Salmone cotto a bassa temperatura su salsa di asparagi e patate

Carissimi Amici, buon inizio settimana, come state? spero bene anche se si starebbe sicuramente meglio con delle giornate più soleggiate, ma io sono positivo e so che prima o poi arriveranno.

Quest' oggi voglio condividere con voi la bontà di questo salmone cotto a bassa temperatura con Fresco, la base di crema di asparagi è quella che avevo fatto e surgelato qualche giorno fà e anche le patate che ho usato come contorno erano state surgelate tempo fa e poi rigenerate direttamente in padella con solo un filo d' olio per 5 minuti a fiamma vivace. Con Fresco ci si può organizzare per tempo e portare un piatto come questo in tavola in soli 20 minuti. Che ne pensate? fantastico vero?

Eccovi la ricetta di oggi!

Ingredienti: per 6 persone

6 tranci di salmone

1 spicchio d' aglio

Olio EVO Q.b.

1 dose di crema di asparagi

Patate arrosto

Punte di Asparagi lessati per decorare

Procedimento:

Tagliamo il salmone a tranci e mettiamolo a marinare in una teglia con lo spicchio d' aglio e un filo d' olio per 60 minuti

Accendiamo  l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione cottura lenta a bassa temperatura a 60°. 

Passato il tempo di marinatura scaldiamo una padella antiaderente e facciamo dorare il salmone per due minuti solo dalla parte della polpa. Togliamolo dalla padella aiutandoci con una spatola e mettiamolo nella teglia della marinatura

Passiamolo in fresco a cuocere per 15 minuti circa inserendo nel salmone la sonda e impostando al cuore la temperatura di 45° se lo vogliamo rosa e 54° se lo vogliamo più cotto.

PS: Finita la cottura abbiamo due possibilità o lo serviamo subito per cui andiamo ad allestire il piatto adagiando il salmone su uno specchio di crema di asparagi accompagnato dalle patate arrosto, oppure possiamo raffreddarlo rapidamente usando la funzione abbattimento rapido per 50 minuti e conservalo in frigo per 5/7 giorni. Per rigenerarlo impostiamo la funzione piatto pronto a 55° per 20 minuti e portiamo in tavola il salmone fresco come appena fatto.

Per rigenerare le patate al forno surgelate basta scaldare un filo d' olio in padella e saltarle per 5 minuti a fiamma vivace et voilà le patate sono pronte!

Il piatto è pronto! 

 Spero Vi piaccia!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: salmone e asparagi richiedono un vino bianco aromatico, con buona acidità e sapidità. Mi viene in mente un vino friulano poco conosciuto:

- Malvasia Istriana d.o.c. (Collio - Colli Orientali - Isonzo)

cantine consilgiate: Villa Russiz - Ronco del Gelso - Livon

Un abbraccio

Francesco

Crema di asparagi verdi

Carissimi, quest' oggi voglio parlarvi di quello che può aiutarci a fare l'abbattitore  in cucina.

Come sapete semplicemente abbattendo rapidamente la temperatura dei cibi blocchiamo l' avaporazione, la sovracottura e l' ossidazione degli alimenti, e con questo solo passaggio ne allunghiamo la durata  fino a sette giorni, poi se come nel caso delle creme o vellutate volessimo prepararne una scorta da avere quando non è più periodo di quel determinato ortaggio come nel caso degli asparagi che durano poco, ecco che grazie alla surgelazione rapida possiamo porzionarla, surgelarla e averla pronta quando ne abbiamo voglia. Molti di voi  diranno "ma io lo faccio già metto in freezer". Avete mai fatto caso che quando surgelate le creme o vellutate si annacquano e prendono l' odore da freezer? ecco questo con l'abbattitore non accade perchè portando rapidamente la temperatura al cuore dell'alimento a -18 tutte le proprietà organolettiche rimangono invariate e non si creano i classici cristalli di ghiaccio che rovinano irrimediabilmente il prodotto che congeliamo ben diverso da quello che si surgela...

