rimasto morbito ed idratato.
Spennelliamo l'impasto con un'emulsione di latte e uova e infine spolverizziamolo con la granella di zucchero
Inforniamo a 160°  forno Freddo a 160° per 50 minuti
Io ho inserito la sonda al cuore impostando la temperatura in camera a 160° e temp. al cuore 94°
Accendiamo l'abbattitore di temperatura Life e impostiamo la funzione di pre-raffreddamento per 15 minuti
Sforniamo i pan brioches e lasciamoli a temperatura ambiente per 5 minuti in modo da far fuoriuscire l'umidità in eccesso.
Passato questo tempo inseriamo i due stampi all'interno del Life: impostiamo la funzione abbattimento -> Pane -> Baguette-> sonda al cuore: SI 
Passati 10 minuti togliamo i pan brioche dagli stampi, adagiamoli sulla griglia e finiamo di abbatterli in maniera automatica grazie alla sonda al cuore.

NB: Una volta abbattuti potete fare come ho fatto io, affettate entrambi i pan brioche adagiate le fette all'interno del Life e  usate la funzione surgelazione -> Pane -> Baguette-> sonda al cuore: SI 
A fine ciclo prelevate le fette surgelate mettetele all'interno di un sacchetto da freezer e conservatele in congelatore. Al bisogno tiratele  fuori e passatele  direttamente nel tosta pane per averli a disposizione caldi per la colazione.
Ecco il nostro Pan brioche pronto!
Eccolo qui tagliato a fette!
Un particolare...
Spero che questa ricetta vi sia piaciuta!
Alla prossima ricetta
Francesco

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Ti potrebbero interessare...

Il guest Book degli angeli