Cannelloni al pomodoro

Ciao a tutti amici, il tempo concilia e  quest' oggi mi è venuta voglia di accendere il forno. A dire il vero l' avevo già acceso anche ieri per fare una torta.

I cannelloni sono il piatto che più di tutti mi riporta alle domeniche di festa di quando ero bambino.  Non ci crederete ma il primo piatto che ho fatto in cucina all' età di 6 anni sono stati proprio i cannelloni  seguendo la ricetta scritta dietro la confezione della Buitoni, per cui sono particolarmente legato a questo piatto.

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Ma basta chiacchiere ed eccovi la ricetta di oggi!

Ingredienti: per 6 persone 

18 cannelloni secchi

2 uova fresche

200 gr di polpa di manzo tritata

200 gr di salsiccia

150 gr di prosciutto cotto in un unico pezzo

50 gr di provolone

2 rametti di maggiorana

20 gr di burro

700 gr di passata di pomodoro

2 spicchi d' aglio

4 foglioline di basilico fresco

100 gr di parmigiano grattugiato

Olio EVO

noce moscata Q.b.

Peperoncino Q.b.

Sale e pepe Q.b.

Procedimento:

Versiamo nel boccale del bimby 4 cucchiai d' olio aggiungiamo l' aglio sbucciato e soffriggiamo 5 min. 100° vel. 1, poi eliminiamolo aggiungiamo la passata di pomodoro. Saliamo e pepiamo, uniamo il basilico e cuociamo 20 min. 100° vel. 1 .

Togliamo il sugo dal boccale, laviamolo velocemente e asciughiamolo. Tagliamo il provolone a tocchetti, versiamolo nel boccale e tritiamo 5 se. vel. 7 togliamo e mettiamo da parte.

Senza lavare il boccale mettiamo dentro il prosciutto a tocchetti e tritiamo 3 sec. vel. 7

Prepariamo il ripieno; al prosciutto appena tritato aggiungiamo la polpa di manzo, la salsiccia sbriciolata, il provolone tritato, le uova, le foglioline di maggiorana, 2 cucchiai di olio, sale, pepe, peperoncino e noce moscata, amalgamiamo il tutto 1 minuto a vel. 3

Imburriamo una pirofila e versiamo un velo di salsa di pomodoro, riempiamo  un sac a poche con il ripieno e farciamo i cannelloni

Man mano che sono pronti adagiamoli nella pirofila

Condiamoli con il sugo abbondante e il parmigiano grattugiato.

Copriamo con un foglio di alluminio e inforniamo a 180° per 30 minuti. Poi eliminiamo l' alluminio e cuociamo a 200° per altri 10 minuti.

Serviamo i cannelloni appena sfornati direttamente in tavola.

Eccoli pronti!

Spero vi piacciano!

Buon pranzo...

Francesco

Baccalà al pil pil del Maestro Luca Montersino

Carissimi Amici, bentornati nella mia cucina.

Oggi voglio proporvi una ricetta del Maestro Luca Montersino che tenevo d'occhio da un po': il baccalà al pil pil  un delizioso antipasto che piace anche ai più esigenti buongustai!
Preparare questo delizioso e invitante baccalà al pil pil in casa è semplicissimo e sopratutto può' essere un antipasto o un secondo genuino e perfetto da gustare anche nelle grandi occasioni o quando si ha voglia di stupire
Il baccalà al pil pil è una golosa e stuzzicante specialità, arricchita con patate e porri. Il suo punto forte è la semplicità: nessuno potrebbe mai resistere alla prelibatezza del suo sapore tipicamente mediterraneo!
Ideale da portare in tavola in estate, magari come antipasto o sofisticato secondo piatto: i vostri ospiti rimarranno letteralmente a bocca aperta dinnanzi a una tale bontà!
Facilissimo da preparare, anche se leggermente elaborato: il baccalà al pil pil è una ricetta che vale assolutamente la pena provare, almeno una volta nella vita!
Non vi resta che realizzarlo e assaggiarlo

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Veniamo alla ricetta di oggi!

Ingredienti: per 6 Persone 

600 g Baccalà

300 g Patate

100 g Porri

q.b. Aglio

q.b. Alloro

q.b Olio extravergine di oliva

q.b. Sale

Per i pomodori confit
600 g Pomodori cirietto
q.b. Zucchero
q.b. Aglio
q.b. Timo
q.b. Origano
q.b. Maggiorana
q.b. Scorza di limone
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale

Procedimento:
Prepariamo i pomodori confit. Prepariamo i pomodori laviamoli quindi dividiamoli a metà, poggiamoli affiancandoli, senza sovrapporli su una leccarda foderata di carta unta di olio, 
Spolverizziamo i pomodori con lo zucchero semolato e aggiungiamo un pizzico di sale.
Irroriamo con un filo di olio e profumiamo con la scorza di limone, l’aglio tagliato a lamelle sottili, l’origano, e il timo e la maggiorana tritati al coltello.

