Cotechino a bassa temperatura

Carissimi amici,

Nel viaggio culinario attraverso i sapori autentici e le tecniche innovative, ci imbattiamo spesso in ricette che rappresentano un connubio perfetto tra tradizione e modernità. Questa ricetta di Cotechino a bassa temperatura è un esempio emblematico di come le antiche preparazioni possano essere rivisitate attraverso la tecnologia culinaria contemporanea, incarnando la fusione tra il rispetto per il passato e l'innovazione del presente.

Desidero esprimere la mia gratitudine allo Chef Marco Pirotta, maestro nella cottura a bassa temperatura, il cui libro è stato una fonte di ispirazione inestimabile. La sua sapienza e creatività sono impresse in ogni passo di questa ricetta, che ho avuto il piacere di adattare attraverso l'uso di strumenti all'avanguardia come il sottovuoto Chef’s Cube di Vaqua e l'abbattitore di temperatura, strumenti che ho scoperto e che ora sono imprescindibili nella mia cucina.

La nostra avventura gastronomica si arricchisce così di un'altra pagina, una pagina che intende guidare, ispirare e incantare tutti coloro che, come noi, vedono nella cucina un'arte, una scienza e una passione senza fine.

Per altri consigli culinari e ricette innovative, visitate il mio gruppo Facebook "Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette".

Vi aspetto per scoprire insieme nuove e appassionanti avventure in cucina!

Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti:

2 cotechini da 500 g
500 g di acqua fredda
4 g di sale

Procedimento:

Pratichiamo delle piccole incisioni sul cotechino, usando uno stuzzicadenti.

Ora, mettiamo il cotechino nelle singole buste per sottovuoto insieme a 250 gr  di acqua per busta che abbiamo miscelato insieme al sale e al sale. Utilizziamo il Chef’s Cube di Vaqua per sigillare il tutto, avvalendoci del suo programma sous vide specifico per il maiale.

Riempiamo il contenitore con acqua già calda, aggiungiamo dell'aceto di mele e impostiamo il Roner Qking a 72° per 18 ore. 

Quando avrà raggiunto la temperatura immergiamo le buste con il cotechino e portiamo avanti la cottura a 72°C per 18 ore, facendo attenzione a seguire alla lettera i tempi e le temperature per un risultato ottimale.

Una volta cotto, effettuiamo un abbattimento in positivo con l'abbattitore di temperatura pre-raffreddato usando il programma ABBATTIMENTO -> CARNE -> INTERA

Apriamo la busta e rimuoviamo il liquido e il grasso in eccesso. Immediatamente dopo, sigilliamo di nuovo il cotechino in una nuova busta sottovuoto e conserviamolo in frigorifero.

Quando è il momento di servirlo, rigeneriamo il cotechino riscaldandolo a 80°C per 25 minuti, per ritrovare tutta la sua succulenza e sapore.

Note:Questa tecnica è ideale per tutti i tipi di insaccati freschi non cotti in cotenna.
La quantità di sale può essere adeguata al grado di salinità desiderato o alla stagionatura del cotechino scelto

Con questa procedura, il cotechino sarà non solo gustoso ma anche più sano, grazie al controllo perfetto della cottura che solo il Roner Qking di Vaqua può garantire.

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta!

Alla prossima e buona CBT a tutti!

Francesco 

Torta al Salmone Affumicato con Uova di Pesce– Una Delizia Festiva

Cari amici della cucina degli Angeli bentrovati.

Nel cuore delle festività, quando l'atmosfera si tinge di luci scintillanti e la gioia del riunirsi attorno al tavolo diventa un momento magico, la "Torta al Salmone Affumicato con Uova di Pesce" emerge come una scelta culinaria raffinata e deliziosa. Perfetta per il pranzo di Natale o come stella del cenone di Capodanno, questa ricetta unisce la tradizione alla modernità, offrendo un'esperienza gustativa indimenticabile.

