mercoledì 9 gennaio 2013

Come sfilettare un' orata


Carissimi Amici, quest' oggi ho deciso di fare un tutorial di come si sfiletta un pesce. Bene o male togliere le pinne e le squame o eviscerarlo è una cosa che di solito la facciamo fare al pescivendolo ma se invece vogliamo sfilettarlo? E' più semplice di quello che credete, ed è possibile con un' operazione delicata. Inoltre, questa fase della preparazione prevede anche la spellatura che va eseguita con molta attenzione. Infatti i filetti di pesce dopo questi trattamenti, sono pronti per il consumo e si devono presentare con la carne perfettamente pulita e priva di pelle o scoria.
La sfilettatura si può fare con diversi sistemi. Ma vediamo nel dettaglio come fare. Io vi illustro le operazioni base passo dopo passo; seguitele con attenzione.
Ingredienti: per 2 persone
1 Orata
Procedimento: per ricavare due filetti
Posiamo il pesce sul tagliere con la coda alla vostra sinistra.
Con il coltello da sfiletto (io ne ho usato uno in ceramica) incidiamo in profondità il dorso lungo la lisca, partendo dalla coda.
Procedendo sempre nella stessa direzione, passiamo il coltello dalla parte opposta quella della pancia sempre partendo dalla coda e seguendo il taglio del dorso, (rimanete sempre con il coltello ben aderente alla lisca per non intaccare la carne).
Stacchiamo il filetto dalla lisca, poi tagliamolo con un taglio netto in prossimità della testa.
Si staccherà così il primo filetto. Voltiamo il pesce e stacchiamo l' altro filetto seguendo le stesse operazioni sopra descritte.
Con una pinzetta asportiamo le eventuali spinette rimaste, poi, mettiamo il filetto con la pelle sul tagliere, penetriamo tra questa e la polpa e tenendo il lembo della pelle con la mano sistra facciamo scivolare il coltello in maniera obliqua fino alla fine.

I nostri filetti sono pronti per essere usati! a domani con la ricetta!

Se amiamo mangiare il pesce crudo per fare sushi o saschimi bisogna tenere presente:

COME BONIFICARE IL PESCE CRUDO CON LA CONGELAZIONE IN PROPRIO.

DATA NOTIZIA: 23/09/2012

In seguito al grande interesse suscitato dal tema del pesce crudo e dal convegno che "Italia a Tavola" ha organizzato recentemente a Milano in collaborazione con il Consorzio Cuochi di Lombardia e Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), riportiamo qui di seguito un documento tecnico di Giovanni Pietro Pirola, direttore del servizio di Igiene veterinaria della Asl Milano. Si tratta di una serie di norme per la sicurezza alimentare nell'ambito della ristorazione sia pubblica che privata. Un vademecum per evitare che i prodotti alimentari freschi diventino portatori verso l'uomo di parassiti come Anisakis o Opisthorchis.

Ristorazione pubblica e privata

La "congelazione in proprio" è un'attività consentita, ma occorre verificare:

l'eventuale esplicita esclusione dell'attività di congelazione in proprio, negli atti autorizzativi pregressi in possesso all'attività e rilasciato da parte della competente Uoian - Unità operativa igiene degli alimenti e della nutrizione (tali esclusioni risulta siano peraltro estremamente rare);
in caso contrario (cioè se non vige un divieto esplicito) l'attività di congelazione in proprio deve considerarsi potenzialmente consentita;
in tal caso tuttavia, l'attività di congelazione in proprio eventualmente esercitata dovrà essere esplicitamente descritta nel Piano di A. in essere;

La procedura descritta nel Piano di Autocontrollo e posta in atto per congelare i prodotti può ritenersi corretta se:

1) è identificata un apparecchiatura specifica in buone condizioni di efficienza e CHE ARRIVI AGEVOLMENTE AD OPERARE AD ALMENO -20/-30°C)

Vi state chiedendo come è possibile fare tutto questo in casa propria e in tutta sicurezza?
beh con 
FRESCO... naturalmente!!!

Baci
Francesco

10 commenti:

  1. Oggi ho postato le camille che ho preparato con la tua ricetta, se puoi mi dai un giudizio.
    Questo tutorial è magnifico, io solitamente me lo faccio preparare in pescheria, ma sicuramente è meglio farlo da sè. Grazie, ciao.

    pastaenonsolo.blospot.it

    RispondiElimina
  2. Grazie per il tutorial e per le notizie interessanti sulla bonificazione del pesce!

    RispondiElimina
  3. Grazie fra! Io solitamente compro già ultimo ma se dovess avere bisogno, grazie:)

    RispondiElimina
  4. Ciao Francesco, molto utili le notizie che riporti!!! Grazie. A presto!

    RispondiElimina
  5. Tutorial veramente utile e informazioni interessantissime!!! Io, infatti, non avrei proprio saputo da dove partire... Grazie! :o)

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  6. Ciao Francesco, grazie, hai spiegato perfettamente come sfilettare l'orata, spero di essere altrettanto brava a farlo. Un grande abbraccio.

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  7. Francesco grazie a alle tue indicazioni ho appena sfilettato
    una cernia di 1 kg. Buona domenica.

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    Risposte
    1. Sono felicissimo che sei riuscita con il passo passo!
      Un abbraccio a presto
      Francesco

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