giovedì 13 gennaio 2022

Arrosto di manzo con alici e capperi alla malvasia delle Lipari

Ciao a tutti amici, bentrovati nella mia cucina, quest' oggi condivido con voi una ricetta che ho sperimentato qualche giorno fa, "l' arrosto di manzo con alici e capperi alla malvasia delle Lipari". L' idea di fare questo piatto è nata quando guardando nella mia cantina dei vini mi sono accorto che avevo una bottiglia di questo vino liquoroso siciliano che giaceva li già da un bel po', così come di consueto quando mi trovo in situazioni come questa cerco sempre di far fuori quello che ho in casa usandolo appunto per realizzare qualche piatto. Ho scelto di cuocere questo arrosto a bassa temperatura con il  Roner Qking di Vaqua per 72 ore  a 64°. Questa cottura che è il segreto di molti chef, non superando i 70° cuoce dolcemente la carne, esaltandone il sapore e conservandone tutta la naturale umidità, consistenza e proprietà nutritive.

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Eccovi la ricetta!
Ingredienti: per 4/6 persone
1200 gr di girello di manzo
5 alici sott' olio
1 cucchiaio colmo di capperi di Sicilia
1 cucchiaio di capperi (fior di cappero)
1 cipolla
1 costa di sedano
Guanciale di maiale a fette Q.b. per foderare la carne
pomodorini secchi Q.b.
1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia e rosmarino legati)
2 carote
2 patate medie
400 ml di malvasia delle lipari
Olio EVO
sale e pepe Q.b.
Procedimento:
Mettiamo l'acqua all'interno del contenitore per la cottura, inseriamo il Roner Qking e portiamo a temperatura
Foderiamo la carne con il guanciale a fettine non troppo sottili e leghiamola con lo spago da cucina. Laviamo il rosmarino e la salvia e leghiamoli assieme
Versiamo l' olio in un tegame e aggiungiamo le alici. 
Mondiamo le carote, il sedano e la cipolla e tagliamo il tutto a dadini (io per questa operazione mi sono fatto aiutare dal cubettatore del KCC) Mettiamo le verdure nel tegame con le alici, uniamo il cucchiaio di capperi, e lasciamo insaporire 5 minuti mescolando di tanto in tanto.
Aggiungiamo la carne alle verdure insieme al mazzetto di erbe aromatiche e facciamola rosolare bene da tutti i lati (se dovessero colorirsi troppo le verdure togliamole e rosoliamo solo la carne).
Una volta che è ben rosolata bagniamo con la malvasia delle Lipari e facciamo sfumare per 5 minuti a fuoco medio
Togliamo la carne, adagiamola nella teglia, uniamo le verdure il fondo di cottura e Abbattiamola in abbattitore utilizzando la funzione ABBATTIMENTO -> CARNI -> PEZZI GRANDI -> SONDA AL CUORE.
Trascorso il tempo di ABBATTIMENTO prendiamo la carne e inseriamola insieme alle verdure all'interno di un sacchetto idoneo alla cottura e sigilliamola con il sottovuoto a campana Chef's Cube di vaqua utilizzando la funzione sousvide manzo

Immergiamo il sacchetto nella vasca solo quando il Qking ha raggiunto la temperatura e cuociamo per 72 ore a 64° Scaduto il tempo di cottura Abbattiamo la carne utilizzando il programma automatico ABBATTIMENTO -> ABBATTIMENTO -> CARNI -> PEZZI GRANDI e passiamo in frigorifero almeno 24 ore prima di consumarlo.
Per rigenerarlo io ho acceso il forno a vapore e impostato la temperatura a 70 gradi e rigenerato in mezz'ora, poi ho aperto la busta ho scolato le verdure  e aiutandomi con un passaverdura ho passato il fondo di cottura e le verdure fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

Ps: se vogliamo preparare in anticipo questo piatto togliamo la carne dal suo fondo di cottura e passiamo la salsa, infine  abbattiamoli  entrambi nel Life  usando la funzione ABBATTIMENTO -> ABBATTIMENTO -> CARNI -> PEZZI GRANDI, e mettendoli in  due contenitori diversi.   
 Una volta Abbattuta  potete conservarla in frigo per ben 7 giorni se in sottovuoto anche 3 settimane.

Quando vi servirà, tagliatela a fette da fredda e disponete la carne in una teglia e la salsa in un contenitore e eventualmente rigenerate il tutto in forno  a 65° per 60 minuti usando la funzione cottura lenta.

