venerdì 17 ottobre 2014

Frollini al caramello muscovado di Luca Montersino

Amici carissimi bentornati nella mia cucina. Inutile dire che, ormai, le preparazioni del maestro Montersino sono una sfida giornaliera. Oggi mi è capitato tra le mani questo stampo per biscotti al quale tengo molto perché mi è stato regalato dalle amministratrici di un gruppo "Le valkirie in cucina" in occasione della partecipazione ad un piccolo contest. Volevo valorizzarlo: quale migliore occasione per provare i frollini al caramello muscovado?
Sappiate fin d' ora che uno tira l' altro e sarà piacevole arrendersi al loro gusto disarmante! 
Seguitemi nel passo passo.
Ingredienti: per 80/90 biscotti
180 gr di zucchero di canna grezzo
50 gr di panna
350 gr di burro
50 gr di zucchero grezzo muscovado
550 gr di farina 00
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido.
Caramelliamo lo zucchero a secco; mettiamo sul fuoco un pentolino e versiamo dentro un cucchiaio di zucchero di canna e facciomolo sciogliere completamente;
a questo punto aggiungiamo un altro cucchiaio di zucchero, e lasciamo caramellare, continuiamo in questo modo  fino ad esaurire lo zucchero, aspettando sempre che il precedente sia sciolto prima di aggiungere il successivo zucchero. Tenete il fornello a fiamma non troppo alta.
Quando manca l' ultimo cucchiaio di zucchero versiamo in un pentolino la panna e portiamola a bollore. Versiamola a filo sul caramello e facciamola incorporare. Fate attenzione perché il caramello inizierà a fare le bolle.
Rimettiamo sul fuoco a fiamma bassa il pentolino con il caramello e iniziamo ad aggiungere il burro poco per volta facendolo incorporare bene con una frusta.
Alla fine dobbiamo ottenere un composto liscio e vellutato come quello che vedete in foto
Passiamo il caramello ottenuto a raffreddare in Fresco 10 minuti usando la funzione abbattimento rapido. Mescoliamo di tanto in tanto per accelerare il raffreddamento.
Montiamo nel KCC il gancio a K. Versiamo nella ciotola la farina, lo zucchero di canna muscovado e per ultimo il caramello e impastiamo 1 minuto a vel. 4
Foderiamo una teglia con della carta forno, togliamo l' impasto dalla ciotola e stendiamolo sulla teglia compattandolo bene con le mani. Copriamo con la carta forno.
Passiamo l' impasto così formato in Fresco a riposare per 30 minuti usando la funzione abbattimento rapido. Se non avete fresco passate l' impasto in frigo per almeno mezza giornata.
Accendiamo il forno in funzione ventilata e impostiamo la temperatura a 175°
Una volta scaduto il tempo di riposo togliamo la teglia dal Fresco, preleviamo piccoli pezzi d' impasto, lavoriamolo sul tavolo qualche minuto per fargli riprendere elasticità, dopo stendiamolo con il matterello sul piano leggermente infarinato e coppiamolo con lo stampino da noi scelto. Disponiamo i biscotti così formati su una teglia foderata con carta forno.
Infine spolverizziamo la superficie dei biscotti con dello zucchero di canna grezzo e inforniamoli a 175° per 20 minuti.
Una volta sfornati stacchiamoli dalla teglia e adagiamoli sulla griglia del fresco e facciamoli raffreddare per 15 minuti.
Eccoli pronti!
che ne pensate?
Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Francesco

