lunedì 28 dicembre 2020

Semifreddo al cioccolato fondente su salsa di frutti di bosco

Carissimi Amici, si dice che i frutti di bosco, se mangiati l' ultimo dell' anno allo scoccare della mezzanotte portino fortuna. Quest' anno per concludere il mio cenone di fine anno ho scelto un dolce che al suo interno ha  la voluttuosità del cioccolato, il freddo di questo periodo e i colori caldi dell' amore che solo le persone che condividono con noi la nostra tavola sanno darci. Il dolce che ho scelto e che accomuna tutto questo è il semifreddo al cioccolato fondente con la salsa ai frutti di bosco, un dolce che vi lascerà davvero a bocca aperta credetemi!
Eccovi la ricetta di oggi!
Ingredienti:per 12 persone
350 gr di zucchero
350 gr di cioccolato fondente al 74%
300 gr di panna fresca
260 gr di albumi
250 gr di ribes
250 gr di lamponi
Frutti di bosco misti per decorare nello specifico more, lamponi, ribes, mirtilli
Procedimento: 
Montiamo la frusta nel KCC, versiamo dentro gli albumi e 250 gr di zucchero e montiamo alla massima velocità per 20 minuti, fino ad avere un composto lucido e sodo
In un pentolino spezzettiamo il cioccolato e facciamolo fondere sul fuoco a fiamma bassissima avendo l' accortezza di mescolarlo spesso. 
Togliamo la ciotola dal KCC dalla base, laviamo la frusta e versiamo nella ciotola in plastica la panna e montiamola non troppo soda. 
Rimettiamo la ciotola con gli albumi nella base del KCC, uniamo il cioccolato fuso e mescoliamo a velocità 2  qualche secondo sempre con la frusta, 
poi aggiungiamo la panna e facciamo incorporare a vel. 3 fino ad avere un composto omogeneo.
Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura 
Versiamo il composto ottenuto in 12 stampi mono porzione di alluminio, poggiamoli sulla griglia del l'abbattitore e surgeliamoli usando la funzione surgelazione-> mousse -> sonda al cuore SI . Riponiamoli in freezer fino a quando non ci serviranno.
Prepariamo la salsa; sgraniamo i ribes, uniamoli in un pentolino con i lamponi, 100 gr di zucchero e 150 gr di acqua e cuociamo per 1 minuto dal bollore; 
frulliamo con il robot ad immersione, passiamo al colino la salsa e facciamola raffreddare in abbattitore con. la funzione abbattimento -> salse ->sonda al cuore SI. 
ps: se volete preparare la salsa prima, potete tranquillamente metterla in un contenitore e surgelarla, al momento del servizio vi basterà scongelarla usando la funzione scongelamento  a 25° per 1,30 h.
Togliamo i semifreddi dal freezer, versiamo un cucchiaio di salsa alla base del piatto, rompiamo il contenitore di metallo con la forbice e sformiamo il semifreddo sulla salsa, decoriamo con i frutti di bosco misti a piacere e qualche fogliolina di menta.

Il semifreddo è pronto!
Buon fine Anno a tutti!

