martedì 22 aprile 2014

Tartelette di frolla salata di Luca Montersino con il pastry pusher

Carissimi amici, quest' oggi voglio parlarvi degli antipasti. Questi entrèe hanno una storia millenaria, che risale al tempo della Roma imperiale, quando una lunga serie di preparazioni leggere ma particolarmente invitanti, chiamate gustio o gustatio, venivano servite con tale opulenza e creatività da essere accolte dagli applausi dei convitati all' apertura dei banchetti, prima delle innumerevoli portate che componevano il pasto. Oggi però voglio parlarvi di uno di questi le tartelette che di solito sono costituite da una crosta di pasta brisèe, riempita con farce di diversa natura. Per la loro preparazione vengono utilizzati degli stampini dal bordo liscio come nel mio caso o ondulato, di forma rotonda. Dopo averli leggermente unti, gli stampini vanno ricoperti con sottili dischi di pasta modellati con le dita sul fondo e sulle pareti e poi spennellati con poco burro fuso. Questo processo diventa laborioso, a volte difficile e il risultato spesso non è mai come ce lo aspettiamo. Ecco perché quest' oggi voglio condividere con voi la tecnica che ho utilizzato per realizzare delle tartelette perfette. Qui entra in gioco la mia amica Ornella che, senza preavviso, si presenta in casa mia con un pastry pusher ordinato su internet. Io ci metto del mio e così, per utilizzare la crema pasticcera salata di una precedente ricetta e per provare questo diabolico attrezzo, decido di preparare le magnifiche tartelette che vado a presentarvi.
Seguitemi nel passo passo.
Ingredienti: per 12 tartelette 
192 gr di Pasta frolla salata
Burro di cacao micronizzato Q.b.
Procedimento:
Prepariamo la frolla salata come spiego Qui. Passato il riposo in Fresco, lavoriamola qualche minuto sul tavolo per fargli riprendere elasticità, dopo stacchiamone dei pezzetti da 16 gr l' uno e diamogli la forma di una pallina
Imburriamo leggermente gli stampini e disponiamo all' interno le palline d' impasto, poi infariniamo il pastry pusher e schiacciamo le palline fino a che l' impasto non raggiunge il bordo
ed ecco in men che non si dica le nostre tartelette pronte per andare in forno.
Bucherelliamo il fondo con uno stuzzicadenti
e una volta finite tutte inforniamo a 180° per 15 minuti.
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido
Una volta sfornate spolverizziamole con del burro di cacao micronizzato (questa operazione servirà ad isolare la pasta frolla dalla farcia che andremo a mettere una volta fredde e ci permetterà di mantenerla sempre croccante)
sformiamole dallo stampo, adagiamole su una griglia e passiamole in Fresco a raffreddare per 20 minuti.
Ps: queste tartelette possono essere preparate e surgelate per averle pronte per un buffet o un aperitivo speciale. In questo caso vi basterà disporle sulla griglia, impostare Fresco in modalità surgelazione rapida per 60 minuti e una volta surgelate metterle nei sacchetti appositi e conservarle in freezer. All' occorrenza ci basterà tirarle fuori,  farcirle da surgelate e lasciarle a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Sentirete che bontà!
Le tartelette di frolla salata sono pronte!
Spero vi piacciano e sopratutto spero che vi sia piaciuto questo nuovo accessorio che è arrivato nella mia cucina.
Alla prossima ricetta
Francesco

