giovedì 25 dicembre 2014

giovedì 20 novembre 2014

Riccioli di sogliola primaverili con gamberi e ortaggi



Ciao a tutti!! come state? vi siete ripresi dal cambio dell' ora? oggi abbiamo dormito tutti un' ora in meno...
e visto che è domenica ed ho più tempo a disposizione, ho voluto preparare un secondo piatto davvero ricco.
Sempre più spesso mi chiedono ricette light o dietetiche, ma sinceramente ragazzi non voglio specializzarmi in questo settore per cui pubblico ricette salutari e poco light, ma vi assicuro che questo piatto è davvero leggero...
Eccovi la ricetta  
Ingredienti: per 4/6 persone
4 sogliole
300 gr di code di gambero
400 gr di fagiolini
1 mazzo di asparagi freschi
4 pomodori maturi e sodi
1 cucchiaio di capperi
85 gr di olive verdi a rondelle
25 gr di pinoli
1 ciuffetto di prezzemolo
1 ciuffetto di basilico
6 cucchiai di olio EVO
7 cucchiai di aceto bianco
sale e pepe Q.b.
Procedimento:
La prima cosa da fare e pulire e sfilettare le sogliole; Per sfilettare una sogliola occorre prima spellarla. Pratichiamo un taglio sopra la coda e con la punta del coltello stacchiamo un lembo di pelle; e pian piano tiriamola dalla coda verso la testa: dovrà staccarsi con facilità.
Con lo stesso sistema giriamo il pesce e stacchiamo la pelle bianca.
Stacchiamo la testa tagliandola in diagonale.
Mettiamo il pesce con la testa rivolta verso di noi incidiamo la polpa lungo la lisca, introduciamo il coltello di piatto tra la lisca centrale e la polpa del pesce e,
manovrandolo leggermente, stacchiamo mezzo filetto,
giriamo il pesce e procediamo allo stesso modo con il secondo filetto dalla stessa parte e poi girandolo con gli altri due filetti. Dobbiamo ottenere da una sogliola 4 filetti.
Puliamo i gamberi, laviamoli e teniamoli da parte.
Versiamo nel boccale del bimby un litro e mezzo d' acqua e portiamo a bollore 12 min. 100° vel. 1. Mentre aspettiamo che l' acqua bolle incidiamo alla base i pomodori lavati con un coltello formando una X. e adagiamoli nel cestello.
Spuntiamo i fagiolini, priviamoli degli eventuali filamenti, laviamoli tagliamoli a pezzettini e disponiamoli nel vassoio del varoma: 
Puliamo gli asparagi, eliminiamo la parte finale più dura, peliamoli, laviamoli e tagliamoli a pezzetti 
e disponiamoli nel vassoio del varoma con i fagiolini.
Appena l' acqua bolle inseriamo il cestello con i pomodori e scottiamoli 3 min. temp. varoma vel. 2, quindi scoliamoli, priviamoli della buccia e dei semi, tagliamo la polpa a dadini, e mettiamoli in un colino a sgocciolare per 10 minuti.
Poggiamo il varoma con le verdure sul boccale e facciamo cuocere 20 min. temp. varoma vel. 2. 
Quando è scaduto il tempo di cottura togliamo il varoma dal boccale e lasciamolo chiuso così le verdure si manterranno calde.
In una ciotola mescoliamo 2 cucchiai di aceto con un pizzico di sale e di pepe, uniamo l' olio, battiamo leggermente con una forchetta fino ad ottenere una salsa ben emulsionata. 
A parte tritiamo il prezzemolo e il basilico lavati e asciugati e aggiungiamoli alla salsa insieme ad un cucchiaio di capperi.
Nell' acqua del boccale aggiungiamo 5 cucchiai di aceto, inseriamo il cestello vuoto e portiamo nuovamente ad ebollizione 5 minuti temp. varoma; quando l' acqua bolle versiamo dentro i gamberi e lessiamo 3 minuti, scoliamo e mettiamo da parte. 
Tagliamo i filetti di sogliola in due parti e versiamoli nell' acqua bollente 2 minuti stessa temperatura e velocità; scoliamo e mettiamo da parte.
Mettiamo sul fuoco un pentolino, aggiungiamo i pinoli e tostiamoli qualche minuto, finchè non assumono un bel colore bruno.
In una ciotola versiamo le verdure, le olive, il pesce, i gamberi, e i pomodori tagliati a cubetti e scolati irroriamo con l' emulsione e mescoliamo delicatamente.
Disponiamo il tutto su un piatto da portata, distribuiamo sopra i pinoli tostati, decoriamo con qualche fogliolina di basilico e portiamo in tavola.
Il piatto è pronto!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: classico secondo di pesce che richiede l'accostamento ad un vino bianco fresco, giovane, fruttato, con una vena acida presente ma non eccessiva e con una buon retrogusto sapido nel finale. Dobbiamo cercare un vino così tra le denominazioni del nostro nord Italia, soprattutto nelle regioni Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli. Mi sembra perfetto in questo caso il friulano:

  • Ribolla gialla Collio d.o.c.
Cantine consigliate: Villa Russiz - Livon - Venica & Venica

Buon appetito a tutti.
Francesco

Ricetta edita il 27/03/11

domenica 7 settembre 2014

Suonino le trombe, rullino i tamburi... Da non perdere!

Ciao a tutti amici cari, quest' oggi non voglio parlarvi di ricette ma di una bella sorpresa per voi!
Vi siete mai chiesti che voce ho? che tipo sono? che entusiasmo posso trasmettere raccontando una ricetta?
Una risposta a tutto questo c'è! vi state chiedendo come? beh domani lunedì 8 Settembre sarò ospite radiofonico di www.radiovillagenetwork.it in diretta dalla fiera di Varese.
Radiovillagenetwork è la radio ufficiale della manifestazione che si terrà alla fiera di Varese e sopratutto è una web radio per cui può essere ascoltata tramite pc, tablet, telefono.
Alle ore 20 partirà "Le fatte in casa" un programma condotto da Federica in cui si parlerà di avventure e disavventure in cucina e all' interno del programma ci sarò anche io!
Non perdetevi l' occasione di ascoltare direttamente dalla mia cucina quello che combino!

DUNQUE VI ASPETTO LUNEDI ALLE ORE 20:00 SU WWW.RADIOVILLAGENETWORK.IT

giovedì 4 settembre 2014

Un' intervista inaspettata...

Ciao a tutti amici, qualche giorno fa sono stato contattato dallo staff di tribù golosa per una breve intervista!
Siete curiosi di sapere che domande mi hanno fatto e sopratutto cosa ho risposto? beh vi basterà cliccare qui per andare direttamente all' intervista!
Buona lettura
Francesco

