mercoledì 28 maggio 2014

Zucchero liquido al 70%

Carissimi Amici oggi voglio parlarvi di come fare  in casa lo zucchero liquido. Gli zuccheri sono tra gli ingredienti principali nella ricetta del gelato, sia perché conferiscono dolcezza al prodotto finito sia perché legano le particelle di acqua libera nella miscela che serve a fare il gelato e abbassano il punto di congelamento delle stesse.
Un tempo lo zucchero più utilizzato, a lungo anche l' unico, è stato il saccarosio, il normale zucchero di canna o di barbabietola, lo stesso che utilizziamo per addolcire il caffè al mattino. Purtroppo però questo zucchero ha il difetto, a distanza di qualche giorno, di ritornare in forma solida anche dopo essere stato sciolto in acqua. Questa anomalia causa una trasformazione nella struttura del gelato, facendolo diventare con il tempo più sabbioso al palato.
Oggi, per ovviare a questo problema e per avere dei gelati più cremosi al palato, gonfi alla vista e con una shelf-life più lunga si preferisce affiancare  o almeno in parte sostituire il saccarosio con zuccheri che non abbiano questo difetto e che si rivelano capaci di rallentare o evitare il processo di ricristallizzazione del saccarosio.
La ricetta dello zucchero che vi propongo oggi si presta benissimo non solo per i gelati o i sorbetti fatti in casa, ma anche per zuccherare la bagna che può servirci per inumidire un pan di spagna usato come base in un semifreddo o in una torta gelato, oppure come nel mio caso per bagnare lo strato di pan di spagna che ho utilizzato per la giardino di fragole di Luca Montersino che ho realizzato qualche giorno fa. Questo zucchero rientra tra quelli a lunga conservazione e può essere tranquillamente conservato in un barattolo ermetico a temperatura ambiente per 4/5 mesi.
Ma veniamo adesso alla ricetta.
Ingredienti: per 950 gr di zucchero finito
162,5 di sciroppo di glucosio liquido
40 gr di destrosio
540 di zucchero semolato
257,5 gr di acqua
Procedimento:
In un pentolino a parte versiamo l' acqua e scaldiamola.
Versiamo nella ciotola del KCC lo zucchero, il destrosio e mescoliamo con la frusta 2 minuti vel. 3
Aggiungiamo lo sciroppo di glucosio chiudiamo e azioniamo la macchina a vel. di mescolamento 1 e impostando la temperatura a 85° infine versiamo a filo l' acqua calda e cuociamo fino a quando il display non segnala gli 85° 
dopo togliamo la temperatura e continuiamo a mescolare a vel. 3 tenendo premuto il tasto P per sbloccare la protezione fino a che lo zucchero non si è sciolto completamente circa 5 minuti.
Togliamo lo zucchero liquido dalla ciotola, versiamolo in un barattolo a chiusura ermetica e facciamolo raffreddare completamente prima di chiuderlo.
Lo zucchero è pronto!
Alla prossima ricetta
Francesco

martedì 27 maggio 2014

Torta di parmigiano


Bentornati nella mia cucina dove proseguono gli esperimenti sulla pasticceria salata del maestro Luca Montersino. Complici ancora una volta gli albumi avanzati da una precedente preparazione e, come dico sempre io, siccome non si butta niente, mi sono rimboccato le maniche, ho acceso tutti gli elettrodomestici e mi sono messo all'opera. Il risultato finale della torta di parmigiano è stato molto soddisfacente, sia per l'aspetto che per il sapore, molto delicato e raffinato. Seguitemi nella realizzazione.
Ingredienti: per uno stampo da 22 cm di diametro
225 gr di albumi
150 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di fecola di patate
3 gr di pepe bianco
3 gr di sale
2 gr di xantana
75 gr di inulina
75 gr di maltitolo
45 gr di farina W360
Per la finitura:
250 gr di mandorle a filetti
Procedimento:
Montiamo nel KCC la frusta a filo, versiamo nella ciotola l' albume con il maltitolo, l' inulina, la xantana e la fecola di patate. Impostiamo la temperatura a 45° e montiamo fino a che la temperatura non viene visualizzata sul display, poi portiamo la temperatura a zero e continuiamo a montare per 16 minuti alla massima velocità.
Nel frattempo misceliamo a parte il grana, la farina, il sale e il pepe
Una volta pronta la meringa uniamo la miscela di polveri miscelandole a mano con una spatola dal basso verso l' alto.
Imburriamo uno stampo e spolverizziamolo con il parmigiano grattugiato;versiamo dentro il composto, livelliamolo con una spatola e infine spolverizziamo la superficie con una generosa manciata di parmigiano grattugiato
Inforniamo a 170° forno statico per 45 minuti.
Mentre aspettiamo che la torta cuoce, mettiamo le mandorle a filetti in una padella anti aderente e tostiamole qualche minuto fino a farle diventare dorate, facciamo attenzione a non farle colorire troppo.
Una volta pronte togliamole dalla padella e mettiamole in un piatto foderato di carta assorbente.
10 minuti prima della fine della cottura della torta accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e una volta sfornata passiamola rapidamente a raffreddare per 50 minuti usando la funzione raffreddamento rapido. Passato questo tempo cambiamo funzione e passiamo alla surgelazione rapida, inseriamo il termometro a sonda e portiamo la torta a - 4° questo ci permetterà di maneggiarla meglio in fase di finitura.
Quando la torta è arrivata a - 4° togliamola dal fresco e spatoliamo sopra un velo di qualche mm di crema pasticcera salata.
Completiamo infine ricoprendo la superficie e i bordi con le mandorle tostate.
La torta è pronta!
spero vi piaccia...