Tagliamo i pomodorini secchi a julienne e la carne a fette non troppo spesse. Adagiamo il tutto in un vassoio da portata, nappiamo con la salsa e guarniamo con i pomodori secchi e i fior di cappero.
Portiamo in tavola e serviamo.
Il piatto è pronto!
Alla prossima ricetta
Francesco

Caprese al limone di Sal de Riso "versione bimby"

Ciao a tutti amici, come state? bentrovati nella mia cucina. Oggi dopo tantissimo che pensavo di farla sono riuscito a preparare la torta caprese al limone. La ricetta che ho seguito per realizzare questo dolce è del famosissimo pasticcere Sal de Riso, chi meglio di lui poteva realizzare questo buonissimo e profumatissimo dolce? Questa volta per farmi aiutare nell' impresa ho scelto di usare il bimby, più che altro per la versatilità d' esecuzione che mi ha permesso di eseguire i vari passaggi senza di volta in volta lavare il boccale, o di sporcare tanti accessori, rimane sott' inteso che potete tranquillamente realizzare questo dolce usando un qualsiasi cutter munito di lame.
Erano gli anni venti del secolo scorso e si racconta che, il cuoco Carmine Di Fiore dimenticò di mettere la farina in un dolce a base di mandorle e cioccolato preparato per tre malavitosi, arrivati a Capri per conto di Al Capone. Il risultato dell’involontaria creazione però, fu così buono che i tre americani ne pretesero la ricetta e su due piedi il cuoco la battezzò "caprese", iniziando a produrla con regolarità.
(fonte "Zeppole, struffoli e chiffon rosso" di Cecilia Coppola)
L’originale della torta caprese prevede solo quattro ingredienti: cioccolato fondente, burro, uova e mandorle, senza farina e senza lievito. Negli anni questa torta è stata riproposta in varie versioni al limone, al limoncello, e al cioccolato bianco.
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Eccovi la ricetta di oggi!
Ingredienti: per una tortiera da 26 cm di diametro
100 gr di Olio EVO
120 gr di zucchero semolato
200 gr di mandorle spellate
180 gr di cioccolato bianco
30 gr di scorza di limone candito (io ho usato del cedro candito)
La punta di un cuchiaino di vaniglia del madagascar (se non l' avete usate una bacca di vaniglia e usate l' interno)
Un Limone Costa d' Amalfi IGP
5 uova
60 gr di zucchero semolato
50 gr di fecola di patate
5 gr di lievito per dolci
Procedimento:
Accendiamo il forno ventilato e impostiamo la temperatura a 180° l' abbaseremo a 160° una volta infornata la torta.
Versiamo nel boccale del bimby 120 gr di zucchero semolato, le mandorle intere e il cedro candito e polverizziamo 10 sec. vel. turbo, togliamo e mettiamo da parte.
Senza lavare il boccale versiamo dentro il cioccolato spezzettato e tritiamolo 2 sec. bel turbo, 
togliamolo dal boccale e aggiungiamolo alla polvere di mandorle.
Nuovamente senza lavare il boccale versiamo dentro le uova, l' olio, i 60 gr di zucchero, la scorza del limone grattugiata, la fecola, la vaniglia, un pizzico di sale e il lievito per dolci e amalgamiamo 15 sec. vel. 5. 
A questo punto uniamo la polvere di mandorle con il cioccolato bianco e amalgamiamo 20 sec. vel. 5 spatolando.
Versiamo il composto ottenuto in una tortiera bassa foderata  con carta forno 
e cuociamo a 160° per 45/50 minuti.
Pre-raffreddiamo  l' abbattitore di temperatura Life utilizzando l'apposita funzione. 
Sforniamo la torta e abbattiamola in abbattitore usando la funzione ABBATTIMENTO-> DOLCI-> TORTE -> SONDA AL CUORE  togliendo l' anello dopo i primi dieci minuti.

Questo passaggio è quasi fondamentale non solo per farla rimanere perfetta per più e più giorni ma anche per mantenerne tutta l' umidità tipica di questo dolce che altrimenti tenderebbe a seccare.

Una volta Fredda, spolverizziamo tutta la superficie con dello zucchero a velo, poggiando sopra lo stencil con la scritta caprese e spolverizziamo sopra con il cacao amaro.

NB: questa torta può essere surgelata intera o a fette, farlo è semplicissimo surgeliamola  in abbattitore usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI-> TORTE -> SONDA AL CUORE  e una volta surgelata inserirla negli appositi sacchetti gelo e conservarla in frigorifero.

Per decongelarla possiamo tirarla fuori dal freezer adagiarla sulle griglie dell'abbattitore e usare il programma automatico DECONGELAMENTO  -> DOLCI-> TORTE per averla come appena fatta.

