Torta russa

 

Carissimi amici, bentornati nella mia cucina degli Angeli

Oggi esploriamo insieme le dolci radici della Torta Russa di Verona, un capolavoro della pasticceria italiana che ha conquistato i palati di tutto il mondo. Questa squisita torta, ricca di storia e tradizione, è un vero e proprio gioiello della gastronomia veronese.

La Torta Russa, nonostante il suo nome, ha origini profondamente radicate nella città di Verona. La sua storia si intreccia con le vicende culturali e culinarie di questa storica città, rendendola non solo un dolce, ma un pezzo di storia da assaporare. Con la sua croccante pasta sfoglia e il suo ricco ripieno di mandorle, questa torta è un esempio eccellente dell'arte pasticcera italiana.

Nel corso degli anni, la Torta Russa di Verona è diventata simbolo di ospitalità e raffinatezza, un must per ogni appassionato di dolci italiani. Attraverso la mia esperienza e passione per la cucina, vi guiderò nella scoperta di questo dolce, unendo tradizione e innovazione.

Veniamo alla ricetta, ma prima iscrivervi al mio gruppo FacebookABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE dove potrete trovare nella sezione eventi del gruppo la diretta dove ho realizzato questo deliziosissimo dolce!

Vi aspetto

Ingredienti: per uno stampo da 20 cm

150 g Farina 00
100 g Farina di mandorle
100 g Zucchero di canna
100 g Amaretti
100 g Burro
1 cucchiaino di  aroma mandorla amara o un bicchierino di liquore all'amaretto

1 cucchiaio di olio essenziale di limone o buccia di limone grattugiato.
180 g  Uova
1 bustina Lievito in polvere per dolci
1 rotolo Pasta Sfoglia rotondo

Procedimento:

Iniziamo sciogliendo delicatamente il burro, optando per il microonde o il classico metodo a bagnomaria. Lasciatelo poi raffreddare.

Nella Planetaria, unite uova e zucchero di canna. Usando la frusta a filo, montate il tutto fino a ottenere una crema spumosa e leggermente biancastra. 

A questo punto, potete arricchite il composto o con la freschezza della scorza di limone e il tocco unico del liquore all’amaretto o come ho fatto io aggiungendo l'aroma mandorla amara e l'olio essenziale di limone.

Dopo aver aggiunto il burro fuso a filo ormai freddo, continuate a montare giusto il tempo da farlo assorbire completamente. 

Riducete gli amaretti in finissima polvere e amalgamateli con la farina classica, quella di mandorle e la bustina di lievito.

Con la planetaria alla minima velocità, incorporate le polveri al vostro composto di uova e zucchero.

Prendete ora la pasta sfoglia rotonda e adagiatela nello stampo, mantenendo la carta forno.  quindi versatevi l’impasto, livellando accuratamente la superficie.

Infine, ripiegate i bordi della pasta sfoglia verso l'interno, coprendo leggermente l'impasto della vostra Torta Russa. Cuocete in forno  ventilato già caldo a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate a 180° e continuate la cottura per i rimanenti 35/40, fino a che la pasta sfoglia e la superficie della torta non si colorano di un dorato invitante.

Una volta sfornata la vostra Torta Russa, lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti. Questo tempo permetterà di eliminare l'umidità in eccesso. Nel frattempo, preparate il vostro abbattitore di temperatura, selezionando la funzione di pre-raffreddamento dedicata. Quando l'abbattitore è pronto, Togliete la torta dallo stampo, adagiatela sulla griglia posizionatela al suo interno e procedete con l'abbattimento seguendo la specifica opzione: ABBATTIMENTO -> DOLCI -> TORTE. Questo passaggio è cruciale per preservare al meglio la freschezza e la consistenza della torta russa.

Poco prima di servirla spolverizzatela  con dello zucchero a velo e servite.

Eccola pronta in tutto il suo splendore!

La fetta!

Mi raccomando se la provate fatemi sapere!

