mercoledì 3 aprile 2013

Croissant sfogliati alla francese


Carissimi Amici, ben tornati, questa mattina finalmente a più riprese sono riuscito a finire la ricetta di questi magnifici cornetti sfogliati alla francese che ho trovato sul sito vivalafocaccia.com di Vittorio. 
In verità questi cornetti li avevo già fatti ma il giorno in cui li ho fatti era  orrendo per poter fare delle foto decenti così mi sono ripromesso di rifarli, fotografarli e aggiungerli a quello che è il mio ricettario personale che condivido con voi giornalmente.
Mi credete se vi dico che ho impiegato più tempo a scrivere la ricetta che a fare i cornetti? sembra un' impresa titanica ma credetemi sono semplicissimi da fare e quando ci prendi la mano vai spedito come un treno... Naturalmente aver avuto come aiuto l' abbattitore di temperatura Fresco mi ha permesso di accelerare notevolmente i tempi di raffreddamento e surgelazione.
Ecco a voi la ricetta, io me li sono pappati caldi questa mattina con un buon cappuccino.
Ingredienti: per 31 croissant
per la biga
120 gr di acqua
250 gr di farina 00 W 380
12 gr di lievito di birra secco
Impasto principale
500 gr di farina 00 W 380
180 gr di zucchero
20 gr di malto
220 gr di uova intere
75 gr di burro a temperatura ambiente
150 gr di latte intero
12 gr di sale
2 gr di vaniglia in polvere
Per la sfogliatura 
375 di burro di altissima qualità 
Procedimento:
Montiamo nel KCC il gancio a K versiamo dentro la ciotola il lievito azioniamo la macchina impostiamo la temperatura a 30° e mescoliamo con la  vel. di mescolamento  2 per 1 minuto.
Togliamo la temperatura, aggiungiamo la farina e impastiamo qualche minuto a Vel. 2 fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Lavoriamo l' impasto qualche minuto sul tavolo, diamogli la forma di una sfera
Adagiamolo in una ciotola di plastica piena d' acqua e facciamolo lievitare in fresco usando la funzione lievitazione naturale a 30° per 15 minuti. Passato questo tempo la biga che inizialmente era andata a fondo salirà a galla, questo perché i batteri decompongono l' amido e gli zuccheri della farina e li trasformano in alcool, acido e anidride carbonica che espandendosi farà aumentare la pasta.
Prepariamo l' impasto principale; Montiamo il gancio a spirale e versiamo nella ciotola la farina, lo zucchero, il malto, la vaniglia e l' aroma naturale ed iniziamo ad impastare a Vel. 1 pian piano aggiungiamo il latte a filo e aumentiamo la vel. a 2.
Aggiungiamo le uova 1 alla volta e continuiamo ad impastare a Vel. 2
Strizziamo la biga lievitata, tagliamola a pezzettini e uniamola all' impasto principale
Azioniamo il KCC nuovamente a vel. 2 aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare per 5 minuti questo tempo permetterà al glutine di svilupparsi.
Aggiungiamo i 75 gr di burro a pezzetti poco per volta e continuiamo ad impastare per 20 minuti a vel. 3 fino ad ottenere una pasta bella liscia e raffinata.
Intanto che aspettiamo che l' impasto sia pronto, prepariamo il burro per la sfogliatura. Prendiamo il burro, formiamo un rettangolo e adagiamolo su due fogli di pellicola alimentare, 
copriamo con un altro foglio di pellicola e iniziamo a picchiettare con il mattarello per appiattire la superficie, facendo attenzione a fargli mantenere una forma rettangolare larga circa 22 cm. Ottenuto il rettangolo riponiamolo in fresco per 10 minuti prima di passarlo in frigo fino al momento della sfogliatura.
Una volta pronto l' impasto facciamo la prova velo, se il glutine si è sviluppato al punto giusto dobbiamo riuscire ad allargare un pezzettino di pasta sottilissima allargandola delicatamente con le dita.
Rovesciamo l' impasto sul tavolo infarinato e diamogli un paio di pieghe a 3
Formiamo un rettangolo con la pasta, spolveriamo un tagliere con la farina, adagiamo la pasta sul tagliere, spolveriamo la superficie con la farina, inseriamo il tagliere con la pasta dentro un sacchetto per alimenti e passiamolo in fresco a riposare 6 ore usando la funzione abbattimento rapido.
Passato il tempo di riposo, tiriamo fuori la pasta dal fresco e stendiamola con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro 22/24 cm circa.
Disponiamo il burro a metà della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro.
Avvogliamo la pasta intorno al burro
Prima Piega:
Giriamo la pasta di 90 gradi e iniziamo a picchiettare con il mattarello per far distribuire in maniera uniforme il burro all' interno, cerchiamo sempre di mantenere una forma regolare.
Schiacciamo la pasta con il mattarello fino ad ottenere una forma regolare di 22X50 e pieghiamolo in 3 verso il lato più lungo
In questo modo
Adagiamolo sul tagliere infarinato, spolveriamo con la farina riponiamo nel sacchetto e passiamo in fresco a riposare usando sempre la funzione abbattimento rapido per 30 minuti.
La pasta va messa in frigo per due motivi, uno per farla riposare in modo che sia più facile da stirare nei passaggi successivi, due per far raffreddare il burro e la pasta in modo da far rimanere gli strati separati. Questo è il segreto fondamentale della sfogliatura.
Seconda Piega:
Riprendiamo l' impasto dal fresco e ripetiamo l' operazione come descritta sopra.
Stiriamo la pasta in un rettangolo di 22X50 e pieghiamolo nuovamente a 3
Spolveriamo nuovamente di farina sopra e sotto adagiamo sul tagliere, imbustiamo e passiamo nuovamente in fresco per altri 30 minuti.
Terza Piega
Ripetiamo il procedimento che abbiamo fatto per la seconda piega 
e rimettiamo in fresco a riposare per altri 30 minuti.
Formatura croissant:
Spolveriamo bene di farina il piano di lavoro e iniziamo a stendere pian piano la sfoglia girandola sotto sopra dopo averla stesa, se dovesse risultare troppo elastica copriamola con della pellicola e facciamola riposare 10 minuti e poi riprendiamo la stiratura.
Stendiamo la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di 80X40 circa e spesso 8 mm. tagliamolo in due aiutandoci con una rotella tagliapasta liscia
Formiamo i triangoli e farciamoli a piacere con la marmellata
Arrotoliamo e formiamo i cornetti
Eccoli pronti!
Una volta finiti tutti i cornetti, abbiamo due possibilità, o li facciamo lievitare in fresco a 20° per 6/8 ore coperti con della pellicola oppure possiamo surgelarli e riporli in freezer.
Io personalmente li ho surgelati tutti distesi nelle teglie speciali per pizza di fresco e poi li ho messi in freezer.
Quando abbiamo voglia dei cornetti caldi al mattino li prendiamo dal freezer la sera prima verso mezzanotte, li adagiamo nella teglia di fresco e li facciamo lievitare coperti con della pellicola.
La mattina dopo li togliamo dal fresco li spennelliamo con una miscela di rosso d' uovo e acqua 
 e li cuociamo in forno caldo a 180° per 20 minuti.
Sforniamo, spolverizziamo con dello zucchero a velo e portiamo in tavola per la nostra colazione.
Ecco i cornetti pronti da gustare... 
 Che ve ne pare?
 ecco l' interno...
Grazie Vittorio per la magnifica ricetta.
Un abbraccio a tutti 
buona giornata
Francesco.

