mercoledì 18 maggio 2022

Pan di Spagna Veloce



Carissimi amici, bentornati nella mia cucina degli Angeli.
Oggi avevo voglia di fare una torta alle fragole ma avevo poco tempo per cui ho optato per fare un pan di Spagna veloce. Per realizzare questo pan di Spagna ho utilizzato il bimby e  in men che non si dica ho realizzato un Pan di Spagna di tutto rispetto che non ha nulla da invidiare a quello comprato o fatto nella planetaria finchè non diventano bianche e spumose... Questo pan di Spagna è veramente velocissimo!!! provare per credere!
Vi ricordo che potete iscrivermi al mio gruppo Facebook Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette 
Ingredienti: per una teglia da 26 cm  
2 uova intere
100 gr. di zucchero
75 gr. di farina 00
25 gr. di maizena
essenza di limone
1 bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito x dolci
2 cucchiai di acqua bollente
Per la farcitura:
200 gr di mascarpone
200 gr di panna semi montata 
60 gr di zucchero a velo
1 foglio di colla di pesce pane degli angeli
500 gr di Fragole fresche
sciroppo di zucchero Q.b.
Limoncello Q.b.

Procedimento: 
Accendiamo il fornoo 180° poi abbassate a 160° Mettiamo nel boccale tutti gli ingredienti e amalgamiamo 1 min. a vel. 7, nel frattempo imburriamo e infariniamo bene una teglia da 24 (io ho usato lo stampo furbo quello da crostata). Versiamo dentro l'impasto del pan di spagna e inforniamo 30 min. abbassando la temperatura a 160°. 
10 minuti prima della fine della cottura accendiamo l'abbattitore di temperatura Life e impostiamo la funzione di pre.-raffreddamento.
Sforniamo il pan di Spagna e passiamolo in abbattitore con la funzione ABBATTIMENTO-> DOLCI -> TORTE -> SONDA AL CUORE. 
Ecco in men che non si dica un pan di spagna veloce buono e profumatissimo!!! 
Per farcirlo ho semi montato la panna con lo zucchero, ho aggiunto il mascarpone a temperatura ambiente e ho amalgamato il tutto, poi ho messo a bagno la colla di pesce e dopo 10 minuti l'ho strizzata. Ho scaldato una piccola parte di crema, ho aggiunto la gelatina e l'ho fatta sciogliere e poi l'ho amalgamata al composto.
Ho bagnato il pan di Spagna con uno sciroppo di acqua, zucchero e limoncello, poi ho messo la crema e infine le fragole disposte bene sopra. Poi ho passato la torta così finita in abbattitore utilizzando la funzione ABBATTIMENTO -> DOLCI -> TORTE E A CICLO CONCLUSO HO SERVITO
Ps: naturalmente le mie sono dosi per un pan di spagna che non dev'essere tagliato e farcito...nel caso dobbiate farne uno farcito moltiplicate le dosi per 2 e usate uno stampo da 26... 
 Alla prossima ricetta 
Francesco

venerdì 6 maggio 2022

Come sfilettare un' orata


Carissimi Amici, quest' oggi ho deciso di fare un tutorial di come si sfiletta un pesce. Bene o male togliere le pinne e le squame o eviscerarlo è una cosa che di solito la facciamo fare al pescivendolo ma se invece vogliamo sfilettarlo? E' più semplice di quello che credete, ed è possibile con un' operazione delicata. Inoltre, questa fase della preparazione prevede anche la spellatura che va eseguita con molta attenzione. Infatti i filetti di pesce dopo questi trattamenti, sono pronti per il consumo e si devono presentare con la carne perfettamente pulita e priva di pelle o scoria.
La sfilettatura si può fare con diversi sistemi. Ma vediamo nel dettaglio come fare. Io vi illustro le operazioni base passo dopo passo; seguitele con attenzione.
Ingredienti: per 2 persone
1 Orata
Procedimento: per ricavare due filetti
Posiamo il pesce sul tagliere con la coda alla vostra sinistra.
Con il coltello da sfiletto (io ne ho usato uno in ceramica) incidiamo in profondità il dorso lungo la lisca, partendo dalla coda.
Procedendo sempre nella stessa direzione, passiamo il coltello dalla parte opposta quella della pancia sempre partendo dalla coda e seguendo il taglio del dorso, (rimanete sempre con il coltello ben aderente alla lisca per non intaccare la carne).
Stacchiamo il filetto dalla lisca, poi tagliamolo con un taglio netto in prossimità della testa.
Si staccherà così il primo filetto. Voltiamo il pesce e stacchiamo l' altro filetto seguendo le stesse operazioni sopra descritte.
Con una pinzetta asportiamo le eventuali spinette rimaste, poi, mettiamo il filetto con la pelle sul tagliere, penetriamo tra questa e la polpa e tenendo il lembo della pelle con la mano sistra facciamo scivolare il coltello in maniera obliqua fino alla fine.