Alla prossima ricetta
Francesco

Il consiglio di Luca Montersino
Per variare il gusto di questa torta salata si può sostituire il parmigiano con altri formaggi stagionati come, per esempio, pecorino e castelmagno.

venerdì 2 maggio 2014

Torta caprese passo passo


Ciao a tutti amici, la torta caprese è un classico senza tempo, diffusa oltre che a Capri, nella Penisola Sorrentina e in Costiera Amalfitana. La leggenda narra che la caprese sia stata creata, assolutamente per caso, nel secolo scorso dal cuoco Carmine Di Fiore. Si racconta che questo cuoco stesse preparando una torta alle mandorle per tre malavitosi americani giunti a Capri e il "caso" volle che egli dimentinticò di aggiungere la farina nell' impasto. Questo errore, che avrebbe potuto costargli caro, fu invece la sua fortuna, poiché la torta riuscì talmente buona che gli americani pretesero di avere la ricetta e di lì a poco Di Fiore prese a produrre la torta con regolarità, ottenendo sin da subito un grande successo. Leggendo in vari testi antichi di cucina emerge un dato: non esistono due ricette uguali della caprese neanche a pagarle. Al di là dei dosaggi di zucchero, uova e cioccolato, la differenza sostanziale è proprio la presenza della farina. Le ricette più accreditate, comunque, non contemplano né farina né lievito, ed il motivo è semplice: la caprese perfetta, oserei dire l' idea platonica di caprese, ha un cuore morbidissimo ed umido, quasi sciolto, risultato che la presenza della farina non consentirebbe. Posso assicurarvi che quella da me proposta in questo post non ha nulla da invidiare a quella classica. Che resta da dirvi... anche dagli sbagli e dagli errori che ci preserva la vita può nascere una cosa "buona" e "dolce" come la caprese!
Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per una teglia da 26 cm di dimetro
250 gr di mandorle non pelate
250 gr di cioccolato fondente
150 gr di burro a temperatura ambiente
250 gr di zucchero semolato
5 uova intere
8 gr di lievito per dolci vanigliato
1 pizzico di sale
20 gr di farina 00
10 gr di cacao amaro in polvere
Per decorare:
Zucchero a velo Q.b.
cacao amaro in polvere
Procedimento:
Accendiamo il forno ventilato e impostiamo la temperatura a 160°
Nel boccale del bimby versiamo le mandorle e tritiamole 30 sec. vel. turbo e mettiamo da parte.
Senza lavare il boccale inseriamo il cioccolato spezzettato e tritiamo 10 se. velocità turbo.
Togliamolo dal boccale e uniamolo alla farina di mandorle.
Nuovamente senza lavare il boccale versiamo dentro il burro, lo zucchero, le uova, la farina, il cacao il sale e infine il lievito; amalgamiamo 15 sec. vel. 5. 
Aggiungiamo adesso la farina di mandorle mischiata al cioccolato e mescoliamo 20 sec. vel. 5 spatolando.
Foderiamo la base della tortiera con un foglio di carta forno tagliata a misura e versiamo dentro il composto. 
Passiamo in forno a cuocere per 50 minuti.
Dieci minuti prima della fine della cottura accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido. Sforniamo la caprese e raffreddiamola rapidamente in fresco per 90 minuti. 
Questo passaggio è quasi fondamentale non solo per farla rimanere perfetta per più e più giorni ma anche per mantenerne tutta l' umidità tipica di questo dolce che altrimenti tenderebbe a seccare.

Una volta Fredda, spolverizziamo tutta la superficie con dello zucchero a velo, poggiando sopra lo stencil con la scritta caprese e spolverizziamo sopra con il cacao amaro.
La torta caprese è pronta!
Spero vi piaccia!
Buon fine settimana a tutti
Francesco

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