martedì 15 aprile 2014

Freschezza estiva di Luca Montersino

Carissimi amici, bentornati nella mia cucina. Oggi vi propongo un finger food d'eccellenza: la freschezza estiva di Luca Montersino. Se è vero che il cibo si mangia prima con gli occhi, non potrete che rimanere estasiati dell' ineccepibile eleganza di questo piatto per poi scoprire il gusto vellutato e saporito della panna cotta al tonno che si accompagna alla gelèe di pomodoro, contrastando con la frolla salata croccante.
Questa preparazione, apparentemente complicata, è stata semplice da realizzare grazie all' aiuto di fresco che con il processo di surgelazione ha permesso di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche di ogni singolo elemento: il biscotto di frolla croccante come appena fatto, la panna cotta perfettamente intatta e la gelèe beh, basta guardarla no?
Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per 48 pezzi
48 biscottini di pasta frolla salata
280 gr di panna fresca
100 gr di burro
160 gr di tonno sott' olio sgocciolato
13 gr di Martini dry
7 gr di colla di pesce in fogli
sale e pepe Q.b.
Per la gelèe di pomodoro
350 gr di pomodori freschi cuore di bue al netto dello scarto della pelle e dei semi
7 gr di colla di pesce in fogli
1 gr di carregenina K
15 gr di olio EVO
Concentrato di pomodoro Q.b.
origano secco Q.b.
Sale e pepe Q.b.
Per la decorazione finale
150 gr di maionese
foglioline di basilico fresco Q.b.
Procedimento:
Mettiamo a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido.
Prepariamo la panna cotta al tonno; Montiamo nel KCC il gancio a mezzaluna, versiamo nella ciotola la panna fresca, il burro a pezzetti e il tonno, impostiamo la temperatura a 85° e cuociamo 5 minuti fase di mescolamento 1
Inseriamo nella ciotola il mixer ad immersione  e frulliamo il tutto.
Poi aggiungiamo la gelatina, togliamo la temperatura e facciamola sciogliere per 2 minuti usando la fase di mescolamento 1
Passiamo la panna cotta in un colino a maglia fitta e teniamo da parte.
Insaporiamo con il sale, il pepe e il martini dry
Versiamo la panna cotta in un imbuto dosatore a pistone e coliamola negli stampini da mini savarin
Depositiamo gli stampi in Fresco a rassodare per 20 minuti. Per evitare che la ventola sposti il composto copriamo con una mezza gastronorm forata, dopo 10 minuti invertiamo le teglie.
Scaduto il tempo di raffreddamento impostiamo la funzione surgelazione rapida e surgeliamo per 50 minuti, dopo sformiamo la panna cotta poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.
Prepariamo la gelée di pomodoro; Peliamo con un pelapatate i pomodori cuore di bue ed eliminiamo i semi;
Mettiamo la polpa pulita nel bicchiere del mixer e frulliamo bene, saliamo, pepiamo e aggiungiamo del concentrato di pomodoro e frulliamo ancora.
Versiamo il tutto in una pentola e portiamo a bollore, aggiungiamo la colla di pesce strizzata e mescoliamo con cura fino a farla sciogliere completamente.
Condiamo con dell' olio e profumiamo con un buon origano secco.
Versiamo il composto in un imbuto dosatore a pistone, coliamolo negli stampini a semisfera
e passiamoli in Fresco a raffreddare per 20 minuti.
Scaduto il tempo di raffreddamento impostiamo la funzione surgelazione rapida e surgeliamo per 50 minuti, dopo sformiamo la gelèe, depositiamola su un vassoio foderato con della pellicola alimentare, inseriamo il vassoio all' interno di un sacchetto apposito e teniamolo in freezer.
Una volta surgelata anche la gelée, adagiamo sopra ad ogni dischetto di frolla un mini savarin di panna cotta al tonno; al centro formiamo con un sac a poche uno spuntoncino di maionese, quindi ultimiamo con una gelée di pomodoro. Prima di servire lasciamo decongelare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, infine decoriamo con una fogliolina di basilico fresco e serviamo.
La freschezza estiva è pronta! 
Non la trovate anche voi graziosissima?
Spero che questo mio post possa tornarvi utile!
Alla prossima ricetta
con affetto
Francesco

5 commenti:

  1. Beh, queste delizie si mangiano davvero con gli occhi! Bravissimo Francesco!

    RispondiElimina
  2. ciao Francesco. Io ho avuto l'onore e il piacere di assaggiare questa meraviglia proprio preparata da LUI in persona durante un suo corso sulla piccola pasticceria salata. Come al solito meriti mille complimenti...li hai ricreati davvero identici! Bravissimo. E hai ragione.....quei libri di Luca sono una droga, non smetteresti mai di provare...
    Un abbraccio
    Silvia

    RispondiElimina
  3. Cortesemente dove si compera la carragenina K ?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Carissimo Roberto, la carregenina K puoi acquistarla sul sito Graziano decorazioni o su Tibiona,it.
      Grazie per la tua visita.
      Un caro saluto
      Francesco

      Elimina

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