martedì 13 luglio 2021

Freschezza estiva di Luca Montersino

Carissimi amici, bentornati nella mia cucina. Oggi vi propongo un finger food d'eccellenza: la freschezza estiva di Luca Montersino. Se è vero che il cibo si mangia prima con gli occhi, non potrete che rimanere estasiati dell' ineccepibile eleganza di questo piatto per poi scoprire il gusto vellutato e saporito della panna cotta al tonno che si accompagna alla gelèe di pomodoro, contrastando con la frolla salata croccante.
Questa preparazione, apparentemente complicata, è stata semplice da realizzare grazie all' aiuto dell'abbattitore di temperatura che con il processo di surgelazione ha permesso di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche di ogni singolo elemento: il biscotto di frolla croccante come appena fatto, la panna cotta perfettamente intatta e la gelèe beh, basta guardarla no?
Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per 48 pezzi
48 biscottini di pasta frolla salata
280 gr di panna fresca
100 gr di burro
160 gr di tonno sott' olio sgocciolato
13 gr di Martini dry
7 gr di colla di pesce in fogli
sale e pepe Q.b.
Per la gelèe di pomodoro
350 gr di pomodori freschi cuore di bue al netto dello scarto della pelle e dei semi
7 gr di colla di pesce in fogli
1 gr di carregenina K
15 gr di olio EVO
Concentrato di pomodoro Q.b.
origano secco Q.b.
Sale e pepe Q.b.
Per la decorazione finale
150 gr di maionese
foglioline di basilico fresco Q.b.
Procedimento:
Mettiamo a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Pre-raffreddiamo l' abbattitore di temperatura con l'apposita  funzione.
Prepariamo la panna cotta al tonno; Montiamo nel KCC il gancio a mezzaluna, versiamo nella ciotola la panna fresca, il burro a pezzetti e il tonno, impostiamo la temperatura a 85° e cuociamo 5 minuti fase di mescolamento 1
Inseriamo nella ciotola il mixer ad immersione  e frulliamo il tutto.
Poi aggiungiamo la gelatina, togliamo la temperatura e facciamola sciogliere per 2 minuti usando la fase di mescolamento 1
Passiamo la panna cotta in un colino a maglia fitta e teniamo da parte.
Insaporiamo con il sale, il pepe e il martini dry
Versiamo la panna cotta in un imbuto dosatore a pistone e coliamola negli stampini da mini savarin
Depositiamo gli stampi in abbattitore usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> PANNA COTTA 

Scaduto il tempo di surgelazione sformiamo la panna cotta poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.
Prepariamo la gelée di pomodoro; Peliamo con un pelapatate i pomodori cuore di bue ed eliminiamo i semi;
Mettiamo la polpa pulita nel bicchiere del mixer e frulliamo bene, saliamo, pepiamo e aggiungiamo del concentrato di pomodoro e frulliamo ancora.
Versiamo il tutto in una pentola e portiamo a bollore, aggiungiamo la colla di pesce strizzata e mescoliamo con cura fino a farla sciogliere completamente.
Condiamo con dell' olio e profumiamo con un buon origano secco.
Versiamo il composto in un imbuto dosatore a pistone, coliamolo negli stampini a semisfera
Depositiamo gli stampi in abbattitore usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> PANNA COTTA 

Scaduto il tempo di surgelazione sformiamo la geleè poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.
Una volta surgelata anche la gelée, adagiamo sopra ad ogni dischetto di frolla un mini savarin di panna cotta al tonno; al centro formiamo con un sac a poche uno spuntoncino di maionese, quindi ultimiamo con una gelée di pomodoro. Prima di servire lasciamo decongelare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, infine decoriamo con una fogliolina di basilico fresco e serviamo.
La freschezza estiva è pronta! 
Non la trovate anche voi graziosissima?
Spero che questo mio post possa tornarvi utile!
Alla prossima ricetta
con affetto
Francesco

giovedì 1 luglio 2021

Biscotti di grano saraceno con gocce di cioccolato

Carissimi bentornati nella mia cucina,
oggi vi propongo dei biscotti di grano saraceno  dei frollini rustici e golosissimi! La  farina di grano saraceno è una farina ricca di fibre che con l'aggiunta di zucchero di canna, uova, burro da vita a questi biscotti friabili al morso, leggermente croccanti, molto profumati e dal gusto delizioso.
Questi biscotti sono perfetti da soli per addolcire le mattine e sono talmente buoni che creato dipendenza!
Siete curiosi di provarli? eccovi la ricetta!
Ingredienti:
200 gr di farina 00
300 gr di farina di grano saraceno
200 gr di zucchero di canna
180 gr di burro a temperatura ambiente
3 uova
130 gr di gocce di cioccolato
buccia di un limone grattugiata
un pizzico di sale 
un pizzico di vaniglia
Procedimento:
Accendiamo l'abbattitore di temperatura Life e impostiamo l'apposita funzione, versiamo dentro una teglia le gocce di cioccolato e inseriamole all'interno per raffreddarle.
Versiamo in un robot (io ho usato il bimby) tutti gli ingredienti e lavoriamo velocemente 30 sec. vel. 5 spatolando
Aggiungiamo le gocce di cioccolato e amalgamiamole con la spatola
Togliamo l'impasto dal boccale e copattiamolo sul piano di lavoro, poi formiamo un panetto rettangolare
Avvolgiamo il panetto in un foglio di carta forno e inseriamolo all'interno dell'abbattitore Life e impostiamo la funzione abbattimento -> dolci -> pasta frolla e facciamo finire il ciclo automatico
Scaduto  il tempo, controlliamo che l'impasto sia ben freddo dopo preleviamone del piccoli pezzi e con l'aiuto di un matterello stendiamo l'impasto e coppiamolo con lo stampo scelto. Adagiamo man mano i biscotti sulla teglia foderata con carta forno. Io ho usato i tappetini micro forati.
Cuociamo i biscotti in forno, modalità ventilata per 17 minuti. Sforniamoli poggiandoli sulle griglie e abbattiamoli in abbattitore con  la funzione abbattimento -> dolci -> biscotti
Finito il ciclo, lasciamoli un oretta all'aria e poi mettiamoli in un contenitore ermetico, si conserveranno per giorni!

