domenica 1 febbraio 2015

Delicata di zucca e patate

Carissimi amici, bentornati nella mia cucina. In questa fredda domenica d'inverno voglio proporvi una ricetta che vi scalderà il corpo e vi allieterà lo spirito. Tempo fa avevo surgelato grazie a Fresco, il mio fedele alleato in cucina, della zucca gialla che oggi, abbinata con delle patate, si è trasformata in una delicata davvero squisita, da realizzare in pochi minuti. Il vantaggio di Fresco è quello infatti di acquistare i prodotti di stagione, quando il costo è basso e la qualità migliore, per poi gustarli durante l' anno.
Seguitemi nella ricetta passo passo.
Ingredienti: per 4 persone
400 gr di zucca a pezzi (la mia era surgelata)
400 gr di patate
200 gr di acqua
100 gr di burro
50 gr di parmigiano
Latte Q.b.
Crostini Q.b.
sale e pepe Q.b.
Due foglioline di alloro fresco
Procedimento:
Se non l' abbiamo surgelata come l' avevo io, prendiamo la zucca puliamola e tagliamola a pezzi, poi peliamo e tagliamo a pezzi le patate e mettiamole nella pentola a pressione, aggiungiamo l' acqua e le foglioline di alloro,  
chiudiamo la pentola a pressione e, impostiamo  il selettore sulla posizione 1 e contiamo 10 minuti dal sibilo abbassando la fiamma al minimo
Ritiriamo la pentola dal fuoco, facciamola sfiatare spostando il selettore sul simbolo e apriamola
Scoliamo l' eventuale acqua che è rimasta, uniamo il burro a pezzetti, saliamo, frulliamo con il mixer a immersione. 
Continuando a frullare, aggiungiamo la crema con il latte a filo fino ad ottenere la densità desiderata.
Trasferiamo la crema in delle zuppierine, insaporiamola con un filo d'olio e una manciata di pepe macinato al momento e serviamola con i crostini e il parmigiano a parte.
Che ve ne pare?
Io l' ho trovata deliziosa!
Alla prossima ricetta
Francesco

domenica 25 gennaio 2015

Spezzatino di Vitello al limone e zafferano

Carissimi amici, con la ricetta di oggi voglio sottoporre la Vostra attenzione ad una delle 7 funzioni di Fresco, l' unico abbattitore al mondo  che all' interno della stessa cella fa freddo veloce e caldo lento.
La cottura lenta a bassa temperatura è una tecnica economica di cottura con radici antichissime, riscoperta negli ultimi tempi per i vantaggi e i benefici che apporta in cucina. Come già sapete molti chef la utilizzano per ottenere piatti particolari per mantenere le qualità organolettiche, la morbidezza e ottenere un punto di cottura ottimale. Cuocere a bassa temperatura alimenti come la carne o il pesce è più semplice di quanto si possa pensare, basta improntare la preparazione prima sul fuoco e poi passarla in Fresco e il gioco è fatto, il vantaggio è anche quello che oltre ad avere una carne morbidissima e gustosissima non si corre più il rischio di bruciarla ne quello di doverla necessariamente mescolare in continuazione. 
Per farvi riflettere su quelli che possono essere veramente i vantaggi di avere una macchina come Fresco che vi permette questo tipo di cottura ho deciso di elencarvi quelli che sono per me più importanti e fondamentali:
  • Garanzia di riuscita perfetta della cottura di carni e pesci
  • semplicità della metodologia di cottura
  • la cottura lenta a bassa temperatura garantisce la massima qualità dei prodotti
  • non c'è nessuna perdita di peso degli alimenti. Ciò permette di risparmiare enormemente
  • economia di tempo e di energia
  • il forno rimane pulito

