Cotechino a bassa temperatura

Carissimi amici,

Nel viaggio culinario attraverso i sapori autentici e le tecniche innovative, ci imbattiamo spesso in ricette che rappresentano un connubio perfetto tra tradizione e modernità. Questa ricetta di Cotechino a bassa temperatura è un esempio emblematico di come le antiche preparazioni possano essere rivisitate attraverso la tecnologia culinaria contemporanea, incarnando la fusione tra il rispetto per il passato e l'innovazione del presente.

Desidero esprimere la mia gratitudine allo Chef Marco Pirotta, maestro nella cottura a bassa temperatura, il cui libro è stato una fonte di ispirazione inestimabile. La sua sapienza e creatività sono impresse in ogni passo di questa ricetta, che ho avuto il piacere di adattare attraverso l'uso di strumenti all'avanguardia come il sottovuoto Chef’s Cube di Vaqua e l'abbattitore di temperatura, strumenti che ho scoperto e che ora sono imprescindibili nella mia cucina.

La nostra avventura gastronomica si arricchisce così di un'altra pagina, una pagina che intende guidare, ispirare e incantare tutti coloro che, come noi, vedono nella cucina un'arte, una scienza e una passione senza fine.

Per altri consigli culinari e ricette innovative, visitate il mio gruppo Facebook "Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette".

Vi aspetto per scoprire insieme nuove e appassionanti avventure in cucina!

Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti:

2 cotechini da 500 g
500 g di acqua fredda
4 g di sale

Procedimento:

Pratichiamo delle piccole incisioni sul cotechino, usando uno stuzzicadenti.

Ora, mettiamo il cotechino nelle singole buste per sottovuoto insieme a 250 gr  di acqua per busta che abbiamo miscelato insieme al sale e al sale. Utilizziamo il Chef’s Cube di Vaqua per sigillare il tutto, avvalendoci del suo programma sous vide specifico per il maiale.

Riempiamo il contenitore con acqua già calda, aggiungiamo dell'aceto di mele e impostiamo il Roner Qking a 72° per 18 ore. 

Quando avrà raggiunto la temperatura immergiamo le buste con il cotechino e portiamo avanti la cottura a 72°C per 18 ore, facendo attenzione a seguire alla lettera i tempi e le temperature per un risultato ottimale.

Una volta cotto, effettuiamo un abbattimento in positivo con l'abbattitore di temperatura pre-raffreddato usando il programma ABBATTIMENTO -> CARNE -> INTERA

Apriamo la busta e rimuoviamo il liquido e il grasso in eccesso. Immediatamente dopo, sigilliamo di nuovo il cotechino in una nuova busta sottovuoto e conserviamolo in frigorifero.

Quando è il momento di servirlo, rigeneriamo il cotechino riscaldandolo a 80°C per 25 minuti, per ritrovare tutta la sua succulenza e sapore.

Note:Questa tecnica è ideale per tutti i tipi di insaccati freschi non cotti in cotenna.
La quantità di sale può essere adeguata al grado di salinità desiderato o alla stagionatura del cotechino scelto

Con questa procedura, il cotechino sarà non solo gustoso ma anche più sano, grazie al controllo perfetto della cottura che solo il Roner Qking di Vaqua può garantire.

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta!

Alla prossima e buona CBT a tutti!

Francesco 

Tournedos alla senape con ribes e castagne

Carissimi Amici, ben trovati nella mia cucina. Finalmente il 2022  se n'é andato per  lasciare il posto al nuovo con la speranza che sia più bello di questo che ci ha  lasciato e che riservi per noi tutti grandi soddisfazioni e tanta fortuna!

Oggi vi propongo il piatto forte che ho realizzato  per il pranzo del 1 dell'anno. Raffinati e creativi, questi tournedos sono abbastanza semplici da realizzare e di grande effetto, le castagne che ho usato per arricchirli sono rivestite da una crema avvolgente e vagamente dolce. Un fondo di cottura vellutato che si lega in modo sublime con la consistenza fondente del filetto e la nota finale un po' aspretta del ribes fanno di questo piatto davvero qualcosa di UNICO.