I nostri filetti sono pronti per essere usati! a domani con la ricetta!

Se amiamo mangiare il pesce crudo per fare sushi o saschimi bisogna tenere presente:

COME BONIFICARE IL PESCE CRUDO CON LA CONGELAZIONE IN PROPRIO.

DATA NOTIZIA: 23/09/2012

In seguito al grande interesse suscitato dal tema del pesce crudo e dal convegno che "Italia a Tavola" ha organizzato recentemente a Milano in collaborazione con il Consorzio Cuochi di Lombardia e Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), riportiamo qui di seguito un documento tecnico di Giovanni Pietro Pirola, direttore del servizio di Igiene veterinaria della Asl Milano. Si tratta di una serie di norme per la sicurezza alimentare nell'ambito della ristorazione sia pubblica che privata. Un vademecum per evitare che i prodotti alimentari freschi diventino portatori verso l'uomo di parassiti come Anisakis o Opisthorchis.

Ristorazione pubblica e privata

La "congelazione in proprio" è un'attività consentita, ma occorre verificare:

l'eventuale esplicita esclusione dell'attività di congelazione in proprio, negli atti autorizzativi pregressi in possesso all'attività e rilasciato da parte della competente Uoian - Unità operativa igiene degli alimenti e della nutrizione (tali esclusioni risulta siano peraltro estremamente rare);
in caso contrario (cioè se non vige un divieto esplicito) l'attività di congelazione in proprio deve considerarsi potenzialmente consentita;
in tal caso tuttavia, l'attività di congelazione in proprio eventualmente esercitata dovrà essere esplicitamente descritta nel Piano di A. in essere;

La procedura descritta nel Piano di Autocontrollo e posta in atto per congelare i prodotti può ritenersi corretta se:

1) è identificata un apparecchiatura specifica in buone condizioni di efficienza e CHE ARRIVI AGEVOLMENTE AD OPERARE AD ALMENO -20/-30°C)

Vi state chiedendo come è possibile fare tutto questo in casa propria e in tutta sicurezza?
beh con l'abbattitore di temperatura Life di Coldline... naturalmente!!! 

Se volete maggiori informazioni sull'abbattitore di temperatura Life di Coldline o volete acquistarlo, vi ricordo che potete iscrivermi al mio gruppo Facebook Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette 



Buona giornata a tutti!

Francesco

Pancake semplici e veloci

Buongiorno a tutti e bentornati nella mia cucina,
domenica scorsa, in occasione che c'erano i miei cugini ospiti da me ho preparato i pancake un dolce tipico americano che viene tradizionalmente servito a colazione e accompagnato con miele, sciroppo d'acero, frutta fresca o marmellata. Facili e veloci da realizzare, i pancake sono perfetti per una ricca colazione o un brunch con gli amici.

La ricetta che vado a proporvi per preparare i pancake è facile e velocee da realizzare. Basta infatti mettere gli ingredienti in un frullatore (io ho usato il bimby) far riposare l'impasto e cuocere in padella per qualche minuto la pastella e il dolce è subito pronto per essere servito ben caldo.

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Ma veniamo alla ricetta!!!
Ingredienti per 12/18 pezzi
50 gr di burro
300 gr di latte
2 uova
200 gr di farina 00
8 gr di lievito vanigliato per dolci
un pizzico di sale
cannella in polvere (facoltativo)
Procedimento:
Mettiamo nel boccale del bimby il burro e sciogliamolo 2 minuti 70° vel. 1
Aggiungiamo il latte, le due uova, lo zucchero, la farina 00, il lievito e il sale e mescoliamo 10 sec. vel. 5
Imburriamo un padellino antiaderente. Versiamo il composto a piccole dosi così da ottenere i pancake della misura desiderata e cuocere 1/2 minuti o finche le bollicine sulla superficie iniziano a colorare.
Giriamo I pancake con una paletta e cuociamoli per un altro minuto.
Sistemiamo I pancake su un piatto e serviamoli caldi accompagnati da sciroppo d'acero, miele, frutta fresca, nutella, marmellata all'arancia e chi più ne ha più ne metta!
Buon inizio di giornata a tutti!
Alla prossima ricetta!
Francesco 

domenica 1 maggio 2022

La crescia Pasquale buon primo maggio a tutti


Carissimi amici, oggi è il 1 Maggio e ho pensato di fare qualcosa di sfizioso per cui voglio condividere con Voi un pane tipico di tutte la regione  Marche, ogni paese di quella regione ha una sua ricetta ma, essendo un pane antico, di origine contadina è arricchito dalla presenza di formaggio nell' impasto, in origine era prodotto, in occasione delle festività pasquali e visto che il periodo è passato da poco  perchè non rifarlo? 
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Ma veniamo alla ricetta!!!

