mercoledì 19 dicembre 2012

Panettone gastronomico

Carissimi Amici come state? scusatemi se mi sono assentato dal mio caro blog qualche giorno, ma ho avuto qualche problema, e come tutti i problemi ci vuole tempo per risolverli e dimenticarli, e per me, la cucina e stare in vostra compagnia, è un buon metodo per lasciarmi tutto  alle spalle e rilassarmi.
Oggi dopo parecchio che avevo in mente di farlo ho preparato il panettone gastronomico, la ricetta è tratta dal blog del maestro dell' arte bianca Adriano del blog profumi di lievito. Inutile dire che la ricetta è fantastica, ma penso che lo sappiate anche voi che con Adriano non si sbaglia mai!
Quello che ho pubblicato naturalmente non è ancora farcito, perchè l' ho cotto, raffreddato e surgelato con Fresco, mi sono preparato la base per servirlo come aperitivo il giorno di Natale, quando lo farcirò faro la foto finale e vi farò vedere com'è! e naturalmente vi scriverò anche le farcie che ho usato...
...intanto eccovi la ricetta per realizzarlo.
Ingredienti: per 2 panettoni gastronomici da Kilo
850 gr di farina io ho usato una farina forte con W380
330 gr di latte intero fresco
120 gr di burro a temperatura ambiente
60 gr di zucchero semolato
2 uova da 60 gr l' uno
60 gr di tuorli
18 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
20 gr di malto d' orzo
Per farcire:
Strato nero: 100 gr di patè di olive nere, 100 gr di philadelphia
Strato rosa: 100 gr di mortadella, 60 gr di ricotta
Strato rosso: 130 gr di crema di pomodorini secchi, 50 gr di ricotta, 6 fette di salame equino
Strato verde: 130 gr crema di carciofi, 50 fr di philadelphia, prosciutto crudo Q.b.
Procedimento:
La sera prima; sciogliamo in un contenitore il latte tiepido e 12 gr di lievito, uniamo 150 gr di farina, mescoliamo con una forchetta, chiudiamo con un coperchio e riponiamo in frigo a maturare  fino al giorno dopo.
Passate le 12 ore, trasferiamo l' impasto a temperatura ambiente. In una ciotolina, stemperiamo i 3 gr di lievito rimanente con 30 gr di latte tiepido e 20 gr di farina, mescoliamo con una forchetta e facciamo lievitare per 30 minuti in fresco a 28° usando la funzione lievitazione naturale, coprendo la ciotolina con la pellicola.
Versiamo nella ciotola del KCC i due preimpasti, uniamo le due uova e la farina rimanente che è 680 gr  e impastiamo qualche minuto a velocità minima. 
Uniamo 30 gr di  tuorlo con 30 gr di zucchero e lavoriamo qualche minuto, 
poi aggiungiamo il restante tuorlo, lo zucchero e il sale e continuiamo ad impastare per circa 10 minuto o fino a quando l' impasto sarà incordato. Infine uniamo il burro a piccoli pezzi e continuiamo ad impastare a vel. 2 fino a che l' impasto non si sia incordato nuovamente e si presenti liscio.
Rovesciamo l' impasto sul tavolo, lavoriamolo qualche minuto con le mani diamogli la forma di una sfera e depositiamolo in una ciotola abbastanza capiente 
fatto ciò, copriamo  l' impasto con la pellicola e lasciamolo a lievitare in fresco fino al raddoppio, circa 2 ore a 28° usando la funzione lievitazione naturale.
Una volta triplicato l' impasto 
togliamolo dal fresco e rovesciamolo sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendiamo la pasta a rettangolo aiutandoci con il matterello 
e diamo una sola piega a tre, 
ristendiamo nuovamente la pasta a rettangolo ed avvolgiamola a salsicciotto per il lato più lungo.
Dividiamo l' impasto in due parti uguali le mie erano di circa 40 cm  l' uno, sistemiamoli con la chiusura verso l' alto ed avvolgiamolo su se stesso con i pollici senza chiudere eccessivamente. 
Pirliamo l' impasto ottenuto e diamogli la forma di una sfera.
Trasferiamo le sfere ottenute nei pirottini di carta 
spennelliamoli con del burro fuso
e riponiamoli in fresco a lievitare usando la funzione lievitazione naturale a 28° per circa due ore o fino a che l' impasto non oltrepassi il bordo dello stampo.
Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 200°
Una volta lievitato, togliamo i panettoni dal fresco, spennelliamoli con una generosa pennellata di burro fuso e inforniamo, abbassiamo la temperatura a 170° e cuociamo per circa 45 minuti.
Sforniamo i panettoni, infilziamoli alla base con dei ferri da lana e capovolgiamoli sospesi tra due sedie fino a completo raffreddamento circa 10 ore.
eccolo qui prima di essere tagliato...
Passato il tempo di raffreddamento procediamo al taglio del panettone gastronomico, passiamolo in fresco a raffreddare usando la funzione abbattimento rapido per 40 minuti, poi aiutandoci con un cerchio per tagliare il pandispagna tagliamolo a dischi partendo dalla base. 
Adesso le cose da fare  sono due, o lo farcite come preferite se dovete usarlo subito, oppure se volete conservarlo e averlo a disposizione quando vi serve,  potete, una volta tagliato a dischi regolari disporlo sulla griglia del fresco e surgelarlo usando la funzione surgelazione rapida per 2,30 h. 
Una volta surgelato togliamolo dal fresco, insacchettiamolo usando un sacchetto per surgelati da 5lt  e conserviamolo in freezer fino a quando non ci servirà.
6 ore prima del servizio, possiamo farcire il nostro panettone gastronomico direttamente da surgelato.
Prepariamo le farce; per quella rosa, mettiamo tutto in un cutter e tritiamo fino ad avere un composto omogeneo, per quella nera mescoliamo il patè di olive con la philadelphia e amalgamiamo in una ciotola con un cucchiaio, per quello rosso mescoliamo la crema di pomodori secchi con la ricotta, per quella verde, mischiamo la crema di carciofi con la philadelphia e mescoliamo. Procediamo con la farcitura, io sono partito dalla base con quella rosa livelliamo bene il composto e copriamo con un disco,
poi mettiamo sopra un altro disco e facciamo la seconda farcia di olive, copriamo con altri due dischi 
e continuiamo con la farcia rossa, copriamo con il salame equino e copriamo con altri due dischi,
Infine facciamo l' ultima farcia con i carciofi e copriamo con il prosciutto crudo
Una volta completati gli strati che vi ricordo devono essere a due a due, riporlo in frigo un' oretta e tagliarlo fermando le 4 parti con degli stuzzicadenti di legno lunghi. 
 Riporlo di nuovo in frigo a riposare un paio d' ore prima di gustarlo.
Eccolo finito!
Il panettone gastronomico è pronto! 
Ecco l' interno...
Vi piace?
  Che ne dite? Spero vi piaccia!!
Alla prossima ricetta
Con affetto
Francesco





