sabato 7 novembre 2020

Tiramisù pastorizzato di Luca Montersino

Carissimi amici, 
Il Tiramisù è oggi uno dei dolci più diffusi al mondo, tuttavia poche persone conoscono le vere origini geografiche.

Da riviste del settore e da notizie internet il Tiramisù è il dolce più famoso al mondo e considerato il dolce moderno per “Eccellenza”. Tiramisù è la quinta parola della cucina italiana più conosciuta all’estero, la prima per i dolci. Etimologia della parola Tiramisù: sollevami, rinforza il mio corpo. Deriva del dialetto trevigiano “Tireme su”, italianizzato in Tiramisù negli ultimi decenni del secolo scorso.
La memoria storica della “Gioiosa Marca” ricorda che il Tiramisù nasce a Treviso nella seconda metà del Settecento / Ottocento.
Una tradizione locale verbale ci ha tramandato che il nostro dolce sarebbe stato ideato da una geniale “maitresse” di una casa di piacere ubicata in centro storico a Treviso. La “Siora” padrona del locale avrebbe ideato questo dolce afrodisiaco e corroborante per offrirlo ai suoi clienti alla fine delle serate allo scopo di rinvigorirli e risolvere i problemi connessi ai doveri coniugali al momento del loro rientro in famiglia.
Si narra che nel locale, quando gli uomini scendevano le scale un po’ provati, un’ avvenente maitresse preparava questo dolce e li ammoniva in codesto modo: “ desso ve tiro su mi “. Da qui origine del nome. E’ nato così il Tiremesù un “viagra naturale” del ‘800, offerto ai clienti della maison del diletto.
In piazzetta Ancilotto in centro a Treviso un’antica locanda del tempo, l’attuale ristorante Le Beccherie, ha adottato questo dolce nel proprio menù per i clienti. Tiramisù dolce unico anche per l’iter delle sue origini: un “percorso inverso” dalle case alle locande, ai ristoranti, alle pasticcerie.
A supporto di questa storia leggendaria è la composizione degli ingredienti del Tiramisù, tutti nutrienti e ipercalorici: uova, zucchero, savoiardi, mascarpone, caffè e cacao. Anche la ricetta e la sua semplice preparazione avvalorano questa tesi, non bisogna essere un cuoco stellato per preparare questo dolce; chiunque è in grado di farlo e senza strumenti particolari. 
Fonte Notizie a cura di Tiziano Taffarello fondatore dell’ Accademia del Tiramisù
Ingredienti: per due teglie medie di tiramisù
Base tiramisù pastorizzata:
175 g. tuorli (ca. 10 tuorli)
340 g. zucchero semolato
100 ml. di acqua
1 stecca di vaniglia
Per il tiramisù 
tutta la  base pastorizzata
500 ml. panna fresca liquida
500 g. mascarpone
1 confezione di pavesini al cioccolato
1 confezione di pavesini al cacao
Caffè espresso Q.b.
Procedimento:

La prima cosa da fare è preparare la Base pastorizzata per il tiramisù.

In un pentolino versiamo lo zucchero e l'acqua e portiamo a 121° aiutandoci con un termometro.
Nel frattempo pesiamo i tuorli e mettiamoli nella planetaria munita di frusta a filo insieme ai semi di vaniglia. Iniziate a montare  Montiamo  a media velocità.
Quando lo zucchero e l'acqua hanno raggiunto i 121°. 
 versiamo lo sciroppo a filo nel composto dei tuorli e continuiamo a montare finchè il composto non si sarà raffreddato (ca. 10 minuti). 
Una volta che il composto si è completamente raffreddato andiamo con la preparazione della Crema tiramisu. Nella ciotola della planetaria pulita montiamo la panna e teniamola da parte.
Aggiungiamo alla montata di uova e zucchero il mascarpone e amalgamiamo a bassa velocità
a questo punto aggiungiamo la panna.
Andiamo ad allestire il nostro tiramisù:
Prendiamo un sacco-a-poche e mettiamo dentro una parte di crema e riempiamo 2 stampi a semisfera piccoli del diametro di 2 cm 
e se possediamo un abbattitore surgeliamole rapidamente usando l'apposita funzione di surgelazione.
A questo punto andiamo ad allestire il tiramisù.
NB: Io ho usato degli anelli da semifreddo in acciaio e ho proceduto come segue.
Ho adagiato l'anello foderato alla base con della pellicola alimentare su una teglia e ho bardato l'interno con un nastro di acetato, se non l'avete potete usare la pellicola
Stendiamo un velo sottile di crema alla base, bagniamo i pavesini al cioccolato nel caffè e adagiamoli alla sulla crema.
a questo punto ricopriamoli con uno strato di crema e ripetiamo l'operazione con i pavesini normali
alterniamo facendo in tutto 4 strati 
a questo punto prendiamo le semisfere ormai surgelate e adagiamole in maniera armoniosa sopra il nostro tiramisù
e passiamo tutto o in abbattitore per 2 ore prima di servirlo, nel mio caso che non mi serviva subito l'ho surgelato e messo in freezer.
Se non l'abbiamo surgelato, poco prima del servizio spolverizziamolo con il cacao amaro, adagiamolo su un piatto da portata, poi  togliamo con delicatezza prima l'anello d'acciaio e successivamente il foglio di acetato e serviamo.
Se invece l'abbiamo surgelato procediamo come segue: togliamo il nostro tiramisù dal freezer eliminiamo mentre è ancora surgelato la pellicola che avevamo messo alla base, adagiamolo sul piatto da portata poi  spolverizziamolo con il cacao amaro,togliamo con delicatezza prima l'anello d'acciaio e successivamente il foglio di acetato e passiamo in Frigorifero per almeno 3 ore e infine serviamo.
Il nostro tiramisù è pronto!
Alla prossima ricetta...
Francesco

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