lunedì 29 novembre 2021

Il pasticciotto Leccese

Carissimi amici,
bentornati nella mia cucina degli Angeli. Dopo anni che sogno di farli finalmente grazie anche al contributo della mia amica Rosa Rossi che mi ha regalato gli stampini e alla mia amica Betti Faby che me li ha fatti recapitare eccomi qui a presentarvi la mia ricetta del pasticciotto realizzata interamente con il Kenwood cooking chef.
Ma prima di darvi la ricetta di oggi vediamo un po' di storia.

Sinonimo di Salento in tutto il mondo, il pasticciotto pare sia nato per caso nel 1745 grazie ad un pasticciere di Galatina

Da oltre duecento anni Salento fa rima con pasticciotto, dolce in pasta frolla farcito di crema pasticcera e cotto in forno che sarebbe nato a Galatina nel 1745.

Pasticciotto, una ricetta “a caso”
Oggi si può gustare un po’ dappertutto, da Nord a Sud della penisola, ma a metà del XVIII secolo rappresentava una grande novità per la tradizionale cucina pugliese. Ad inventare la ricetta del pasticciotto pare sia stato Andrea Ascalone, pasticciere salentino diventato l’ignara firma di un dolce destinato ad entrare con forza nella lista delle prelibatezze tipiche della regione. Si racconta che Ascalone in quel periodo fosse in difficoltà economiche e che, in cerca di maggiore fortuna, trascorresse le proprie giornate a sperimentare nuove ricette. Una volta decise di mescolare impasto e crema avanzati dopo aver infornato una torta, provando a realizzarne un’altra decisamente più piccola. Il risultato però non lo fece impazzire più di tanto, in fondo si trattava, di un dolce decisamente improvvisato, un pasticcio. Il primo pasticciotto della storia, Ascalone lo avrebbe quindi subito regalato ancora caldo ad un passante il quale, invece, non smise più di fare complimenti.

“Beato” pasticciotto
A ricostruire la vicenda del pasticciotto è stato Zeffirino Rizzelli, ex sindaco di Galatina, giornalista e cultore di storia patria, scomparso nel 2007. Non molti anni fa Rizzelli ha condotto degli studi su documenti storici per ricostruire le vicende di Andrea Ascalone e di un dolce in grado di conquistare i palati di qualsiasi latitudine nel giro di due secoli. Secondo le informazioni raccolte sarebbe stato un anonimo cronista del tempo a raccontare che Ascalone, “tra un dolcetto e una torta, piuttosto nervoso”, si ritrovò un impasto e un po’ di crema “non sufficienti a manipolare un altro pezzo. Decide allora di utilizzare quei resti ponendoli in un piccolo recipiente di rame e facendone una piccolissima torta alla crema”. Il passante che ne rimase esterrefatto sarebbe stato invece don Silvestro, il parroco del paese che ogni mattina faceva visita al pasticciere. Il sacerdote si innamorò subito di quel pasticcio e ne ordinò altri per la propria famiglia, con stupore da parte di Ascalone. Don Silvestro diventò così la migliore pubblicità per la sua nuova creazione: in paese la voce iniziò a girare e i pasticciotti cominciarono ad andare a ruba.

Dal Salento agli Stati Uniti
Ancora oggi gli eredi di Andrea Ascalone continuano a tramandarsi una ricetta di famiglia diventata famosa anche fuori dai confini nazionali e persino negli Stati Uniti, grazie ad alcuni emigranti della ristorazione di origine salentina. La forma originale è quella ovale, ma le varianti del pasticciotto salentino non mancano. Ad esempio, un altro dei più noti, è quello napoletano, ripieno con la solita crema, ma unita all’amarena. In commercio ci sono anche pasticciotti col cioccolato, con la marmellata, con crema pasticciera e anche con la gianduia. Non si tratta di imitazioni, ma appunto di varianti. L’originale, però, sarebbe quello di Andrea Ascalone, il papà del pasticciotto salentino.

