giovedì 23 aprile 2020

Coscette di pollo e patate alla paprika con il Cookeo

Carissimi amici,
quest'oggi avevo poco tempo da dedicare in cucina, così visto che era tardi e avevo pochissimo tempo, mi sono affidato al mio Cookeo portando in tavola in men che non si dica un secondo piatto succulento e gustoso.
Per realizzarlo ho utilizzato la ricetta preimpostata delle ali di pollo alla paprika modificandola leggermente e aggiungendo le patate che non erano previste. 
Beh il risultato è stato eccellente.
A voi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per due persone
4 cosce di pollo
2 patate medie
125 gr di acqua 
Dado Q.b.
paprika Q.b.
Olio Evo Q.b.
Procedimento:
Peliamo e tagliamo le patate a tocchetti, irroriamole con un filo d'olio condiamole con la paprika e teniamo da parte. Stessa cosa facciamo con le cosce di pollo.
Azioniamo il cookeo impostando la ricetta automatica delle ali di pollo, versiamo dentro l'olio e uniamo le cosce di pollo e poi le patate e facciamo rosolare.
Quando sono rosolate da una parte giriamole dall'altra e mescoliamo così da far dorare anche le patate.
Intanto sciogliamo un cucchiaino di dado in 125 gr di acqua calda e finita la rosolatura come da indicazioni della ricetta uniamo l'acqua chiudiamo e facciamo cuocere a pressione per 6 minuti.
Finito il tempo di cottura facciamo sfiatare e apriamo il Cookeo, impostiamo la funzione manuale di cottura alta.
Dopo qualche minuto togliamo le cosce di pollo e le patate e facciamo addensare il fondo di cottura, deve diventare cremoso. 
A questo punto spegniamo il Cookeo, disponiamo le cosciente con le patate in un piatto da portata, nappiamo con il sughetto e portiamo in tavola  ben caldo.
Le coscette di pollo sono pronte!
Buon appetito a tutti.
Alla prossima ricetta.
Francesco 

sabato 18 aprile 2020

Arancini siciliano al burro

Carissimi Amici, 
bentornati nella mia cucina. La settimana scorsa vi ho presentato l'arancino classico al ragù in tutta la sua bontà e maestosità, quest'oggi invece vi voglio presentare quello al burro ma prima di condividere con voi la ricetta vediamo un po come è nata questa delizia conosciuta in tutto il mondo.
Gli arancini di riso rappresentano spesso il primo incontro gastronomico con la cucina siciliana, dove il cibo di strada viene offerto a tutte le ore nelle friggitorie, forni e bancarelle.
Gli arancini al burro, ispirati agli  agrumi nell' aspetto e nel nome, sono una felicissima sintesi delle varie influenze storiche presenti nell'area: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragout, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio, pensate a quanta storia c'è dentro questo ormai famosissimo street food di strada.
Questo cibo sarebbe nato secondo alcuni nei conventi, per altri all'interno delle case baronali, mentre c'è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi di un pranzo venivano riciclati in modo fantasioso e gustoso.
Tantissime sono le versioni degli arancini (al maschile a Catania) o arancine (al femminile a Palermo). In soccorso di tutti e nel tentativo di porre fine a questa simpatica diatriba, è intervenuta l’Associazioni delle Due Sicilie citando come fonte un dizionario siciliano-italiano:
“Dopo tanti anni di lotte a colpi di etimologia- scrive l’associazione -la storia sembra dare ragione ai catanesi: anche a Palermo infatti, durante il Regno delle Due Sicilie, si diceva “arancinu”. E’ probabile che nella Sicilia occidentale il termine si stato storpiato nel corso degli anni, cosa che non sarebbe avvenuta nel catanese. Così risulta infatti dal rinvenimento di un dizionario siciliano del 1857, opera del palermitano Giuseppe Biundi”.

E adesso che  finalmente abbiamo messo fine a questa diatriba lunga ormai anni, veniamo adesso alla ricetta e buona preparazione.

