mercoledì 20 gennaio 2021

Ossibuchi in sottovuoto con l'abbattitore di temperatura Life accompagnati con il risotto alla Milanese


Ciao a tutti e buona inizio di giornata, 
tra i piatti che ho sempre adorato sin da bambino ci sono gli ossibuchi, mia nonna me li facevi di tanto in tanto e quando li faceva a casa mia era festa! Certo non era il piatto della domenica, quello era molto più ricco e succulento, ma, devo dire che non mi dispiaceva nemmeno questo.
Quello che vi propongo è il classico ossobuco alla Milanese, so che ne esistono varie versioni, pensate che,la mia amica Annalisa che ha vissuto anni in Lombardia, quando ha saputo come l' avevo fatto mi ha sgridato dicendomi che questo non era il vero ossobuco alla Milanese, ma vi dirò per me è stato un vero successo, sarà stato anche merito della cottura lenta a 70° che ho fatto con l'abbattitore di temperatura Life? sicuramente si!! Questa volta poi ho voluto sperimentare la cottura in sottovuoto che mi consente di cuocerne più porzioni e conservarle dopo la cottura o nel mio frigorifero, oppure avendo la possibilità di decidere in fase di programmazione del mio abbattitore Life di surgelare il prodotto a fine cottura di conservarli in freezer e averli a disposizione anche a distanza di mesi.
Se non avete l'abbattitore con la funzione cottura non spaventatetevi potete cuocere gli ossibuchi in tegame coperto a fiamma lenta per lo stesso tempo, aggiungendo se necessario qualche mestolo di brodo di carne bollente fino alla fine della cottura.

Bando alle ciance ed eccovi la ricetta.
Ingredienti: per 4 persone
4 ossibuchi di vitello del peso di 250 gr ciascuno
50 gr di burro
50 gr di farina 00
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1/4 di cipolla
la scorza di mezzo limone
1/4 di spicchio d' aglio
1 mazzetto di prezzemolo
0,75 gr di vino bianco secco
300 gr di brodo di carne
sale e pepe Q.b.

per il risotto: per 4 persone
320 gr di riso vialone nano cottura 20/22 min.
60 gr di burro
1/2 cipolla
100 gr di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
60 gr di parmigiano grattugiato
1,5 lt di brodo di manzo, vitello e pollo

Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Life  e impostiamo la funzione pre-raffreddamento.
Mettiamo il burro a fondere in una casseruola. Infariniamo incidiamo gli ossibuchi con un coltello affilato
Infariniamoli e rosoliamoli in padella con del burro chiarificato
rosoliamoli un paio di minuti da  da entrambi i lati fino a farli dorare leggermente, 
infine sfumiamo con il vino bianco.
Tritiamo la cipolla finemente, e sciogliamo il concentrato di pomodoro nel brodo bollente.
Uniamo la cipolla e il concentrato di pomodoro diluito nel brodo bollente, aggiustiamo di sale e pepe e portiamo a bollore.
Sistemiamo gli ossibuchi in una teglia e abbattiamoli a 4° in abbattitore. Quest'operazione è importante prima di condizionare nei sacchetti in sottovuoto gli ossibuchi

Una volta raffreddati disponiamo gli ossibuchi nei sacchetti per cottura e mettiamoli sottovuoto (conserviamoli in frigorifero).
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Life  e impostiamo la funzione pre-riscaldamento a 70° e attendiamo che arrivi a temperatura.
Una volta raggiunta la temperatura mettiamo dentro gli ossibuchi sulle teglie e impostiamo la funzione cottura a 70° per 8 ore. 
Quando l'abbattitore avrà finito se impostato precedentemente raffredderà o surgelerà il prodotto una volta concluso il ciclo. Fantastico vero??
Finita la cottura andiamo a preparare il piatto:
Mondiamo e laviamo l' aglio, il prezzemolo, il rosmarino e il limone, poi tritiamoli a coltello. 
Quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura, prendiamo gli ossibuchi apriamo il sacchetto e versiamo il tutto in padella uniamo il trito ottenuto alla carne. 
Amalgamiamo al fondo di cottura, aggiungendo se necessario dell'acqua calda o brodo facendo insaporire gli ossibuchi.

NB: Gli ossibuchi possono essere serviti accompagnati a piacere o con del purè di patate o con del risotto alla milanese come ho fatto io, in questo caso, quando mancano 20 minuti alla fine della cottura procediamo alla preparazione del risotto alla milanese.

