lunedì 31 agosto 2020

Casatiello come da tradizione Napoletana

Casatiello napoletano, storia e ricetta del rustico pasquale

Carissimi Amici, poco prima della Pasqua ho preparato il casatiello  seguendo la ricetta della mia amica Lucia De Simone  e l'abbiamo realizzato in diretta Facebook non vi nascondo che è stato emozionante perché eravamo in tanti a farlo nello stesso momento e con un'energia fortissima visto il periodo del lockdown.
Prima di iniziare con la ricetta vi voglio accennare un po di storia: come da tradizione, il giovedì santo le donne napoletane si mettono all’opera nelle loro cucine per la preparazione dei castelli, tòrtani, pastiere e chi più ne ha più ne metta. Tra le pietanze protagoniste delle tavolate pasquali il casatiello è sicuramente il più amato dai napoletani, non solo per il suo sapore unico, ma anche per il suo valore simbolico: è, infatti, il piatto che festeggia la resurrezione di Cristo. Le strisce di pane che ingabbiano le uova semisommerse nell’impasto, rappresentano la croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine, mentre l'aspetto anulare è un richiamo alla ciclicità insita nella risurrezione pasquale. Il casatiello si ottiene dalla pasta del pane, quella fatta con la farina, l’acqua e il “criscito” (il lievito madre). Ha la forma di una grande ciambella, e viene farcito con uova, salumi, formaggi e strutto. Le massaie di un tempo tendevano ad arricchire il composto base del casatiello con tutti quei rimasugli commestibili che ancora avanzavano dalle provviste invernali e dalle preparazioni ottenute dal maiale. Oltre agli elementi già elencati, il casatiello contiene un ingrediente “fondamentale” che rende il suo sapore ancora più denso: la sugna, e cioè Il grasso del maiale. Un tempo la preparazione di questo rustico era considerata un vero e proprio rito: rappresentava una sorta di pulizia delle dispense, utilizzando tutte le piccole quantità di alimenti che altrimenti sarebbero stati buttati. Il nome “casatiello” deriva da “caseus” (“caso”) che nella lingua napoletana (cacio) vuol dire formaggio, e rievoca la cospicua quantità che se ne trova al suo interno.
Le sue origini sono antichissime, si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti. Inizialmente servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere per i romani, diventa, poi, simbolo della Pasqua cattolica simboleggiando la corona di spine di Cristo. Nel 1600 Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne “La Gatta Cenerentola”, opera, che descrive i festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta. Si legge: “E’ venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mezzecatorio e che bazzara che se facette. Da cove vennero tante pastiere e casati elle? Dove li sottostate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”. Col tempo questa pietanza si è legata sempre di più alla Pasqua e ad una simbolicità religiosa che si ritrova nella decorazione con le uova, simbolo pasquale per eccellenza. Il casatiello non viene però consumato solamente la domenica di Pasqua, ma, essendo perfetto come pranzo al sacco, è diventato il protagonista immancabile delle gite fuoriporta e dei pic-nic tipici del lunedì di Pasquetta. 