L'accostamento del salmone affumicato, ingrediente principe delle festività natalizie, con la delicatezza delle uova di pesce, rende questo piatto un vero e proprio capolavoro di sapori. Le erbe aromatiche come prezzemolo, aneto e erba cipollina, si intrecciano armoniosamente, aggiungendo un tocco di freschezza e colore. La panna acida, infine, dona cremosità e un sapore leggermente acidulo che equilibra il piatto.

Questa ricetta non è solo un trionfo di sapori, ma anche un'opera d'arte visiva. Ogni strato racconta una storia, ogni fetta è un invito a celebrare insieme. È l'ideale per impressionare i vostri ospiti, offrendo loro un piatto elegante e sofisticato, perfetto per le occasioni speciali.

Lasciatevi ispirare da questa squisita torta al salmone, ideale per arricchire il vostro menu festivo, e regalatevi un'esperienza culinaria che rimarrà impressa nel cuore dei vostri cari.
Veniamo alla ricetta, ma prima iscrivetevi al mio gruppo Facebook ABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE 

Vi aspetto!

Ingredienti
Per le Crêpes:

100 gr di farina 00 

2 uova intere 

250 gr di latte 

30 gr di burro 

Un pizzico di sale

 olio per ungere 

Per la Farcia:

1 piccola patata lessata
400 g di caprino fresco
Latte (quantità necessaria)
500 g di salmone affumicato a fette sottili
1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, aneto, erba cipollina)
1 limone non trattato
150 g di panna acida
100 g di uova di pesce (trota e lompo rosso)
Sale e Pepe Q.B.
Procedimento

Accendiamo l'abbattitore di temperatura e impostiamo la funzione di pre-raffreddamento

Preparazione delle Crêpes: In un pentolino mettiamo il burro e lo lasciamo sciogliere e raffreddare. 

Nel boccale pulito versiamo il latte la farina l' uovo e un pizzico di sale 20 sec. vel 4, apriamo spatoliamo e con lame in movimento versiamo il burro fuso freddo 10 sec. vel 4. 

Mettiamo il composto in frigo e lasciamo riposare l'impasto un' oretta nella parte bassa del frigo, oppure fate pure come ho fatto io passate l'intero boccale in abbattitore utilizzando la funzione automatica  abbattimento .> dolci -> creme.

Al momento di cuocere le crepes, ungiamo l'apposito padellino con l'olio, lasciamo scaldare, e versiamo un mestolo di pastella, 

muoviamo velocemente il padellino perchè il composto si spanda su tutto il fondo e cuociamo da entrambi i lati. Ripetiamo  il processo per ottenere 8 crêpes e teniamole in caldo.

Preparazione della Farcia: In una terrina schiacciamo la patata lessata con lo schiaccia patate e lavoriamola con il caprino.

Aggiungiamo 2 cucchiai di erbe tritate e la scorza grattugiata del limone.
Ammorbidiamo con un po' di latte. Saliamo  e pepiamo.

Montaggio della Torta:Posizioniamo l'anello di una tortiera di 18 cm di diametro su un piatto da portata.
Spalmiamo tutte le crêpes con la crema di formaggio.
Copriamo 7 delle crêpes con il salmone affumicato.
Impiliamo le crêpes, terminando con quella solo con formaggio, comprimendo delicatamente.


Finitura:Incidiamo 8 fette nella torta con un coltello appuntito. Prima di servire, intiepidiamo la torta in forno a 50°C per 3-4 minuti.
Guarniamo  ogni fetta con un cucchiaino di panna acida e uova di pesce.
Completiamo  con ciuffetti di aneto, e serviamo.

La fetta 

Spero che questa ricetta vi piaccia e che possiate realizzarla in una delle prossime occasioni festive.

Un abbraccio e alla prossima ricetta 

Francesco 

Tournedos alla senape con ribes e castagne

Carissimi Amici, ben trovati nella mia cucina. Finalmente il 2022  se n'é andato per  lasciare il posto al nuovo con la speranza che sia più bello di questo che ci ha  lasciato e che riservi per noi tutti grandi soddisfazioni e tanta fortuna!

