domenica 30 marzo 2014

Due colori di Luca Montersino


Ciao a tutti amici, quest' oggi mi rivolgo a tutti coloro che hanno nella loro libreria personale i libri di Luca Montersino. Da circa un anno nella mia giace a prendere polvere il ricettario della piccola pasticceria salata. Ricordo l' entusiasmo di quando è arrivato a casa mia, ma sfogliandolo mi sono reso conto di quanti ingredienti strani ci sono e mi sono demoralizzato a tal punto da accantonarlo. 
Fondamentalmente sono una persona curiosa, mi piace sperimentare e mettermi alla prova così ho dato uno sguardo veloce tra i vari blog amici per vedere se qualcuno aveva realizzato qualcosa di simile. In effetti in rete qualcuno ha provato queste ricette, ma con dispiacere e un po di disappunto ho notato che per lo più si sono limitati a copiare la ricetta dal libro e pubblicare solo la foto finale.
Chi mi conosce sa che mi piace condividere le ricette passo passo, proprio perché VOGLIO che chi si affaccia sul mio blog riesca a eseguire la ricetta senza  alcun dubbio sulla realizzazione, sulla misure e su ogni altro interrogativo che potrebbe sorgere nella realizzazione di una ricetta complessa come questa. Ecco perché ho deciso di farla e di pubblicarla passo passo.
A voi la ricetta!
Ingredienti: per una teglia 24X30 (48 pezzi)
Per il biscotto sempremorbido salato:
135 gr di tuorli
100 gr di uova intere
35 gr di maltitolo
200 gr di albumi
60 gr di maltitolo
70 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di farina di mandorle
70 gr di farina 00
35 gr di fecola di patate
10 gr di latte intero in polvere
85 gr di burro fuso
5 gr di sale
Per la mousse alla ricotta
240 gr di ricotta
80 gr di parmigiano grattugiato
80 gr di panna fresca
12 gr di colla di pesce
160 gr di prosciutto cotto affumicato in un' unica fetta
320 gr di panna
Noce moscata Q.b.
Sale e pepe Q.b.
Per la bavarese agli spinaci:
240 gr di spinaci lessati ben strizzati
30 gr di burro
200 gr di latte fresco intero
16 gr di colla di pesce
400 gr di panna
Sale e pepe Q.b.
Procedimento:
prepariamo il biscotto sempremorbido salato;
Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 240° forno ventilato.
Misceliamo in una ciotola con una frusta il parmigiano, la farina 00, la farina di mandorle, la fecola, il latte in polvere e il sale.
Montiamo nel KCC la frusta a filo, versiamo nella ciotola le uova intere, i tuorli e 35 gr di maltitolo e montiamo 10 minuti al massimo della velocità.
In un' altra ciotola montiamo gli albumi con 60 gr di maltitolo previsto negli ingredienti del biscotto sempremorbido salato e montiamo 5 minuti al massimo della velocità.
Versiamo nella montata di tuorli gli albumi miscelandoli con una spatola, poi aggiungiamo le polveri e continuiamo a mescolare dal basso verso l' alto fino a che non abbiamo un composto omogeneo.
Alla fine incorporiamo il burro fuso poco alla volta e mescoliamo sempre dal basso verso l' alto
Foderiamo due teglie da 24X30 con della carta forno e dividiamo in parti uguali l' impasto distribuendolo in maniera uniforme con una spatola.
Accendiamo l' abbattitore di temperatura e impostiamo la funzione abbattimento rapido.