Mettiamo la teglia in forno e facciamo cuocere a 120 °C per circa 2 ore, finché i pomodori non saranno ben appassiti e caramellati. 

10 minuti prima della fine delle 2 ore accendiamo l'abbattitore Life e impostiamo la funzione di pre-raffreddamento. Quindi sforniamoli e passiamoli in abbattitore usando la funzione ABBATTIMENTO -> VERDURE -> PEZZI PICCOLI

Nel frattempo, tagliamo le patate a rondelle sottili aiutandoci con una mandolina

e scottiamole in acqua bollente salata per pochi minuti; quindi scoliamoli 

e abbattiamoli in abbattitore usando la funzione ABBATTIMENTO -> VERDURE -> PEZZI PICCOLI

Rifiliamo il baccalà, eliminiamo la parte con le spine, ricaviamone dei tocchetti.

A questo punto, procediamo a disporre nei vasetti gli ingredienti. Disponiamo sul fondo del contenitore una manciata di porri tagliati a rondelle e qualche pomodorino confit aiutandoci con una pinza.

Adagiamo sopra 2 o 3 pezzi di baccalà e copriamo con le patate a fette scottate.

Profumiamo con una macinata di pepe fresco, l’aglio dei pomodorini e l’alloro.

Uniamo le olive taggiasche e qualche pinolo, e proseguiamo in questo modo fino a riempire i 3/4 di ogni vasetto.

Copriamo tutto con abbondante olio extravergine di oliva, chiudiamo con il tappo e i gancetti 

Abbattiamo usando la funzione ABBATTIMENTO -> PESCI -> TRANCI 

poi mettiamo sottovuoto con lo Chef's cube di Vaqua utilizzando la funzione CONSERVAZIONE -> VASETTI -> MAX

ACCENDIAMO IL FORNO A VAPORE E IMPOSTIAMO 65° quando raggiunge la temperatura inseriamo dentro i vasetti e cuociamo per 30 minuti.

Se non avete il forno a vapore fate cuocere in forno a microonde per 2-3 minuti alla massima potenza 
Trascorso il tempo di cottura, togliamo dal forno il vaso e lasciamolo  riposare ancora per 5-6 minuti.

Quindi apriamolo e serviamolo subito ai nostri ospiti.

Ricetta davvero pazzesca!

Grazie al maestro Luca Montersino per questa ricetta da ristorante stellato!

Alla prossima 

Francesco 

Carciofata alla Toscana

Ciao A tutti...

sempre più spesso mi dicono che ho scordato come si usano i tegami...così oggi mi son "dato" alle padelle complici dei magnifici fondi di carciofo ho realizzando questo delizioso contorno di stagione...

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Eccovi la ricetta!

Ingredienti: per 4 persone
10 fondi di carciofo
600 gr di patate (circa 3)
2 spicchietti d'aglio privato dell'anima
1 ciuffetto di prezzemolo
6 foglie di basilico
60 gr di olio EVO
sale e pepe

Procedimento:

Peliamo le patate, laviamole e tagliamole a rondelle dello spessore di 0,5 cm.
Laviamo i fondi di carciofo, priviamoli dell'eventuale barba residua e tagliamoli a fettine.
In una larga padella mettiamo uno spicchietto d'aglio intero, l'olio e soffriggiamo 3 min. finchè l'aglio non diventi biondo, a questo punto eliminiamolo, uniamo i carciofi, le patate a fette e insaporiamo saltandoli per 3-4 min.
Bagnamo i carciofi con 200 gr di acqua calda, saliamo pepiamo e cuociamo 5 min. a fiamma bassa e recipiente coperto e 10-15 min. a fiamma alta finchè non si sia asciugato tutto il liquido di cottura.
Nel frattempo laviamo il prezzemolo e il basilico, asciughiamoli bene (meglio se nel centrifuga insalata), mettiamoli nel tritatutto aggiungiamo il rimanente spicchietto d'aglio e tritiamo.
Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungiamo il trito alla carciofata saltiamo e spegniamo.
Il contorno è pronto!!!
Servitelo ancora fumante, anche se è altrettanto buono a temperatura ambiente!!!

Baci e alla prossima ricetta!!!

