Cotechino a bassa temperatura

Carissimi amici,

Nel viaggio culinario attraverso i sapori autentici e le tecniche innovative, ci imbattiamo spesso in ricette che rappresentano un connubio perfetto tra tradizione e modernità. Questa ricetta di Cotechino a bassa temperatura è un esempio emblematico di come le antiche preparazioni possano essere rivisitate attraverso la tecnologia culinaria contemporanea, incarnando la fusione tra il rispetto per il passato e l'innovazione del presente.

Desidero esprimere la mia gratitudine allo Chef Marco Pirotta, maestro nella cottura a bassa temperatura, il cui libro è stato una fonte di ispirazione inestimabile. La sua sapienza e creatività sono impresse in ogni passo di questa ricetta, che ho avuto il piacere di adattare attraverso l'uso di strumenti all'avanguardia come il sottovuoto Chef’s Cube di Vaqua e l'abbattitore di temperatura, strumenti che ho scoperto e che ora sono imprescindibili nella mia cucina.

La nostra avventura gastronomica si arricchisce così di un'altra pagina, una pagina che intende guidare, ispirare e incantare tutti coloro che, come noi, vedono nella cucina un'arte, una scienza e una passione senza fine.

Per altri consigli culinari e ricette innovative, visitate il mio gruppo Facebook "Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette".

Vi aspetto per scoprire insieme nuove e appassionanti avventure in cucina!

Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti:

2 cotechini da 500 g
500 g di acqua fredda
4 g di sale

Procedimento:

Pratichiamo delle piccole incisioni sul cotechino, usando uno stuzzicadenti.

Ora, mettiamo il cotechino nelle singole buste per sottovuoto insieme a 250 gr  di acqua per busta che abbiamo miscelato insieme al sale e al sale. Utilizziamo il Chef’s Cube di Vaqua per sigillare il tutto, avvalendoci del suo programma sous vide specifico per il maiale.

Riempiamo il contenitore con acqua già calda, aggiungiamo dell'aceto di mele e impostiamo il Roner Qking a 72° per 18 ore. 

Quando avrà raggiunto la temperatura immergiamo le buste con il cotechino e portiamo avanti la cottura a 72°C per 18 ore, facendo attenzione a seguire alla lettera i tempi e le temperature per un risultato ottimale.

Una volta cotto, effettuiamo un abbattimento in positivo con l'abbattitore di temperatura pre-raffreddato usando il programma ABBATTIMENTO -> CARNE -> INTERA

Apriamo la busta e rimuoviamo il liquido e il grasso in eccesso. Immediatamente dopo, sigilliamo di nuovo il cotechino in una nuova busta sottovuoto e conserviamolo in frigorifero.

Quando è il momento di servirlo, rigeneriamo il cotechino riscaldandolo a 80°C per 25 minuti, per ritrovare tutta la sua succulenza e sapore.

Note:Questa tecnica è ideale per tutti i tipi di insaccati freschi non cotti in cotenna.
La quantità di sale può essere adeguata al grado di salinità desiderato o alla stagionatura del cotechino scelto

Con questa procedura, il cotechino sarà non solo gustoso ma anche più sano, grazie al controllo perfetto della cottura che solo il Roner Qking di Vaqua può garantire.

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta!

Alla prossima e buona CBT a tutti!

Francesco 

Patate Arrosto in CBT Cottura a bassa temperatura

Carissimi Amici,

tra i contorni che adoro di più al mondo  ci sono le patate arrosto. La cosa che penso anche a voi scocci di più è quella di pelarle, tagliarle ecc... ma sopratutto quando si ha voglia di mangiare le patate arrosto spesso e volentieri o non si hanno, o se si hanno in casa hanno fatto i fiori e sono da buttare via. 

Da anni cuocevo le patate al forno, le tenevo qualche minuto indietro con la cottura e poi le surgelavo in abbattitore per poi averle a disposizione in pochi minuti quando ne avevo voglia.