Questo dolce raggiunge il massimo del suo sapore se gustato 24 ore dopo la sua preparazione.
Resisterete così tanto?
Poco prima di servire spolverizziamo con dello zucchero a velo, decoriamo a piacere e serviamo...
Ecco il dolce finito..
Che ne pensate?
La fetta...

Buona giornata a tutti!
Francesco

mercoledì 12 gennaio 2022

Torta caprese passo passo


Buongiorno
la torta caprese è un classico senza tempo, diffusa oltre che a Capri, nella Penisola Sorrentina e in Costiera Amalfitana. La leggenda narra che la caprese sia stata creata, assolutamente per caso, nel secolo scorso dal cuoco Carmine Di Fiore. Si racconta che questo cuoco stesse preparando una torta alle mandorle per tre malavitosi americani giunti a Capri e il "caso" volle che egli dimentinticò di aggiungere la farina nell' impasto. Questo errore, che avrebbe potuto costargli caro, fu invece la sua fortuna, poiché la torta riuscì talmente buona che gli americani pretesero di avere la ricetta e di lì a poco Di Fiore prese a produrre la torta con regolarità, ottenendo sin da subito un grande successo. Leggendo in vari testi antichi di cucina emerge un dato: non esistono due ricette uguali della caprese neanche a pagarle. Al di là dei dosaggi di zucchero, uova e cioccolato, la differenza sostanziale è proprio la presenza della farina. Le ricette più accreditate, comunque, non contemplano né farina né lievito, ed il motivo è semplice: la caprese perfetta, oserei dire l' idea platonica di caprese, ha un cuore morbidissimo ed umido, quasi sciolto, risultato che la presenza della farina non consentirebbe. Posso assicurarvi che quella da me proposta in questo post non ha nulla da invidiare a quella classica. Che resta da dirvi... anche dagli sbagli e dagli errori che ci preserva la vita può nascere una cosa "buona" e "dolce" come la caprese!

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Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per una teglia da 26 cm di dimetro
250 gr di mandorle non pelate
250 gr di cioccolato fondente
150 gr di burro a temperatura ambiente
250 gr di zucchero semolato
5 uova intere
8 gr di lievito per dolci vanigliato
1 pizzico di sale
20 gr di farina 00
10 gr di cacao amaro in polvere
Per decorare:
Zucchero a velo Q.b.
cacao amaro in polvere
Procedimento:
Accendiamo il forno ventilato e impostiamo la temperatura a 160°
Nel boccale del bimby o in qualsiasi altro robot versiamo le mandorle e tritiamole 30 sec. vel. turbo e mettiamo da parte.
Senza lavare il boccale inseriamo il cioccolato spezzettato e tritiamo 10 se. velocità turbo.
Togliamolo dal boccale e uniamolo alla farina di mandorle.
Nuovamente senza lavare il boccale versiamo dentro il burro, lo zucchero, le uova, la farina, il cacao il sale e infine il lievito; amalgamiamo 15 sec. vel. 5. 
Aggiungiamo adesso la farina di mandorle mischiata al cioccolato e mescoliamo 20 sec. vel. 5 spatolando.
Foderiamo la base della tortiera con un foglio di carta forno tagliata a misura e versiamo dentro il composto. 
Passiamo in forno a cuocere per 50 minuti.
Pre-raffreddiamo  l' abbattitore di temperatura Life utilizzando l'apposita funzione. 
Sforniamo la torta e abbattiamola in abbattitore usando la funzione ABBATTIMENTO-> DOLCI-> TORTE -> SONDA AL CUORE  togliendo l' anello dopo i primi dieci minuti.

Questo passaggio è quasi fondamentale non solo per farla rimanere perfetta per più e più giorni ma anche per mantenerne tutta l' umidità tipica di questo dolce che altrimenti tenderebbe a seccare.

Una volta Fredda, spolverizziamo tutta la superficie con dello zucchero a velo, poggiando sopra lo stencil con la scritta caprese e spolverizziamo sopra con il cacao amaro.

NB: questa torta può essere surgelata intera o a fette, farlo è semplicissimo surgeliamola  in abbattitore usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI-> TORTE -> SONDA AL CUORE  e una volta surgelata inserirla negli appositi sacchetti gelo e conservarla in frigorifero.

Per decongelarla possiamo tirarla fuori dal freezer adagiarla sulle griglie dell'abbattitore e usare il programma automatico DECONGELAMENTO  -> DOLCI-> TORTE per averla come appena fatta.

La torta caprese è pronta!
Spero vi piaccia!
Buon fine settimana a tutti
Francesco

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