Ingredienti: per 8 persone teglia da 26 cm di diametro 
Per il lievitino: 
5 gr di lievito di birra fresco 
100 gr di latte a temperatura ambiente 
10 gr di zucchero 
Per l' impasto: 
500 gr di farina 00 
5 gr di malto o miele 
75 gr di olio EVO 
100 gr di burro 
7 gr di sale 1
5 gr di zucchero 
5 uova (300 gr circa) 
250 gr di grana grattugiato o pecorino romano o altro formaggio saporito stagionato 
Procedimento:
Nel boccale inseriamo il formaggio tagliato a tocchetti e tritiamo 10 sec. vel. 10 togliamolo e mettiamolo da parte.
Senza lavare il boccale versiamo dentro gli ingredienti per il lievitino e amalgamiamo 30 sec. 37° vel. 3, e facciamo lievitare 20 minuti dentro al boccale con il coperchio e il misurino inserito.
Passati i 20 minuti di riposo del lievitino procediamo con l' impasto, aggiungiamo nel boccale tutti gli ingredienti per l' impasto e impastiamo 10 min. vel. spiga, dopo apriamo il boccale, aggiungiamo il formaggio grattugiato e impastiamo per altri 5 minuti sempre a vel. spiga. Vedrete alla fine della lavorazione che l' impasto si staccherà dalle pareti del boccale. La pasta risulterà simile alla pasta del babà. Lasciamo riposare l' impasto nel boccale per 10 minuti.
Ungiamo leggermente uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro e posizioniamo all' interno l' impasto. 
Mettiamo in abbattitore usando la funzione lievitazione immediata per 4 ore.
Quando mancano 30 minuti allo scadere della lievitazione, togliamo lo stampo dal forno e lasciamolo a temperatura ambiente, accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 175°.
Inforniamo la crescia e cuociamo per 45 minuti avendo l' accortezza passati i primi 20 di coprirla con due fogli di alluminio per evitare che si colori troppo in cottura.
Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life utilizzando l'apposita funzione.
Sforniamo e lasciamo raffreddare  a temperatura ambiente 10 minuti per far fuoriuscire l'umidità in eccesso, poi sformiamolo sulla griglia 
 
e abbattiamolo utilizzando la funzione ABBATTIMENTO -> PANE -> FOCACCIA -> SONDA AL CUORE  una volta abbattuta conserviamola e serviamola a temperatura ambiente.

PS: se volete potete surgelare gia a fette utilizzando la funzione SURGELAZIONE -> PANE -> FOCACCIA -> SONDA AL CUORE inserendo quest'ultima in una fetta tagliata un po più spessa. Una volta surgelata inseriamola nei sacchetti gelo oppure mettiamola sottovuoto con il programma morbidi del sottovuoto Chef's Cube di Vaqua e conserviamola in freezer e sarà perfetta una volta decongelata.

Beh che dirvi ancora?
non vi resta che provarlo e...
Buon 1° Maggio  a tutti!!
Francesco

martedì 19 aprile 2022

Panini morbidi all' uvetta e cacao

Ciao a tutti amici, come state? oggi voglio condividere con voi tutti una ricetta per la colazione del mattino, i panini morbidi con uvetta e cacao. Sono ottimi appena sfornati, ma se abbattuti correttamente sono buoni per giorni e a renderli ancor più speciali ci pensa la glassa che li ricopre, molto simile a quella della colomba. Visto che siamo in periodo pasquale perché  non pensare a questi piccoli bocconcini per rendere speciali le nostre colazioni?
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Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per 23 pezzi circa
450 gr di farina 00
60 gr di pasta madre
2 gr di lievito di birra secco
50 gr di cacao amaro
250 gr di latte fresco intero
7 gr di sale
30 gr di miele millefiori
30 gr di zucchero
65 gr di burro a temperatura ambiente
150 gr di uvetta sultanina ammollata 10 minuti in acqua tiepida  e strizzata
Per la glassa:
70 gr di zucchero semolato
70 gr di mandorle
4o gr di albume
Per la finitura:
Zucchero in granella Q.b.
zucchero a velo Q.b.
Procedimento:
Accendiamo l'abbattitore di temperatura Life e impostiamo la funzione di lievitazione immediata a 28° per 2:30 ore
Montiamo nel KCC il gancio a spirale. Versiamo nella ciotola la farina e la pasta madre, azioniamo la macchina a Vel. 1 per 5 minuti. e versiamo a filo il latte.
Aggiungiamo adesso il cacao. il lievito secco, il miele, lo zucchero, il burro e il sale. Impastiamo 6 minuti a velocità 2
Uniamo adesso l' uvetta ben strizzata e continuiamo ad impastare a velocità minima per 1 minuto (giusto i tempo da farla incorporare).
Rovesciamo l' impasto sul tavolo, lavoriamolo qualche minuto , diamogli la forma di una sfera, adagiamolo in una ciotola 
e passiamolo in  abbattitore a lievitare 2 ore usando la funzione di lievitazione immediata  a 28°

