martedì 1 settembre 2020

Gnocchetti di pasta fresca con le cime di rapa

Carissimi amici, bentornati nella mia cucina, oggi pubblico una ricetta fuori stagione realizzata durante il periodo in cui eravamo costretti a rimanere a casa, questo primo al quale ho cambiato il tipo di pasta è un primo piatto emblema della tavola pugliese che contiene gli ingredienti tipici di questa regione: la pasta di grano duro, gli ortaggi e l’olio extravergine di oliva. 
Le pasta  alle cime di rapa sono uno dei primi piatti più famosi della della cucina pugliese e rappresentano anche una buonissima portata per vegetariani e vegani, qualora si omettano le acciughe.
La cima di rapa (Brassica rapa sylvestris) è un ortaggio tipico dell’agricoltura del Sud Italia, in particolare di Lazio, Puglia, Molise e Campania, e presente sulle tavole dall’autunno all’inverno.
Oltre alla sua bontà e alla versatilità in cucina, la cima di rapa è molto apprezzata dal punto di vista nutrizionale perchè contiene sali minerali, vitamine, antiossidanti e ha un basso contenuto calorico.
Quest’ultima caratteristica potrebbe essere vanificata quando l’ortaggio diventa ingrediente di ricette golosissime e sostanziose; si pensi a “salsiccia e friarielli” in Campania oppure alle “Orecchiette alle cime di rapa“.
Nelle storia delle orecchiette riportata da Wikipedia, si apprende che risalirebbero al Medioevo e in particolare al periodo della dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo, nella zona di Sannicandro di Bari. Già a quell’epoca, infatti, si produceva una pasta artigianale di grano duro pugliese, dalla forma circolare e incavata al centro con la pressione del pollice. Una volta pronta, la pasta veniva essiccata in modo da poterla conservare per periodi più o meno lunghi, anche sulle navi che partivano per lunghi viaggi. Successsivamente, da Bari le orecchiette si sarebbero diffuse nel resto della Puglia e in Basilicata e furono gli Angioini, che dominavano le due regioni nel Duecento, a dare alla pasta il nome che oggi conosciamo.
Io invece di fare le orecchiette ho fatto gli gnocchetti e devo dire che il risultato non è stato per niente male. 

Ecco  a voi la ricetta.
Ingredienti: per 6 persone
Per circa 600 gr di cavatelli
400 gr di farina di semola di grano duro
180/200 gr di acqua tiepida
Per il condimento:
1 kg  di cime di rapa fresche
1 spicchio d'aglio intero
3 filetti di acciuga
Olio EVO Q.b.
50 gr di pangrattato

Procedimento:
Versiamo nella ciotola della planetaria la farina di grano duro, montiamo il gancio a spirale azioniamo la macchina a velocità 2 e versiamo a filo l' acqua poco alla volta; impastiamo 5 minuti.
Togliamo la pasta dalla ciotola e facciamola riposare sul tavolo per 10 minuti coperta con una boule di vetro.
Dopo tagliamo dal panetto dei piccoli pezzetti di pasta e facciamo dei cordoncini spessi circa 4 mm e larghi 3 cm
Inseriamo il cordoncino di pasta nel lato destro e otteniamo i cavatelli girando la manovella.
Man mano che i cavatelli sono pronti adagiamoli su un vassoio infarinato 
PS: Adesso con la pasta ottenuta abbiamo due possibilità o la usiamo subito oppure se abbiamo l'abbattitore possiamo man mano che è pronta surgelarla rapidamente con il programma surgelazione e una volta surgelata riporla nei sacchetti e conservarla in freezer. all'occorrenza ci basterà buttarla direttamente da surgelata in acqua bollente e procedere come da ricetta.
Prepariamo il pangrattato "atturrato": versiamo un po d'olio in una padella e versiamo a pioggia il pangrattato e facciamolo tostare secondo il nostro gusto, aggiungiamo infine un pizzico si sale.
Laviamo e mondiamo le cime di rapa. Mettiamo su una pentola con abbondante acqua (ci servirà per lessare le come di rape e per cuocere i cavatelli)
Versiamo in una capiente padella un filo d'olio, aggiungiamo lo spicchio d'aglio e accendiamo il fuoco, mescoliamo fino a far sciogliere le alici e a far imbiondire l'aglio.
Intanto versiamo le cime di rapa nella pentola con l'acqua in ebollizione e facciamoli bollire per qualche minuto
Poi scoliamoli e passiamoli nella padella dove abbiamo fatto soffriggere l'aglio e le alici e facciamo insaporire.
Riportiamo sul fuoco l'acqua dove abbiamo cotto le cime di rapa, saliamola e appena raggiunge il bollore lessiamo i cavatelli per 5 minuti, 
scoliamoli e saltiamoli in padella con il le cime di rapa 
disponiamo nei singoli piatti e infine spolverizziamo sopra una manciata di pangrattato torrefatto e del peperoncino rosso a piacere e serviamo!
Il nostro piatto è pronto, non mi resta che augurarvi buon appetito...

