lunedì 4 agosto 2014

Sorbetto alle more di bosco

Carissimi amici, le ferie sono finite e si ritorna alla solita vita di sempre, piena di impegni e nuove ricette tutte da provare e gustare. Non so quanti di voi lo sanno ma qualche mese fa la mia cucina ha fatto un passo di qualità facendo entrare l' estrattore di succo vivo. Questo macchinario che molti confondono con la centrifuga riesce ad estrarre dalla frutta bel l' 83,3% di succo avendo così uno scarto quasi irrisorio. Con la centrifuga si estrae solo il succo della frutta e della verdura, mentre polpa e semi vengono eliminati in quantità secondo me eccessiva. Inoltre la centrifuga brucia tutte le vitamine e i sali minerali, poiché si surriscaldano, ed avviene anche la separazione tra parte solida e liquida. Nell' estrattore questo non accade poiché estrae succo e polpa a freddo e con solo 40 giri al minuto contro i 10.000 giri della centrifuga. Io essendo un grande bevitore di succhi al mattino ho voluto fare questo salto di qualità un po costoso ma sicuramente molto più valido e salutare del succo acquistato al supermercato. Per eseguire la ricetta di oggi l' estrattore mi è stato di grande aiuto e in men che non si dica ho fatto più di 3 litri di succo di more che ho poi in parte surgelato con Fresco e messo via per altre preparazioni come salse o basi semifreddo.
Ma basta con le chiacchiere e veniamo alla ricetta di oggi che naturalmente è di Luca Montersino!
Ingredienti: per 1000 gr di sorbetto alle more
600 gr di purea di more
240 gr di zucchero liquido
160 gr di acqua
15 gr di succo di un limone
5 gr di farina di semi di carrube
Procedimento:
Prendiamo le more e passiamole nell estrattore di succo (se non lo avete potete passarle nel passa verdure) e raccogliamo il succo nel boccale
nel bicchiere del mixer ad immersione mettiamo l' acqua e la farina di semi di carrube ed emulsioniamo qualche minuto per farla sciogliere bene
aggiungiamo adesso lo sciroppo liquido e il succo del limone  e frulliamo il tutto.
Uniamo la purea di more e frulliamo ancora fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Pre-raffreddiamo "Fresco" usando la funzione abbattimento rapido.
Mettiamo la base in fresco a raffreddare per 30 minuti dopo passiamola in frigo a maturare per 12 ore.
Il giorno seguente accendiamo il compressore della gelatiera 5 minuti, dopo azioniamo le lame e versiamo dentro il composto e mantechiamo per circa 20/25 minuti.
10 minuti prima della fine della preparazione pre-raffreddiamo "Fresco" usando la funzione surgelazione rapida e inseriamo all' interno anche il contenitore dove andremo a mettere il sorbetto.
Versiamo il sorbetto pronto nel contenitore pre-raffreddato e passiamolo nuovamente in Fresco usando la funzione surgelazione rapida per un' ora (questo accorgimento farà si che non si formino i macrocristalli di ghiaccio). 
Passato questo tempo riponiamo il sorbetto in freezer.
Quando dobbiamo servirlo accendiamo Fresco e impostiamo la funzione scongelamento controllato, selezioniamo la temperatura a -12 e inseriamo dentro il sorbetto appena tolto dal freezer senza il coperchio; in 15 minuti massimo sarà pronto per essere gustato proprio come in gelateria.
Che ve ne pare?
Buona giornata a tutti
Alla prossima ricetta...
Francesco

9 commenti:

  1. Ciao Francesco
    ti seguo da tanto tempo e oggi ho deciso di scriverti per dirti che sei il migliore!!!! Le tue ricette sono eccezionali e denotano davvero una competenza autentica, tanta passione , simpatia e bravura.
    Leggere il tuo blog rallegra le mie giornate!
    Un bacio
    Monica

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    Risposte
    1. Ciao Monica cara,
      sono felicissimo che ti sei fatta coraggio e mi hai scritto!
      Ti ringrazio per il tuo messaggio che mi ha rallegrato la giornata!
      Ti abbraccio forte!
      Francesco

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  2. ci pare molto bene, la migliore alternativa al gelato

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    1. Concordo caro Carmine! molto pù gustoso e light! :)

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  3. Francesco sei eccellente, ti seguo dai tempi di cookaforum.
    Non avresti voglia di provare a fare una tua personale versione di qualche dolce raw? (tipo questi: http://www.vegandare.com/category/cakes/ ) Sarei molto curiosa della rielaborazione dalla tua fantasia, perchè sto immergendomi nella cucina raw-fruttariana (solo per quanto riguarda i dolci) e la trovo molto elegante ma un tantino ripetitiva, e io non sono in grado di fare variazioni. Se ti va sarò felice di venire ad imparare da te! Ciaoooo

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    Risposte
    1. Ciao Cutty cara, sono felice di leggerti!
      purtroppo quel tipo di cucina non mi ha mai appassionato per quello non mi sono mai cimentato nell'elaborazione di quel tipo di ricette!
      Mi dispiace non poterti aiutare in questo percorso! ma spero mi seguirai lo stesso!
      Ti abbraccio
      Francesco

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  4. Niente, ma peccato! Certo che ogni tanto verrò ugualmente a sbirciare qui, ma devo anche trovare fonti di ispirazione per i miei tentativi di "raw-sweet-cakes" :-)), a me invece appassiona moltissimo perchè trovo che sia una grande sfida cucinare "senza -". Complimenti per ogni piatto, mi chiedo sempre quando aprirai un tuo locale lì nel Veronese, che non è lontano da qui! Ciaoooo

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  5. che meraviglia di sorbetto caro Francesco..
    Con la tua gelatiera ti puoi sbizzarrire come e quanto vuoi.
    buona serata

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  6. Ciao Francesco!!
    Ultimamente sono molto presa dalla cucina e non passo più spesso qui!Però devo dire che ogni volta che capito qua sei sempre più innovativo! Trovo molto utile l'estrattore di succhi,specialmente se si ama preparare i gelati come me.Bellissimo il colore del tuo sorbetto alle more fatto con prodotti sani e genuini. Bravo come sempre!!

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