lunedì 1 settembre 2014

Giardino di Fragole di Luca Montersino

Ciao a tutti amici, bentornati nella mia cucina. Perdonate la lunga assenza, ma al ritorno dalle vacanze ho avuto molti impegni tra fresco e la preparazione di alcuni buffet.
Ritorno alla grande proponendovi un dolce davvero strepitoso del grande maestro Luca Montersino. In un' estate che sta per finire, ma in realtà non è mai arrivata, prima che diventi difficile reperire la materia prima di questo magnifico dessert, ecco a voi la ricetta passo passo della torta giardino di fragole. Dopo averla sperimentata, ho rielaborato le dosi e messo in chiaro che misure di stampo usare, in particolare quella della mousse alle fragole, risultata eccessiva anche per due torte come quelle da me realizzate.
Un dolce che se pur elaborato e con molteplici passaggi vi darà grandi soddisfazioni, non solo per l' elegante aspetto estetico, ma per il suo gusto fresco e delicato.
Ultimo consiglio: non scoraggiatevi alla vista di questo dolce, ma osate, per migliorarvi in una continua sfida con voi stessi, in cucina come nella vita...
Seguitemi nella preparazione.
Ingredienti: per due torte una rettangolare 24x20 e una rotonda del diametro di 22
Per la gelée di yogurt
1 kg di yogurt intero
280 gr di zucchero
30 gr di colla di pesce
115 gr di destrosio
1 gr di acido citrico in polvere (se non l' avete va benissimo succo di limone)
Per la mousse di fragole
500 gr di fragole già pulite dal picciolo
20 gr di colla di pesce
500 gr di panna fresca
250 gr di meringa Italiana
Per la bagna al limoncello:
225 gr di acqua
225 gr di zucchero liquido
45 gr di limoncello
Per la finitura:
1 pan di spagna rotondo da 22 cm
1 pan di spagna rettangolare 20X20
400 gr di fragole
granella di pistacchi Q.b.
100 gr di gelatina neutra
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione surgelazione rapida.
Su un vassoio adagiamo un foglio di acetato e sistemiamo sopra l' anello in acciaio quadrato e quello rotondo precedentemente foderati con della pellicola alimentare ben tirata.
Disponiamo le fragole tagliate a rondelle spesse circa 1 cm  e passiamole in fresco a surgelare per 20 minuti.
Mentre aspettiamo prepariamo la gelée di yogurt: mettiamo a bagno la colla di pesce 10 minuti in acqua fredda. Scaldiamo in un pentolino una piccola parte di yogurt e appena la colla di pesce è pronta sciogliamola all' interno, 
poi uniamo lo zucchero semolato, il destrosio e l' acido citrico.
Uniamo a questo punto il resto dello yogurt freddo e mescoliamo bene con la frusta. Teniamo da parte
Prepariamo la mousse di fragole: mettiamo a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. 
Mettiamo le fragole nel frullatore e frulliamo fino a ridurle in purea
In un pentolino scaldiamo una piccola parte di purea di fragole, sciogliamo dentro la colla di pesce ben strizzata
versiamo il tutto in una ciotola e uniamo la parte di purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l' alto con una spatola
Nella ciotola del Kenwood montiamo la panna
e infine aggiungiamo a filo il composto di fragole, mescolando sempre delicatamente dal basso verso l' alto per non smontarla.
Prepariamo la bagna al limoncello: uniamo insieme tutti gli ingredienti e mescoliamo.

Andiamo a montare il dolce: Togliamo dal Fresco i due stampi con dentro le fragole che ormai sono ben surgelate. Con l' aiuto di un imbuto a pistone coliamo all' interno la gelèe di yogurt 
e passiamo in fresco a surgelare per 30 minuti invertendo le teglie a metà del tempo.
Una volta rassodato il primo composto, mettiamo la mousse di fragole in un sac-a-poche e disponiamone uno strato  in entrambi gli stampi
Livelliamo con una spatola senza sbavare il bordo
Tagliamo adesso il pan di spagna rettangolare a fettine e disponiamolo sopra la mousse
tagliandolo giusto a misura
stessa operazione facciamola tagliando il pan di spagna rotondo
Con l' aiuto di un pennello bagniamo il pan di spagna bene con la bagna al limoncello
disponiamo sopra un altro strato di mousse alle fragole e completiamo con un altro strato di pan di spagna inzuppato di limoncello
Riponiamo gli stampi così finiti in Fresco a surgelare per 4 ore usando la funzione surgelazione rapida

Finiamo il dolce: una volta surgelato questo dolce può essere conservato in freezer a -20°, all' occorrenza ci basterà tirarlo fuori dal freezer, capovolgerlo sul piatto da portata, staccare il quadro e il foglio di acetato, rifilare il bordo con un coltello affilato, gelatinare quando ancora il dolce è surgelato, quindi completare con una decorazione a piacere di fragole fresche e granella di pistacchi.
Fatto questo passiamo il dolce così finito in frigo a decongelare per almeno 8 ore.
Finalmente la torta giardino di fragole è pronta!
Spero vi piaccia!
Alla prossima ricetta 
Francesco
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