lunedì 21 aprile 2014

Girelle con scamorza affumicata di Luca Montersino


Ciao a tutti amici, ben ritrovati. Oggi nella mia cucina c'è un profumo davvero invitante: sono le girelle salate del maestro Luca Montersino. Ho voluto personalizzare questa preparazione sostituendo la mozzarella fior di latte con la scamorza affumicata e devo dire che il risultato è stato eccellente.
Questa è una ricetta semplice ed accattivante che conquisterà adulti e bambini per la forma simpatica e per i colori sgargianti.
Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per 64 girelle circa
400 gr di farina le semole d' autore
250 di latte intero fresco
160 di scamorza affumicata
16 gr di lievito di birra secco
40 gr di burro a temperatura ambiente
8 gr di zucchero semolato
6 gr di sale
Per la finitura
160 gr concentrato di pomodoro
16 gr di origano secco
Olio EVO Q.b.
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione lievitazione naturale a 28°
Montiamo nel KCC il gancio a spirale, versiamo nella ciotola il latte, lo zucchero e il lievito impostiamo la temperatura a 30° e mescoliamo 1:30 minuti a vel. 2
Aggiungiamo la farina e impastiamo 6 minuti a vel.2
nel frattempo tritiamo in un robot munito di lame la scamorza tagliata a pezzetti.
Aggiungiamo nella ciotola il burro a temperatura ambiente, il sale e la scamorza
e impastiamo 5 minuti a velocità 2.
Togliamo l' impasto dalla ciotola, lavoriamolo qualche minuto sul tavolo dandogli la forma di una sfera, adagiamolo dentro una terrina di vetro, copriamolo con la pellicola 
e passiamolo a lievitare in Fresco per 30 minuti.
Sgonfiamo l' impasto con le mani e dividiamolo in due pezzi da circa 422 gr quindi stendiamolo con il matterello formando un rettangolo dello spessore di 2/3 mm.
Con l' aiuto di una spatola spalmiamo sopra il concentrato di pomodoro e spolverizziamo 
con l' origano secco
arrotoliamo la sfoglia su se stessa. Facciamo la stessa operazione con l' altro pezzo di pasta.
Dividiamo ogni rotolo in due parti, adagiamoli sulle teglie foderate di carta forno, copriamo con la pellicola e passiamo in Fresco a riposare per 30 minuti. (se non avete fresco lasciate l' impasto così formato in frigo per almeno un paio d'ore)
Una volta indurito il rotolo, tagliamolo con un coltello affilato ottenendo così le girelle. 
Disponiamole sulle teglie rivestite di carta forno e passiamole in fresco a lievitare a 28°
per 60 minuti.
Venti minuti prima dello scadere della lievitazione accendiamo il forno in modalità ventilata e impostiamo la temperatura a 230°
Trascorso il tempo di lievitazione, spennelliamo le girelle con dell' olio extra vergine d' oliva e inforniamo a 230° per 10/15 minuti circa.
Una volta sfornate possiamo servirle calde o se vogliamo prepararle in anticipo e  conservarle correttamente passiamole in fresco a raffreddare per 40 minuti usando la funzione abbattimento rapido
Se invece vogliamo preparare queste girelle per un buffet, un rinfresco o semplicemente  per mangiarle quando ne abbiamo voglia senza doverle di volta in volta rifare, dopo averle raffreddate in Fresco, senza tirarle fuori, impostiamo la funzione surgelazione rapida per 90 minuti  e poi  riponiamole nei sacchetti appositi e conserviamole in freezer. 
Al momento del servizio ci basterà sistemarle su un piatto da portata e farle decongelare a temperatura ambiente per circa 30/40 minuti. 
Torneranno fresche e fragranti come appena fatte.
Le girelle sono pronte!
Che ne dite?
Un' altra ricetta by Montersino
Alla prossima
con affetto
Francesco

domenica 20 aprile 2014

Buona Pasqua a tutti!


Buona Pasqua
a chi ancora spera
a chi crede che domani sarà migliore
a che non lascia infrangere i sogni
a chi porta la pace nel cuore

Tantissimi auguri e che sia all' insegna della serenità 
e dell' affetto.

Baci
Francesco

venerdì 18 aprile 2014

Torta di mandorle senza farina di Luca Montersino

Carissimi amici bentornati nella mia cucina, oggi voglio stupirvi con qualcosa di dolce: La torta di mandorle senza farina del maestro Luca Montersino.
Questa ricetta può essere utilizzata, come faccio spesso io, per riciclare gli albumi avanzati da altre preparazioni. Il procedimento è semplice perché ricalca i principi di realizzazione di un semplice muffin, miscelando prima i solidi per aggiungerli poi ai liquidi. La buona riuscita dipende essenzialmente dagli albumi che devono essere perfettamente montati e dalla corretta aggiunta delle farine, mescolando sempre dal basso verso l' alto. Le mandorle che, poste alla base della tortiera imburrata, si tostano alla perfezione, impreziosiscono la preparazione e le donano un sapore particolarmente gradevole. 
Semplice ed elegante, è adatta ad ogni occasione. 
Vediamo insieme il procedimento.
Ingredienti:per una tortiera da 20 cm di diametro
200 gr di zucchero semolato
180 gr di albumi
200 gr di farina di mandorle
un cucchiaino di aroma mandorla amara
25 gr di amido di riso
un pizzico di sale
Per la finitura:
100 gr di mandorle a lamelle
Procedimento:
Accendiamo il forno e impostiamolo in modalità statica a 170°
In una ciotola mescoliamo con la spatola la farina di mandorle, l' amido di riso e l' aroma mandorla amara.
Montiamo nel KCC la frusta a filo, versiamo nella ciotola gli albumi con 100 gr di zucchero semolato e un pizzico di sale e iniziamo a montare a velocità 4 per 5 minuti poi uniamo i restanti 100 gr di zucchero e continuiamo a montare per altri 5 minuti a velocità 6.
Passato questo tempo portiamo la planetaria al massimo e montiamo per altri 5 minuti fino ad ottenere una meringa soffice e ben sostenuta
Adesso ungiamo senza eccedere  uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro con del burro, quindi distribuiamo sul fondo uno strato di mandorle a lamelle.
A questo punto incorporiamo con un movimento dal basso verso l' alto e girando man mano la ciotola per far incorporare meglio, la farina di mandorle setacciata insieme all' amido di riso
Mettiamo il composto in un sac a poche e distribuiamolo in maniera uniforme sul fondo della teglia facendo attenzione a non far spostare le mandorle infine livelliamo delicatamente con la spatola senza mai sbattere la teglia sul tavolo altrimenti rischiamo di rovinare tutto!
Inforniamo  a 170° per 45/50 minuti
Dieci minuti prima della fine della cottura accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido. 
Sforniamo la torta e passiamola in Fresco a raffreddare 50 minuti, togliendo l' anello dopo i primi dieci minuti.
Togliamo la torta dallo stampo e capovolgiamola sul piatto da portata in maniera tale da avere le mandorle sopra e serviamola...
La torta è pronta!
Che ne dite?
Spero vi piaccia...
Ecco la fetta!
Alla prossima ricetta...
...con affetto
Francesco
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