Francesco

Burro chiarificato home-made fatto con il Roner QKing di Vaqua e abbattitore di temperatura Life di Coldline

Carissimi amici,

dopo anni che lo utilizzo in cucina oggi mi sono reso conto che non avevo mai pubblicato la ricetta così ieri siccome l'avevo finito ho deciso di rifarlo anche perché mi serviva oggi per condire un piatto che andrò a realizzare in un evento in diretta sul mio gruppo Facebook  Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette che vi invito a visitare.

Spesso mi sento dire: È meglio usare il burro normale o quello chiarificato? Che differenza c'è? Ma sopratutto avete mai notato quanto costa al kg? ve lo dico io circa 19,70

Il burro chiarificato non solo non è da evitare, ma anzi, a piccole dosi, fa anche bene! Le origini di questo prodotto sono antichissime. In India, il cosiddetto ghee, è alla base di molte ricette tradizionali ed e considerato una sorta di panacea di tutti i mali per le sue proprietà digestive e antiossidanti.
Ma entriamo un po' più nel dettaglio. Un panetto di burro normale è composto per l’82%, circa da grasso, per il 15% da acqua e per la restante parte da caseina (la proteina del latte) e lattosio. Una volta eliminati meccanicamente – non chimicamente – l’acqua e le proteine, il burro chiarificato sarà un condensato di grassi, di cui il 60% saturi, a catena corta. Questo lo rende perfetto in cucina per le fritture, perché il suo punto di fumo tocca i 180°, a differenza di quello normale che si aggira intorno ai 120°, garantendo una migliore cottura dei cibi senza il rischio di bruciare la panatura. Inoltre, anche se in generale i grassi saturi sono dannosi per la salute, quelli a catena corta vengono utilizzati dall’organismo in modo simile ai carboidrati, ma apportano un’energia più che doppia. Quindi, se presi a piccole dose, possono avere un effetto benefico sulla salute e possono essere utili in particolare per le persone che hanno disturbi digestivi, visto che facilitano l’assorbimento dei cibi dall’intestino.

Il burro chiarificato si può fare anche in casa
Il processo di chiarificazione ha lo scopo di eliminare l’acqua e la caseina. Prima di tutto bisogna sapere che il grasso del burro fonde intorno ai 40°, l’acqua bolle a 100°, mentre la caseina si dora a 120° e brucia a 140°. La procedura per chiarificare non è complessa e non dura più di un’ora. Basterà mettere sottovuoto un panetto di burro e inserirlo all'interno della vaschetta d'acqua a 65°.

Come si usa in cucina?
Il burro ricavato da questo procedimento, oltre ad essere più salutare e digeribile, si conserva anche più a lungo. Non contenendo più acqua, è facile che non irrancidisca. Inoltre, essendo quasi privo di lattosio è anche più indicato per chi soffre di questa intolleranza. In cucina è preferibile utilizzare il burro chiarificato perché il suo punto di fumo può arrivare fino a 180°, mentre quello di un normale panetto si ferma intorno ai 130°. Questo consente una frittura molto più sicura e croccante.

Veniamo alla ricetta di oggi:

Ingredienti:

1 panetto di burro tedesco da 250 gr

Per conservare:

2 vasetti vetro 

Procedimento:

Prima di tutto mettiamo in un contenitore adatto l'acqua, inseriamo il Roner QKing di Vaqua e impostiamo la temperatura a 65° 

Mettiamo in un Sacchetto adatto alla cottura il panetto di burro e confezioniamolo sottovuoto 

utilizzando il sottovuoto a campana Chef's cube di Vaqua e la funzione CONSERVAZIONE -> SOLIDI.

Quando l'acqua sarà a temperatura, immergiamo il sacchetto e iniziamo il conto alla rovescia di 60 minuti.

Passato questo tempo vedremo che la parte acquosa si sarà depositata in un angolo del sacchetto, 

preleviamolo dalla vasca facendo attenzione a non smuoverlo troppo per evitare che si mischi nuovamente. Prepariamo due vasetti. Prendiamo il sacchetto (per non sporcare fare questa operazione nel lavandino della cucina) tagliamo con la forbice un piccolo lembo in basso a destra e facciamo colare l'acqua, 

poi versiamo il burro nei vasetti e 

abbattiamoli in abbattitore pre-raffreddato utilizzando la funzione ABBATTIMENTO -> MINESTRE -> BRODO  e facciamolo solidificare.

Una volta solidificato possiamo chiudere il vasetto e conservarlo in frigorifero. Io ho messo il barattolo sottovuoto usando la funzione CONSERVAZIONE -> VASETTI -> VUOTO MEDIO  del mio sottovuoto a campana Chef's cube di Vaqua.

Il nostro burro chiarificato home-made è pronto!

Spero che questa ricetta vi torni utile.

Alla prossima 

Francesco