martedì 30 aprile 2013

Caserecce fredde con verdurine ed erbe aromatiche



Ciao Amici, come state? spero bene, come vi raccontavo qualche post fa mi sono finalmente preso il torchio e con esso una serie di trafile tutte da provare come quella delle caserecce che vado a proporvi oggi. Questo tipo di pasta mi riporta un po' alla mia infanzia, a casa mia non mancavano mai, mia mamma le faceva sempre e poi le condiva con il ragù o con il sugo delle costine...una vera delizia!
Il condimento che ho scelto per queste caserecce è molto facile da fare, gustoso e sopratutto fresco, lo si può realizzare in anticipo ed è un' ottima variante al solito riso freddo che facciamo in estate. 
Spero che la ricetta sia di vostro gradimento...
Ingredienti:per 4 persone
2 carote medie
1 zucchina grande 
150 gr di mozzarelline ciliegia
120 gr di piselli freschi o surgelati
4 rametti di timo
qualche foglia di prezzzemolo
Il succo di un limone
Olio Q.b.
sale e pepe Q.b.
un pizzico di bicarbonato
Procedimento:
Prepariamo le caserecce come spiego nel mio post Qui.
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido.
Tagliamo a cubetti la zucchine e le carote e tagliamo le mozzarelline in 4
Mettiamo a bollire una pentola l'acqua con un pizzico di sale e la punta di un cucchiaino di bicarbonato. Appena inizia a bollire lessiamo tutte le verdure insieme per 5 minuti 
e una volta cotte, passiamole rapidamente in fresco a raffreddare (questo passaggio bloccherà la cottura, l' evaporazione e l' ossidazione e manterrà le verdure del suo colore brillante e acceso)
 Mentre aspettiamo, tritiamo il prezzemolo e spremiamo il limone.
In una ciotola versiamo il succo del limone spremuto, il prezzemolo, le foglioline di timo, il sale e il pepe, aggiungiamo le verdure fredde,
uniamo le mozzarelline e mescoliamo.
 Mettiamo sul fuoco una pentola d' acqua saliamo e appena raggiunge il bollore lessiamo le caserecce per qualche minuto dal bollore. 
 Scoliamo la pasta e passiamola in fresco a raffreddare rapidamente per 15 minuti
Condiamoli con la salsa di verdure e mozzarella 
 Disponiamo le caserecce nei piatti e serviamo 
 Il piatto è pronto!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: questo bel primo piatto leggero e sfizioso richiede l'abbinamento ad un vino bianco semplice ed informale. In Veneto abbiamo tanti vini bianchi con queste caratteristiche; mi viene in mente ad esempio il:

- Lugana d.o.c.

cantine consigliate: Le Morette - Zenato - Ottella


Alla prossima ricetta
Buon appetito a tutti e buona settimana!
Francesco

lunedì 29 aprile 2013

Caserecce trafilate al torchio


Carissimi Amici, come state? 
Qualche post fa vi avevo raccontato del mio nuovo acquisto il torchio per fare la pasta, dopo aver provato i maccheroncini rigati, oggi finalmente ho trovato un' oretta per poterlo sperimentare nuovamente, questa volta con un' altra trafila quella delle caserecce.In questo mio post vi faccio vedere la realizzazione di questo formato eccezionale nel prossimo post vi farò vedere con che sugo l' ho condita.
Eccovi la ricetta delle caserecce trafilate al torchio
Ingredienti: per 4/6 persone
100 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
400 gr di farina tipo 0
190/195 gr di acqua
Procedimento:
Montiamo il gancio a K e versiamo nella ciotola del KCC le farine impostiamo la velocità minima e versiamo in due o più riprese l' acqua in tutto impastiamo 40 secondi.
Solleviamo il braccio, stacchiamo l' impasto dal gancio, richiudiamo, inseriamo il para schizzi e azioniamo il KCC per 1 minuto a velocità graduale dalla 1 alla 5 in maniera tale da ottenere un' impasto a briciole come nella foto qui sotto.
 Adesso togliamo il gancio e la ciotola e montiamo il torchio nella parte frontale del KCC.
Spolveriamo la tramoggia e il piatto con della semola di grano duro versiamo l' impasto e facciamone cadere un po' nella tramoggia, (non versatene tanto altrimenti farà fatica a trafilare).
 Avviamo il torchio a velocità 1 e cominciamo a trafilare tagliando i maccheroncini alla lunghezza desiderata. Man mano che vengono fuori tagliamoli con l' apposito braccio e facciamoli cadere su un vassoio infarinato.
  Vi consiglio di aspettare a buttar dentro altro impasto nella tramoggia fin quando non intravedete l' elica. Continuiamo così fino alla fine dell' impasto.
 Ecco finalmente anche le caserecce,

