sabato 20 marzo 2021

Veneziana del Maestro Francesco Favorito: Miss Baker e Abbattitore di temperatura Life di Coldline

 

Carissimi amici,
la Pasqua si avvicina e quest'oggi ho deciso di condividere con voi la preparazione di uno dei dolci più buoni e più diffusi di questo periodo: La veneziana.

La Veneziana è un dolce a impasto lievitato della cucina milanese ed é ricoperto da granella di zucchero o glassa di mandorle. L’impasto di questo dolce è a base di burro e farina a lievitazione naturale. In origine questo dolce, era tipico delle festività pasquali o natalizie e veniva cucinato in casa mescolando burro, uova, miele e zucchero all’impasto del pane, mentre le famiglie più ricche o più facoltose aggiungevano poi spezie come la cannella o i chiodi di garofano, che venezia importava dall’oriente.
La veneziana vera e propria nacque quando le pasticcerie rielaborarono questa pagnotta dolce rendendola più ricca ed elegante, arricchendola con una copertura di glassa di mandorle e granella di zucchero, che divenne il suo tratto distintivo, assieme alla sua tipica forma schiacciata.
Diversamente da altri dolci non esistono regole precise sulla sua preparazione e dipende dalle scelte dei singoli pasticcieri aggiungere frutta secca o canditi..
Inoltre è anche cambiata l’associazione di questo dolce alla festività, sebbene prima veniva consumato durante il periodo pasquale o durante il natale,mentre oggi si mangiano a colazione, a metà mattina o a merenda.
La storia della veneziana 
Questo dolce morbido e burroso si è diffuso dal nord Italia, nella svizzera italiana come il panettone, la colomba e molte altre specialità Italiane , grazie alla relazioni che durano da secoli tra la svizzera italiana e il nord d’Italia.
É difficile stabilire dove e quando nacquero le veneziane, sappiamo però che sono strettamente legate al panettone, poiché ne derivano. Nella prima metà del XX secolo, durante la vigilia di un matrimonio si svolgeva una cerimonia propiziatoria al cui termine gli sposi invitarono i loro amici e parenti a mangiare le veneziane. In Onsernone, invece le veneziane era consumate durante il Natale. Si trattava quindi di un dolce consumato solo in occasioni speciali a causa delle lunga e complessa lavorazione e il costo elevato degli ingredienti elevato, che non ne consentivano un consumo più frequente. Sappiamo che intorno al 1920 le veneziane erano conosciute come “piccoli panini”. Dopo la seconda guerra mondiale le veneziane diventarono un bene accessibile ed erano consumate in ogni occasione. si potevano trovare dovunque anche al bar e si mangiavano al mattino come le brioches.
Curiosità
La citazione “Bell ti che ta gh’et ammò la veneziana con sü ul zücher!”, ovvero “ Fortunato te che hai ancora la veneziana con lo zucchero sopra” viene indirizzata a qualcuno che si è sposato da poco ed allude proprio al consumo delle veneziane,morbide pagnotte con chicchi di zucchero. La veneziana fresca che ha ancora i granelli di zucchero allude a un matrimonio festeggiato di recente. Dolce Notte, vuole dare a tutti coloro che vogliono, la possibilità di imparare la nostra arte. 
E dopo questa piccola premessa veniamo alla ricetta di oggi!

Ingredienti: per 6 Veneziane da 650 gr l'una 
Primo impasto
1152 gr di farina per panettone
226 di zucchero semolato
452 di acqua 
205 di tuorli
41 gr di latte Intero
400 gr di lievito madre rinfrescato per 3 volte a distanza di 3,5h uno dall'altro
164 gr di burro
Secondo  impasto
370 gr di farina per panettone 
16 gr di sale fine
226 di tuorlo
350 gr di uova intere
164 di zucchero invertito
242 di zucchero semolato
205 di burro
62 gr di burro di cacao micronizzato
Per la finitura:
Albume d' uovo leggermente sbattuto
granella di zucchero grossa
zucchero a velo
Procedimento:
Ore 19:00 primo impasto
Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della vasca dell’impastatrice (io ho usato la tuffante) nell’ordine: farina, zucchero, tuorlo, latte, acqua  e lievito naturale.azionare la macchina e fare impastare per circa 25 minuti. 

Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedentemente ammorbidito ad una temperatura di 25 30°.al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.