Oggi grazie al sottovuoto a campana Chef's Cube e Roner QKing di Vaqua riesco a cuocerle a bassa temperatura e conservarle in frigorifero pronte per finirle in forno al bisogno.

Vi ricordo che potete iscrivermi al mio gruppo Facebook Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette  dove potrete trovare tanti appassionati come me e voi, per condividere e conoscere ricette alla portata di tutti!

Ma veniamo alla ricetta passo passo

Ingredienti:

1 kg di patate 

sale Q.b

Paprika dolce o piccante a seconda dei vostri gusti

60 gr di olio EVO

Procedimento:

Peliamo e tagliamo le patate a spicchi, mettiamole in un colapasta e spolverizziamole con del sale fine. Lasciamole così per 20 minuti.

A questo punto mettiamole in una capiente ciotola e condiamole con la paprika mescolando bene.

Inseriamo le patate all'interno di una busta adatta alla cottura e inseriamola all'interno del sottovuoto a campana Chef's cube di Vaqua con l'accortezza di poggiare alla busta messa sullo scivolo il sostegno in ferro così le patate non scivoleranno giù.

Applichiamo 2 cicli di disaereazione verdure con sigillatura del sacchetto alla fine 

Impostiamo la temperatura del  roner a 88° e impostiamo il tempo di 20 minuti. Quando  l'acqua del roner ha raggiunto la temperatura impostata, inseriamo all'interno il sacchetto con le patate. 

Accendiamo l'abbattitore di temperatura Life e impostiamo la funzione di pre-raffreddamento e una volta finita la cottura abbattiamo il sacchetto usando la funzione ABBATTIMENTO -> VERDURE -> INTERA e conserviamo in frigorifero.

Quando abbiamo voglia delle patate arrosto ci basterà aprire il sacchetto, versare le patate su una teglia e cuocerle in forno pre-riscaldato fino a raggiungere la doratura desiderata 

Io trovo questo metodo comodissimo!

Ed ecco le nostre patate cotte pronte da mangiare 

Buon appetito a tutti!

Alla prossima ricetta

Francesco 

Ricetta dello chef Marco Pirotta di cui vi consiglio di acquistare il suo libro: https://cbtlab.it/prodotto/cbt2-0/?fbclid=IwAR2bu9RDhaHtGIaz4hRfvwvnqx-iA2iEc0uLyZlJZ3pMOTwKKK-gwJroNlw

Polpo CBT su purè aromatico di patate

Carissimi amici della cucina degli Angeli bentornati nella mia cucina.

Oggi voglio condividere con voi una ricetta che faccio da anni ma che tra una cosa e l'altra non ho mai condiviso. Il polpo cotto a bassa temperatura è una delle ricette più realizzate da chi si avvicina per la prima volta al mondo del sous vide. Questa modalità di cottura consiste nell’inserire l’alimento all’interno di sacchetti studiati appositamente per la cottura sottovuoto e poi in un bagno termostatino di acqua calda a temperature controllata. Questo processo consente di cuocere il cibo in maniera più dolce, senza perdita di sostanze nutritive e ottenere più facilmente la consistenza desiderata.

Per eseguire una cottura perfetta è indispensabile l’uso del roner. Questo dispositivo è dotato di una resistenza per scaldare l’acqua, un termostato per il controllo della temperatura e un’elica per il ricircolo dell’acqua che serve a rendere omogenea la temperatura del liquido all’interno del contenitore. Ne esistono diversi modelli in commercio, io personalmente ho scelto per la mia cucina il Roner Qking di Vaqua, e dopo averlo usato e testata la validità ne sono diventato ambasciatore e ne promuovo la vendita.

Per realizzare il nostro polpo, abbiamo bisogno di metterlo sottovuoto all’interno di sacchetti appositi senza aria e quindi una macchina per il sottovuoto che nel mio caso è la Chef's cube di Vaqua ma per questa preparazione si può eventualmente usare anche un sottovuoto ad estrazione esterna. 