Detto questo, spero di avervi fatto capire perché da quando ho Fresco in casa preferisco cuocere le mie pietanze con il suo aiuto.
Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per 6 persone
1 kg di spalla di vitello a pezzi 
1 cipolla
2 scalogni
2 limoni
una bustina di zafferano
un cucchiaio di semi di cumino
100 gr di pancetta affumicata
Olio EVO
sale e pepe Q.b.
Procedimento:
Versiamo in una padella la pancetta e facciamola rosolare a fuoco medio senza nessun condimento finche risulta dorata.
Togliamola e mettiamola da parte.
Sbucciamo la cipolla e gli scaloni e tritiamoli finemente. Spremiamo i limoni 
Questi che vedete in foto sono dei cubetti di spalla di vitello che avevo surgelato con Fresco e fatto decongelare in frigo, che ve ne pare? sembrano appena comprati vero? rimango sempre senza parole nonostante ormai dovrei essere abituato a questo risultato perfetto.
Nella padella dove abbiamo rosolato la pancetta mettiamo un filo d' olio e facciamo rosolare la carne a fuoco alto per 5 minuti girandola di tanto in tanto. Togliamola e mettiamola da parte.
Nello stesso tegame aggiungiamo ancora un filo d' olio e rosoliamo la cipolla e lo scalogno precedentemente tritati per 5 minuti, mescolando.
Aggiungiamo la carne, la pancetta, il cumino, il succo di limone, aggiustiamo di sale e pepe, copriamo a filo con acqua calda e facciamo sobbollire qualche minuto. 
Togliamo il tutto dalla casseruola e passiamolo nella teglia del Fresco e cuociamo 3,5 ore a 75° mescolando di tanto in tanto.
Quando manca qualche minuto alla fine della preparazione stemperiamo lo zafferano in una tazzina di acqua calda e aggiungiamolo alla carne, 
mescoliamo bene e serviamo subito nei piatti.
Ps: questo piatto può essere preparato con largo anticipo e se non lo consumate subito una volta cotto potete raffreddarlo rapidamente passando dalla funzione cottura lenta alla funzione raffreddamento rapido per 90 minuti. Una volta freddo potete conservarlo in frigo per 7 giorni. Per rigenerarlo e mantenerne tutta l' umidità e morbidezza potete usare la funzione piatto pronto e rigenerarla per 60 minuti a 75°
Ecco il piatto finito.
Che ne dite?
Buon appetito a tutti...
...alla prossima ricetta
Francesco

martedì 20 gennaio 2015

Zucchine in agrodolce

Carissimi amici, torno da voi quest' oggi dopo un lungo periodo di assenza, con un contorno semplice e a dir poco particolare. So che non è periodo di zucchine, ma come sapete, spesso le mie ricette nascono dall' esigenza di smaltire quello che ho in casa e così è stato oggi.
Pochi, semplici ingredienti rendono questo piatto davvero insolito... non ci credete? beh non vi resta che provarlo.
Eccovi la ricetta!

Ingredienti: per 4 persone
1 kg di zucchine
4 cucchiai di Olio EVO
40 gr di aceto di vino bianco
50 gr di uva sultanina
4 alici sott' olio
1 spicchio d' aglio
40 gr di acqua
40 gr di pinoli
Procedimento:
Laviamo le zucchine, spuntiamole e tagliamole prima in tre e poi e a bastoncini non troppo sottili.
Mettiamo a bagno l' uvetta sultanina in acqua tiepida per 20 minuti e pesiamo i pinoli
Scaldiamo in una padella l' olio con l' aglio sbucciato e una volta imbiondito eliminiamolo. Aggiungiamo le zucchine tagliate a bastoncino e facciamole rosolare 5 minuti a fiamma vivace 
Passati i 5 minuti, bagnamo con 40 gr di acqua e l' aceto e facciamo cuocere a fuoco moderato per 10 minuti.
Aggiungiamo adesso i pinoli, l' uvetta sultanina e le alici spezzettate a mano e insaporiamo il tutto per altri 5 minuti.
Spegniamo il fuoco, trasferiamo su un piatto da portata e serviamo.
PS: Questo contorno e buono sia caldo che freddo, se volessimo prepararlo in anticipo e volessimo conservarlo per sette giorni in frigorifero ci basterà una volta cotto raffreddarlo rapidamente in Fresco per 20 minuti usando la funzione raffreddamento rapido e una volta freddo conservarlo in frigorifero.
Il piatto è pronto!
che ve ne pare?
Buon appetito a tutti
Francesco