Ore 19:45 - lievitazione:
Lavorate qualche minuto l'impasto sul tavolo.Depositare l’impasto in un mastello di plastica, 
realizzare anche la spia di controllo e porre in abbattitore l'impasto con la funzione di lievitazione programmata con 12 ore  di lievitazione e temperatura  in camera a 25 26 °C.

NB: la lievitazione all'interno dell'abbattitore Life  avviene in un ambiente dove grazie alla sua lievitazione programmata si riesce a creare il micro-clima adatto che crea la giusta umidità per cui non serve  coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti. Ecco come si presenta l'impasto dopo l'ora di riposo. Considerando una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
Nota bene utilizzare un mastello idoneo in quanto l’impasto dovrà quadruplicare del suo volume (1+3)
Eccolo passate le 12 ore di lievitazione

Ore 8:00 secondo impasto:
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella vasca dell’impastatrice il primo impasto con la farina, il sale e il mix aromatico; 

far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e zucchero invertito. 

Impastare fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, puoi aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione.

Dopo pochi minuti l’impasto prende bene il corpo, fino a risultare liscio, aggiungere a questo punto le uova intera; 

raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato 

e in più riprese il burro ammorbidito.

Ore 9:00 riposo impasto 
Porre l’impasto, che dovrà risultare lisce domo genio con una bella maglia glutinica formata, all’interno di un mastello di plastica, e lasciare riposare in Abbattitore di temperatura con la funzione lievitazione immediata  ad una temperatura di 28 30°; 

NB:la lievitazione all'interno dell'abbattitore Life  avviene in un ambiente dove grazie alla sua lievitazione programmata si riesce a creare il micro-clima adatto che crea la giusta umidità per cui non serve  coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti. Ecco come si presenta l'impasto dopo l'ora di riposo.

10:15 - pezzatura e formatura 
Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, iniziare la fase della pezzatura del peso desiderato (nel mio caso sono panetti da 650 gr circa l'uno) prendere i panetti spezzati e formati con il sistema della pirlatura o arrotondamento e far riposare per circa 10 15 minuti a temperatura ambiente.

riprendere i panetti già precedentemente per lati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi l’omogeneizzarsi della forza; 

porre le veneziane in modo corretto all’interno del pirotino per cottura precedentemente sistemate in una griglia. 

Riporre le veneziane così formate in Abbattitore di temperatura con la funzione lievitazione immediata  ad una temperatura di 28 30°; per circa quattro/ sei ore.

Ore 16:00 - cottura 
La veneziana e pronta per la cottura; posizionare le veneziane a temperatura ambiente sul tavolo al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie per circa 10 minuti 

formata la sottile pelle con l’utilizzo di una lametta incidere la superficie a croce spennellare con dell’albume leggermente sbattuto e spolverizzare con la granello di zucchero; rimettere le veneziane nelle teglie infornare a 145° per circa 35 minuti o fino a quando la temperatura il cuore non avrà raggiunto i 92/94°.

Ore 16,50/17,10 - Sfornatura
Sforniamo le fugasse e controlliamo con un termometro la temperatura al cuore che deve  aggirarsi  a 92°c 
Infilziamole con gli appositi spilloni (in assenza si possono utilizzare dei normali ferri da lana) e facciamole raffreddare per 12 ore circa senza toccarle,  capovolte a testa in giù ricordandoci che prima del confezionamento devono trascorrere almeno 10 ore.
Ore 8,00 - Confezionamento 
Con questa ultima fase importante termina "finalmente" il lavoro; prendiamo le fugasse utilizzando dei guanti in lattice (questo serve per evitare che si formino delle muffe nella fugassa), poniamola dentro ad un sacchetto in propilene per alimenti all'interno del quale avremmo nebulizzato dell' alcool buongusto a 95°.

Chiudiamo subito il sacchetto con un laccetto
La fugassa raffreddata correttamente e così confezionata, conservata in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterata e soffice per almeno 60 giorni.
Che ne dite?
I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: con questo delizioso dolce della tradizione pasquale italiana non possiamo che accostare un vino bianco dolce. Deve essere però un vino delicato e fresco, non stucchevolmente dolce o eccessivamente alcolico. Ancora una volta devo richiamare alla vostra attenzione il vino delle feste per eccellenza in Italia, sto parlando del:

- Moscato d'Asti d.o.c.g.
Cantine consigliate: La Morandina - Saracco - Oddero

Buona Pasqua a tutti!!
Francesco

NB: questa ricetta è stata liberamente tratta da una ricetta del maestro Francesco Favorito

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