martedì 2 settembre 2014

Aspic di passito con panna cotta al caprino

Buongiorno Amici, bentornati nella mia cucina. Ho deciso di recuperare un po' del tempo perduto. Oggi vi propongo l' ennesima preparazione del maestro Luca Montersino. Non me ne vogliate ma lui per me, come per tanti, è fonte di ispirazione, la risposta giusta per migliorarsi e al tempo stesso stupire gli ospiti.
Vi voglio invitare alla preparazione di questo aspic, proprio per farvi capire la semplicità della realizzazione. Darà un tocco in più ai vostri piatti, in particolare agli antipasti, rendendoli particolarmente scenografici e chic grazie alla superficie a specchio.
L' aspic al passito e uvetta che vado a proporvi, si sposa alla perfezione con la cream bouche al caprino per un figer food d' eccezione che saprà conquistarvi al primo assaggio.
Ingredienti: per 11 pezzi
Per l' aspic di passito e uvetta
100 gr di vino passito
10 gr di miele
4 gr di colla di pesce in fogli
65 acini di uva sultanina
Per la cream bouche di caprino:
180 gr di formaggio caprino
80 gr di panna
40 gr di latte intero fresco
5 gr di colla di pesce in fogli
sale e pepe Q.b.
foglioline di timo o maggiorana per decorare
Per la finitura:
11 fette di pane in cassetta
Procedimento:
Prepariamo l' aspic al passito e uvetta: mettiamo a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Versiamo in un pentolino una piccola parte di passito e il miele e facciamo scaldare, una volta caldo sciogliamo dentro la colla di pesce e mescoliamo.
Uniamo il passito rimanente e mescoliamo bene con una frusta.
Coliamo negli stampi in silicone 1 cucchiaio da tavola di passito e passiamo in fresco a raffreddare per 10 minuti.
Facciamo rinvenire l' uvetta in acqua calda per 10 minuti, dopo strizziamola e asciughiamola bene su un foglio di carta assorbente
Una volta rappreso lo strato di aspic disponiamo all' interno di ogni stampino 5 acini di uvetta disposti a fiore, dopodiché coliamo sopra un altro cucchiaio di passito fino a coprire l' uvetta. 
Passiamo il tutto in fresco a rassodare per altri 10 minuti.
Prepariamo la cream bouche di caprino: mettiamo a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Montiamo nel KCC il gancio a mezzaluna, versiamo nella ciotola la panna, il latte e il formaggio caprino, impostiamo la temperatura a 85° e azioniamo la macchina in fase di mescolamento 1 fino a che nel diplay non appare la temperatura impostata. (questo passaggio si può tranquillamente fare sul fuoco con un termometro per rilevare la temperatura).
Uniamo la colla di pesce e mescoliamo 2 minuti senza temperatura a vel. 1
Versiamo il composto nel bicchiere del frullatore ad immersione e frulliamo il tutto
Aggiustiamo di sale e pepe e aggiungiamo le foglioline di timo fresco (scegliete quelle più piccoline).
Passiamo la crema a raffreddare in fresco per 10 minuti usando sempre la funzione raffreddamento rapido e controlliamo con un termometro a sonda che la temperatura arrivi a 30°
Una volta raggiunti i 30° versiamo la crema sopra gli aspic aiutandoci con un cucchiaio e non con l' imbuto a pistone, questo perché le foglioline essendo più leggere della crema rimarrebbero in alto e non andrebbero a finire sulla' aspic.
Passiamo nuovamente il tutto a raffreddare in fresco per 20 minuti. Dopo passiamo alla surgelazione rapida per 90 minuti questo per permetterne meglio la sformatura.
Nel frattempo prendiamo il pane in cassetta e appiattiamolo leggermente con il mattarello, poi con l' aiuto di un coppapasta ricaviamo dei dischetti del diametro leggermente maggiore rispetto agli stampini di aspic 
e tostiamoli su una piastra rovente.
Una volta surgelati gli aspic sformiamoli, adagiamoli sui dischetti di pane e disponiamoli sui piatti da portata, decoriamo a piacere con un acino di uvetta e delle foglioline di timo e facciamo decongelare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Il piatto è pronto!
Spero vi piaccia, io l' ho trovato semplicemente delizioso...
Alla prossima ricetta.
Francesco