Alla prossima ricetta
Francesco

domenica 27 dicembre 2020

S. Vigilini



Carissimi amici,
siamo giunti al momento cruciale di tutti gli anni, con il solito dilemma... cosa faccio come pensierino alle persone a me care o ai miei conoscenti? beh la risposta è al quanto semplice, con un pò di buona volontà e fantasia si possono realizzare e  confezionare dei buonissimi e bellissimi biscottini friabili e gustosi. 
Il biscotto che vado a proporvi oggi si chiama S. Vigilino, il nome di questo biscotto deriva dalla località sita a Garda (VR)  precisamente Punta S. Vigilio. Un’antica tradizione lacustre racconta che i San Vigilini furono creati negli anni ’40 da Leonard Walsh, leggendario oste della Locanda di Punta San Vigilio, affacciata sulle rive del Lago tra Garda e Torri. Il britannico Walsh li fece preparare appositamente come dono di benvenuto per il suo ospite Sir. Winston Churchill, che all’epoca soggiornava sul Garda, dopo un viaggio a Venezia.
Questi biscotti, perfetti per accompagnare tè, caffè e liquori, per molti anni sono rimasti avvolti nel mistero. La ricetta, infatti, era per lo più sconosciuta: si sapeva solo che rimandavano, nel gusto e negli ingredienti, a certi pasticcini inglesi da tè a base di burro e uvetta.
Con il passare del tempo la segretezza attorno a questi semplici ma deliziosi biscotti iniziò a dissolversi e in poco tempo i San Vigilini sono diventati parte della tradizione e della storia di Garda. Oggi ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione: dalle nonne alle mamme e poi alle figlie e ognuna magari con il suo ingrediente speciale: un bicchierino di grappa o una leggera grattugiata di scorza d’arancia o limone.
Io vi presento qui la mia versione!
Ingredienti: 
100 gr frumina 
400 gr farina 
150 gr zucchero 
200gr burro a temperatura ambiente 
1 bustina lievito vanigliato 
1 pizzico di sale 
3 uova intere 
80 gr di Rum bianco miscelato con 120 gr di acqua tiepida 
Scorza grattugiata di un limone 150 gr di uvetta sultanina
Procedimento: 
Mettiamo a bagno l’uvetta in acqua calda per 20 minuti, poi scoliamola, strizziamola e ripetiamo l'operazione, poi mettiamola ancora a bagno per 30 minuti in una  miscela di rum e l'acqua e passato questo tempo strizziamola e teniamola da parte.
Nella ciotola della planetaria munita di gancio a K o foglia versiamo lo  zucchero e il burro e lavoriamoli assieme fino ad ottenere una crema. Aggiungiamo adesso al composto le uova e mescoliamo 2 min. vel. media. Aggiungiamo la farina, il lievito vanigliato, un pizzico di sale la buccia grattugiata di un limone e impastiamo fino a che non otteniamo un composto omogeneo. Aggiungiamo adesso l'uvetta tenuta da parte e amalgamiamo a bassa velocita.
Togliamo l'impasto dal ciotola e versiamolo su un foglio di carta forno, appiattiamolo bene e passiamolo in abbattitore usando la funzione abbattimento -> dolci -> biscotti per circa 20 minuti. 
Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 165° ventilato.
Passato il tempo di riposo della frolla  formiamo delle quenelle aiutandoci con due cucchiaini e disponiamoli   sulla placca del forno ricoperta di carta man mano che le teglie sono allestite cuociamo i S. Vigilini  in forno a 165° per 17 minuti. 
Questo biscotto non deve colorirsi eccessivamente perciò non abbiate paura se lo vedrete bianchetto. 
PS: Se volete variare si può sostituire l’uvetta con 150 gr di gocce di cioccolato fondente 
Ed ecco i Nostri S. vigilini pronti per deliziare con la loro fragranza e bontà tutte le persone a noi care e non solo.... 
Alla prossima ricetta 
Un abbraccio e Buone feste a tutti!  
Francesco

Clafoutis di verdure

Carissimi Amici, 
come state? vi siete ripresi dalle innumerevoli mangiate di questi giorni? Adesso come sapete tutti, si inizia a pensare al cenone di fine anno, io dal canto mio è già un bel po' che ci penso.
Oggi vi voglio proporre un antipasto leggero e sfizioso, fatto con pochi ingredienti di stagione come la zucca e i carciofi, quest' ultimi nella cucina siciliana non mancano mai ne a Natale ne per l' ultimo, ma sono cotti solitamente interi e in maniera molto tradizionale. 
Con l' antipasto di oggi voglio accontentare tutte quelle persone che non mangiano ne carne ne pesce e che per questo sono spesso costretti a rinunciare al classico antipasto di fine anno.
Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per 4 persone
250 gr di polpa di zucca pulita
5 fondi di carciofo già puliti
200 gr di latte
100 gr di provolone dolce
15 gr di farina 00
2 uova
burro Q.b. per imburrare
paprica Q.b.
Sale e pepe Q.b.
Procedimento:
Pre-raffreddiamo l'abbattitore usando l'apposita funzione dedicata
Tagliamo la zucca a cubetti e i carciofi a spicchietti,
disponiamoli nella vaporiera del Whirlpool 6th sense e cuociamoli 5 minuti usando la funzione 6th sense vapore. 
Togliamo le verdure dal micro saliamole e pepiamole leggermente  e  infine raffreddiamole velocemente in abbattitore usando la funzione abbattimento->verdure->pezzi piccoli per 10 minuti.