Ingredienti: per 16 arancini da 150 gr l'uno
1 kg di riso Arborio
100 gr di burro
50 gr di parmigiano grattugiato o pecorino
50 gr di parmigiano grattugiato o pecorino
sale Q.B.

Per il ripieno:
500 gr di besciamella fredda preparata con con 500 gr di latte, 60 gr di farina 00, 30 gr di burro 
400 gr di caciocavallo
400 gr di prosciutto cotto a dadini

Per la pastella e panatura:
150 gr di farina 
250 di acqua 
1 tuorlo d'uovo
pangrattato Q.B.
2 litri di olio di semi di arachide
Procedimento:
Raccogliamo il riso in una casseruola a fondo pesante con 2 litri di acqua fredda e una presa di sale e facciamolo  cuocere a fuoco medio per circa 12 minuti, mescolando ogni tanto. In questo tempo il riso dovrebbe avere assorbito tutta l'acqua rimanendo al dente..
Fuori dal fuoco, aggiungiamo il burro  e mescoliamo energicamente.
Rovesciamo il riso su una placca da forno e dopo circa 10 minuti spolveriamo con il formaggio e amalgamiamo bene.
Copriamo il riso con la pellicola e facciamolo riposare per almeno un paio d'ore.
Prepariamo la pastella:
In una terrina setacciamo la farina e aggiungiamo l'acqua a filo mescolando con l'aiuto di una frusta 
Quando tutta l'acqua è stata assorbita e abbiamo un composto liscio aggiungiamo il tuorlo d'uovo. La pastella per essere pronta deve velare il cucchiaio.
Passiamo la pastella a raffreddare 10 minuti nell' abbattitore di temperatura Fresco o in mancanza almeno 30 minuti in frigorifero.
Mentre aspettiamo uniamo alla besciamella precedentemente preparata e raffreddata il prosciutto cotto e mescoliamo.
Modelliamo gli arancini: preleviamo 120 gr di riso con le mani e inseriamolo all'interno dello stampo  per l'arancino tenendo da parte circa 20 gr 
con l'apposito pistone pressiamo all'interno il riso per ricavarne l'incavo del ripieno
a questo punto mettiamo dentro dei cubetti di provolone e un cucchiaino di Bersciamella con il prosciutto a cubetti
infine ancora un cubetto di caciocavallo e chiudiamo con altri 20 gr di riso premendo bene per far compattare il riso.
Togliamo quello in eccesso e sformiamo l'arancino.
Prepariamo gli altri arancini allo stesso modo. Quando sono tutti pronti, 
versiamo abbondante pangrattato in una terrina e preleviamo la pastella dal Fresco 
Procediamo come segue: passiamo gli arancini nella pastella ben fredda, scoliamoli bene 
e infine passiamoli nel pangrattato
  
NB: Se non li friggiamo subito ma li vogliamo fare in giornata, li possiamo tenere in frigorifero e tirarli fuori poco prima di friggerli e procedere come segue:
Accendiamo la friggitrice e versiamo all'interno 2 litri di olio di semi di arachide e lo portiamo a 190 gradi. Una volta raggiunta la temperatura ne mettiamo dentro  due o tre alla volta e li friggiamo per almeno 15 minuti, fino a quando avranno preso un bel colore dorato. 
Una volta cotti, li scoliamo dall'olio in eccesso, e li passiamo su un doppio foglio di carta da cucina e li serviamo caldi ma non bollenti.
Se invece vogliamo farne scorta come ho fatto io, possiamo procedere come segue: Accendiamo l'abbattitore di temperatura Fresco e  impostiamo la funzione di surgelazione, e una volta pronti e panati gli arancini  li mettiamo dentro  e li surgeliamo  per 90 minuti. Finito questo tempo li mettiamo nei sacchetti e li conserviamo i freezer.
Quando vogliamo cuocerli li togliamo dal freezer e li lasciamo 10 minuti a temperatura ambiente dopo di che li friggiamo come descritto sopra per almeno 15/20 minuti per permettere all'arancino di cuocere a dovere e il formaggio all'interno di fondersi.
I nostri arancini al burro sono pronti, non vi resta che assaggiarli!
Spero che questa ricetta vi sia piaciuta
Che ne pensate?
A presto!
Francesco 