I biscotti sono pronti!
Spero vi piacciano!
Alla prossima ricetta
Francesco 

mercoledì 30 giugno 2021

I canestrelli


Ciao Amici, voi non mi crederete ma tengo d' occhio questa ricetta da almeno 2 anni. Vi chiederete come mai non l' ho fatta? beh il motivo è semplice, non ero riuscito fino ad oggi a trovare lo stampo che volevo quello del canestrello classico la cui forma dev' essere a fiore e a sei punte!!
La ricetta che vado a proporvi è di Minnie67 (Morena del blog menta e cioccolato
Un tempo i canestrelli erano considerati così ricchi da diventare un vero e proprio simbolo di opulenza, tanto da venir raffigurati per ben sette volte sul Genovino d' oro, moneta coniata dalla repubblica genovese.
Sembra che il termine canestrello derivi dai cestini nei quali venivano posti a raffreddare prima di essere consumati o offerti, oppure secondo un' altra scuola di pensiero, dalla loro forma particolare.
Questo biscotto dal sapore rotondo e dalla consistenza morbida e burrosa si scioglie letteralmente in bocca, sembra essere stato creato per accompagnare una bella tazza di the caldo in queste fredde giornate d' inverno.
Eccovi la ricetta!
Ingredienti: per 80 canestrelli
300 gr di burro morbido
125 gr di zucchero a velo
250 gr di farina 00
250 gr di maizena
5 tuorli d' uovo sodi
2 gr di sale
1 gr di vanillina
Procedimento:
La prima cosa da fare è cuocere le uova, per cui mettiamo un pentolino d' acqua fredda con le uova e lessiamo per 12 minuti a partire dal bollore, poi facciamoli raffreddare sbucciamoli e preleviamo i tuorli e passiamoli in un passino a maglia fine. 
Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life utilizzando l'apposita funzione.
Nel boccale del bimby mettiamo lo zuccher, la vanillina e il sale e polverizziamo 10 sec. vel. 10.
Aggiungiamo i tuorli passati al setaccio e tutti gli altri ingredienti e impastiamo velocemente 30 sec. vel. 6. 
Rovesciamo l' impasto sul tavolo compattiamolo e formiamo un panetto 
avvolgiamolo nella pellicola e passiamolo in  abbattitore utilizzando la funzione abbattimento -> dolci -> frolla,
Passato il riposo,riprendiamo il panetto,lavoriamolo qualche minuto per fargli riprendere elasticità, preleviamone dei piccoli pezzi e stendiamoli con l' aiuto del mattarello in uno spessore di 5 mm, e con l' apposito stampo formiamo i canestrelli 
e man mano adagiamoli in una teglia foderata con carta forno.
Una volta completata la placca, passiamola in forno nella parte centrale e cuociamo a 165° per 20 minuti.
Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta forno poichè questo biscotto è molto delicato e se toccato da caldo si sfalda con estrema facilità.
Questo è il famosissimo stampo che non riuscivo a trovare... e voi? l' avete già?
Quando i canestrelli sono freddi spolverizziamoli di zucchero a velo e serviamoli
Ed ecco finalmente il piatto pronto per essere portato in tavola...
Spero Vi siano piaciuti...

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: per questo delizioso dessert, oltre ad accompagnarlo ad un profumato thè indiano, potete anche abbinarlo ad un vino dell'affascinante categoria dei "vini da meditazione". Mi riferisco a vini di grande carattere e complessità, spesso piuttosto alcolici ed abboccati (ma ne esistono anche secchi), che si bevono proprio come si fa per il thè. Ovvero durante il pomeriggio o la sera dopo cena, dove si trova il tempo oltre che di degustare pasteggiando, anche di riflettere (da qui "meditazione") magari accompagnando il bicchierino con un dolcino secco. Esistono nel mondo svariati esempi di questi vini come il famoso Sherry, il Madeira, il Porto. Anche in Italia possiamo vantare una tradizione di questa tipologia di vini, che è legata molto alle realtà regionali. In buona sostanza quasi ogni regione ne ha almeno uno. In questo caso mi sembra molto adatto un vino sardo poco conosciuto ma di grande personalità; mi riferisco alla:
  • Malvasia di Bosa d.o.c.
Cantine consigliate: Gian Battista Columbu - Fratelli Porcu - Emidio Oggianu



Alla prossima ricetta
Francesco


PS: i cenni storici sul canestrello sono tratti dal libro cookaround la cucina degli italiani
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