Un abbraccio e alla prossima ricetta 

Francesco 

Cassatelle di Agira come da tradizione Agirina

Ciao a tutti... quanti di Voi conoscono le cassatelle di Agira? 

Sono dolci tipici di un piccolo paesino dell'entroterra Siciliano, in provincia di Enna, diventato famoso per la produzione di questo dolce. 

La cassatella è la perla di Agira, la regina della tradizione agirina, un dolce di origini molto antiche, elemento essenziale della cucina tradizionale del posto.... 

Da buon Siciliano, oggi voglio proporvele, per condividere e far conoscere anche a Voi le delizie della mia terra.... 

Veniamo alla ricetta di oggi, ma prima vi ricordo che  che potete iscrivervi al mio gruppo Facebook ABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE dove potrete trovare nella sezione eventi del gruppo la diretta dove ho realizzato questo deliziosissimo dolce!

Vi aspetto

Ingredienti: per 30 cassatelle circa

Per il ripieno

250gr.di zucchero
45gr. di cacao amaro
75 gr di cacao dolce 
300 gr di mandorle tostate e macinate
50 gr di farina di ceci (ceci tostati e macinati)
375 gr di acqua
La punta di un cucchiaino di cannella in polvere
Una bustina di vaniglina
La buccia di 1/2 limone

Per la frolla

625 gr di farina 00
225 gr di strutto a temperatura ambiente
Un uovo intero
185 gr di zucchero
100 gr di acqua 
Una bustina di vaniglina
La punta di un cucchiaio di cannella in polvere
La buccia di 1/2 limone

zucchero zefiro Q.b. per spolverare 

Procedimento:
La prima operazione da fare è quella di tostare le mandorle e i ceci perciò accendiamo il forno a 180° e quando ha raggiunto la temperatura inforniamo le mandorle e i ceci adagiate su una teglia e tostiamo 20 min. girandole durante la cottura.

Prepariamo la pasta; versiamo nel boccale la farina e lo strutto e impastiamo 30 sec. vel. 5, aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e impastiamo 3 min. vel spiga spatolando se necessario.

Togliamo l’impasto dal boccale formiamo una palla e mettiamo a riposare in frigo per almeno 12 ore. (io l'ho lasciato riposare 24 ore).

Senza lavare il boccale maciniamo i ceci 50 sec. vel 10 e mettiamo da parte ,versiamo le mandorle e la buccia di limone nel boccale e tritiamo 1 min. a vel. 10 raccogliamo con la spatola e ripetiamo l’operazione di tritatura per altre due volte 20 sec. vel. 6 in modo da raffinare bene il trito.

Aggiungiamo adesso al trito di mandorle l’acqua e lo zucchero e portiamo a bollore 7 min. 100° vel. 3 passato questo tempo impostiamo 10 min. 100° vel 3 e aggiungiamo con le lame in movimento a vel. 3 i due tipi di cacao ai quali avremo aggiunto la bustina di vaniglina e la punta di cannella, quando saranno amalgamati del tutto, aggiungiamo la farina di ceci (condensante naturale) e facciamo cuocere i restanti min. sempre a 100° vel.3.

Togliamo la farcia dal boccale e versiamola in una ciotola di ceramica a raffreddare avendo l’accortezza di mescolare spesso con un cucchiaio di legno per evitare che si indurisca la superficie.

Passate le ore di riposo della pasta procediamo per confezionare le cassatelle;

Accendiamo il forno a 175° e portiamo a temperatura.

Stendiamo la pasta sul piano di lavoro ben infarinato, tagliamo con l’apposito attrezzo dei dischi di pasta del diametro di 10 cm,

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adagiamo su ognuno un cucchiaio di ripieno

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sigilliamo 

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e sistemiamo le nostre cassatelle su una teglia foderata di carta forno.

Inforniamo a 175° per 15 minuti, subito appena fuori dal forno spolveriamole con dello zucchero "zefiro"

oppure se si preferisce con una miscela di zucchero e cannella in polvere come da ricetta originale, io ho preferito farle solo con lo zucchero poichè non a tutti può piacere la cannella...