lunedì 13 aprile 2020

Le mantovanine di Cameron

Bentornati nella mia cucina,
da un cucinare assieme fatto in diretta Facebook qualche giorno fa ho rispolverato un pane speciale, quel pane comune semplice da fare che ti riporta a quei buoni profumi che si sentivano in casa di nonna. Certo nel mio sito non poteva mancare poiché è così semplice da fare che ormai lo faccio spessissimo.
Ma veniamo alla ricetta di oggi.
Ingredienti: per 10 mantovanine
200 gr di farina 00
200 gr di farina 0
100 gr di farina manitoba
15 gr di lievito di birra
15 gr di malto
15 gr di sale
210 gr di acqua
30 gr di strutto
Procedimento:
In una ciotolina sciogliamo il malto in poca acqua prelevata dal totale e mescoliamo con una forchetta. Poi uniamo il lievito sbriciolato e continuiamo a mescolare fino a scioglierlo.
Versiamo nella ciotola della planetaria munita di gancio le tre farine, il lievito sciolto e man mano aggiungiamo l'acqua.
Quando l'impasto sta iniziando a prendere forma uniamo il sale e continuiamo ad impastare, dopo qualche minuto aggiungiamo lo strutto e proseguiamo ad impastare fino a quando non abbiamo un impasto liscio. In tutto dobbiamo impastare 15 minuti.
Ecco il nostro impasto come si presenta dopo i 15 minuti di lavorazione.
Togliamo l'impasto dalla ciotola, sbattiamolo un paio di volte sulla spianatoia, diamogli la forma di una sfera adagiamolo in una terrina, copriamo con la pellicola e passiamo a lievitare in abbattitore funzione lievitazione -> immediata per 30 minuti a 28 gradi.
Finiti i 30 minuti di lievitazione 
prendiamo l'impasto ormai lievitato e iniziamo a dividerlo in 10 pezzi da 80 gr l'uno.
Adesso prendiamo un pezzetto d'impasto e teniamo gli altri coperti per non farli seccare.
Dopo iniziamo a tirare l'impasto con la sfogliatrice. Passiamo l'impasto nei rulli con la tacca sul numero 1, pieghiamo a portafoglio e ripassiamoli nuovamente. Facciamo in tutti 12 giri.
Poi, arrotoliamo l'impasto su se stesso e appiattiamolo con il palmo della mano
a questo punto iniziamo a passare  dal numero 1 fino al 3/4 ottenendo così una lunga striscia.
a questo punto arrotoliamo la striscia su se stessa arrotolando con la mano sinistra e allungando la striscia con la mano destra ottenendo così la forma.
Man mano adagiamo i panini nelle teglie e una volta completata la teglia passiamola a lievitare in abbattitore funzione lievitazione che ci garantisce una lievitazione perfetta a 28 gradi per 30 minuti 
Finito il tempo di lievitazione accendiamo il forno con la teglia dentro a 230°, o come nel mio caso con la pietra refrattaria.
una volta caldo tiriamo fuori la teglia, mettiamo sopra  le mantovanine facciamo un taglietto con un coltello affilato incidiamole da parte a parte.

inforniamo e abbassiamo la temperatura a 200° 
 cuociamo per 10/15 min. dipende molto dal vostro forno.
Accendiamo l'abbattitore  con la funzione di abbattimento -> pane  e una volta sfornati passiamoli velocemente a raffreddare così rimarranno più croccanti fuori e morbidi dentro.

Ps: Se una volta cotto volessimo surgelarlo direttamente possiamo utilizzare la funzione di surgelazione e una volta sfornato metterlo direttamente in abbattitore  e averlo pronto per il congelatore in 90 minuti.
Per rigenerarlo ci basterà tirarlo fuori 15 minuti prima di mangiarlo e lasciarlo a temperatura ambiente su una griglia.
Le nostre mantovane sono pronte.
Buona giornata a tutti e un ringraziamento a Doretta per questa sua meravigliosa ricetta.
Alla prossima ricetta 
Francesco 
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