Quindi vi riepilogo l’attrezzatura che ho utilizzato:

• Roner QKing  per la cottura a bassa temperatura. Se sei interessato all’acquisto del Roner QKing di Vaqua, scrivimi pure via mail a francescogiuseppespada@gmail.com o chiamami per una chiacchierata senza impegno al 392-6349913
• Contenitore o pentola per il bagno di acqua calda. 
• Macchina per il sottovuoto a campana o a barra con sacchetti. Se sei interessato all'acquisto del sottovuoto  Chef's cube di Vaqua  puoi scrivermi o chiamarmi anche per una demo online.

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Ma veniamo alla ricetta di oggi.

Ingredienti: 

1 polpo da 1.200

2/4 foglioline di alloro

la buccia di 1 limone non trattato

1 Kg di patate da purè

Per l'olio aromatizzato:

Timo Q.b.

1 spicchio d'aglio

buccia di mezzo limone

Olio EVO Q.b.

Procedimento:

Accendiamo il Roner QKing di Vaqua inseriamolo nella vaschetta apposita riempiamo d'acqua e impostiamo la temperatura a 72° e il tempo a 8 ore

Puliamo il polpo, togliamo il becco e inseriamolo nel sacchetto per cottura aggiungendo le foglioline di alloro e la buccia di limone. Condizioniamo sottovuoto con  lo Chef's cube di Vaqua selezionando il programma Sous Vide pesce. 

Se non avete un sottovuoto a campana potete usare un sottovuoto a barra facendo attenzione a non fare aspirare i liquidi e utilizzando i sacchetti goffrati per la cottura.

Una volta che il Roner ha raggiunto la temperatura immergiamo il sacchetto e cuociamo a 72° per 8 ore

Scaduto il tempo di cottura abbattiamo in abbattitore  il sacchetto con il polpo usando la funzione ABBATTIMENTO -> PESCE -> INTERO poi conserviamo in frigorifero per almeno 12 ore prima di servirlo.

Senza spegnere il roner possiamo portare la temperatura a 88° per andare a cuocere le patate in sottovuoto per 60 minuti.

Poi finita la cottura abbattiamo il sacchetto sempre in ABBATTITORE utilizzando la funzione di ABBATTIMENTO -> VERDURA -> PEZZI GRANDI e poi riponiamo in frigorifero.

Ecco qui polpo e patate abbattute pronte per andare in frigorifero.

Passato il tempo di riposo andiamo a  finire il piatto, dunque procediamo come segue:

Prepariamo l’olio aromatizzato
In un pentolino scaldiamo l’olio extravergine di oliva assieme al timo, l’aglio, e le scorzette di limone. Scaldiamo l’olio portandolo a friggere, poi spegniamo il fuoco e lascialo raffreddare in modo che si insaporisca. Filtriamolo e tieniamolo da parte.

Prepariamo il purè per il tortino: 

Apriamo il sacchetto delle patate e schiacciamole con lo schiaccia patate per ridurle in purè, aggiungiamo metà dell' olio aromatizzato e mescoliamo energicamente con un cucchiaio per far incorporare l'olio, infine aggiustiamo di sale e pepe. 

Amalgamiamo bene tutto e teniamo da parte.

Grigliamo il polpo: Apriamo la busta sottovuoto preleviamo il polpo, laviamolo sotto l'acqua corrente e tagliamo i tentacoli.

condiamo i pezzi con l’altra metà dell’olio aromatizzato e con una spolverizzata pepe, infine aggiustiamo di sale. Scaldiamo bene  la griglia  e scottiamo il polpo.

Finiamo il piatto: Posizioniamo un coppa pasta sul piatto. Tenendolo fermo, riempiamo con il purè di patate  e schiacciamo con il dorso del cucchiaio per creare la base. Togliamo  il coppa pasta e adagiamo sopra al tortino i tentacoli e completiamo con un filo d'olio e qualche rametto di timo. 

Il polpo CBT su purè aromatico è pronto, non mi resta che augurarvi 

Buon appetito!

Alla prossima ricetta!

Francesco!