Voglio dedicare questa ricetta alla mia amica Stefania Francabandiera che adora le cime di rapa e poi lei è pugliese DOC. Dolcissima Stefy questa pasta mi ricorda quei giorni passati con te! Ti voglio bene!

Alla prossima ricetta
con affetto 
francesco 
la storia dell'orecchietta è stata presa sul sito la gazzetta del gusto

lunedì 31 agosto 2020

Casatiello come da tradizione Napoletana

Casatiello napoletano, storia e ricetta del rustico pasquale

Carissimi Amici, poco prima della Pasqua ho preparato il casatiello  seguendo la ricetta della mia amica Lucia De Simone  e l'abbiamo realizzato in diretta Facebook non vi nascondo che è stato emozionante perché eravamo in tanti a farlo nello stesso momento e con un'energia fortissima visto il periodo del lockdown.
Prima di iniziare con la ricetta vi voglio accennare un po di storia: come da tradizione, il giovedì santo le donne napoletane si mettono all’opera nelle loro cucine per la preparazione dei castelli, tòrtani, pastiere e chi più ne ha più ne metta. Tra le pietanze protagoniste delle tavolate pasquali il casatiello è sicuramente il più amato dai napoletani, non solo per il suo sapore unico, ma anche per il suo valore simbolico: è, infatti, il piatto che festeggia la resurrezione di Cristo. Le strisce di pane che ingabbiano le uova semisommerse nell’impasto, rappresentano la croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine, mentre l'aspetto anulare è un richiamo alla ciclicità insita nella risurrezione pasquale. Il casatiello si ottiene dalla pasta del pane, quella fatta con la farina, l’acqua e il “criscito” (il lievito madre). Ha la forma di una grande ciambella, e viene farcito con uova, salumi, formaggi e strutto. Le massaie di un tempo tendevano ad arricchire il composto base del casatiello con tutti quei rimasugli commestibili che ancora avanzavano dalle provviste invernali e dalle preparazioni ottenute dal maiale. Oltre agli elementi già elencati, il casatiello contiene un ingrediente “fondamentale” che rende il suo sapore ancora più denso: la sugna, e cioè Il grasso del maiale. Un tempo la preparazione di questo rustico era considerata un vero e proprio rito: rappresentava una sorta di pulizia delle dispense, utilizzando tutte le piccole quantità di alimenti che altrimenti sarebbero stati buttati. Il nome “casatiello” deriva da “caseus” (“caso”) che nella lingua napoletana (cacio) vuol dire formaggio, e rievoca la cospicua quantità che se ne trova al suo interno.
Le sue origini sono antichissime, si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti. Inizialmente servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere per i romani, diventa, poi, simbolo della Pasqua cattolica simboleggiando la corona di spine di Cristo. Nel 1600 Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne “La Gatta Cenerentola”, opera, che descrive i festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta. Si legge: “E’ venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mezzecatorio e che bazzara che se facette. Da cove vennero tante pastiere e casati elle? Dove li sottostate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”. Col tempo questa pietanza si è legata sempre di più alla Pasqua e ad una simbolicità religiosa che si ritrova nella decorazione con le uova, simbolo pasquale per eccellenza. Il casatiello non viene però consumato solamente la domenica di Pasqua, ma, essendo perfetto come pranzo al sacco, è diventato il protagonista immancabile delle gite fuoriporta e dei pic-nic tipici del lunedì di Pasquetta. 