Oggi vi propongo il piatto forte che ho realizzato  per il pranzo del 1 dell'anno. Raffinati e creativi, questi tournedos sono abbastanza semplici da realizzare e di grande effetto, le castagne che ho usato per arricchirli sono rivestite da una crema avvolgente e vagamente dolce. Un fondo di cottura vellutato che si lega in modo sublime con la consistenza fondente del filetto e la nota finale un po' aspretta del ribes fanno di questo piatto davvero qualcosa di UNICO.

Vi ricordo che potete iscrivervi al mio gruppo Facebook ABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE

Vi aspetto!

Eccovi la ricetta.
Ingredienti: per 4 persone
4 fette di filetto di manzo da 150 gr l' una
300 gr di castagne lessate e sbucciate
2 scalogni
mezzo cucchiaino di senape
200 gr di panna fresca
mezzo cucchiaino di maizena
50 gr di burro
4 rametti di ribes
qualche rametto di rosmarino
sale e pepe Q.b.
Procedimento:
Leghiamo i filetti con della rafia dandogli un giro doppio in maniera tale da fargli mantenere la forma in cottura.

Sbucciamo gli scaloni, tagliamoli a spicchi e rosoliamoli con il burro e due rametti di rosmarino.  

Uniamo i filetti, rosoliamoli da entrambe le parti per 3/4 minuti, poi togliamoli dalla padella e teniamoli in caldo.

In una ciotolina mescoliamo sanape e maizena, 

uniamo la panna e versiamo tutto nel tegame con gli scalogni. Aggiungiamo le castagne, e cuociamo per 4/5 minuti saliamo, pepiamo e spegniamo il fuoco.

Versiamo due cucchiai di salsa a specchio sui piatti, adagiamo sopra il filetto, decoriamo con i ribes e il rosmarino e serviamo accompagnato con gli scalogni e le castagne.

 Il piatto è pronto! 

 Spero vi piaccia

Buon appetito a tutti

Alla prossima ricetta... e buon anno a tutti!

Francesco

Semifreddo al cioccolato fondente su salsa di frutti di bosco

Carissimi amici della cucina degli Angeli, bentornati nella mia cucina.

Ieri 13 Dicembre ho fatto una diretta sul mio gruppo Facebook Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette  dove ho realizzato questo splendido dolce delle feste. È stato un vero successo e nella diretta spiego come realizzarlo.

Si dice che i frutti di bosco, se mangiati l' ultimo dell' anno allo scoccare della mezzanotte portino fortuna. Quest' anno per concludere il mio cenone di fine anno ho scelto un dolce che al suo interno ha  la voluttuosità del cioccolato, il freddo di questo periodo e i colori caldi dell' amore che solo le persone che condividono con noi la nostra tavola sanno darci. Il dolce che ho scelto e che accomuna tutto questo è il semifreddo al cioccolato fondente con la salsa ai frutti di bosco, un dolce che vi lascerà davvero a bocca aperta credetemi!   Siete impazienti  di realizzarlo? 

Eccovi la ricetta di oggi!

Ingredienti:per 12 persone
350 gr di zucchero
350 gr di cioccolato fondente al 74%
300 gr di panna fresca
260 gr di albumi
250 gr di ribes
250 gr di lamponi
Frutti di bosco misti per decorare nello specifico more, lamponi, ribes, mirtilli
Procedimento: 
Montiamo la frusta nel KCC, versiamo dentro gli albumi e 250 gr di zucchero e montiamo alla massima velocità per 20 minuti, fino ad avere un composto lucido e sodo

In un pentolino spezzettiamo il cioccolato e facciamolo fondere sul fuoco a fiamma bassissima avendo l' accortezza di mescolarlo spesso. 

Togliamo la ciotola dal KCC dalla base, laviamo la frusta e versiamo nella ciotola in plastica la panna e montiamola non troppo soda. 