domenica 12 ottobre 2014

Semisfere di curd di limone di Luca Montersino

Ciao a tutti amici, bentornati nella mia cucina. Oggi vi do non solo una ricetta, ma una lezione di vita, con la quale vi dimostrerò che non ci si deve mai dare per vinti.
Tutto inizia con l' idea di preparare per un evento una panna cotta che avesse l' aspetto della freschezza estiva. Sfogliando uno dei libri del maestro Luca Montersino mi imbatto nelle semisfere di lemon curd, utilizzate per delle tartellette dolci. Eseguo la ricetta come descritta nel libro e metto il tutto a surgelare in fresco, ma non ottengo il risultato sperato. Riguardo così anche il DVD e mi rendo conto che manca la gelatina. Così mi rimetto all' opera, ma niente da fare. Comincio a ragionare e mi rendo conto che la quantità di zucchero e burro sono eccessive, così rielaboro la ricetta riducendole e sostituisco la gelatina in polvere con la colla di pesce. Il lemon curd anziché al microonde lo faccio sul fornello e il gioco è fatto: le semisfere di lemon curd perfette, come le desideravo io.
Seguitemi nel passo passo.
Ingredienti: per 36 semisfere
80 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
30 gr di uova intere
30 gr di succo di limone fresco filtrato
10 gr di tuorli
5 gr di colla di pesce
5 gr di buccia di limone grattugiata
Procedimento:
Sciogliamo il burro in un pentolino a fiamma moderata
una volta sciolto togliamolo dal fuoco e aggiungiamo lo zucchero a velo, la buccia grattugiata di limone e il succo e mescoliamo con una frusta fino a far sciogliere lo zucchero
Rimettiamo tutto sul fuoco e facciamo addensare qualche minuto. Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione surgelazione rapida.
aggiungiamo i tuorli e le uova intere e mescoliamo velocemente
Aggiungiamo adesso la colla di pesce bagnata e strizzata 
Versiamo il curd in un imbuto a pistone e coliamo nelle semisfere in silicone.
Passiamo il tutto in Fresco a surgelare per 90 minuti. Passato il tempo di surgelazione sformiamo le semisfere di lemon curd
Vedete come sono belle e lucide? io stesso sono rimasto a bocca aperta!
Con questo lemon curd ho realizzato un mini savarin di panna cotta servito su un biscotto di frolla dolce e sopra ho messo le semisfere!
Che ne ve ne pare? 
Spero vi piaccia!
Alla prossima ricetta...
Francesco

martedì 30 settembre 2014

Cantucci alle arachidi salate di Luca Montersino


Carissimi amici, bentornati nella mia cucina. Non lasciatevi ingannare dalla foto della ricetta di oggi, che potrebbe indurvi a pensare a dei banali cantucci: non giudicate mai un libro dalla copertina! Questi sono speciali, non solo perché sono del maestro Montersino, ma sopratutto perché sono cantucci salati alle arachidi.
Da tanto, troppo tempo tenevo d' occhio questa ricetta e stamattina, aprendo la dispensa, mi è comparsa davanti agli occhi una confezione di arachidi, così ho capito che era giunto il momento di provarli. Semplicemente sublimi.
Seguitemi nel passo passo.
Ingredienti: per 3 filoni da 32X3,3 (55 pezzi circa)
105 gr di burro a temperatura ambiente
52 gr di Isomalto
52 gr di Maltitolo
45 gr di parmigiano grattugiato
15 gr di latte intero in polvere
120 gr uova intere
3 gr di lievito per torte salate
300 gr di farina (io ho usato le semole d' autore per biscotti)
120 gr di arachidi salate
Noce moscata Q.b.
3 gr di sale fine
Procedimento:
Montiamo nel KCC il gancio a K. Versiamo nella ciotola il burro, l' isomalto, il maltitolo, il parmigiano, il latte in polvere, il sale e la noce moscata e montiamo 2 minuti a vel. 2
con la macchina in movimento a vel. 2 versiamo a filo le uova intere e amalgamiamo altri 2 minuti sempre alla stessa velocità.
 Intanto spezzettiamo grossolanamente le arachidi con un coltello
Incorporiamo adesso la farina setacciata insieme al lievito e impastiamo 1 minuto vel.1
Uniamo le arachidi e amalgamiamo 40 sec. vel.2
Togliamo l'impasto dalla ciotola e dividiamolo in 3 parti uguali da 266 circa l' uno
Formiamo con ognuno un filoncino lungo circa 32 cm e largo 3,5; man mano adagiamoli sulla teglia precedentemente foderata con carta forno
Inforniamo a 190° ventilato  per 20 minuti.
10 minuti prima della fine della cottura accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido. Una volta sfornati passiamoli a raffreddare per 20 minuti
quindi con un coltello tagliamo i filoncini in diagonale, 
rimettiamo i cantucci nella teglia e passiamoli in forno a tostare per 8/10 minuti a 180°
Una volta sfornati ripassiamoli in fresco a raffreddare per 15 minuti
Questi deliziosi cantucci salati sono ottimi da servire in un aperitivo o anche da sgranocchiare così. Possono essere tranquillamente conservati in una latta per biscotti e durano tantissimo! In alternativa potete anche surgelarli con Fresco usando la funzione surgelazione rapida per 90 minuti e conservarli in freezer, al momento del servizio tirateli fuori dal freezer circa 40 minuti prima, riponeteli nel piatto da portata e serviteli. Vi posso assicurare che sono "la fine del mondo"
Eccoli pronti da servire!
Un particolare da vicino
Con questa ricetta partecipo al programma di affiliazione:
http://www.lapulceeiltopo.it

Un abbraccio
Francesco
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