Fonte della prefazione: https://www.napolitoday.it/cucina/casatiello-napoletano-ricetta-storia.html
Ingredienti:per uno stampo da 26/28 cm di diametro
600 gr.farina Manitoba
330 acqua
15gr.lievito birra fresco
1 cucchiaino malto (se non c'è arrangiatevi)
12 grammi di sale
150 gr. di Strutto
Per completare:
50 di pecorino grattugiato
50 di parmigiano grattugiato
100 grammi salame Napoli tagliato a cubetti
100 di cicoli (se no si hanno i cicoli 200 di salame)
150 formaggio semipiccante tagliato a cubetti
50 pancetta dolce tagliata a cubetti
Pepe nero macinato fresco Q.b.
Procedimento:
Per prima cosa prepariamo il preimpasto: Preleviamo dal totale degli ingredienti 95 gr di farina e 100 gr di acqua. Versiamo in una ciotola  l'acqua uniamo  il lievito il cucchiaino di malto e infine la farina e mescolaliamo con una forchetta fino ad ottenere una  crema liscia, copriamo con la pellicola e mettiamo a lievitare (se l'avete usate la camera di lievitazione)  40 minuti a 28°.
Passati i 40 minuti della lievitazione  versiamo nella ciotola della planetaria munita di gancio la farina  rimanente il  pre-impasto azioniamo l'impastatrice e pian piano versiamo l'acqua
continuando ad  impastare, aggiungiamo il sale, e poco per volta 100 di strutto sciolto
continuiamo a lavorare fino a far  incordare l'impasto (ci vorranno circa 15/20 minuti)
Rovesciamo l'impasto  sul tavolo, sbattiamolo un paio di volte e poi diamogli la forma di una sfera.
Mettiamo la pasta ottenuta in contenitore unto di strutto, copriamo con la pellicola e  facciamo lievitare a  26 gradi per tre ore (se l'avete usate la camera di lievitazione)
Intanto tiriamo fuori il restante strutto dev'essere morbido
Rovesciamo  sul tavolo l'impasto e aiutandoci con le mani  allarghiamolo, facciamo una piega a portafoglio, portiamo il lato destro a metà sulla pasta, e poi il lato sinistro sopra. 
Prelevimo un pezzetto di pasta sui 40 grammi (serviranno per fare la gabbietta sulle uova) e mettiamoli da parte.
mettiamo l'impasto così lavorato in un contenitore rettangolare e facciamo riposare  30 minuti in camera di lievitazione a 26°. 
Finito il tempo di riposo rovesciamo l'impasto sulla spianatoia e stendiamolo in un rettangolo di  25 per 30 di larghezza spalmiamo sopra  il restante strutto morbido con le mani, una grattata di pepe, 
50 di pecorino e Parmigiano grattugiato, e finiamo con  i salumi e formaggi a pezzetti.
Arrotoliamo dal lato lungo abbastanza  stretto per ottenere un rotolo. 
Ungiamo lo stampo a ciambella con strutto, e adagiamo il rotolo avendo cura di chiuderlo bene. 
spennelliamo una leggero velo di strutto 
Laviamo bene quattro uova crude, e poggiamole  sopra in orizzontale con la punta verso il centro, 
prendiamo i 40 gr di pasta tenuti da parte e iniziamo a fare le strisce per realizzare la gabbia.
Mettiamo a lievitare in camera di lievitazione per  due ore e trenta a 26 °.
Accendiamo il forno  e impostiamo la temperatura a  200° modalità  statica, quando inforneremo abbasseremo  a 180°.
Finito il tempo della lievitazione inforniamo il casatiello nella parte media del forno e facciamo cuocere per 60 minuti. Dopo trenta minuti si può fare una prova stecchino.
Finita la cottura tiriamo fuori il castello, sformiamolo, adagiamolo sulla grata e passiamolo a raffreddare velocemente in abbattitore per 90 min. usando la funzione di raffreddamento.
Eccolo appena raffreddato.
Come
per la pastiera il casatiello è più buono se mangiato qualche giorno dopo la sua preparazione.
Eccolo in tutto il suo splendore..

Un particolare
Un grazie particolare alla mia carissima amica Lucia De Simone che ha reso possibile tutto questo!
Alla prossima ricetta!
Con affetto 
Francesco 
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