Vi ricordo che potete iscrivervi al mio gruppo Facebook ABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE

Vi aspetto!

Eccovi la ricetta.
Ingredienti: per 4 persone
4 fette di filetto di manzo da 150 gr l' una
300 gr di castagne lessate e sbucciate
2 scalogni
mezzo cucchiaino di senape
200 gr di panna fresca
mezzo cucchiaino di maizena
50 gr di burro
4 rametti di ribes
qualche rametto di rosmarino
sale e pepe Q.b.
Procedimento:
Leghiamo i filetti con della rafia dandogli un giro doppio in maniera tale da fargli mantenere la forma in cottura.

Sbucciamo gli scaloni, tagliamoli a spicchi e rosoliamoli con il burro e due rametti di rosmarino.  

Uniamo i filetti, rosoliamoli da entrambe le parti per 3/4 minuti, poi togliamoli dalla padella e teniamoli in caldo.

In una ciotolina mescoliamo sanape e maizena, 

uniamo la panna e versiamo tutto nel tegame con gli scalogni. Aggiungiamo le castagne, e cuociamo per 4/5 minuti saliamo, pepiamo e spegniamo il fuoco.

Versiamo due cucchiai di salsa a specchio sui piatti, adagiamo sopra il filetto, decoriamo con i ribes e il rosmarino e serviamo accompagnato con gli scalogni e le castagne.

 Il piatto è pronto! 

 Spero vi piaccia

Buon appetito a tutti

Alla prossima ricetta... e buon anno a tutti!

Francesco

Croquetas di pollo

Carissimi amici, ben trovati nella mia cucina.

Quest' oggi guardando nel mio frigo, ho notato del petto di pollo,non avevo molta voglia di farlo grigliato, per cui, mentre pensavo a come farlo, mi è cascato l' occhio su una delle mie caccavelle!! naturalmente vi chiederete qual'è...bene seguitemi e lo scoprirete nel corso della ricetta che vado a proporvi oggi!!

Tapas molto diffuse in Spagna, le croquetas possono essere cucinate in vari modi. Per variare potete sostituire alla carne di pollo anche del prosciutto.

Ingredienti: per 4 persone 

Per le croquetas: 

500 gr di petto di pollo disossato 

1 spicchio d' aglio piccolo 

1 uovo 50 gr di pangrattato 

1 ciuffetto di prezzemolo 

1 limone 

1 cucchiaio di olio EVO 

Olio per friggere 

Q.b sale e pepe 

Per la Besciamella: 

150 gr di latte 

50 gr di burro 

40 gr di farina 

Procedimento:

Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life con l'apposita funzione.

Mettiamo nel boccale del bimby tutti gli ingredienti per la besciamella e cuociamo 5 min. 90° vel. 3; 

togliamo la besciamella dal boccale e abbattiamola con il programma automatico salse -> ragù per  20 minuti circa.

Tagliamo il petto di pollo a cubetti, scaldiamo l' olio in una padella antiaderente e facciamo imbiondire l' aglio sbucciato, lavato, mondato e tritato finemente e uniamo il pollo tagliato a cubetti.

Quando il pollo sarà ben cotto e rosolato da tutti i lati, 

versiamo il contenuto della padella nel boccale e tritiamo 30 sec. vel. 6, spatoliamo i bordi, 

uniamo la besciamella saliamo, pepiamo generosamente e amalgamiamo 20 sec. vel. 4, 

quindi inseriamo nuovamente in abbattitore usando la funzione abbattimento -> carne -> pezzi piccoli.

Quando il composto sarà freddo e solidificato, formiamo le croccette, io ho preso una pallina d' impasto l' ho messe in questa mia caccavella che si chiama perfect roll ed ecco le croquetas pronte.

Intingiamo ogni croquetas nell' uovo sbattuto e passiamola successivamente nel pangrattato.

Scaldiamo abbondante olio in una casseruola (io ho usato la friggitrice) e quando sarà caldo immergiamo le croquetas e cuociamole fino a doratura.