Passiamo a cuocere in forno a 240° per 8/10 minuti, poi sforniamo e passiamo in Fresco a raffreddare per 50 minuti.
Prepariamo le basi per la due colori;
Tagliamo il prosciutto cotto a dadini e mettiamolo da parte. Mettiamo a bagno in acqua fredda per 10 minuti la colla di pesce per la mousse di ricotta.
Versiamo nella ciotola del KCC la panna  montiamola 8 minuti velocità 4 e mettiamola da parte (non laviamo la ciotola)
Mettiamo in un pentolino 80 gr di panna fresca e scaldiamola, una volta calda strizziamo la colla di pesce e sciogliamola nella panna aiutandoci con una frusta.
Versiamo nella ciotola dove abbiamo montato la panna la ricotta, il parmigiano, sale, pepe,noce moscata e amalgamiamo il tutto a velocità 5 per 2 minuti, poi con la frusta in movimento aggiungiamo la panna nella quale avevamo sciolto la colla di pesce. 
Alleggeriamo il tutto con la panna semimontata mescolando a velocità 1 per 3 minuti, poi aggiungiamo i cubetti di cotto e mescoliamo con una spatola
Prepariamo la bavarese agli spinaci;
Mettiamo a bagno la colla di pesce per la bavarese sempre 10 minuti in acqua fredda.
Sciogliamo in una padella i 30 gr di burro, aggiungiamo gli spinaci e saltiamoli 5 minuti saliamo e pepiamo.
Aggiungiamo il latte e portiamo a bollore. 
Spegniamo e frulliamo il tutto in un cutter
Aggiungiamo la colla di pesce strizzata e frulliamo
poi passiamo il tutto in un colino a maglia fitta
Lasciamo intiepidire fino a 30°c  e mentre aspettiamo montiamo nella ciotola del KCC la panna 8 minuti a velocità 4.
Andiamo a comporre la due colori;
Con l' aiuto di un rettangolo di acciaio (stampo rettangolare senza fondo della misura di 24X30 ) tagliamo a misura i due biscotti  salati. Foderiamo una teglia con della carta forno, sistemiamo dentro il rettangolo d' acciaio e adagiamo alla base il biscotto.
Versiamo sopra la mousse alla ricotta e pareggiamola con l' aiuto di un raschietto
Adagiamo sopra il secondo biscotto e pressiamolo delicatamente sulla mousse di ricotta.
prendiamo il composto di spinaci, alleggeriamolo con la panna semimontata e mischiamo il tutto con la spatola dal basso verso l' alto, 
Infine versiamo il composto sul biscotto e livelliamolo 
Passiamo la teglia così composta in Fresco usando la funzione abbattimento rapido per 15 minuti, 
dopo tiriamola fuori e con l' aiuto di un pettine righiamo la superficie per creare un piccolo effetto decorativo.
Fatto questo lasciamo la due colori in Fresco a rassodare per 60 minuti. Dopo passiamo fresco in funzione surgelazione rapida, inseriamo al cuore una sonda e quando ha raggiunto  i -4° estraiamola e tagliamola a cubetti di 5X5 di lato. Disponiamoli nuovamente sulla teglia e surgeliamoli completamente fino a quando non raggiungono al cuore i -18 circa 2 ore.
Togliamo la teglia dal fresco, insacchettiamola con un sacchetto apposito e riponiamola in freezer.
All'occorrenza tiriamo fuori i cubetti che ci servono, disponiamoli nei piatti da portata decoriamoli a piacere con una rosellina di formaggio spalmabile e una fogliolina di prezzemolo riccio, infine profumiamola con una grattatina di noce moscata e lasciamo a temperatura ambiente per circa 30/60 minuti e dopo serviamo.