23 commenti:

  1. qualche tempo fa l ho fatto anche io a forma di pandoro ^__^ quinti ti posso solo dire che e davvero ottimo e geniale e poi e utile per le feste in arrivo ...
    complimenti fra sei sempre più bravo..
    un abbraccio ..
    lia

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    1. Ciao Lia, beh sicuramente a forma di pandoro non ci avevo pensato, mi hai dato una bella idea! hai ragione per e feste è sempre un must!
      Un abbraccio Lia cara!
      A presto
      Francesco

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  2. Ma che bravo!!! Il panettone è bellissimo, chissà come lo farcirai, spero che ce lo farai sapere.
    Ciao

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    1. Ciao Carla, per le farciture ci sto ancora pensando, ma ormai mancano pochi giorni! e lo scopriremo assieme!
      Un abbraccio

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  3. ricetta preziosissima, appena riesco lo provo... <3 ciao tesoro

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    1. Ciao Sara, hai visto? anche questa volta il mio panettiere di fiducia non mi ha deluso! quello è proprio bravo altro che! Lui si che è "davvero" bravo!
      Baci

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  4. Non mi pare di conoscere Adriano ma per me sei tu una garanzia, consideralo già fatto, lo devo provare assolutamente! Avresti potuto farcirlo così avrei copiato per intero!!!!!

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    1. Ciao Mariangela cara, come stai? eheh chi non conosce Adriano?
      Non vedo l' ora di vederlo realizzato anche da te!
      Lo so hai ragione avrei potuto farcirlo, ma preferisco farlo al momento che mi serve, intanto mi studio le farce! :)
      Un abbraccio e buona giornata mia cara!