Rimettiamo la ciotola con gli albumi nella base del KCC, uniamo il cioccolato fuso e mescoliamo a velocità 2  qualche secondo sempre con la frusta, 

poi aggiungiamo la panna e facciamo incorporare a vel. 3 fino ad avere un composto omogeneo.

Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura 

Versiamo il composto ottenuto in 12 stampi mono porzione di alluminio, poggiamoli sulla griglia del l'abbattitore e surgeliamoli usando la funzione surgelazione-> mousse. Riponiamoli in freezer fino a quando non ci serviranno.

Prepariamo la salsa; sgraniamo i ribes, uniamoli in un pentolino con i lamponi, 100 gr di zucchero e 150 gr di acqua e cuociamo per 1 minuto dal bollore; 

frulliamo con il robot ad immersione, passiamo al colino la salsa e facciamola raffreddare in abbattitore con. la funzione abbattimento -> salse -> pomodoro 

ps: se volete preparare la salsa prima, potete tranquillamente metterla in un contenitore e surgelarla, al momento del servizio vi basterà scongelarla usando la funzione decongelamento -> salse -> pomodoro.

Togliamo i semifreddi dal freezer, versiamo un cucchiaio di salsa alla base del piatto, rompiamo il contenitore di metallo con la forbice e sformiamo il semifreddo sulla salsa, decoriamo con i frutti di bosco misti a piacere e qualche fogliolina di menta.

Il semifreddo è pronto!

Buon fine Anno a tutti!

Alla prossima ricetta

Francesco

Padellata di zampone, patate e carciofi

Cari amici della cucina degli Angeli,

Oggi vi presento un'idea culinaria straordinaria per valorizzare un classico delle festività: il rimasuglio di zampone dell'ultimo dell'anno. Se anche voi avete ancora in casa un cotechino o uno zampone, non perdete l'occasione di provare questa mia ricetta collaudatissima e deliziosa, perfetta per il riciclo di questi piatti tipici di Capodanno.

Una bontà della tradizione italiana servita in maniera insolita, don't you think? Io ho utilizzato uno zampone precotto, tuttavia, se preferite cucinarlo da zero, ecco un suggerimento: potete lessare il cotechino o lo zampone in acqua fredda per circa 3 ore. Ricordate di bucare prima la pelle, poi portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente.

Questa ricetta è una testimonianza di come possiamo reinventare i piatti tradizionali in modo creativo e gustoso, valorizzando le rimanenze delle festività. Per altri consigli culinari e ricette innovative, visitate il mio gruppo Facebook "Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette".

Vi aspetto per scoprire insieme nuove e appassionanti avventure in cucina!

Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per 4 persone
uno zampone precotto da 900 gr circa
5 fondi di carciofo
5 scalogni
500 gr di patate
erba cipollina secca Q.b.
80 gr di olio EVO
sale e pepe Q.b.
1 limone
Procedimento:
Togliamo lo zampone dall' involucro, togliamogli la pelle e tagliamolo a tocchetti.

Peliamo le patate, laviamole e tagliamole a tocchetti, disponiamoli nella vaporiera del whirlpool 6thsense e cuociamole 2 minuti usando la funzione 6th vapore. 

Tagliamo i fondi di carciofo a spicchi e teniamoli in acqua acidulata con il succo del limone. 

Sbucciamo gli scalogni e tagliamoli in 4 spicchi ciascuno.

Versiamo l' olio in una larga padella, uniamo gli scalogni e facciamoli rosolare 3 minuti a fiamma vivace. 

Poi uniamo i carciofi scolati dall' acqua e saltiamo altri 3 minuti a fiamma vivace, uniamo un mestolo di acqua calda e cuociamo 10  minuti. 

Aggiungiamo le patate, saliamo, pepiamo e proseguiamo la cottura per altri 10 minuti saltando spesso il tutto. 

Quindi uniamo lo zampone e l' erba cipollina, facciamo insaporire 5 minuti per far dorare il cotechino e serviamo.

Il piatto è pronto!

Buon appetito a tutti

Alla prossima ricetta.

Francesco