passato il tempo della prima lievitazione togliamo l' impasto dal fresco e dividiamolo in pezzi da 50 gr ciascuno
Formiamo delle palline e sistemiamole in una teglia foderata con carta forno, ben distanziate tra loro.
passiamole in   abbattitore a lievitare 3 ore usando la funzione di lievitazione immediata  a 28°
Prepariamo la glassa; mettiamo in un cutter lo zucchero e le mandorle fino ad ottenere un composto fine
aggiungiamo l' albume e mescoliamo fino ad ottenere un composto cremoso.
Quando mancano 20 minuti alla fine della lievitazione accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 200° e una volta finita la lievitazione, versiamo un cucchiaino di glassa al centro delle palline, ricopriamole con la granella di zucchero e cuociamole in forno a 200° per 15 minuti.
10 minuti prima della fine della cottura accendiamo l'abbattitore Life e impostiamo a funzione di pre-raffreddamento.
Sforniamo e abbattiamole in abbattitore usando la funzione ABBATTIMENTO -> PANE -> PANETTI CON SONDA AL CUORE.
I bocconcini così ABBATTUTI conserveranno tutta la loro morbidezza per giorni, e saranno pronti per  essere serviti per la colazione del mattino.
 Che ne dite? vi piacciono? 
Alla prossima ricetta
Francesco

venerdì 15 aprile 2022

Uova alla bella Rosina

Carissimi amici... a breve è Pasqua e le uova la fanno da padrone sopratutto per il lunedì dell' Angelo dove tutti bene o male si accingono a prepararsi per andare a fare il classico pic-nic, ecco perchè oggi ho voluto provare a fare queste uova, per essere pronto quel giorno e stupire i miei amici... La mia amica Ornella per il mio compleanno mi ha regalato un simpaticissimo cuoci uova per microonde così ho voluto subito provarlo per cuocere queste uova...
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Ma veniamo alla ricetta!!!

Ingredienti: 
2 rossi d'uovo freschissimi 
Il succo di un limone spremuto (circa 10 gr) 
250 gr di olio di semi di girasole 
1 pizzico di sale 
6 uova freschissime 
  Procedimento: 
La prima cosa da fare è quella di cuocere le uova e farle sode, io ho usato questo bellissimo cuoci uova per microonde e le ho cotte 10 min. nel micro alla massima temp. Nel caso non abbiate questo cuoci uova vedremo dopo come rimediare. Appoggiamo una brocca sul coperchio del bimby chiuso, schiacciamo il tasto bilancia e pesiamo l'olio. Teniamo da parte. Nel bocccale pulito versiamo i rossi d'uovo, il succo di limone e un pizzico di sale, chiudiamo il coperchio ed emulsioniamo con il misurino inserito 30 sec. vel.7. Versiamo sul coperchio l'olio e facciamolo scendere a filo 3 min. vel. 4, togliamo la maionese dal boccale e mettiamola in frigo fino a quando non ci servirà. Adesso se non avete il cuoci uova procedete come segue: laviamo il boccale e inseriamo 800 gr di acqua, sistemiamo le uova nel cestello, lo inseriamo dentro al boccale e cuociamo 20 min. temp. veroma vel. 2, a fine cottura agganciamo il cestello con la spatola e passiamo le uova sotto l'acqua corrente fredda. Sgusciamo le uova e le tagliamo in senso verticale. Asciughiamo bene il boccale e inseriamo dentro i rossi d'uovo sodo che avremmo tolto delicatamente con l'aiuto di un cucchiaino e frulliamo 30 sec. vel. 4 Disponiamo sul tagliere gli albumi svuotati e riempiamo con un sac-a-poche le cavità di ogni metà di uovo. Inseriamo i rossi d'uovo dentro allo schiacciapatate e spremiamoli su un piatto per ottenere il tipico effetto decorativo di questo piatto. Cospargiamo con l'aiuto di un cucchiaino il rosso d'uovo sulle uova ripiene di maionese, disponiamole su un bel piatto da portata decoriamo con qualche foglia di prezzemolo fresco e passiamo in frigo per almeno 30 min. o fino al momento di servirle... 
 Le uova alla bella Rosina sono pronte!!!
Vi auguro Buon pranzo!! 
Con affetto Francesco

