lunedì 17 gennaio 2022

Fritole veneziane ripiene

Carissimi amici, siamo quasi a carnevale e quest' anno mi sono promesso di fare su richiesta di molte di voi l' indiscussa regina dei dolci veneziani, la frittella, o come la chiamano in dialetto "ea fritoa". Da sempre è considerato il dolce nazionale della repubblica Serenissima, si gusta in tutto il territorio veneto con grande gioia per i grandi e i piccini. Si trovano in rete parecchie ricette ma questa che vado a proporvi mi è stata data da una veneziana DOC la mia cara amica Luisa che ringrazio per la gentile concessione. 
Eccovi la ricetta.
Ingredienti:
300 gr di acqua
70 gr di burro
1 pizzico di sale
220 gr di farina 00
50 gr di zucchero semolato
1 limone
1 pizzico di sale
4 uova
1 litro di olio di semi di arachide
Per farcire:
500 gr di crema pasticcera
4 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna fresca.
Procedimento:
Nel boccale inseriamo l'acqua e il burro a pezzetti e portiamo a bollore 10 min. 100° vel. 2,
aggiungiamo in un' unica volta la farina e lavoriamo l'impasto 15 sec. vel. 4 apriamo il boccale, 
spatoliamo staccando l'eventuale impasto dalle pareti e mescoliamo nuovamente 15 sec. a vel. 4.
Impostiamo la temperatura a 100° e cuociamo l' impasto 3 minuti a vel. 3.
Accendiamo l'abbattitore LIFE in modalità pre-raffreddamento e mettiamo dentro il boccale per  10 minuti 
Togliamo il boccale con l'impasto dall'abbattitore LIFE, azioniamolo a vel. 4 per 1,30 minuti e aggiungiamo  le uova uno alla volta. 
Poi uniamo lo zucchero e la buccia del limone grattugiata e mescoliamo 20 sec. vel. 4. 
Passiamo l' impasto in una ciotola e mettiamolo  a riposare nell'abbattitore Life  usando la la funzione abbattimento -> dolci -> pan di Spagna 
Mettiamo in una casseruola l' olio di arachide e facciamolo scaldare (sarà pronto quando inserendo all' interno uno stuzzicadenti si formeranno delle bollicine vicino) oppure possiamo usare la friggitrice.
Preleviamo l' impasto con un cucchiaio e facciamolo cadere nell' olio bollente. 
Facciamo cuocere bene le frittelle da tutti i lati fino a doratura (circa 10 minuti) 
e una volta cotte adagiamole su un vassoio foderato con della carta assorbente per far scolare l' olio in eccesso.

Mettiamo a bagno la colla di pesce in un piattino con l' acqua fredda. Scaldiamo un paio di cucchiai di crema pasticcera e sciogliamo dentro la colla di pesce ben strizzata e aggiungiamola al resto della crema. Quella che ho usato io, è la crema pasticcera di Montersino che avevo surgelato tempo fa in abbattitore  e che in soli 20 minuti usando la funzione decongelamento -> dolci -> mousse  era pronta, sono rimasto senza parole quando ho visto che il gusto e la consistenza erano rimaste invariate, praticamente perfetta!

PS: le Fritole possono essere surgelate vuote usando la funzione automatica  di SURGELAZIONE -> DOLCI -> BIGNÉ. Per rigenerarli vi basterà disporli su una grata dell'abbattitore e in 30 minuti massimo torneranno belle fragranti come appena realizzate.
Montiamo la panna con il KCC 2 minuti alla massima velocità. 
Aggiungiamo la crema e amalgamiamo a velocità 1 fino a che la panna non sia stata del tutto incorporata dalla crema.
Riempiamo con la crema un sac-a-pochè munito di bocchetta lunga, foriamo le fritoe e riempiamole tutte.
Spolverizziamole con dello zucchero a velo e serviamole fredde!
che ne dite?
Mi auguro che questa ricetta possa tornarVi utile...

Alla prossima ricetta...
Un abbraccio
Francesco

giovedì 13 gennaio 2022

Arrosto di manzo con alici e capperi alla malvasia delle Lipari

Ciao a tutti amici, bentrovati nella mia cucina, quest' oggi condivido con voi una ricetta che ho sperimentato qualche giorno fa, "l' arrosto di manzo con alici e capperi alla malvasia delle Lipari". L' idea di fare questo piatto è nata quando guardando nella mia cantina dei vini mi sono accorto che avevo una bottiglia di questo vino liquoroso siciliano che giaceva li già da un bel po', così come di consueto quando mi trovo in situazioni come questa cerco sempre di far fuori quello che ho in casa usandolo appunto per realizzare qualche piatto. Ho scelto di cuocere questo arrosto a bassa temperatura con il  Roner Qking di Vaqua per 72 ore  a 64°. Questa cottura che è il segreto di molti chef, non superando i 70° cuoce dolcemente la carne, esaltandone il sapore e conservandone tutta la naturale umidità, consistenza e proprietà nutritive.