21 commenti:

  1. Wow che bravo! sono venuti che è una meraviglia! bravissimo! sfogliati, fragranti e ripieni!
    un bacione

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  2. che voglia di cornetti!!!un po' laboriosa come ricetta ma sicuramente ne vale la pena. a presto,peppe.

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  3. sono sempre una vera golosità per la colazione mattutina i croissant ma fatti in casa sono ancor più golosi..
    bravissimo franci
    lia

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  4. Mamma mia!!!
    Più belli e buoni di così....
    Fare croissant è stato sempre il mio sogno.
    Buona giornata
    Inco

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  5. Che spettacolo, Francesco! E quanta cura nella spiegazione, grazie mille!!! Ci proverò prima o poi... salvo tutto il post ;) Complimenti e un bacione, buona giornata! :)

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  6. sono davvero spettacolari..vorrei poterli fare anche io ma con 2 piccini mi riesce difficile dedicarmi a ricette piu complesse..ma le proverò..

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  7. Sono davvero una goduria e il sapore ripaga del lungo tempo della preparazione.
    Complimenti

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  8. complimenti per questi ottimi croissant...conosco anch'io il sito di vittorio che è bravissimo!!!un saluto...

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  9. che bella questa ricetta passo passo... complimenti!!
    ciao felice weekend :)

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  10. Belli bellissimi e che pazienza farli senza sfogliatrice..

    Not Only Sugar

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  11. Ma sei un mago con gli impasti :-) Buona domenica

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  12. anche questi!!!!! ma sei un mito!!!!!
    bravissimo!!!!!

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  13. ti voglio bene!! un bacio... (il mio indirizzo lo conosci... mandami subito un po' di queste delizie ahahhaha)

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  14. Squisiti Francesco!! Sei bravissimo e le foto di ogni passaggio spiegano magnificamente come fare queste delizie!! Complimenti, un abbraccio

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  15. Sono fantastici!!! :o)
    Peccato che io e la sfogliatura non andiamo molto d'accordo... :o(
    Buona serata,
    Lory

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  16. ma nel microonde hai mai provato a cucinarli?se si, a che temperatura e per quanti watt?

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  17. Una domanda, qualora non riuscissi a trovare il malto posso sostituirlo con qualche altra cosa o debbo obbligatoriamente usare questo ingrediente?
    Grazie infinite!!!

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  18. Una domanda, c'e' un ingrediente sostitutivo del malto o debbo obbligatoriamente usare questo ingrediente?
    Grazie infinite.

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    Risposte
    1. Ciao Simona, il malto lo puoi sostituire con il miele :)
      Un abbraccio
      Francesco

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  19. Stasera scopro chi e lo chef Monteriso e la tua psgina grazie al gruppo su fb ... questa è la prima ricetta che leggo, difficilina ...ma da provare. Sei bravissimo e grazie per le spiegazioni con il Ken . Non ho capito cosa voglia dire adagiare i cornetti sopra la teglia per il fresco, o toglierli del fresco ... praticamente la sera li metto in frigo? Grazie e scusami per il disturbo. Chiara

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    Risposte
    1. Ciao Chiara, sono molto felice di trovarti e leggerti anche qui.
      Credimi sembra difficile ma non lo è affatto.
      Il fresco è un abbattitore di temperatura... :)
      Un abbraccio
      Francesco

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