Lasciamo raffreddare le cassatelle e serviamo...

Che ne dite? Vi piacciono?

Ps: si conservano molto bene per un massimo di 4 giorni ma dubito che arrivino già al secondo...

Un abbraccio

Francesco

Bavarese al limone

Carissimi amici, oggi voglio condividere con Voi il dolce che ho preparato per festeggiare il mio Onomastico, "S Francesco d' Assisi"

Veniamo alla ricetta di oggi, ma prima vi ricordo che  che potete iscrivervi al mio gruppo Facebook ABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE

Vi aspetto!

Ingredienti: per una tortieta da 22/24

PER LA BASE
200 g. di biscotti tritati
100 g. di burro morbido

PER LA CREMA
100 g. di burro morbido
225 g. di zucchero
3 uova
1 tuorlo
150 ml. di succo di limone in boccetta
la scorza grattuggiata di 3 limoni
400 ml. di panna
12 g. di colla di pesce

PER LA COPERTURA
75 gr di zucchero
10 gr di amido di mais
100 ml. di succo di limone
100 ml. di acqua
1 pizzico di colorante alimentare giallo limone

Procedimento:
Nel boccale tritiamo i biscotti 5 sec. vel. 7, 

aggiungiamo il burro a pezzetti e amalgamiamo 20 sec. vel. 4. 

Togliamo il composto dal boccale e versiamolo nello stampo (io ho usato un anello aprible per torte), livelliamo con il dorso di un cucchiaio Accendiamo l'abbattitore di temperatura e impostiamo la funzione di pre-raffreddamento e inseriamo all'interno lo stampo con la base.

Senza lavare il boccale mettiamo dentro la buccia dei tre limoni e tritiamo 5 sec. vel. 7, 

raccogliamo con la spatola, aggiungiamo 100 gr di zucchero e tritiamo 10 sec. vel. 8, apriamo il boccale raccogliamo il trito dalle pareti e tritiamo nuovamente altri 10 sec. vel.8. 

Aggiungiamo adesso i restanti 125 gr di zucchero, le tre uova, il tuorlo, il succo di limone il burro e cuociamo 7 min. 80° vel. 4.

   Togliamo la crema dal boccale, versiamola in un contenitore basso con la pellicola a contatto e abbattiamola in abbattitore  usando la funzione ABBATTIMENTO -> DOLCI -> CREME.

Mettiamo 10 min. a bagno in acqua fredda la colla di pesce, E QUANDO LA CREMA è FRETTA PRELEVIAMONE DUE CUCCHIAI, METTIAMOLA IN UNA TERRINA E SCALDIAMO IN MICROONDE, poi con l'aiuto di una frusta sciogliamo la colla di pesce nella crema calda.

Montiamo adesso in planetaria la panna e una volta montata aggiungiamo la crema al limone 

 facendo attenzione a non smontarla, quando sarà ben amalgamata versiamola sulla base di biscotti e passiamo in abbattitore a rassodare utilizzando la funzione ABBATTIMENTO -> DOLCI -> MOUSSE

Passato il tempo di riposo prepariamo il tortagel; nel boccale versiamo l'amido di mais, l'acqua, lo zucchero e il succo dei tre limoni che ci sono serviti per la crema (mi raccomando pesate il succo dev'essere 100 gr) cuociamo 12 min. 90° vel. 3, passato il tempo di cottura aggiungiamo il colorante e amalgamiamo 20 sec. vel. 4 

lasciamo intiepidire un paio di min. POI LA SVOLTA: per togliere tutte le bollicine d'aria ho versato la copertura in una caraffa e avvalendomi del programma sgasata del sottovuoto chef's cube di vaqua ho applicato un ciclo di sgasata soft. Il risultato una copertura liscia vellutata e senza bolle d'aria. A questo punto  versiamo la copertura sul dolce. 

Rimettiamo in abbattitore utilizzando questa volta la funzione CONSERVAZIONE A +4° CON VENTILòAZIONE AL 25% così la copertura si solidificherà a dovere.