Vi ricordo che potete iscrivervi al mio gruppo Facebook ABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE

Eccovi la ricetta!
Ingredienti: per 4/6 persone
1200 gr di girello di manzo
5 alici sott' olio
1 cucchiaio colmo di capperi di Sicilia
1 cucchiaio di capperi (fior di cappero)
1 cipolla
1 costa di sedano
Guanciale di maiale a fette Q.b. per foderare la carne
pomodorini secchi Q.b.
1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia e rosmarino legati)
2 carote
2 patate medie
400 ml di malvasia delle lipari
Olio EVO
sale e pepe Q.b.
Procedimento:
Mettiamo l'acqua all'interno del contenitore per la cottura, inseriamo il Roner Qking e portiamo a temperatura
Foderiamo la carne con il guanciale a fettine non troppo sottili e leghiamola con lo spago da cucina. Laviamo il rosmarino e la salvia e leghiamoli assieme
Versiamo l' olio in un tegame e aggiungiamo le alici. 
Mondiamo le carote, il sedano e la cipolla e tagliamo il tutto a dadini (io per questa operazione mi sono fatto aiutare dal cubettatore del KCC) Mettiamo le verdure nel tegame con le alici, uniamo il cucchiaio di capperi, e lasciamo insaporire 5 minuti mescolando di tanto in tanto.
Aggiungiamo la carne alle verdure insieme al mazzetto di erbe aromatiche e facciamola rosolare bene da tutti i lati (se dovessero colorirsi troppo le verdure togliamole e rosoliamo solo la carne).
Una volta che è ben rosolata bagniamo con la malvasia delle Lipari e facciamo sfumare per 5 minuti a fuoco medio
Togliamo la carne, adagiamola nella teglia, uniamo le verdure il fondo di cottura e Abbattiamola in abbattitore utilizzando la funzione ABBATTIMENTO -> CARNI -> PEZZI GRANDI -> SONDA AL CUORE.
Trascorso il tempo di ABBATTIMENTO prendiamo la carne e inseriamola insieme alle verdure all'interno di un sacchetto idoneo alla cottura e sigilliamola con il sottovuoto a campana Chef's Cube di vaqua utilizzando la funzione sousvide manzo

Immergiamo il sacchetto nella vasca solo quando il Qking ha raggiunto la temperatura e cuociamo per 72 ore a 64° Scaduto il tempo di cottura Abbattiamo la carne utilizzando il programma automatico ABBATTIMENTO -> ABBATTIMENTO -> CARNI -> PEZZI GRANDI e passiamo in frigorifero almeno 24 ore prima di consumarlo.
Per rigenerarlo io ho acceso il forno a vapore e impostato la temperatura a 70 gradi e rigenerato in mezz'ora, poi ho aperto la busta ho scolato le verdure  e aiutandomi con un passaverdura ho passato il fondo di cottura e le verdure fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

Ps: se vogliamo preparare in anticipo questo piatto togliamo la carne dal suo fondo di cottura e passiamo la salsa, infine  abbattiamoli  entrambi nel Life  usando la funzione ABBATTIMENTO -> ABBATTIMENTO -> CARNI -> PEZZI GRANDI, e mettendoli in  due contenitori diversi.   
 Una volta Abbattuta  potete conservarla in frigo per ben 7 giorni se in sottovuoto anche 3 settimane.

Quando vi servirà, tagliatela a fette da fredda e disponete la carne in una teglia e la salsa in un contenitore e eventualmente rigenerate il tutto in forno  a 65° per 60 minuti usando la funzione cottura lenta.