Fonte della prefazione: https://www.napolitoday.it/cucina/casatiello-napoletano-ricetta-storia.html
Ingredienti:per uno stampo da 26/28 cm di diametro
600 gr.farina Manitoba
330 acqua
15gr.lievito birra fresco
1 cucchiaino malto (se non c'è arrangiatevi)
12 grammi di sale
150 gr. di Strutto
Per completare:
50 di pecorino grattugiato
50 di parmigiano grattugiato
100 grammi salame Napoli tagliato a cubetti
100 di cicoli (se no si hanno i cicoli 200 di salame)
150 formaggio semipiccante tagliato a cubetti
50 pancetta dolce tagliata a cubetti
Pepe nero macinato fresco Q.b.
Procedimento:
Per prima cosa prepariamo il preimpasto: Preleviamo dal totale degli ingredienti 95 gr di farina e 100 gr di acqua. Versiamo in una ciotola  l'acqua uniamo  il lievito il cucchiaino di malto e infine la farina e mescolaliamo con una forchetta fino ad ottenere una  crema liscia, copriamo con la pellicola e mettiamo a lievitare (se l'avete usate la camera di lievitazione)  40 minuti a 28°.
Passati i 40 minuti della lievitazione  versiamo nella ciotola della planetaria munita di gancio la farina  rimanente il  pre-impasto azioniamo l'impastatrice e pian piano versiamo l'acqua
continuando ad  impastare, aggiungiamo il sale, e poco per volta 100 di strutto sciolto
continuiamo a lavorare fino a far  incordare l'impasto (ci vorranno circa 15/20 minuti)
Rovesciamo l'impasto  sul tavolo, sbattiamolo un paio di volte e poi diamogli la forma di una sfera.
Mettiamo la pasta ottenuta in contenitore unto di strutto, copriamo con la pellicola e  facciamo lievitare a  26 gradi per tre ore (se l'avete usate la camera di lievitazione)
Intanto tiriamo fuori il restante strutto dev'essere morbido
Rovesciamo  sul tavolo l'impasto e aiutandoci con le mani  allarghiamolo, facciamo una piega a portafoglio, portiamo il lato destro a metà sulla pasta, e poi il lato sinistro sopra. 
Prelevimo un pezzetto di pasta sui 40 grammi (serviranno per fare la gabbietta sulle uova) e mettiamoli da parte.
mettiamo l'impasto così lavorato in un contenitore rettangolare e facciamo riposare  30 minuti in camera di lievitazione a 26°. 
Finito il tempo di riposo rovesciamo l'impasto sulla spianatoia e stendiamolo in un rettangolo di  25 per 30 di larghezza spalmiamo sopra  il restante strutto morbido con le mani, una grattata di pepe, 
50 di pecorino e Parmigiano grattugiato, e finiamo con  i salumi e formaggi a pezzetti.
Arrotoliamo dal lato lungo abbastanza  stretto per ottenere un rotolo. 
Ungiamo lo stampo a ciambella con strutto, e adagiamo il rotolo avendo cura di chiuderlo bene. 
spennelliamo una leggero velo di strutto 
Laviamo bene quattro uova crude, e poggiamole  sopra in orizzontale con la punta verso il centro, 
prendiamo i 40 gr di pasta tenuti da parte e iniziamo a fare le strisce per realizzare la gabbia.
Mettiamo a lievitare in camera di lievitazione per  due ore e trenta a 26 °.
Accendiamo il forno  e impostiamo la temperatura a  200° modalità  statica, quando inforneremo abbasseremo  a 180°.
Finito il tempo della lievitazione inforniamo il casatiello nella parte media del forno e facciamo cuocere per 60 minuti. Dopo trenta minuti si può fare una prova stecchino.
Finita la cottura tiriamo fuori il castello, sformiamolo, adagiamolo sulla grata e passiamolo a raffreddare velocemente in abbattitore per 90 min. usando la funzione di raffreddamento.
Eccolo appena raffreddato.
Come
per la pastiera il casatiello è più buono se mangiato qualche giorno dopo la sua preparazione.
Eccolo in tutto il suo splendore..

Un particolare
Un grazie particolare alla mia carissima amica Lucia De Simone che ha reso possibile tutto questo!
Alla prossima ricetta!
Con affetto 
Francesco 

mercoledì 26 agosto 2020

Salame di cioccolato


Ciao a tutti, 
e bentornati nella mia cucina degli Angeli. 
Tra i dolci che amo di più in assoluto, c'è il salame di cioccolato, un dolce povero poiché originariamente veniva preparato con i rimasugli dei biscotti, ma che grazie alla presenza del cioccolato, del cacao  e delle nocciole è diventato uno di quei dolci alla quale non si può mai dire di no...
Facile da preparare poiché senza cottura è un perfetto dessert da fine pasto o può essere tranquillamente servito per una merenda golosa, quello che è sicuro è che addolcirà le vostre giornate.
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti: per 4 salami circa
300 gr di cioccolato fondente
300 gr di burro a temperatura ambiente
200 gr di zucchero semolato
6 tuorli d'uovo
100 gr di cacao amaro in polvere 
20 gr di rum
400 gr di biscotti oro saiwa
100 gr di nocciole tostate
Per decorare:
Spago per arrosto
zucchero a velo Q.b.
Procedimento:
Sciogliamo il cioccolato: spezzettiamo il cioccolato in una ciotola e sciogliamolo dolcemente a bagno Maria
Versiamo nella ciotola della planetaria munita di Frusta a filo il burro e lo zucchero e montiamo alla massima velocità fino a rendere il composto cremoso e leggermente montato.
Aggiungiamo con la planetaria in movimento i tuorli, uno alla volta.
Uniamo adesso il cacao amaro e facciamo amalgamare
Aggiungiamo il cioccolato furo e il rum e amalgamiamo
   
Mettiamo i biscotti e le nocciole in un sacchetto e con l'aiuto di un matterello spezzettiamoli ma non tantissimo.
A questo punto uniamoli al composto di cioccolato e aiutandoci con una spatola mescoliamo il tutto.

Trasferiamo il composto ottenuto su dei fogli di pellicola alimentare o carta forno, diamogli la forma di un salame e chiudiamo.
Una volta finiti di arrotolare tutti i salami mettiamoli su una teglia e passiamoli a surgelare in abbattitore per 40 minuti. Dopo togliamoli e conserviamoli in freezer.
Circa 10 min. prima di servire il salame togliamolo dal freezer, leghiamolo con dello spago per  arrosti e passiamolo nello zucchero a velo, dopo tagliamolo a fette regolari e serviamolo.
Ecco qui il salame pronto!
Spero vi piaccia!
Alla prossima ricetta!
Con affetto 
Francesco 
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