mercoledì 28 maggio 2014

Zucchero liquido al 70%

Carissimi Amici oggi voglio parlarvi di come fare  in casa lo zucchero liquido. Gli zuccheri sono tra gli ingredienti principali nella ricetta del gelato, sia perché conferiscono dolcezza al prodotto finito sia perché legano le particelle di acqua libera nella miscela che serve a fare il gelato e abbassano il punto di congelamento delle stesse.
Un tempo lo zucchero più utilizzato, a lungo anche l' unico, è stato il saccarosio, il normale zucchero di canna o di barbabietola, lo stesso che utilizziamo per addolcire il caffè al mattino. Purtroppo però questo zucchero ha il difetto, a distanza di qualche giorno, di ritornare in forma solida anche dopo essere stato sciolto in acqua. Questa anomalia causa una trasformazione nella struttura del gelato, facendolo diventare con il tempo più sabbioso al palato.
Oggi, per ovviare a questo problema e per avere dei gelati più cremosi al palato, gonfi alla vista e con una shelf-life più lunga si preferisce affiancare  o almeno in parte sostituire il saccarosio con zuccheri che non abbiano questo difetto e che si rivelano capaci di rallentare o evitare il processo di ricristallizzazione del saccarosio.
La ricetta dello zucchero che vi propongo oggi si presta benissimo non solo per i gelati o i sorbetti fatti in casa, ma anche per zuccherare la bagna che può servirci per inumidire un pan di spagna usato come base in un semifreddo o in una torta gelato, oppure come nel mio caso per bagnare lo strato di pan di spagna che ho utilizzato per la giardino di fragole di Luca Montersino che ho realizzato qualche giorno fa. Questo zucchero rientra tra quelli a lunga conservazione e può essere tranquillamente conservato in un barattolo ermetico a temperatura ambiente per 4/5 mesi.
Ma veniamo adesso alla ricetta.
Ingredienti: per 950 gr di zucchero finito
162,5 di sciroppo di glucosio liquido
40 gr di destrosio
540 di zucchero semolato
257,5 gr di acqua
Procedimento:
In un pentolino a parte versiamo l' acqua e scaldiamola.
Versiamo nella ciotola del KCC lo zucchero, il destrosio e mescoliamo con la frusta 2 minuti vel. 3
Aggiungiamo lo sciroppo di glucosio chiudiamo e azioniamo la macchina a vel. di mescolamento 1 e impostando la temperatura a 85° infine versiamo a filo l' acqua calda e cuociamo fino a quando il display non segnala gli 85° 
dopo togliamo la temperatura e continuiamo a mescolare a vel. 3 tenendo premuto il tasto P per sbloccare la protezione fino a che lo zucchero non si è sciolto completamente circa 5 minuti.
Togliamo lo zucchero liquido dalla ciotola, versiamolo in un barattolo a chiusura ermetica e facciamolo raffreddare completamente prima di chiuderlo.
Lo zucchero è pronto!
Alla prossima ricetta
Francesco
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