lunedì 11 aprile 2022

La torta pasqualina

Eccoci qui questa mattina finalmente con la torta pasqualina Qualche giorno fa mi è stato chiesto se la pubblicavo e visto che questa torta è talmente buona da poter essere mangiata quando se ne ha voglia, mi son deciso a rifarla e a postarla, accontentando così chi me la chiesta.

Preparare in casa la torta pasqualina richiede tempo e pazienza, oltre che una certa dimestichezza a stendere la sfoglia in modo sottile, per i più pigri si può avere un risultato altrettanto strepitoso usando al posto della sfoglia indicata nella ricetta, della pasta sfoglia.... 
Ingredienti: per una tortiera da 22 cm 
Per la pasta 
300 gr di farina 00 
150 gr di acqua 
50 gr di olio EVO 
6 gr di sale 
Per la farcia 
600 gr di erbette miste surgelate 
300 gr di ricotta 
1 scalogno 
6 uova 
30 gr di pangrattato 
50 gr di grana grattugiato 
100 gr di panna fresca maggiorana Q.b. 
a piacere sale e pepe Q.b. 
20 gr di olio EVO 
Procedimento: Togliamo le erbette dal freezer e lasciamole a temperatura ambiente circa 10 min. La prima cosa da fare visto che necessiterà di un riposo di circa 1 oretta è la pasta, perciò inseriamo nel boccale del bimby prima i liquidi poi la farina e per ultimo il sale e impastiamo 3 min. vel. spiga, l'impasto risulterà malneabile e morbido, lo togliamo dal boccale lo lavoriamo qualche minuto con le mani dandogli la forma di una palla, lo avvolgiamo con della pellicola per alimenti e passiamo in frigo a riposare. 
Senza lavare il boccale mettiamo dentro lo scalogno e tritiamo 3 sec. vel. 7 aggiungiamo l'olio e soffriggiamo 3 min. 100° vel. 1 antiorario, aggiungiamo le erbette e cuociamo 10 min. temp. varoma vel. 1 antiorario e 10 min. temp. varoma vel. soft antiorario. Togliamole dal boccale e lasciamole raffreddare in un piatto mescolandole spesso. Nuovamente senza lavare il boccale mettiamo la ricotta e frulliamo 20 sec. vel. 4, aggiungiamo 30 gr formaggio, il pangrattato, 2 uova, la panna e amalgamiamo il tutto 10 sec. vel. 4 antiorario.Uniamo le erbette e la maggiorana e amalgamiamo 20 sec. vel. 3 antiorario Teniamo la farcia nel boccale. Accendiamo il forno a 200° Togliamo la pasta dal frigo saranno circa 500 gr e la dividiamo in 4 parti uguali di circa 125 gr, infariniamo bene il piano di lavoro e stendiamo il primo panetto in una sfoglia sottilissima di un diametro più grande dello stampo,
-0-
spennelliamo con dell'olio d'oliva, stendiamo anche la seconda sfoglia e la adagiamo sopra alla prima.
-0-
Imburriamo e infariniamo lo stampo e aiutandoci con il mattarello sistemiamo la sfoglia nello stampo lasciandola debordare.
Distribuiamo il mix di erbette e ricotta sul fondo e formiamo con l'aiuto di un cucchiaio 4 fossette; rompiamo un uovo in ognuna e spolveriamo con il parmigiano rimasto.
Stendiamo i restanti panetti di sfoglia come i precedenti, tagliamoli con una rotella tagliapasta della circonferenza giusta per coprire lo stampo e sigilliamo i bordi facendo aderire la sfoglia sottostante.
-0-
Con l'avanzo di pasta formiamo un cordone e decoriamo la nostra torta. Inforniamo a forno caldo a 200°  per 1 ora, sforniamo e lasciamo intiepidire. 
Questa torta può essere servita tiepida o fredda io sinceramente la preferisco a temperatura ambiente!!

La torta è pronta!!! 
Buon appetito a tutti Francesco
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