giovedì 5 novembre 2020

La scacciata siciliana o scacciata catanese

Carissimi Amici,
ormai manca pochissimo al Natale, come da tradizione sin da quando ero bambino la vigilia di Natale,  ricordo che la tavola era imbandita, la fame era tanta e dalla teglia appena uscita dal forno iniziava a sprigionarsi un vapore che portava con sé un profumo irresistibile. Sto parlando parlando della “scacciata“, un tipico piatto catanese che viene comunemente preparato in occasione appunto delle festività natalizie.
Le modalità di realizzazione della scacciata sono tante e vantano numerosi ripieni.Broccoli, pomodoro, ricotta, salsiccia, formaggio e olive sono alcuni degli ingredienti che caratterizzano le varianti di questa prelibatezza.
Ma, come si presentava la scacciata originale? Questa pietanza  sarebbe stata introdotta per la prima volta sulle tavole siciliane alla fine del XVII secolo prima come piatto contadino e, successivamente, come pietanza cittadina. A farcire l’interno della scacciata erano gli avanzi delle cene precedenti.
Carne e verdura erano gli elementi prediletti per il condimento, arricchito in seguito dall’aggiunta di patate. L’attuale collocazione come piatto natalizio sarebbe avvenuta soltanto nel 1763 per volontà del principe Moncada di Paternò che decise di servirla ai suoi commensali in occasione del Natale di quell’anno.
Da allora la scacciata, in particolare nella versione che vi propongo oggi,  broccoli, formaggio  e acciughe, è una presenza immancabile sulle tavole dei catanesi. Quando la preparo torno un po bambino E voi, l’avete mai assaggiata? Se la risposta è un no vi consiglio di provarla perché ne vale davvero la pena!
A voi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per 2 teglie da 28 cm di diametro
Per la pasta da pizza
450 gr semola rimacinata di grano duro 
35 gr  Strutto
1 cucchiaino di Miele
10 gr  Lievito di birra fresco
250 gr  Acqua a temperatura ambiente
10 gr  Sale
Per il ripieno:
200 gr di tuma
200 gr di pecorino fresco
8 Acciughe sott'olio
100 gr  Olive nere infornate
1 kg di  Cavolfiore viola
1 spicchio Aglio
4  Cipollotti
Olio extravergine d'oliva Q.b.
Sale Q.b.
Pepe nero Q.b.
Procedimento:
Prepariamo l’impasto.
Versiamo nella ciotola della planetaria la farina e lo strutto, montiamo il gancio azioniamo la macchina e facciamo lavorare qualche minuto per far amalgamare lo strutto.
Poi aggiungiamo alla farina il lievito sbriciolato e uniamo pian piano l'acqua a filo facciamo lavorare 5 minuti, poi facciamo riposare l'impasto per 10 minuti. Azioniamo nuovamente l''impastatrice, aggiungiamo il miele continuando a lavorare, infine uniamo il sale, in tutto dobbiamo  lavorare l'impasto per altri 10 minuti
Togliamo l'impasto dalla ciotola, lavoriamolo sulla spianatoia dandogli la forma di una sfera, infine adagiamolo all'interno della ciotola, copriamolo con la pellicola e se si è in  possesso di un abbattitore di temperatura con la funzione di camera di lievitazione facciamolo lievitare per 2 ore a 26° altrimenti mettetiamolo a lievitare nel forno con la luce accesa.
Ecco come si presenta dopo le 2 ore di lievitazione.
Intanto che aspettiamo che l'impasto lieviti, puliamo e mondiamo il cavolfiore e dividiamolo in cimette. Mettiamo le cimette nel cestello del cookeo e versiamo alla base 200 ml di acqua e cuociamo a pressione per 2 minuti, una volta pronte togliamole dal cestello e teniamole da parte.
Peliamo uno spicchio d’aglio e facciamolo rosolare in padella con un filo d’olio, poi uniamo il cavolfiore e facciamolo insaporire a fiamma vivace. Spegniamo il fuoco e se avete  un abbattitore di temperatura mettetele dentro a raffreddare per 20 minuti circa usando la funzione di raffreddamento.
Prepariamo gli ingredienti per il ripieno:
Denoccioliamo le olive e tagliamole  a pezzettini e affettiamo il cipollotto a rondelle.
Tagliamo anche i due formaggi a pezzettini.
Quando la pasta è pronta, prendiamola e preleviamo 2 pezzi da 200 gr che ci serviranno per la base e la restante pasta dividiamola in 2 parti uguali che ci servirà per coprire.
Ungiamo le 2 teglie in alluminio e stendiamo su ognuna il pezzo di impasto  lavorandolo  con le mani cerchiamo  di dargli una forma circolare.

        Irroriamo  la base della pasta  con un filo d’olio e poi mettiamo su tutta la superficie (tranne i bordi) i due formaggi e le acciughe 
poi le olive, poi aggiungiamo le cimette di cavolfiore,
 il cipollotto a rondelle una spolverata di pepe nero e ancora qualche pezzettino di formaggio.
Stendiamo i due dischi di impasto tenuti da parte e adagiamolo sui cavolfiori. Richiudiamo e sigilliamo bene i bordi con le dita.
Bucherelliamo  la superficie della scacciata con i rebbi di una forchetta, copriamo con della pellicola  e facciamo lievitare per un’altra ora sempre a 26° se avete l'abbattitore con l'apposita funzione altrimenti nel forno con la luce accesa.
Trascorso il tempo della seconda lievitazione, spennelliamo la superficie della scacciata con un filo d' olio
 e inforniamo a forno caldo a 200° per 5 minuti poi abbassiamo a 180 e completiamo la cottura per i restanti 25 minuti.
Sforniamo e,  come vuole la tradizione adagiamole su un panno pulito, copriamole con un altro panno e infine copriamo con  una copertina e lasciamo intiepidire per almeno un'oretta, infine tagliamola  a fette e serviamo.
La nostra scacciata è pronta...
La fetta..
Non mi resta che augurarvi buon appetito!
Alla prossima ricetta
Francesco 

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