martedì 27 maggio 2014

Torta di parmigiano


Bentornati nella mia cucina dove proseguono gli esperimenti sulla pasticceria salata del maestro Luca Montersino. Complici ancora una volta gli albumi avanzati da una precedente preparazione e, come dico sempre io, siccome non si butta niente, mi sono rimboccato le maniche, ho acceso tutti gli elettrodomestici e mi sono messo all'opera. Il risultato finale della torta di parmigiano è stato molto soddisfacente, sia per l'aspetto che per il sapore, molto delicato e raffinato. Seguitemi nella realizzazione.
Ingredienti: per uno stampo da 22 cm di diametro
225 gr di albumi
150 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di fecola di patate
3 gr di pepe bianco
3 gr di sale
2 gr di xantana
75 gr di inulina
75 gr di maltitolo
45 gr di farina W360
Per la finitura:
250 gr di mandorle a filetti
Procedimento:
Montiamo nel KCC la frusta a filo, versiamo nella ciotola l' albume con il maltitolo, l' inulina, la xantana e la fecola di patate. Impostiamo la temperatura a 45° e montiamo fino a che la temperatura non viene visualizzata sul display, poi portiamo la temperatura a zero e continuiamo a montare per 16 minuti alla massima velocità.
Nel frattempo misceliamo a parte il grana, la farina, il sale e il pepe
Una volta pronta la meringa uniamo la miscela di polveri miscelandole a mano con una spatola dal basso verso l' alto.
Imburriamo uno stampo e spolverizziamolo con il parmigiano grattugiato;versiamo dentro il composto, livelliamolo con una spatola e infine spolverizziamo la superficie con una generosa manciata di parmigiano grattugiato
Inforniamo a 170° forno statico per 45 minuti.
Mentre aspettiamo che la torta cuoce, mettiamo le mandorle a filetti in una padella anti aderente e tostiamole qualche minuto fino a farle diventare dorate, facciamo attenzione a non farle colorire troppo.
Una volta pronte togliamole dalla padella e mettiamole in un piatto foderato di carta assorbente.
10 minuti prima della fine della cottura della torta accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e una volta sfornata passiamola rapidamente a raffreddare per 50 minuti usando la funzione raffreddamento rapido. Passato questo tempo cambiamo funzione e passiamo alla surgelazione rapida, inseriamo il termometro a sonda e portiamo la torta a - 4° questo ci permetterà di maneggiarla meglio in fase di finitura.
Quando la torta è arrivata a - 4° togliamola dal fresco e spatoliamo sopra un velo di qualche mm di crema pasticcera salata.
Completiamo infine ricoprendo la superficie e i bordi con le mandorle tostate.
La torta è pronta!
spero vi piaccia...


Alla prossima ricetta
Francesco

Il consiglio di Luca Montersino
Per variare il gusto di questa torta salata si può sostituire il parmigiano con altri formaggi stagionati come, per esempio, pecorino e castelmagno.

10 commenti:

  1. curiosa questa torta!!!sicuramente la provero'. un caro saluto,Peppe.

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    1. Ciao carissimo!
      Provala ne vale davvero la pena!
      Bacio

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  2. una torta che inganna davvero complimenti francesco

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    1. Puoi dirlo forte amica mia! e il gusto è sublime!
      Bacio

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  3. Un sogno...e chissà quanto buona!!! bravissimo!!! un bacione!!!

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    1. Un sogno??? ma nolo amica mia tutto è possibile non dimenticarlo mai!
      Bacioni

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  4. Che bontà! E questa quando l'hai fatta, stanotte?
    In mancanza di kcc, scaldo prima gli albumi col maltitolo e la xantana, e poi monto in planetaria?

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    Risposte
    1. Ciao Ornella... è una ricetta che avevo fatto tempo fa ma che mi ero scordato di pubblicare ;) si si scaldi un attimo e poi vai di planetaria :)
      Bacioni

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