giovedì 1 gennaio 2015

Dulche de leche di Luca Montersino

Carissimi amici, il 2014 ci ha "finalmente" lasciati e il 2015 è arrivato, portando con se tutta una serie di aspettative... Io, dal canto mio,  devo proprio dirvi che il 2014 mi ha portato tante cose belle, nuove amicizie, nuove conoscenze e sopratutto tante opportunità che ho colto al volo e che mi hanno dato grandi soddisfazioni sia personali che professionali. Se devo rammaricarmi di qualcosa è il fatto di aver un po' trascurato voi e questo mio spazio dove condivido le cose che preparo nella mia cucina. 
Oggi mi chiedevo cosa mi aspetto Io da questo 2015. Ogni anno ognuno di noi riflette su cosa aspettarsi dall' anno che è appena arrivato e, naturalmente, io non faccio eccezione. Da questo nuovo anno mi aspetto molto, mi aspetto di raccogliere i frutti di ciò che ho seminato. So che per raggiungere degli obiettivi bisogna impegnarsi, sforzarsi e mettersi in gioco e io l' ho sempre fatto!
E voi cosa vi aspettate da questo nuovo anno? Intanto che ci pensate deliziatevi con questa nuova ricetta del maestro Luca Montersino.
Ingredienti: per 4 rotoli
per il biscuit alle mandorle
245 di t.p.t.alle mandorle
100 di uova
50 gr di tuorli
70 gr di farina 180 W
30 gr di cacao amaro in polvere
225 gr di albumi
80 gr di zucchero semolato
Per la crema al dulce de leche
175 gr di latte condensato
250 gr di panna fresca
8 gr di agar agar
50 gr di burro
per la finitura:
200 gr di mandorle a filetti
gelatina neutra a freddo
Procedimento:
Prepariamo il dulce de leche; mettiamo il barattolo di latte condensato in una pentola, copriamo con dell' acqua fredda e portiamo a bollore. Facciamo cuocere a fuoco lento, per 3 ore facendo attenzione che il barattolo sia sempre ricoperto d' acqua. 
PS: Questa operazione può essere anche fatta con la pentola a pressione per risparmiare notevolmente tempo. Prendiamo il barattolo mettiamolo nella pentola a pressione ricopriamo completamente con acqua fredda, chiudiamo la pentola e calcoliamo 25 minuti dal fischio, poi sfiatiamo la pentola, togliamo il barattolo dall' acqua e passiamolo velocemente a raffreddare in fresco per 50 minuti.
Eccolo come si presenta una volta freddo!
A cottura ultimata, trasferiamo il latte condensato in una ciotola. Intanto scaldiamo la panna in un pentolino e versiamo a pioggia l' agar agar e portiamo a bollore  per qualche minuto in maniera che si attivi il potere gelidificante       
Spegniamo, uniamo il burro a pezzetti e mantechiamo.
Incorporiamo poco liquido bollente al latte condensato e stemperiamo, dopo aggiungiamo il rimanente e mescoliamo bene fino ad avere un composto liscio.
Passiamo il dulche de leche a raffreddare in Fresco coperto con la pellicola per 30 minuti
Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 230°
Prepariamo il biscuit alle mandorle; in un cutter mettiamo 122,5 gr di mandorle e 122,5 di zucchero semolato e polverizziamoli assieme (questo è il T.p.t.) 
Nel Kcc munito di frusta a filo montiamo gli albumi.
In una ciotola capiente misceliamo le uova intere e i tuorli
Poi aggiungiamo mescolando con una frusta il T.p.t.
A parte setacciamo la farina e il cacao amaro 
Aggiungiamo al composto di tuorli una parte di albumi montati e misceliamo con delicatezza, poi aiutandoci con una spatola aggiungiamo i restanti
Uniamo il cacao con la farina setacciati e mescoliamo dal basso verso l' alto con molta delicatezza.
Spennelliamo due teglie di 27X32 con dell' olio e poi foderiamo con un foglio di carta forno e distribuiamo il composto ottenuto a 1/2 cm di spessore livellandolo bene con una spatola
Inforniamo il biscuit a 230° per 10 minuti. Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e a  cottura ultimata sforniamolo e facciamolo raffreddare rapidamente per 15 minuti
Una volta raffreddato il biscuit ribaltiamolo sul tavolo e stacchiamo con delicatezza la carta forno, 
poi pareggiamo bene i bordi con una rotella tagliapasta o un coltello e dividiamolo esattamente a metà
Bagniamo leggermente il tavolo con uno straccio umido e adagiamo sopra due fogli di pellicola (il piano bagnato farà si che la pellicola rimanga ferma mentre farciamo il biscuit)
Distribuiamo sopra uno strato di crema al dulce de leche a 2-3 mm di spessore
Arrotoliamo il biscuit dalla parte lunga su se stesso aiutandoci con la pellicola e sigillandolo bene alle estremità
Passiamo i rotoli così ottenuti in Fresco a surgelare usando la funzione surgelazione rapida per 2 ore
Ps: questo dolce può essere preparato veramente con largo anticipo ed è uno di quei dolci che si possono sempre tenere in freezer e avere a disposizione quando se ne ha bisogno, basta tirarli fuori dal freezer e seguire il procedimento sotto.
Mentre il dolce surgela, prendiamo una padella antiaderente e tostiamo le mandorle a lamelle
 Poi, lucidiamo il dolce con la gelatina trasparente e passiamo nelle mandorle a lamelle già tostate 
Infine tagliamolo a rondelle e serviamolo.
Il dulche de leche è pronto!
Non ci resta che mangiarlo...
Buon primo dell' anno a tutti!
Francesco
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