inutile dirvi che la soddisfazione è stata grandissima, ringrazio Daniele per la sua splendida ricetta, sicuramente mi cimenterò a fare anche gli altri formati di cui ho già preso le trafile.
 che ne dite? 
A domani con un' altra splendida ricetta: 
Le caserecce trafilate al torchio con verdurine ed erbe aromatiche
Baci
Francesco

lunedì 15 aprile 2013

Un fresco sottovuoto, una promozione da non perdere



Carissimi Amici della cucina degli Angeli,

è con piacere che voglio informarvi che è arrivato un nuovo importante accessorio di Fresco: "ORVED VACUUM FAMILY", la macchina per il sottovuoto prodotta direttamente da Orved.
Si tratta di una macchina a barra, ad estrazione esterna, ideale per completare al meglio i cicli di Fresco. 
Con una macchina per il sottovuoto di questa qualità è possibile prolungare ancora di più la conservazione dei prodotti dopo l'abbattimento in Fresco!!!
Inoltre  fino al 30 di Aprile,  è attiva la nuova promozione "UN FRESCO SOTTOVUOTO":
- tutti coloro che acquisteranno Fresco riceveranno in omaggio una Teglia GN1/2 H40 in acciaio inox;
- tutti coloro che acqusiteranno Fresco avranno la possibilità di acquistare a prezzo speciale:

  1 SET ACCESSORI
composto da 
  • 1 Teglia GN1/2 H65 in acciaio inox, 1 Teglia GN1/2 H40 forata in acciaio inox, 1 Coperchio GN1/2 in acciaio inox, 1 Teglia alluminio pizza, 1 Termometro digitale e 1 Kit clean  
Il tutto a soli 70,00 Euro;
 Oppure:
  1 SET SOTTOVUOTO: composto da 1 macchina sottovuoto "ORVED VACUUM FAMILY" a soli 160,00 Euro
inoltre si potrà acquistare uno dei 2 o entrambi i SET!
 Vi sarei grato se informaste tutti i vostri contatti di questa speciale offerta, per far conoscere a tutti le grandi potenzialità di Fresco.
Informate tutti di questa imperdibile occasione!
Come sempre, rimango a Vostra completa  disposizione per ogni eventuale chiarimento in merito.
Per chi volesse chiedermi qualcosa di più specifico su Fresco e sulle modalità di pagamento questo è il mio numero 392-6349913 non esitate a contattarmi. 
Buona giornata a tutti! 
Francesco