Tritiamo la cipolla e facciamola appassire in una casseruola con 30 gr di burro.
Aggiungiamo il riso e facciomolo tostare qualche minuto nel condimento, sfumiamo con il vino bianco
e, quando quest' ultimo è evaporato, portiamo il risotto a cottura, unendo il brodo bollente, sgrassato e filtrato, un mestolo alla volta.
Circa 5 minuti prima del termine della cottura, versiamo nel riso la bustina di zafferano e un mestolo di brodo e mescoliamo con un cucchiaio di legno.
Togliamo la casseruola dal fuoco e mantechiamo il risotto con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. 
Facciamo riposare il risotto per qualche minuto, trasferiamolo nel piatti individuali adagiamo in parte gli ossibuchi e portiamo in tavola.
Gli ossibuchi alla Milanese sono pronti!

Ps: Se volete preparare gli ossibuchi in anticipo per la cena o il pranzo del giorno dopo potete una volta finito il ciclo di cottura e raffreddamento riponeteli in frigorifero. Poco prima di servirli  rigenerateli direttamente in padella aggiungendo acqua calda o brodo  sufficiente a scaldare la carne e a formare il gustosissimo sughetto.

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: per un piatto così ricco ed intenso abbiamo bisogno di un vino rosso corposo e strutturato di medio invecchiamento. Penso ad esempio al:

Barbaresco D.O.C.G.

- cantine consigliate: Gaja - Marchesi di Grésy - Oddero

Alla prossima ricetta
Francesco

martedì 19 gennaio 2021

Plum-cake del maestro Iginio Massari

Ciao a tutti amici,
qualche giorno fa ero alla ricerca di un dolce per la colazione, così cercando in rete mi sono imbattuto in un plumcake del Maestro Iginio Massari. Quello che mi ha incuriosito principalmente di questo dolce e che poi mi ha spinto a realizzarlo sono state due cose, la prima che tutti gli ingredienti dovevano essere a 24 gradi, la seconda è che non richiedeva nessuna attenzione o passaggi particolareiper realizzarlo ma bastava solo mettere gli ingredienti in un comunissimo robot da cucina e azionarlo per 2 minuti e 30.
Per portare gli ingredienti a 24 gradi ho utilizzito l'abbattitore di temperatura Life e la sua funzione di conservazione, per mescolare gli ingredienti ho utilizzato il bimby.
Il risultato? vediamolo nella ricetta di oggi.
Ingredienti:
per 2 stampi quello in acciaio misura 25x11x8 quello in silicone misura 23x10x8 
350 gr di farina 00
300 gr di uova intere
200 gr di burro
200 gr di zucchero
150 gr di yogurt bianco
1 bustina di lievito per dolci
la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere del madakascar 
4 gr di sale fine
250 gr di uvetta sultanina
Procedimento:
Ammolliamo per 10 minuti l'uvetta sultanina in acqua bollente, strizziamola e facciamola asciugare su un foglio di carta assorbente.
Nel boccale del bimby versiamo lo zucchero e polverizziamolo 10 sec. vel 10
poi aggiungiamo tutti gli altri ingredienti in quest'ordine: vaniglia in polvere, burro, farina 00, uova, yogurt, sale, e amalgamiamo 2 minuti 30 sec. a velocità 5, poi apriamo il boccale, spatoliamo portando l'impasto verso il centro chiudiamo, razioniamo a velocità 5 e aggiungiamo il lievito in polvere.
Infariniamo l'uvetta 
e uniamola al composto.
Imburriamo e infariniamo gli stampi e versiamo dentro il composto 
A questo punto sciogliamo rapidamente una noce di burro imburriamo con il burro sciolto il tarocco e inseriamolo al centro del plumcake, questo accorgimento farà esplodere il plum-cake dandogli la classica spaccatura centrale.
Inforniamo a 185° forno statico per 15 minuti, poi abbassiamo a 165° e completiamo la cottura per altri 30 minuti.
Dieci minuti prima della fine della cottura accendiamo l' abbattitore di temperatura Life  e impostiamolo sulla funzione di pre-raffreddamento. 
Quando i plumcake sono pronti sforniamoli togliamoli dallo stampo, poggiamoli sulla griglia dell'abbattitore Life e facciamoli raffreddare usando la funzione abbattimento -> dolci -> torte -> sonda al cuore: SI.
PS: Se volessimo surgelare questi deliziosi plumcake per averli pronti per la colazione del mattino ci basterà una volta raffreddati passare dalla funzione abbattimento  alla funzione surgelazione  ->  dolci -> torte -> sonda al cuore: SI  e una volta surgelati metterli nei sacchetti da Freezer e conservarli in congelatore. 
Per scongelarli possiamo usare la funzione decongelamento  ->  dolci -> torte -> sonda al cuore: SI  ed averli nuovamente
 come appena fatti!
Ecco il plumcake pronto!
Buona colazione a tutti.
alla prossima ricetta...
Francesco 