Tagliamo i pomodorini secchi a julienne e la carne a fette non troppo spesse. Adagiamo il tutto in un vassoio da portata, nappiamo con la salsa e guarniamo con i pomodori secchi e i fior di cappero.
Portiamo in tavola e serviamo.
Il piatto è pronto!
Alla prossima ricetta
Francesco

Caprese al limone di Sal de Riso "versione bimby"

Ciao a tutti amici, come state? bentrovati nella mia cucina. Oggi dopo tantissimo che pensavo di farla sono riuscito a preparare la torta caprese al limone. La ricetta che ho seguito per realizzare questo dolce è del famosissimo pasticcere Sal de Riso, chi meglio di lui poteva realizzare questo buonissimo e profumatissimo dolce? Questa volta per farmi aiutare nell' impresa ho scelto di usare il bimby, più che altro per la versatilità d' esecuzione che mi ha permesso di eseguire i vari passaggi senza di volta in volta lavare il boccale, o di sporcare tanti accessori, rimane sott' inteso che potete tranquillamente realizzare questo dolce usando un qualsiasi cutter munito di lame.
Erano gli anni venti del secolo scorso e si racconta che, il cuoco Carmine Di Fiore dimenticò di mettere la farina in un dolce a base di mandorle e cioccolato preparato per tre malavitosi, arrivati a Capri per conto di Al Capone. Il risultato dell’involontaria creazione però, fu così buono che i tre americani ne pretesero la ricetta e su due piedi il cuoco la battezzò "caprese", iniziando a produrla con regolarità.
(fonte "Zeppole, struffoli e chiffon rosso" di Cecilia Coppola)
L’originale della torta caprese prevede solo quattro ingredienti: cioccolato fondente, burro, uova e mandorle, senza farina e senza lievito. Negli anni questa torta è stata riproposta in varie versioni al limone, al limoncello, e al cioccolato bianco.
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Eccovi la ricetta di oggi!
Ingredienti: per una tortiera da 26 cm di diametro
100 gr di Olio EVO
120 gr di zucchero semolato
200 gr di mandorle spellate
180 gr di cioccolato bianco
30 gr di scorza di limone candito (io ho usato del cedro candito)
La punta di un cuchiaino di vaniglia del madagascar (se non l' avete usate una bacca di vaniglia e usate l' interno)
Un Limone Costa d' Amalfi IGP
5 uova
60 gr di zucchero semolato
50 gr di fecola di patate
5 gr di lievito per dolci
Procedimento:
Accendiamo il forno ventilato e impostiamo la temperatura a 180° l' abbaseremo a 160° una volta infornata la torta.
Versiamo nel boccale del bimby 120 gr di zucchero semolato, le mandorle intere e il cedro candito e polverizziamo 10 sec. vel. turbo, togliamo e mettiamo da parte.
Senza lavare il boccale versiamo dentro il cioccolato spezzettato e tritiamolo 2 sec. bel turbo, 
togliamolo dal boccale e aggiungiamolo alla polvere di mandorle.
Nuovamente senza lavare il boccale versiamo dentro le uova, l' olio, i 60 gr di zucchero, la scorza del limone grattugiata, la fecola, la vaniglia, un pizzico di sale e il lievito per dolci e amalgamiamo 15 sec. vel. 5. 
A questo punto uniamo la polvere di mandorle con il cioccolato bianco e amalgamiamo 20 sec. vel. 5 spatolando.
Versiamo il composto ottenuto in una tortiera bassa foderata  con carta forno 
e cuociamo a 160° per 45/50 minuti.
Pre-raffreddiamo  l' abbattitore di temperatura Life utilizzando l'apposita funzione. 
Sforniamo la torta e abbattiamola in abbattitore usando la funzione ABBATTIMENTO-> DOLCI-> TORTE -> SONDA AL CUORE  togliendo l' anello dopo i primi dieci minuti.

Questo passaggio è quasi fondamentale non solo per farla rimanere perfetta per più e più giorni ma anche per mantenerne tutta l' umidità tipica di questo dolce che altrimenti tenderebbe a seccare.

Una volta Fredda, spolverizziamo tutta la superficie con dello zucchero a velo, poggiando sopra lo stencil con la scritta caprese e spolverizziamo sopra con il cacao amaro.

NB: questa torta può essere surgelata intera o a fette, farlo è semplicissimo surgeliamola  in abbattitore usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI-> TORTE -> SONDA AL CUORE  e una volta surgelata inserirla negli appositi sacchetti gelo e conservarla in frigorifero.

Per decongelarla possiamo tirarla fuori dal freezer adagiarla sulle griglie dell'abbattitore e usare il programma automatico DECONGELAMENTO  -> DOLCI-> TORTE per averla come appena fatta.

Questo dolce raggiunge il massimo del suo sapore se gustato 24 ore dopo la sua preparazione.
Resisterete così tanto?
Poco prima di servire spolverizziamo con dello zucchero a velo, decoriamo a piacere e serviamo...
Ecco il dolce finito..
Che ne pensate?
La fetta...

Buona giornata a tutti!
Francesco
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