Togliamo il dolce dall'abbattitoreo, stacchiamo con attenzione i bordi adagiamolo su un piatto da portata  e portiamo in tavola.

Questo dolce è davvero spettacolare, per niente acido è ottimo per chiudere in bellezza anche il pranzo più sofisticato...

Spero piaccia anche a Voi come è piaciuto a me!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: piatto non facile da abbinare perchè molto denso, dolce e corposo. Non mi ricordo se l'ho già citato ma l'unico vino che mi viene in mente da abbinare è il:

• Marsala Superiore Oro Dolce d.o.c.

Cantine consigliate: Florio - Buffa - Marco de Bartoli

Buon appetito
Francesco

Torta sbrisolona

Buongiorno cari amici della cucina degli Angeli.

Il dolce conosciuto come sbrisolòna, con le sue numerose varianti di denominazione come sbrisulòna, sbrisolìna, sbrisulùsa o sbrisulàda, trae le sue radici dal Nord Italia, precisamente da Mantova. Predominantemente consumata nelle regioni di Lombardia, Emilia-Romagna e nel Veronese, questa torta ha umili origini. All'inizio, gli ingredienti riflettevano la semplicità contadina, con farina di mais, strutto e nocciole. Con il tempo, la ricetta si è evoluta.

Oggi, la sbrisolòna richiede una perfetta parità tra farine (sia bianca che gialla) e zucchero, motivo per cui anticamente era conosciuta come "torta delle tre tazze". La sua peculiarità risiede nella consistenza: gli ingredienti non vanno sminuzzati finemente, e la lavorazione deve essere rapida, conservando un taglio grossolano delle mandorle. Questo dolce si distingue nel servizio; invece di tagliarla in fette, si sbriciola con le mani, rendendo omaggio al suo nome che in lingue gallo-italiche si traduce in "sbriciolona" o "sbriciolata". Tradizionalmente, si accompagna con un tocco di grappa e si degusta con vini come Malvasia, Vin Santo o Passito di Pantelleria. La sua friabilità inimitabile e la tendenza a sbriciolarsi la rendono speciale. In alcune regioni, come il Veneto, è anche conosciuta come "rosegotta" o "fregolotta", sebbene quest'ultimo nome possa riferirsi anche ad un altro dolce simile.

La ricetta che vado a presentarvi oggi, è stata pubblicata da uno dei membri presenti nel  mio gruppo ABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE l'autrice è Monica 

Ma bando alle ciance e veniamo alla ricetta di oggi

Ingredienti: per 3 tortiere del diametro da 22/24
300 gr farina 180W 

100 gr farina fioretto 

200 gr burro freddo 

200 gr zucchero 

2 tuorli d'uovo 

Buccia di un limone  

100 gr di mandorle non pelate 

100 gr mandorle pelate 

16 gr baking (1 bustina di lievito vanigliato per dolci)

Procedimento:

Versiamo nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti  e con l'aiuto della foglia mescoliamo a bassa velocità fino ad ottenere un composto a briciole.

Accendiamo l'abbattitore di temperatura, impostiamo la funzione di pre-raffreddamento e inseriamo all'interno la ciotola con il composto. 

Finito il tempo di pre-raffreddamento, imburriamo 3 tortiere basse e sbricioliamo dentro il composto.

Accendiamo il forno e intanto che aspettiamo che raggiunga la temperatura lasciamo le teglie dentro l'abbattitore.

Raggiunta la temperatura di 150° cuociamo per 30/35 minuti.

Sforniamo le sbrodolone, lasciamole a temperatura ambiente 5 minuti e poi abbattiamole in abbattitore utilizzando la funzione automatica ABBATTIMENTO -> DOLCI -> TORTE.

QUESTA TORTA SI CONSERVA TRANQUILLAMENTE A TEMPERATURA AMBIENTE IN UN CONTENITORE ERMETICO.

Un grazie a Monica per aver condiviso questa delizia!

Buon ferragosto a tutti

Francesco