sabato 16 gennaio 2021

Fritole veneziane ripiene


Carissimi amici, siamo quasi a carnevale e quest' anno mi sono promesso di fare su richiesta di molte di voi l' indiscussa regina dei dolci veneziani, la frittella, o come la chiamano in dialetto "ea fritoa". Da sempre è considerato il dolce nazionale della repubblica Serenissima, si gusta in tutto il territorio veneto con grande gioia per i grandi e i piccini. Si trovano in rete parecchie ricette ma questa che vado a proporvi mi è stata data da una veneziana DOC la mia cara amica Luisa che ringrazio per la gentile concessione. 
Eccovi la ricetta.
Ingredienti:
300 gr di acqua
70 gr di burro
1 pizzico di sale
220 gr di farina 00
50 gr di zucchero semolato
1 limone
1 pizzico di sale
4 uova
1 litro di olio di semi di arachide
Per farcire:
500 gr di crema pasticcera
4 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna fresca.
Procedimento:
Nel boccale inseriamo l'acqua e il burro a pezzetti e portiamo a bollore 10 min. 100° vel. 2,
aggiungiamo in un' unica volta la farina e lavoriamo l'impasto 15 sec. vel. 4 apriamo il boccale, 
spatoliamo staccando l'eventuale impasto dalle pareti e mescoliamo nuovamente 15 sec. a vel. 4.
Impostiamo la temperatura a 100° e cuociamo l' impasto 3 minuti a vel. 3.
Accendiamo l'abbattitore LIFE in modalità pre-raffreddamento e mettiamo dentro il boccale per  10 minuti 
Togliamo il boccale con l'impasto dall'abbattitore LIFE, azioniamolo a vel. 4 per 1,30 minuti e aggiungiamo  le uova uno alla volta. 
Poi uniamo lo zucchero e la buccia del limone grattugiata e mescoliamo 20 sec. vel. 4. 
Passiamo l' impasto in una ciotola e mettiamolo  a riposare in fresco usando la la funzione abbattimento -> dolci -> pan di Spagna 
Mettiamo in una casseruola l' olio di arachide e facciamolo scaldare (sarà pronto quando inserendo all' interno uno stuzzicadenti si formeranno delle bollicine vicino) oppure possiamo usare la friggitrice.
Preleviamo l' impasto con un cucchiaio e facciamolo cadere nell' olio bollente. 
Facciamo cuocere bene le frittelle da tutti i lati fino a doratura (circa 10 minuti) 
e una volta cotte adagiamole su un vassoio foderato con della carta assorbente per far scolare l' olio in eccesso.
Mettiamo a bagno la colla di pesce in un piattino con l' acqua fredda. Scaldiamo un paio di cucchiai di crema pasticcera e sciogliamo dentro la colla di pesce ben strizzata e aggiungiamola al resto della crema. Quella che ho usato io, è la crema pasticcera di Montersino che avevo surgelato tempo fa in abbattitore  e che in soli 20 minuti usando la funzione decongelamento -> dolci -> mousse  era pronta, sono rimasto senza parole quando ho visto che il gusto e la consistenza erano rimaste invariate, praticamente perfetta!
Montiamo la panna con il KCC 2 minuti alla massima velocità. 
Aggiungiamo la crema e amalgamiamo a velocità 1 fino a che la panna non sia stata del tutto incorporata dalla crema.
Riempiamo con la crema un sac-a-pochè munito di bocchetta lunga, foriamo le fritoe e riempiamole tutte.
Spolverizziamole con dello zucchero a velo e serviamole fredde!
che ne dite?
Mi auguro che questa ricetta possa tornarVi utile...
 ecco l' interno...
Alla prossima ricetta...
Un abbraccio
Francesco
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