lunedì 6 aprile 2020

Cornetto furbo: Sfogliatura un gioco da ragazzi!

Carissimi amici,
bentornati ancora una volta nella mia cucina. Quest'oggi voglio condividere con voi una ricetta che ho realizzato in diretta Facebook qualche giorno fa e che ha riscontrato un discreto successo tra i miei amici.
L'idea di fare questa ricetta in diretta mi è stata data dalla mia amica Carla Favaro che ringrazio.
A prima vista può sembrare una ricetta laboriosa ma in verità è molto semplice da fare, basta seguire il passo passo che ho preparato per voi...
Qualcuno dei partecipanti al #cucinareinsieme mi ha trovato questo cornetto  molto più buono di quello del bar.
Per scoprire se quanto hanno detto è vero, non vi resta che controllare se avete in dispensa tutti gli ingredienti necessari e mettervi con le mani in pasta.
Ecco a voi la ricetta passo passo
Ingredienti: per 16 cornetti
Per l'impasto:
300 gr di farina Manitoba
250 gr di farina 00
90 gr di zucchero
180 gr di latte
50 gr di acqua
60 gr di burro a temperatura ambiente
2 uova da 60 gr l'uno
15 gr di lievito di birra fresco
1 limone
Un pizzico di vaniglia in polvere o l'interno della stecca di vaniglia
8 gr di sale fine
Per la farcia:
80 gr di burro
Zucchero semolato Q.b.
Per la finitura:
1 Uovo intero
latte Q.b.
zucchero in granella Q.b.
Zucchero a velo Q.b.
Procedimento:
Prepariamo il lievitino. Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia versiamo i 50 gr di acqua a temperatura ambiente, il lievito, 20 gr di zucchero (prelevati dai 90 gr totali), 50 gr di farina 00 e mescoliamo velocemente. Otterremo un composto liquido ma niente paura deve essere così. Mettiamo la ciotola con il lievitino a lievitare in Fresco usando la sua funzione di camera di lievitazione per 60 minuti.
Ecco come si dovrà presentare il lievitino scaduto il tempo di lievitazione.
Trascorso il tempo di lievitazione del lievitino mescoliamolo qualche secondo con il gancio a foglia.
A questo punto uniamo la farina in più step alternandola con il latte.
Poi uniamo il primo uovo e facciamolo assorbire a velocità bassa e solo dopo che è stato incorporato all'impasto aggiungiamo il secondo insieme ai 70 grammi di zucchero rimanenti.
Facciamo lavorare l'impasto e quando inizia a diventare liscio uniamo i pezzetti di burro morbido in tre riprese facendo sempre assorbire il primo prima di aggiungere in secondo.
Quando stiamo per inserire l'ultima parte di burro uniamo il sale, la vaniglia in polvere e la buccia grattugiata del limone
A questo punto continuiamo a lavorare a velocità media fino ad avere un'impasto ben incordato che si presenterà  lucido e liscio.
Togliamo l'impasto dalla planetaria e versiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata. Pesiamo l'impasto totale e dividiamolo in 8 pezzature da 135 gr l'uno
Pirliamo i pezzi ottenuti dandogli la forma di una sfera e man mano adagiamoli sulla teglia del Fresco leggermente infarinata.
Poi copriamo con la pellicola e mettiamo a lievitare nell'abbattitore di temperatura Fresco per 2 ore a 28 gradi.
Scaduto il tempo di lievitazione, tiriamo fuori le teglie dal Fresco e accingiamoci a preparare i nostri cornetti furbi. Aiutandoci con le mani stendiamo ogni pallina sulla spianatoia  non infarinata prendendo come metro di misura un piatto del diametro di 28 cm. A questo punto spennelliamo il disco di pasta con il burro fuso,
e spolverizziamo sopra lo zucchero semolato e mettiamo il disco così ottenuto in abbattitore utilizzando la funzione di raffreddamento rapido. Questo accorgimento servirà a far stratificare il burro.
Ripetiamo l'operazione sopra descritta fino ad esaurimento dei dischi. Sull'ultimo disco non mettiamo ne il burro ne tantomeno lo zucchero. Finiti tutti gli strati passiamo a raffreddare in abbattitore per 10/15 minuti prima di procedere con lo step successivo.
Tiriamo fuori dal Fresco la torretta di dischi formata, rovesciamola sulla spianatoia e aiutandoci inizialmente con le mani appiattiamola leggermente.
A questo punto iniziamo a stendere la pasta con l'aiuto del matterello fino ad ottenere un cerchio del diametro di 49 cm  e lo spessore di circa 6/8 mm
Segniamo il disco ottenuto per ricavarne 16 spicchi 
Prendiamo gli spicchi singolarmente facendo un piccolo taglietto alla base come vedete dalla foto. Iniziamo a formare il nostro cornetto furbo allungando leggermente il triangolo  e successivamente arrotolandolo verso la punta.
Ed ecco il nostro cornetto formato.
Ma mano che sono pronti adagiamoli nella teglia del Fresco e una volta finiti tutti mettiamoli al suo interno per farli lievitare usando la funzione di lievitazione a 20° per 2/3 ore comunque fino al raddoppio.
Volevo fare un piccolo appunto sulla lievitazione in Fresco.
Una buona lievitazione è un requisito fondamentale per ottenere dei cornetti perfetti.
Una volta realizzati i cornetti nella loro forma classica, bisogna farli lievitare per circa 3 ore, ad una temperatura che non superi i 25. 
La temperatura di lievitazione è molto importante, perché se è troppo elevata si rischia di creare una crosta sui cornetti prima che lievitino, e farebbe fuoriuscire il burro sfogliato all'interno, se è troppo bassa la lievitazione non si innesca. Ecco perché il nostro abbattitore risulta fondamentale in questa fase della lievitazione perché dobbiamo far lievitare i cornetti ad una temperatura di 20° costanti.
Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 190°
Ecco i nostri cornetti ben lievitati e pronti per la finitura
In una ciotolina sbattiamo leggermente un uovo intero insieme a pochissimo latte, spennelliamo i cornetti e infine decoriamoli con la granella di zucchero.
Infoniamoli a 190° per 12/15 minuti il tempo varia in base al vostro forno.
 
Accendiamo l'abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione di raffreddamento rapido.
Scaduto il tempo di cottura sforniamoli e passiamoli velocemente in Fresco a raffreddare.
Eccoli pronti e raffreddati. 
NB: Se avete in mente di surgelarli una volta sfornati passateli in Fresco utilizzando la funzione di surgelazione dedica per 90 minuti. Questa funzione  vi permette di surgelare un prodotto direttamente da bollente per cui dal forno al freezer con un solo tasto. Comodo no?
Se Invece volete surgelarli da crudi una volta formati li adagiate sulla teglia foderata con carta forno e utilizzando la funzione di surgelazione rapida per 90 minuti, così facendo li portate a temperatura freezer e poi, li riponete nei sacchetti appositi  e li conservate. 
La sera prima mettete i cornetti sulla teglia li coprite con la pellicola e li mettete in abbattitore a lievitare a 20° per tutta la notte. La mattina seguente saranno ben lievitati e pronti per essere finiti ed informati.
I nostri cornetti sono pronti!
Vi auguro una splendida colazione.

A presto
Francesco 

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