La due colori è pronta!
Spero vi sia d' aiuto...

Inutile dirvi che è buonissima.
Un particolare...
I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni:
Alla prossima ricetta!
Francesco

19 commenti:

  1. Che lavoraccio! Però permettimi di dire che è una ricetta davvero stupenda! Bellissima già solo a vedersi :)

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    1. Ciao Ines, in effetti non è un lavoro da poco fare le ricette passo passo ma io lo faccio con immenso piacere! :)
      Bacio

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  2. Come sempre sei unico nella spiegazione e nel passo passo...ho accantonato pure io alcuni libri con ricette bellissime ma con ingredienti non facilissimi da reperire (e quindi non alla portata di tutti) ma la cosa che mi da un po' noia, è che sapendolo quasi ogni ingrediente "strano" si potrebbe sostituire con un ingrediente comune, in modo da ottenere un fax simile di queste splendide ricette, è un vero peccato. Grazie per qusto bel post!

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    1. Ciao Nonna papera, io mi sono attrezzato! lo so che tutto si può sostituire ma se la ricetta uno la vuole riprodurre come l' originale bisogna pur attrazzarsi...poi online si trova quasi tutto!
      Un abbraccio e grazie per essere passata a trovarmi!

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  3. Un'alternativa al fresco per chi non ce l'ha? Magari l'hai scritto e non ho letto bene... Complimentissimi per il risultato... fai venir voglia di provare!

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    1. Ciao, chi non ha il fresco può realizzarla usando il frigo e il freezer proprio come dice Montersino.
      Un abbraccio e a presto!
      Francesco

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  4. Che fame mi fai venire....mi segno la ricetta! Mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto ^_^

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    1. Ciao Ale! vengo subito a trovarti! baci

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  5. Caspita... un passo passo davvero chiarissimo finalmente!!! Io alle ricette di Montersino non mi posso proprio avvicinare, bravissimo, bellissime... ma troppo complicate per una mamma che deve cucinare con due pesti attaccate al collo!!! Però.. mai dire mai...

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    1. Ciao Stefania, come dire ho una cosa la faccio bene o non la faccio...
      Immagino che non sia facile per te, ma credimi io questa ricetta l' ho realizzata un pezzo al giorno!
      Un abbraccio
      francesco

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  6. grazie per il passo passo della ricetta,complimenti per la realizzazione

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  7. Per il passo passo sono pienamente d'accordo con te ed io nei miei post faccio lo stesso. In effetti l'unico ingrediente particolare di questa ricetta è il maltitolo, chissà perché utilizza questo specifico dolcificante, forse perché meno dolce di altri??? Bah, comunque i tuoi quadrotti sono invitanti al massimo ed esteticamente perfetti, certo non semplici da realizzare ma Montersino non conosce la parola semplicità o almeno non gli dà il significato che ha per me!! Bravissimo come sempre caro Francesco, un abbraccio

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    1. Resy cara, che piacere rileggerti!
      infatti credo che lo scopo del condividere sia proprio far vedere il realizzarsi di una ricetta e non una semplice foto finale.
      Il maltitolo dolcifica come lo zucchero ma ha meno calorie e in più si camuffa per cui nella ricetta la nota dolce non la senti...
      Grazie per i tuoi complimenti!
      Un abbraccio

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  8. davvero molto chic ..complimenti
    p.s. ti avevo lasciato un commento sul post dei finanzieri alle olive ^__^
    lia

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  9. COMPLIMENTI PER IL SITO. MI PIACE VARIARE MOLTO LA CUCINA E SPERIMENTARE.E SPESSO MI CAPITA SPESSO DI LEGGERE RICETTE SENZA FOTO CHE MI FANNO DUBITARE DELLA FOTO FINALE, POICHè MI AIUTA L'ESPERIENZA ACQUISITA CHE MI PERMETTE DI REALIZZARE ANCHE RICETTE ORIENTALI, DOLCI INGLESI. SE C'E'. UN VIDEO O UNA DESCRIZIONE IN FOTO FATTA BENE. GRAZIE.HO DECISO DI COMPRARE QUESTO INGREDIENTE ED ANCHE L'L'INULINA PERCHE MI PIACCIONO LE RICETTE DII MONTERSINO, MI SAPRESTI INDICARE UN SITO INTERNET . GRAZIE MARIA DE CANDITIIS

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    1. Ciao Maria, sono felicissimo che il sito ti piaccia.
      Io acquisto tutti gli ingredienti che mi servono sul sito Graziano decorazioni oppure su tibiona e mi trovo molto bene, sopratutto perché sono veloci nella spedizione!
      Un abbraccio
      Francesco

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Francesco

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