mercoledì 3 aprile 2013

Croissant sfogliati alla francese


Carissimi Amici, ben tornati, questa mattina finalmente a più riprese sono riuscito a finire la ricetta di questi magnifici cornetti sfogliati alla francese che ho trovato sul sito vivalafocaccia.com di Vittorio. 
In verità questi cornetti li avevo già fatti ma il giorno in cui li ho fatti era  orrendo per poter fare delle foto decenti così mi sono ripromesso di rifarli, fotografarli e aggiungerli a quello che è il mio ricettario personale che condivido con voi giornalmente.
Mi credete se vi dico che ho impiegato più tempo a scrivere la ricetta che a fare i cornetti? sembra un' impresa titanica ma credetemi sono semplicissimi da fare e quando ci prendi la mano vai spedito come un treno... Naturalmente aver avuto come aiuto l'abbattitore mi ha permesso di accelerare notevolmente i tempi di raffreddamento e surgelazione.
Ecco a voi la ricetta, io me li sono pappati caldi questa mattina con un buon cappuccino.
Ingredienti: per 31 croissant
per la biga
120 gr di acqua
250 gr di farina 00 W 380
12 gr di lievito di birra secco
Impasto principale
500 gr di farina 00 W 380
180 gr di zucchero
20 gr di malto
220 gr di uova intere
75 gr di burro a temperatura ambiente
150 gr di latte intero
12 gr di sale
2 gr di vaniglia in polvere
Per la sfogliatura 
375 di burro di altissima qualità 
Procedimento:
Montiamo nel KCC il gancio a K versiamo dentro la ciotola il lievito azioniamo la macchina impostiamo la temperatura a 30° e mescoliamo con la  vel. di mescolamento  2 per 1 minuto.
Togliamo la temperatura, aggiungiamo la farina e impastiamo qualche minuto a Vel. 2 fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Lavoriamo l' impasto qualche minuto sul tavolo, diamogli la forma di una sfera
Adagiamolo in una ciotola di plastica piena d' acqua e facciamolo lievitare in fresco usando la funzione lievitazione naturale a 30° per 15 minuti. Passato questo tempo la biga che inizialmente era andata a fondo salirà a galla, questo perché i batteri decompongono l' amido e gli zuccheri della farina e li trasformano in alcool, acido e anidride carbonica che espandendosi farà aumentare la pasta.
Prepariamo l' impasto principale; Montiamo il gancio a spirale e versiamo nella ciotola la farina, lo zucchero, il malto, la vaniglia e l' aroma naturale ed iniziamo ad impastare a Vel. 1 pian piano aggiungiamo il latte a filo e aumentiamo la vel. a 2.
Aggiungiamo le uova 1 alla volta e continuiamo ad impastare a Vel. 2
Strizziamo la biga lievitata, tagliamola a pezzettini e uniamola all' impasto principale
Azioniamo il KCC nuovamente a vel. 2 aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare per 5 minuti questo tempo permetterà al glutine di svilupparsi.
Aggiungiamo i 75 gr di burro a pezzetti poco per volta e continuiamo ad impastare per 20 minuti a vel. 3 fino ad ottenere una pasta bella liscia e raffinata.
Intanto che aspettiamo che l' impasto sia pronto, prepariamo il burro per la sfogliatura. Prendiamo il burro, formiamo un rettangolo e adagiamolo su due fogli di pellicola alimentare, 
copriamo con un altro foglio di pellicola e iniziamo a picchiettare con il mattarello per appiattire la superficie, facendo attenzione a fargli mantenere una forma rettangolare larga circa 22 cm. Ottenuto il rettangolo riponiamolo in fresco per 10 minuti prima di passarlo in frigo fino al momento della sfogliatura.
Una volta pronto l' impasto facciamo la prova velo, se il glutine si è sviluppato al punto giusto dobbiamo riuscire ad allargare un pezzettino di pasta sottilissima allargandola delicatamente con le dita.
Rovesciamo l' impasto sul tavolo infarinato e diamogli un paio di pieghe a 3
Formiamo un rettangolo con la pasta, spolveriamo un tagliere con la farina, adagiamo la pasta sul tagliere, spolveriamo la superficie con la farina, inseriamo il tagliere con la pasta dentro un sacchetto per alimenti e passiamolo in fresco a riposare 6 ore usando la funzione abbattimento rapido.
Passato il tempo di riposo, tiriamo fuori la pasta dal fresco e stendiamola con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro 22/24 cm circa.
Disponiamo il burro a metà della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro.
Avvogliamo la pasta intorno al burro
Prima Piega:
Giriamo la pasta di 90 gradi e iniziamo a picchiettare con il mattarello per far distribuire in maniera uniforme il burro all' interno, cerchiamo sempre di mantenere una forma regolare.
Schiacciamo la pasta con il mattarello fino ad ottenere una forma regolare di 22X50 e pieghiamolo in 3 verso il lato più lungo
In questo modo
Adagiamolo sul tagliere infarinato, spolveriamo con la farina riponiamo nel sacchetto e passiamo in fresco a riposare usando sempre la funzione abbattimento rapido per 30 minuti.
La pasta va messa in frigo per due motivi, uno per farla riposare in modo che sia più facile da stirare nei passaggi successivi, due per far raffreddare il burro e la pasta in modo da far rimanere gli strati separati. Questo è il segreto fondamentale della sfogliatura.
Seconda Piega:
Riprendiamo l' impasto dal fresco e ripetiamo l' operazione come descritta sopra.
Stiriamo la pasta in un rettangolo di 22X50 e pieghiamolo nuovamente a 3
Spolveriamo nuovamente di farina sopra e sotto adagiamo sul tagliere, imbustiamo e passiamo nuovamente in fresco per altri 30 minuti.
Terza Piega
Ripetiamo il procedimento che abbiamo fatto per la seconda piega 
e rimettiamo in fresco a riposare per altri 30 minuti.
Formatura croissant:
Spolveriamo bene di farina il piano di lavoro e iniziamo a stendere pian piano la sfoglia girandola sotto sopra dopo averla stesa, se dovesse risultare troppo elastica copriamola con della pellicola e facciamola riposare 10 minuti e poi riprendiamo la stiratura.
Stendiamo la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di 80X40 circa e spesso 8 mm. tagliamolo in due aiutandoci con una rotella tagliapasta liscia
Formiamo i triangoli e farciamoli a piacere con la marmellata
Arrotoliamo e formiamo i cornetti
Eccoli pronti!
Una volta finiti tutti i cornetti, abbiamo due possibilità, o li facciamo lievitare in fresco a 20° per 6/8 ore coperti con della pellicola oppure possiamo surgelarli e riporli in freezer.
Io personalmente li ho surgelati tutti distesi nelle teglie speciali per pizza di fresco e poi li ho messi in freezer.
Quando abbiamo voglia dei cornetti caldi al mattino li prendiamo dal freezer la sera prima verso mezzanotte, li adagiamo nella teglia di fresco e li facciamo lievitare coperti con della pellicola.
La mattina dopo li togliamo dal fresco li spennelliamo con una miscela di rosso d' uovo e acqua 
 e li cuociamo in forno caldo a 180° per 20 minuti.
Sforniamo, spolverizziamo con dello zucchero a velo e portiamo in tavola per la nostra colazione.
Ecco i cornetti pronti da gustare... 
 Che ve ne pare?
 ecco l' interno...
Grazie Vittorio per la magnifica ricetta.
Un abbraccio a tutti 
buona giornata
Francesco.
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