mercoledì 5 dicembre 2012

Arista di maiale al latte

Buongiorno amici, da qualche tempo sono diventato un cultore delle cotture lente a bassa temperatura, qualcuno dice perché ho tempo, ma credetemi non è così. Voi avete mai provato a cuocere a bassa temperatura? se non l' avete mai fatto provatelo e rimarrete estasiati dalla bontà e dalla morbidezza della carne, bastano poche nozioni e la macchina giusta come l' abbattitore di temperatura Fresco per ottenere una carne strepitosa come quella che vado a proporvi oggi.
Alcune regole da seguire per ottenere un' ottima carne cotta a bassa temperatura sono poche, una delle quali è quella di non cuocere mai al di sotto dei 56°c poiché le proteine incominciano a coagularsi proprio a partire da questa temperatura. La carica batterica, dai 65°c in su tenuta costante al cuore per un minimo di 4 ore inibisce la proliferazione di microorganismi patogeni, rendendo così la carne sicura.
Quello che serve per fare ciò è avere a disposizione il macchinario giusto, e Fresco non solo vi da la possibilità di cuocere in tutta sicurezza la vostra carne, ma vi permette di mantenerne intatte tutte le proprietà organolettiche portando subito dopo la cottura l' alimento alla temperatura di sicurezza che è di 3° con il vantaggio che potrete preparare questo succulento piatto con largo anticipo e averlo disponibile a distanza di ben 7 giorni fresco come appena fatto e credetemi sotto le festività di Natale, subiamo tutti o quasi lo stress da preparazione non lo credete anche voi?
Eccovi la ricetta di oggi!
Ingredienti:
2 kg di arista di maiale
1 litro di latte
500 gr di vino bianco secco
80 gr di olio EVO
salvia qualche fogliolina
2 spicchi d' aglio
1 cipolla grossa
alloro qualche fogliolina
1 ciuffo di prezzemolo
1 costa di sedano
sale e pepe Q.b.
1 cucchiaio colmo di farina
Procedimento:
Sbucciamo e laviamo la cipolla e l' aglio; puliamo, laviamo e asciughiamo la salvia, l' alloro, il prezzemolo e il sedano.
Leghiamo con dello spago da cucina l' arista, mettiamola in un recipiente con la salvia, le foglia di alloro, il prezzemolo, il sedano, la cipolla affettata, l' aglio e infine ricopriamo il tutto con il vino bianco. 
Chiudiamo con un coperchio o con della pellicola per alimenti e mettiamo la  carne in frigorifero a marinare per 24 ore, girandola di tanto in tanto. Il giorno dopo, sgoccioliamo l' arista, e filtriamo la marinata.
Accendiamo l' abbattitore di temperatura "Fresco" e impostiamo la funzione cottura lenta per 4,5 ore impostando la temperatura a 75°c
In una capiente pentola antiaderente mettiamo l' olio e facciamolo scaldare, adagiamo all' interno l' arista e rosoliamola in maniera uniforme da tutte le parti, 
sfumiamo con la marinata e facciamo sfumare per  5 minuti circa, poi, uniamo il latte e portiamo a bollore, 
dopo mettiamo l' arista con il suo liquido in una teglia e passiamo in fresco a cuocere per 3,5/4 ore a 75° inserendo all' interno della carne la sonda del termometro fino a quando il cuore dell' arista non raggiunge i 71°c. ricordatevi di rigirare la carne di tanto in tanto.
Quando l' arista ha raggiunto al cuore la temperatura impostata  abbassate la temperatura del fresco a 71° e fate maturare la carne per altri 40 minuti.
A cottura ultimata, disponete l' arista tagliata a fette su un piatto da portata prelevate il fondo di cottura dalla teglia e versatelo su una pentola, aggiungete un cucchiaio di farina 00 e fate ridurre fino a quando la salsa non vela il cucchiaio poi passatela in un colino a maglie fini, infine accompagnate l' arista  con la salsa a parte.
PS: Se non servite la carne subito toglietela dal suo liquido e fatela raffreddare impostando fresco sulla funzione abbattimento rapido per 2 ore.
Prelevate il fondo di cottura dalla teglia e versatelo su una pentola, aggiungete un cucchiaio di farina 00 e fate ridurre fino a quando la salsa non vela il cucchiaio, infine versatela in un contenitore e passatela a raffreddare in fresco usando la funzione abbattimento rapido per circa 30 minuti.
Al momento di servire, tagliate la carne a fette spesse un dito, disponetela su una pirofila e irroratela con la salsa o se vi piace servitela a parte in una salsiera. Se invece volete surgelarla, potete tagliare a fette la carne, porzionare la salsa e surgelarla con fresco usando la funzione surgelazione rapida per 2 ore, al momento del servizio mettete la salsa ancora surgelata in un tegame, fatela sciogliere a fuoco vivace e adagiatevi sopra le fette di arista ancora surgelate, fatele cuocere qualche minuto rigirandole un paio di volte e portatele in tavola.
Il piatto è pronto!
che ne dite? si vede la morbidezza?
per me questo è un grande piatto!