Ma veniamo alla ricetta di oggi:
Ingredienti: per 10 pasticciotti
per la frolla
250 gr di zucchero semolato 
250 gr di strutto
2 gr di ammoniaca alimentare 
100 gr di uova intere
500 gr di farina 00
per la crema pasticcera
500 gr di latte intero
180 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorli
10gr di amido di riso
40 gr di amido di mais
La scorza grattugiata di un limone biologico
Procedimento:
Pre-raffreddiamo l'abbattitore  di temperatura Life usando l'apposita funzione.
Nella planetaria del KCC montiamo il gancio a K, versiamo dentro la planetaria gli ingredienti così come scritti nella lista degli ingredienti, azioniamo la macchina a velocità 1 e appena vediamo che il composto prende forma aumentiamo a velocità 2 fino a che non otteniamo un composto compatto.
Togliamo la frolla dalla planetaria, lavoriamola sul piano qualche minuto. Una volta pronta, diamogli la forma di una quadrato, appiattiamola, avvolgiamola nella carta forno e mettiamola all'interno dell'abbattitore usando la funzione abbattimento -> dolci -> frolla e, una volta concluso il ciclo possiamo o utilizzarla subito oppure (io preferisco questo passaggio) conservarla in frigorifero per una notte.
Prepariamo la crema pasticcera: Nella planetaria del KCC montiamo il gancio per cottura, sbattiamo la vaniglia nel composto di uova, 
versiamo dentro la planetaria lo zucchero, gli amidi e i tuorli e montiamo a vel. 4 per 5 minuti.
Quando il composto è bello spumoso aggiungiamo con macchina in movimento a vel. 2 il latte.
Una volta aggiunto tutto mettiamo il selettore temperatura a 90° e la ve. di l mescolamento a 1 e cuociamo per 13 minuti, se non dovesse addensarsi prolunghiamo la cottura di qualche minuto.
Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life di Coldline usando l'apposita funzione e inseriamo all'interno la teglia 1/2 GN così da farla raffreddare bene.
Una volta pronta la crema, copriamola con la pellicola a contatto e passiamola in abbattitore di temperatura   usando la funzione abbattimento - > dolci -> Creme (Ps: non ho usato la sonda al cuore perchè laquantità di crema in teglia era sotto i 2 cm per cui ho preferito usare il programma automatico). Finito il ciclo conserviamo la crema pasticcera in frigo fino al giorno dopo.
Il giorno dopo: Imburriamo 10 stampi da pasticciotto
Tiriamo fuori la frolla dal frigorifero e preleviamone la metà conserviamo l'altra metà in frigo.
Lavoriamola con le mani e formiamo un salsicciotto come quello della foto.
Tagliamolo con un tarocco ottenendo dei cilindri da 70 gr l'uno e appiattiamoli con il palmo della mano fino ad ottenere un ovale poco più grande del diametro dello stampo del pasticciotto.
Foderiamo tutti gli stampi con la pasta frolla facendone debordare un po fuori dallo stampo
una volta foderati tutti, prendiamo la crema pasticcera mettiamola all'interno di una sai-a-poche e riempiamo gli stampi con circa 65 gr a pasticciotto.
Preleviamo la metà di frolla rimasta 
Lavoriamola con le mani e formiamo un altro  salsicciotto come quello di prima
Tagliamolo con un tarocco ottenendo dei cilindri da 70 gr l'uno e appiattiamoli con il palmo della mano fino ad ottenere un ovale che deve combaciare con lo stampo del pasticciotto e aiutandoci con le mani pigiamo tutto attorno al bordo per staccare la pasta in eccesso.
chiudiamo tutti gli stampi con la pasta frolla
Accendiamo il forno e impostiamo la modalità ventilata a 200° gradi. Quando il forno è a temperatura spennelliamo i pasticciotti con il tuorlo d'uovo sbattuto 
Inforniamoli a 200° per per 16/18 minuti o fino a che non risultino ben dorati
10 minuti prima della fine della cottura Pre-raffreddiamo l'abbattitore  di temperatura Life usando l'apposita funzione.
Sforniamo i pasticciotti e lasciamoli sul piano per 10 minuti così da far fuoriuscire l'umidità in eccesso. Passato questo tempo abbattiamoli in abbattitore usando la funzione -> abbattimento -> dolci -> monoporzioni 
Finito il ciclo automatico sformateli e buona degustazione!
Direi che le foto parlano da sole!!
Che ve ne pare?
Alla prossima ricetta 
Francesco 
La storia del pasticciotto: https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/pasticciotto-il-dolce-salentino-inventato-per-caso/?refresh_ce=

