sabato 18 aprile 2020

Arancini siciliano al burro

Carissimi Amici, 
bentornati nella mia cucina. La settimana scorsa vi ho presentato l'arancino classico al ragù in tutta la sua bontà e maestosità, quest'oggi invece vi voglio presentare quello al burro ma prima di condividere con voi la ricetta vediamo un po come è nata questa delizia conosciuta in tutto il mondo.
Gli arancini di riso rappresentano spesso il primo incontro gastronomico con la cucina siciliana, dove il cibo di strada viene offerto a tutte le ore nelle friggitorie, forni e bancarelle.
Gli arancini al burro, ispirati agli  agrumi nell' aspetto e nel nome, sono una felicissima sintesi delle varie influenze storiche presenti nell'area: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragout, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio, pensate a quanta storia c'è dentro questo ormai famosissimo street food di strada.
Questo cibo sarebbe nato secondo alcuni nei conventi, per altri all'interno delle case baronali, mentre c'è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi di un pranzo venivano riciclati in modo fantasioso e gustoso.
Tantissime sono le versioni degli arancini (al maschile a Catania) o arancine (al femminile a Palermo). In soccorso di tutti e nel tentativo di porre fine a questa simpatica diatriba, è intervenuta l’Associazioni delle Due Sicilie citando come fonte un dizionario siciliano-italiano:
“Dopo tanti anni di lotte a colpi di etimologia- scrive l’associazione -la storia sembra dare ragione ai catanesi: anche a Palermo infatti, durante il Regno delle Due Sicilie, si diceva “arancinu”. E’ probabile che nella Sicilia occidentale il termine si stato storpiato nel corso degli anni, cosa che non sarebbe avvenuta nel catanese. Così risulta infatti dal rinvenimento di un dizionario siciliano del 1857, opera del palermitano Giuseppe Biundi”.

E adesso che  finalmente abbiamo messo fine a questa diatriba lunga ormai anni, veniamo adesso alla ricetta e buona preparazione.

Ingredienti: per 16 arancini da 150 gr l'uno
1 kg di riso Arborio
100 gr di burro
50 gr di parmigiano grattugiato o pecorino
50 gr di parmigiano grattugiato o pecorino
sale Q.B.

Per il ripieno:
500 gr di besciamella fredda preparata con con 500 gr di latte, 60 gr di farina 00, 30 gr di burro 
400 gr di caciocavallo
400 gr di prosciutto cotto a dadini

Per la pastella e panatura:
150 gr di farina 
250 di acqua 
1 tuorlo d'uovo
pangrattato Q.B.
2 litri di olio di semi di arachide
Procedimento:
Raccogliamo il riso in una casseruola a fondo pesante con 2 litri di acqua fredda e una presa di sale e facciamolo  cuocere a fuoco medio per circa 12 minuti, mescolando ogni tanto. In questo tempo il riso dovrebbe avere assorbito tutta l'acqua rimanendo al dente..
Fuori dal fuoco, aggiungiamo il burro  e mescoliamo energicamente.
Rovesciamo il riso su una placca da forno e dopo circa 10 minuti spolveriamo con il formaggio e amalgamiamo bene.
Copriamo il riso con la pellicola e facciamolo riposare per almeno un paio d'ore.
Prepariamo la pastella:
In una terrina setacciamo la farina e aggiungiamo l'acqua a filo mescolando con l'aiuto di una frusta 
Quando tutta l'acqua è stata assorbita e abbiamo un composto liscio aggiungiamo il tuorlo d'uovo. La pastella per essere pronta deve velare il cucchiaio.
Passiamo la pastella a raffreddare 10 minuti nell' abbattitore di temperatura Fresco o in mancanza almeno 30 minuti in frigorifero.
Mentre aspettiamo uniamo alla besciamella precedentemente preparata e raffreddata il prosciutto cotto e mescoliamo.
Modelliamo gli arancini: preleviamo 120 gr di riso con le mani e inseriamolo all'interno dello stampo  per l'arancino tenendo da parte circa 20 gr 
con l'apposito pistone pressiamo all'interno il riso per ricavarne l'incavo del ripieno
a questo punto mettiamo dentro dei cubetti di provolone e un cucchiaino di Bersciamella con il prosciutto a cubetti
infine ancora un cubetto di caciocavallo e chiudiamo con altri 20 gr di riso premendo bene per far compattare il riso.
Togliamo quello in eccesso e sformiamo l'arancino.
Prepariamo gli altri arancini allo stesso modo. Quando sono tutti pronti, 
versiamo abbondante pangrattato in una terrina e preleviamo la pastella dal Fresco 
Procediamo come segue: passiamo gli arancini nella pastella ben fredda, scoliamoli bene 
e infine passiamoli nel pangrattato
  
NB: Se non li friggiamo subito ma li vogliamo fare in giornata, li possiamo tenere in frigorifero e tirarli fuori poco prima di friggerli e procedere come segue:
Accendiamo la friggitrice e versiamo all'interno 2 litri di olio di semi di arachide e lo portiamo a 190 gradi. Una volta raggiunta la temperatura ne mettiamo dentro  due o tre alla volta e li friggiamo per almeno 15 minuti, fino a quando avranno preso un bel colore dorato. 
Una volta cotti, li scoliamo dall'olio in eccesso, e li passiamo su un doppio foglio di carta da cucina e li serviamo caldi ma non bollenti.
Se invece vogliamo farne scorta come ho fatto io, possiamo procedere come segue: Accendiamo l'abbattitore di temperatura Fresco e  impostiamo la funzione di surgelazione, e una volta pronti e panati gli arancini  li mettiamo dentro  e li surgeliamo  per 90 minuti. Finito questo tempo li mettiamo nei sacchetti e li conserviamo i freezer.
Quando vogliamo cuocerli li togliamo dal freezer e li lasciamo 10 minuti a temperatura ambiente dopo di che li friggiamo come descritto sopra per almeno 15/20 minuti per permettere all'arancino di cuocere a dovere e il formaggio all'interno di fondersi.
I nostri arancini al burro sono pronti, non vi resta che assaggiarli!
Spero che questa ricetta vi sia piaciuta
Che ne pensate?
A presto!
Francesco 

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