venerdì 9 maggio 2014

Piccoli muffin emmental e speck

Carissimi amici, bentornati nella mia cucina. Il mio lungo periodo di malattia è finalmente terminato e sono rientrato al lavoro. Ciò nonostante proseguono i miei esperimenti di pasticceria salata del maestro Luca Montersino. Oggi voglio proporvi una deliziosa ricetta nella quale lo speck e l'emmental si incontrano con la cipolla rossa pastorizzata per dar vita ad un connubio perfetto di gusti e profumi: i mini muffin salati. A rendere la preparazione ancor più ricca e speciale, è la crema pasticcera salata, vellutata ed irresistibile, da aggiungere al momento di servire. Vi invito a provarli perché ne resterete estasiati.
Ingredienti: per 60 pezzi
Per i muffin
60 gr di acqua
4 gr di sale
180 gr di burro
255 gr farina 00
60 gr di maltitolo
28 gr di inulina
15 gr di latte intero
90 gr di parmigiano grattugiato
260 gr di uova
4 gr di ammoniaca per dolci
80 gr di emmental
80 gr di speck
Per la cipolla al vino rosso:
1 cipolla piccola (circa 80 gr)
1 foglia di alloro fresco
Per la finitura:
50 gr di parmigiano grattugiato
semi di sesamo Q.b.
semi di papavero Q.b.
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido.
Tagliamo la cipolla a dadini piccoli, mettiamola in una ciotolina di vetro, aggiungiamo una foglia di alloro spezzettata e copriamo con del buon vino rosso. Chiudiamo ermeticamente con la pellicola facendo un paio di giri 
e cuociamo in microonde 5 minuti alla massima potenza
Scoliamo la cipolla cotta dal vino e passiamola a raffreddare rapidamente in fresco per 5 minuti.
In questo modo rimarrà bella rossa e non si ossiderà.
Montiamo nel KCC il gancio a K. Versiamo dentro l' acqua, il burro tagliato a dadini e il sale e facciamo cuocere  3 minuti 85° velocità di mescolamento 1
Mentre aspettiamo tagliamo lo speck e l' emmental a dadini
Una volta sciolto il burro uniamo la farina tutta in una volta e cuociamo 2 minuti 85° velocità 3 premendo il tasto P per sbloccare la protezione del KCC.
Poi togliamo la temperatura e uniamo il latte sempre a velocità 3 e continuiamo per 2 minuti in maniera tale da dissipare il calore velocemente.
Uniamo adesso l' inulina e il maltitolo e amalgamiamo 1 minuto a velocità 1. Azioniamo il Kenwood a velocità 2 e uniamo la metà delle uova intere tutte in una volta  e appena sono stati assorbiti aggiungiamo la restante parte.
Adesso uniamo la cipolla ormai fredda (80 gr), il parmigiano, lo speck, l' emmental e l' ammoniaca e 
amalgamiamo 1 minuto a velocità 1
Imburriamo leggermente gli stampini da muffin, 
mettiamo l' impasto in un sac a poche e riempiamo con il composto ottenuto gli stampi quasi fino al bordo.

Spolveriamo ogni singola teglia con sale, pepe e parmigiano grattugiato e decoriamone una con i semi di sesamo e l'altra con i semi di papavero.
Inforniamo due teglie alla volta a 200° per 12 minuti (fate la prova stecchino se viene fuori asciutto sono pronti)
Sforniamo i muffin e facciamoli raffreddare rapidamente in Fresco usando la funzione abbattimento rapido per 35 minuti; passati i primi 10 minuti sformiamoli e mettiamoli sulla griglia
Ps: questi muffin possono essere preparati e surgelati per averli pronti per un buffet o un aperitivo speciale. In questo caso vi basterà disporli sulla griglia, impostare Fresco in modalità surgelazione rapida per 60 minuti e una volta surgelati metterli nei sacchetti appositi e conservarli in freezer. 
All' occorrenza ci basterà tirarli fuori, farli decongelare su una griglia a temperatura ambiente mettere la crema pasticcera in un sac a poche munito di bocchetta a stella, bucarli e riempirli  facendo poi un ricciolo di crema  sopra e decorando con un cubetto di speck e una fogliolina di timo fresco, infine sistemiamoli in un pirottino di carta, mettiamoli  sul piatto da portata e  serviamo. 
Una vera bontà!
I piccoli muffin sono pronti!
Spero Vi piacciano...
i li ho trovati veramente deliziosi..
...e voi?
Alla prossima ricetta!
Francesco

8 commenti:

  1. Ciao Francesco, rinnovo i miei complimenti perchè le tue spiegazioni invogliano a fare anche se ci si trova di fronte a ricette un pò complicate .... una domanda ... non ho KCC ma un KM ... è possibile usare il bimby al posto del Cooking per i muffin? Grazie!

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    1. Ciao Cinzia, certo che puoi usare il bimby e al posto del gancio a K usi la farfalla e amalgami a velocità 3.
      Un abbraccio
      Francesco

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  2. Stessa domanda di Cinzia,anche io ho il Bimby. Per quanto riguarda le dosi, mi sembrano tanti (60 muffin),se le dimezzo per tre ne vengono 20 paffuti o 20 piccolini?Grazie e un saluto dalla Sicilia,
    Simona

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    Risposte
    1. Ciao Simona, si puoi usare il bimby e fare come ho spiegato a Cinzia sopra, se la dimezzi per 3 ci sono dosi che sfalserebbero troppo. Io ti consiglio al massimo di dimezzare non di più!
      Per quanto riguarda il paffuto o piccolino, dipende dallo stampo e dalla quantità d' impasto che metti dentro...
      Un abbraccio e salutami la mia terra!
      Bacio

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  3. caro francesco, sei sempre super.
    un abbraccio

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  4. Ciao!!!che bella ricetta molto sfizziosa!!!Anche io sono una "fan" della pasticceria salata di Montersino!!!Complimenti per il blog, Dany!!!

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  5. Complimenti sono meravigliosi!!
    Buon fine settimana :-)

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  6. divini, semplicemente divini ma adesso le tue splendide ricette, non sono piu' alla mia portata....purtroppo usi degli ingredienti che non posso trovare facilmente e quindi mi devo accontentare di ammirare le tue splendide preparazioni , in foto, Un bacione!!!!

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