giovedì 25 novembre 2021

Brasato saporito alle olive e benvenuto Chef's cube di Vaqua

Carissimi amici, ormai viviamo in un' epoca in cui tutto e facilmente reperibile e alla portata di tutti. 
Il piatto della domenica come il brasato che vado a proporvi oggi, un tempo preparato dalla nonna, trova ormai poco spazio sulla tavola di tutti i giorni perché per realizzarlo al meglio ci vuole tempo. 
L' ingrediente segreto per tutti questi tipi di preparazione è una lenta cottura, necessaria affinché i sapori della carne risultino ben amalgamati con il sugo e il grasso del condimento. Il brasato, un tempo era un piatto povero che veniva consumato nelle feste, in cui si misurava l' abilità della padrona di casa nell' ottenere piatti saporitissimi e nutrienti da carni relativamente poco costose.
Oggi ripensando ai tempi andati ho voluto realizzare questo succulento piatto.
Naturalmente ho utilizzato il mio nuovo aiutante chef's cube di Vaqua il sottovuoto intelligente che mi ha permesso di cuocere negli appositi sacchetti all'interno dell'abbattitore di temperatura Life 
Eccovi la ricetta!
Ingredienti: per 4/6 persone
1 kg di polpa scelta di sorana
30 olive verdi farcite al peperone rosso
100 gr di prosciutto crudo a fette
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano verde
1 spicchio d' aglio
4 foglie di alloro
50 gr di burro
420 gr di polpa finissima di pomodoro
3 chiodi di garofano
4 cucchiai di olio
Un bicchierino di brandy
Una tazza di brodo di carne
sale e pepe Q.b.
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Life e impostiamo la funzione di pre-riscaldamento a 70° 
Disponiamo la carne su un tagliere e aiutandoci con un coltello affilato pratichiamo tanti  taglietti alla carne da ambo i lati
 quanti sono le olive cioè 28 e introduciamole dentro, fate attenzione a non romperle, 
quindi leghiamo la carne con dello spago da cucina.
Mondiamo e affettiamo sottilmente la cipolla, il sedano e la carota, mettiamoli in una capiente casseruola, uniamo l' olio, il burro e facciamo rosolare per 5 minuti le verdure a fuoco moderato aggiungendo l' alloro e il prosciutto crudo a filetti. 
Quando le verdure si sono appassite, aggiungiamo la carne e facciamola rosolare bene da tutte le parti.
 Saliamo, pepiamo e spruzziamo con il brandy e facciamo evaporare a fiamma alta. 
Uniamo la polpa finissima di pomodoro e i chiodi di garofano, bagniamo con una tazza di brodo di carne bollente e facciamo riprendere il bollore.
Versiamo la carne con il suo fondo in una teglia e abbattiamola in abbattitore utilizzando la funzione abbattimento -> carne -> pezzi grandi.  
Una volta abbattuto mettiamo la carne e il suo sughetto in una busta per cottura e condizioniamo con il sottovuoto Chef's cube di Vaqua Clicchiamo sul simbolo sous vide
E scegliamo la tipologia manzo
E avviamo il ciclo. La macchina metterà in autonomia il sacchetto in sottovuoto anche se all'interno ci sono liquidi.
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Life e impostiamo la funzione di pre-riscaldamento a 70° 
Quando  l'abbattitore di temperatura avrà raggiunto la temperatura inseriamo all'interno la busta (meglio se nella griglia centrale) impostiamo la funzione di cottura lenta a 65° per 24 ore scegliendo o l'abbattimento a fine ciclo o il mantenimento in caldo e avviamo il programma  
A cottura ultimata, Apriamo il sacchetto, sgoccioliamo la carne su un tagliere, ed  eliminiamo dal sugo l'aglio, l' alloro e i chiodi di garofano.
 Trasferiamo il sugo in un contenitore e frulliamolo con l' aiuto di un robot ad immersione.
Affettiamo la carne, disponiamola su un piatto da portata e serviamola in tavola irrorata con il sugo o se lo preferite mettete il sugo in una salsiera in maniera tale da far scegliere ai vostri ospiti la quantità di salsa da mettere sopra.
Se non volete passare il sugo potete servirlo così com' è.
Vi piace?
Io ho accompagnato questo brasato con del purè di patate.
eccolo nel piatto...
Buon appetito a tutti
Alla prossima ricetta
Francesco
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Ti potrebbero interessare...

Il guest Book degli angeli