Nel contenitore del triblade mettiamo il provolone tagliato a pezzetti e tritiamolo; mettiamo da parte in una ciotola. 
 aromatizziamo con la paprica e mescoliamo azionando il triblade. 
Versiamo il composto ottenuto nella ciotola con il provolone grattugiato e mescoliamo con una spatola.
Imburriamo 4 cocotte basse, distribuiamo uno strato uniforme di carciofi, poi la zucca, poi di nuovo carciofi e zucca. 
Copriamo completamente con il composto di latte e formaggio 
e inforniamo 20/25 minuti a 180°  
Sforniamo e serviamo i clafoutis caldi in tavola con la sua cocotte.
 Eccoli pronti da servire
 Spero vi piacciono 
Buon appetito a tutti
Alla prossima ricetta
Francesco

sabato 26 dicembre 2020

Lasagne di San Frediano


Ciao a tutti, come state? iniziata bene la giornata? mi auguro di si.
Avete presente quei piatti che vi rimangono nel cuore e poi non si sa per quale ragione non ritornano più sulla vostra tavola? bene quello che vi propongo oggi è proprio uno di quelli. Queste lasagne le ho fatte più di 10 anni fa, poi come sono solito fare non l' ho più rifatta e pian piano negli anni è andata nel dimenticatoio, fino alla settimana scorsa, quando mi è tornata tra le mani la rivista di sale e pepe di quel periodo e li sono stato preso dalla voglia irrefrenabile di rifarla e così è stato.
Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per 8 persone
250 gr di lasagne fresche all' uovo
250 gr di lasagne fresche agli spinaci
600 gr di funghi misti freschi
20 gr di funghi porcini secchi precedentemente ammollati in acqua tiepida
400 gr di carne mista macinata
100 gr di prosciutto crudo a listarelle
500 gr di besciamella
50 gr di burro più quello per imburrare la teglia
una cipolla
un mazzetto di prezzemolo
100 gr di parmigiano grattugiato
sale e pepe Q.b.
Procedimento:
Tritiamo la cipolla e lo spicchio d' aglio e stufiamoli con un mestolino d' acqua calda e  30 gr di burro per 5 minuti.
Tagliamo il crudo a listarelle e teniamolo da parte.
In un' altra padella rosoliamo la carne trita con 20 gr di burro, uniamo il crudo a listarelle e cuociamo per 15 minuti, infine pepiamo.
Uniamo i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida e lasciamo insaporire qualche minuto.
Aggiungiamo i funghi misti, saliamo e cuociamo per 15 minuti.

Uniamo ai funghi la carne rosolata e una spolverata di prezzemolo tritato
NB: Nel caso volessimo preparare in anticipo il ragù una volta cotto possiamo passarlo a raffreddare velocemente in abbattitore usando la funzione abbattimento -> salsa -> pomodoro-> sonda al cuore ->SI e il nostro Life farà tutto per noi. Abbattendo la temperatura velocemente abbattiamo anche la carica batterica che è la causa principale dell' invecchiamento dei nostri cibi. Il ragù così raffreddato mantiene la sua qualità per ben 7 giorni.
Prepariamo la besciamella secondo la ricetta che spiego qui.
Prepariamo la pasta per la lasagna. Mettiamo sia la pasta fresca che la pasta agli spinaci in una teglia ricopriamo con acqua calda e lasciamo a bagno per 10 minuti.
Imburriamo una pirofila, disponiamo uno strato di sfoglia verde veliamo la pasta con un paio di cucchiai di besciamella, spolveriamo con il grana  e proseguiamo alternando con il ragù
Ricopriamo con le sfoglie all' uovo e ripetiamo come sopra, besciamella, grana, ragù 
Ultimiamo la lasagna con un generoso strato di besciamella, il restante ragù e una spolverata di grana grattugiato.
Passiamo in forno a 180° per 30 minuti.
Sforniamo la lasagna e portiamola in tavola.
Il piatto e pronto!
ecco la fetta...


I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: a questo primo piatto ricco dobbiamo accostare un vino rosso di buona intensità e giusto corpo, non necessariamente invecchiato. In Toscana abbiamo tanti esempi di vini di questo tipo a base Sangiovese. Oggi vi voglio proporre un vino tra i più antichi d'Italia fatto in una piccolissima area di produzione vicino Firenze. Mi riferisco al:

- Carmignano d.o.c.g.

cantine consigliate: Capezzana - Piaggia


Alla prossima ricetta


Buon appetito a tutti e buona domenica!
Francesco
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