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  5. hai realizzato il mio sogno nel cassetto !!!! bravissimo come sempre. adessso sarà ancora piu' facile provare a rifarlo!!!grazie!!!!

    p.s. che fine hanno fatto i tuoi blog preferiti????? sono spariti!

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    1. Ciao Mimma, sai che pensavo tu lavessi già fatto?
      oh cavoli... sono spariti??? noooo...
      grazie mimma per avermelo fatto notare adesso ricontrollo subito!
      Grazie

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  6. Ero curiosa di leggere il tuo post,mi sono sempre chiesta come facevano a far raffreddare i panettoni sospesi al rovescio in casa,da te mi aspettavo qualche attrezzo particolare invece hai rimediato con due semplici aghi da maglia.
    Una curiosità:
    ma come mai i panettoni devono raffreddarsi al rovescio e sospesi?Comunque Fra,forse è inutile che te lo dica ma sei proprio bravo e nel tuo blog ci sono molte cose dalla quale trarre spunto.Un bacio grande

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    1. Ciao Gwendy, devo avere proprio una fama... :) i panettoni devono raffreddare a testa in giù perchè altrimenti collasserebbero al centro creando un cratere invece che un fungo!
      Anche io non ho tutto! ci sarebbero dei fetti apposta e una griglia...ma magari aspetto il nuovo anno per comprarli... :)
      Grazie sempre per la tua gentilezza!
      Un abbraccio

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  7. " Alluccuta sugnu!!!".Ma dici davvero? Muoio dalla curiosità di sapere il perchè.
    Se ti va scrivimi un a email ( maria.bianca59@libero.it).
    A parte questa incredibile notizia,hai fatto un panettone gastronomico da grande chef....ed anche qui ti dico...." alluccuta sugnu!!!!".

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  8. me lo ha chiesto mio marito per queste feste........mi sa che mi tocca:-)

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  9. mamma che bello...e quanto è alto...te ne prenoto subito due per il prossimo compleanno del mio piccolo!!!
    bacioni caro

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  10. Ma quanto sei bravo tu! non c'è niente da fare ti cimenti in tutto e ti esce oro dalle mani,fare un panettone non è facilissimo che con 2 3 passaggi te ne esci.....io non ciò mai provato,la cosa mi fa puzza ti fallimento.....non mi sento ancora pronta,ma eventualmente saprò senza dubbio a chi chiedere consiglio! By Z&C

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  11. SEi davvero un grande talento!comnplimenti!
    E se non riesco a passare di qui primA....TI AUGURO BUONE FESTE nadia

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  12. Complimentoni!!!! ti è riuscito alla grande, anche la mia mamma ne fà uno molto simile, lo chiama il pan brioche !!!!! Buono!!!!!!!! Bravo!!! Ho scoperto il tuo blog per caso e da oggi, sarà un piacere seguirti!!!!

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  13. Complimenti!!! ma quanto sei bravo!!!!!!!!! questo panettone è uno spettacolo, immagino farcito sarà una golosità!!! Io ho cominciato da alcune settimane a scoprire i lievitati e mi stanno affascinando molto, ho provato a fare il panettone dolce con grande soddisfazione, leggo che siamo vicini di casa.....mi unisco ai tuoi lettori e ti seguo conpiacere, se ti va passa a trovarmi
    ciao

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  14. RIuscita al primo tentativo,ricetta ottima! GRazie !!

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  15. RIuscita alla prima,ottima ricetta grazie!!!

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  16. Mamma mia Francy che bella presentazione! :)
    Tutte le fasi, passo per passo...
    Un lavorone, davvero, ma complimenti! :)
    L'idea di mettere il panettone fra due sedie la trovo geniale... ;)
    Bravo, non posso aggiungere altro! :)
    Tanti auguri per un buon anno nuovo!!! :)

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  17. meravigliosooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo bravissimo Francy... lo faccio al più presto vanna

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Ciao, se sei arrivato fin qui vuol dire che il mio blog ti è piaciuto, lasciami pure un tuo pensiero, lo custodirò gelosamente nel mio angolo di paradiso...
Se Non hai un profilo e commenti come anonimo per favore firmati, sarò felice di poterti rispondere chiamandoti per nome!
Grazie
Francesco

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