Togliamo le croquetas dall' olio, scoliamole passiamole ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Trasferiamo le croquetas su un piatto da portata e serviamole subito guarnite con spicchi di limone e prezzemolo fresco.

PS: Se volessimo prepararle e surgelarle procediamo come segue: una volta pronte surgeliamole direttamente con la funzione SURGELAZIONE > CARNE  > PEZZI GRANDI.

A ciclo completo inseriamo le croquetas in un contenitore o in un sacchetto per conservarle in freezer.

Per gustare velocemente, friggiamole direttamente da surgelate tuffandole in olio bollente a 170° fino a doratura.

Il piatto è pronto!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono: Considerazioni: spesso con il pollo si abbinano bene dei vini bianchi, in questo caso però il fatto che sia fritto impone l'accostamento ad un vino rosso. Deve essere un rosso giovane, con una bella acidità che pulisca la bocca dall'unto e una buona vena tannica che consenta di lasciare la bocca piacevolmente asciutta. Ci sono vini poco conosciuti ma veramente buoni nel Nord dell'Italia, che fanno proprio al caso nostro. Uno di questi è il vino principe dell'Oltrepò Pavese, mi riferisco alla:

- Bonarda d.o.c. Oltrepò Pavese

cantine consigliate: Monsupello - Martilde - Fiamberti Giulio

Buon appetito a tutti.

Francesco

Spezzatino con le pere

Carissimi Amici, come dice sempre la mia amica Ornella il gusto deciso della birra scura si compone a meraviglia con la carne rossa. E non fa certo rimpiangere il vino. Quest' oggi ho voluto realizzare uno spezzatino agrodolce con le pere sostituendo il vino con un' ottima birra scusa, il risultato? Beh giudicatelo voi!

Eccovi la ricetta di oggi!

Ingredienti: per 4 persone

Un kg di polpa di manzo tagliata a dadi

33 cl di birra scura

2 grosse cipolle bianche

2 pere Williams belle sode

un mazzetto di erbe aromatiche timo, alloro prezzemolo

2 cucchiaini di senape

80 gr di burro

1 cucchiaio di aceto di mele

1 cucchiaio raso di zucchero

sale Q.b.

Procedimento:

Mettiamo in una pentola 40 gr di burro e facciamolo fondere a fuoco dolce, sbucciamo le cipolle  affettiamole fini e facciamole appassire nel burro per circa 20 minuti, controllandole spesso e aggiungendo, se necessario un filo d' acqua calda  perchè non si brucino.

Quindi togliamole dal fuoco e se non vi piace la cipolla intera frullatela ( io l' ho tenuta così)

In una casseruola dal fondo spesso mettiamo il rimanente burro e facciamolo fondere, aggiungiamo la carne e rosoliamola bene.

Aggiungiamo le cipolle, il mazzetto aromatico, un cucchiaio si aceto di mele

La birra, copriamo e cuociamo a fuoco bassissimo per circa due ore, aggiungendo un po' d' acqua calda di tanto in tanto per evitare che il fondo di cottura si asciughi troppo.

Quando mancano 20 minuti alla fine della cottura laviamo le pere, sbucciamole, tagliamole a spicchi non troppo sottili

 e uniamole alla carne.

 Proseguiamo la cottura a fuoco basso, quindi eliminiamo il mazzetto aromatico, togliamo dalla casseruola la carne e le pere e teniamole in caldo.

 Incorporiamo al fondo di cottura la senape, regoliamo di sale e mescoliamo bene, rimettiamo la carne e le pere nella casseruola per far insaporire qualche istante uniamo l' aceto e lo zucchero, facciamo sfumare  e serviamo subito.

 Il piatto è pronto! 

 Che ne dite? vi piace?

 I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: grande piatto da vino rosso strutturato questo spezzatino; potete spaziare tra i grandi vini rossi italiani, più o meno famosi. Come al solito io vi propongo quelli meno famosi, ma non meno buoni. Uno di questi è un vino piemontese poco conosciuto ma di altissimo livello; mi riferisco al:

- Ghemme d.o.c.g.

cantine consigliate: Cantalupo - Dessilani - Cà Nova

Buona giornata a tutti!

Francesco