I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni:


Buon appetito a tutti
Francesco

23 commenti:

  1. Che meraviglia lo trovo spettacolare non sai che desiderio di poterlo assagiare ho,complimenti come sempre Francesco a presto Z&C

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  2. GRRR COME TI INVIDIOOOOO per l'abbattitore ..
    ma attualmente me lo devo solo sognare chissà un giorno arriverà anche da me..
    cmq grande come sempre le tue ricette sono uno spettacolo..complimenti davvero..
    un abbraccio..
    lia

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  3. Cioa Francesco! Mi piace tanto questa ricetta, non posso farla senza abbattitore?

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  4. una meraviglia, cucino spesso arrosti al latte non solo di maiale...sono spettacolari!

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  5. Francè tanto che stai gironzolando attorno che alla fine mi convincerai ad acquistarlo sto fresco!!!Per dir la verità non è che ci sia tanto da convincere, perchè ne sono convinto dal primo giorno che è uscita questa splendida macchina! Pero' uno sfizio me lo togliero' provando a cuocerla sottovuoto in bagnomaria a 75°C tanto il bagnomaria in laboratorio ce l'ho!saluti,peppe.

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  6. Ciao Francesco! un piatto gustoso e raffinato pur nella semplicità del sapore! eh si, la bontà degli ingredienti è fondamentale, ma anche la bravura del cuoco :)
    baci baci

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  7. Bellissimo e perfetto Francesco sei grande!!
    bacioni!!

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  8. Sei bravissimo Fra! Hai una passione che trasuda dalle parole e dai piatti! E poi che consigli di alto livello me li faccio tesoro :) complim anche per la presentazione.

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  9. un classico riproposto magistralmente. Bravissimo Francesco!!!!un abbraccio!!!!!

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  10. Preparo spesso l'arrosto al latte e sono d'accordo con te sulla bontà di questo piatto!!!!

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  11. Non conoscevo l'abbattitore di temperatura! Complimenti per la ricetta, buon week end, Frà

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  12. ciao Francesco !! Come al solito piatto esclusivo!!!!!!!

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  13. un classico eseguito ad arte, bravissimo Francesco!!!! p.s. domani ti faccio mail, baci!

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  14. ottima preparazione!!! mi piace moltissimo!!
    bravo
    ciao ciao
    anna

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  15. ho lasciato un commento ma non lo vedo scritto, bò lo lascio di nuovo. Assolutamente appetitosa questa carne, vale più di un assaggio, un abbraccio SILVIA

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  16. francesco ma che meraviglia la morbidezza della carne si riesce a percepire anche dalle foto. Per il pranzo di Natale e' un piatto indicatissimo.Complimenti e buon w.e.

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  17. Wow wow e ancora wow mio caro omonimo;) Sembra davvero squisito e in più la presentazione è impeccabile;) In questi giorni sono stato un pò impegnato ma presto pubblicherò la ricetta del mio primo contest;)

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  18. mmmmmmm
    proverò di sicuro!!!!

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  19. Piacere Francesco! Complimenti per il tuo blog, soprattutto per come sai spiegare le ricette... Ti seguo ;-)
    La Gastronomade

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  20. wOw!MI segno la icetta, non l'ho mai fatto!

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  21. Da poco ho acquistato Fresco e questa è la prima ricetta che provo...ho appena finito di guastarlo, la salsina è squisita (ho usato la maizena al posto della farina per ridurla, va bene lo stesso no?) e la carne era rosa uniforme e poco asciutta! Grazie!
    P.s visto che di ricette ce ne sono davvero poche in giro mi raccomando, amplia per bene questa sezione del tuo blog così mi posso sbizzarrire!!! ;)

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