lunedì 1 settembre 2014

Giardino di Fragole di Luca Montersino

Ciao a tutti amici, bentornati nella mia cucina. Perdonate la lunga assenza, ma al ritorno dalle vacanze ho avuto molti impegni tra fresco e la preparazione di alcuni buffet.
Ritorno alla grande proponendovi un dolce davvero strepitoso del grande maestro Luca Montersino. In un' estate che sta per finire, ma in realtà non è mai arrivata, prima che diventi difficile reperire la materia prima di questo magnifico dessert, ecco a voi la ricetta passo passo della torta giardino di fragole. Dopo averla sperimentata, ho rielaborato le dosi e messo in chiaro che misure di stampo usare, in particolare quella della mousse alle fragole, risultata eccessiva anche per due torte come quelle da me realizzate.
Un dolce che se pur elaborato e con molteplici passaggi vi darà grandi soddisfazioni, non solo per l' elegante aspetto estetico, ma per il suo gusto fresco e delicato.
Ultimo consiglio: non scoraggiatevi alla vista di questo dolce, ma osate, per migliorarvi in una continua sfida con voi stessi, in cucina come nella vita...
Seguitemi nella preparazione.
Ingredienti: per due torte una rettangolare 24x20 e una rotonda del diametro di 22
Per la gelée di yogurt
1 kg di yogurt intero
280 gr di zucchero
30 gr di colla di pesce
115 gr di destrosio
1 gr di acido citrico in polvere (se non l' avete va benissimo succo di limone)
Per la mousse di fragole
500 gr di fragole già pulite dal picciolo
20 gr di colla di pesce
500 gr di panna fresca
250 gr di meringa Italiana
Per la bagna al limoncello:
225 gr di acqua
225 gr di zucchero liquido
45 gr di limoncello
Per la finitura:
1 pan di spagna rotondo da 22 cm
1 pan di spagna rettangolare 20X20
400 gr di fragole
granella di pistacchi Q.b.
100 gr di gelatina neutra
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione surgelazione rapida.
Su un vassoio adagiamo un foglio di acetato e sistemiamo sopra l' anello in acciaio quadrato e quello rotondo precedentemente foderati con della pellicola alimentare ben tirata.
Disponiamo le fragole tagliate a rondelle spesse circa 1 cm  e passiamole in fresco a surgelare per 20 minuti.
Mentre aspettiamo prepariamo la gelée di yogurt: mettiamo a bagno la colla di pesce 10 minuti in acqua fredda. Scaldiamo in un pentolino una piccola parte di yogurt e appena la colla di pesce è pronta sciogliamola all' interno, 
poi uniamo lo zucchero semolato, il destrosio e l' acido citrico.
Uniamo a questo punto il resto dello yogurt freddo e mescoliamo bene con la frusta. Teniamo da parte
Prepariamo la mousse di fragole: mettiamo a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. 
Mettiamo le fragole nel frullatore e frulliamo fino a ridurle in purea
In un pentolino scaldiamo una piccola parte di purea di fragole, sciogliamo dentro la colla di pesce ben strizzata
versiamo il tutto in una ciotola e uniamo la parte di purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l' alto con una spatola
Nella ciotola del Kenwood montiamo la panna
e infine aggiungiamo a filo il composto di fragole, mescolando sempre delicatamente dal basso verso l' alto per non smontarla.
Prepariamo la bagna al limoncello: uniamo insieme tutti gli ingredienti e mescoliamo.

Andiamo a montare il dolce: Togliamo dal Fresco i due stampi con dentro le fragole che ormai sono ben surgelate. Con l' aiuto di un imbuto a pistone coliamo all' interno la gelèe di yogurt 
e passiamo in fresco a surgelare per 30 minuti invertendo le teglie a metà del tempo.
Una volta rassodato il primo composto, mettiamo la mousse di fragole in un sac-a-poche e disponiamone uno strato  in entrambi gli stampi
Livelliamo con una spatola senza sbavare il bordo
Tagliamo adesso il pan di spagna rettangolare a fettine e disponiamolo sopra la mousse
tagliandolo giusto a misura
stessa operazione facciamola tagliando il pan di spagna rotondo
Con l' aiuto di un pennello bagniamo il pan di spagna bene con la bagna al limoncello
disponiamo sopra un altro strato di mousse alle fragole e completiamo con un altro strato di pan di spagna inzuppato di limoncello
Riponiamo gli stampi così finiti in Fresco a surgelare per 4 ore usando la funzione surgelazione rapida

Finiamo il dolce: una volta surgelato questo dolce può essere conservato in freezer a -20°, all' occorrenza ci basterà tirarlo fuori dal freezer, capovolgerlo sul piatto da portata, staccare il quadro e il foglio di acetato, rifilare il bordo con un coltello affilato, gelatinare quando ancora il dolce è surgelato, quindi completare con una decorazione a piacere di fragole fresche e granella di pistacchi.
Fatto questo passiamo il dolce così finito in frigo a decongelare per almeno 8 ore.
Finalmente la torta giardino di fragole è pronta!
Spero vi piaccia!
Alla prossima ricetta 
Francesco
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