...ma adesso non voglio annoiarvi per cui vi lascio alla ricetta di oggi!

Ingredienti: per 4 persone
500 gr di asparagi verdi già puliti
400 gr di patate
500 gr di acqua
sale e pepe Q.b.
Procedimento:
Puliamo e peliamo le patate e gli asparagi e tagliamoli a tocchetti

 Versiamoli nel boccale del bimby o in una pentola, copriamo con l' acqua, aggiustiamo di sale e cuociamo 20 minuti 100° vel. 2

Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life utilizzando l'apposita funzione.

Appena pronta frulliamo a velocità turbo per 10 sec. o se l' abbiamo fatta in pentola frulliamo il tutto con un mixer ad immersione

versiamo la crema in una teglia e abbattiamola utilizzando la funzione abbattimento -> salse -> sonda al cuore: SI. Guardate che colore stupendo che ha mantenuto.

 Versiamo la crema ottenuta negli stampi da muffin e surgeliamola  usando la funzione surgelazione -> salse -> sonda al cuore: SI. 

Avete visto il colore di questa crema?

 Ecco quello che ci permette di fare l'abbattitore Life. In questo periodo che è tempo di asparagi possiamo prepararci delle ottime creme da avere già pronte  porzionate e in pochissimo tempo portare in tavola un' ottima crema di asparagi senza più l' assillo di doverla preparare di volta in volta.

Che ne pensate?

Alla prossima ricetta

Francesco

Crostata con emmentaler, prosciutto e fiori di zucca

Carissimi, quest' oggi finalmente riesco a pubblicare questa ricetta mentre dei bocconcini al latte lievitano nel mio Fresco che come sapete ha anche la funzione di camera di lievitazione. Questa crostata come base ha la pasta al vino di cui vi ho parlato nel mio post precedente. Una pasta versatile e friabile che una volta provata non si lascia più! Finalmente i fiori di zucca si trovano così ne ho subito approfittato per fare questo delizioso antipasto dal gusto delicato e dal profumo inebriante...

...non ci credete? Beh, provatela!

Eccovi la ricetta!

Ingredienti: per una tortiera da 24

1 dose di pasta al vino

250 gr di panna fresca

100 gr di formaggio quark o yogurt greco

50 gr di parmigiano grattugiato

2 uova 

2 tuorli

12 fiori di zucca

120 gr di prosciutto cotto a fette

120 gr di formaggio emmentaler

1 cipollotto fresco

Olio EVO

sale e pepe Q.b.

Procedimento:

Prepariamo la pasta al vino come spiego QUI

Puliamo con un panno umido i fiori di zucca senza rovinarli, poi con attenzione togliamo il pistillo centrale.

Puliamo il cipollotto laviamolo, asciughiamolo affettiamolo e facciamolo rosolare in una padella con due cucchiai d' olio, bagniamo con un cucchiaio d' acqua e lasciamo evaporare

Aggiungiamo i fiori di zucca (tenendone da parte uno intero per la decorazione) e lasciamoli cuocere un minuto per parte quindi regoliamo di sale e pepe spegniamo 

e passiamo velocemente i fiori in Fresco per bloccarne la cottura

Tagliamo l' emmentaler a cubetti piccoli e il proscitto cotto a listarelle

Nella ciotola del KCC versiamo la panna, le uova, i tuorli, il formaggio e il parmigiano e sbattiamo sempre con il gancio a K

Uniamo l' emmentaler e il cotto e mescoliamo delicatamente a vel. 1

Tiriamo la pasta al vino con il mattarello (io ho usato uno stampo ovale)

Disponiamo la pasta al vino nello stampo facendola aderire bene alle pareti e ribaltiamo verso l' interno la pasta in eccesso creando il bordo.

Versiamo il composto di panna uova e formaggio e adagiamo i fiori di zucca

Passiamo in forno a cuocere a 200° per 20 minuti, poi abbassiamo il forno a 170° e continuiamo la cottura per altri 20 minuti

PS: Se non mangiamo subito la crostata Sforniamola  e passiamola in fresco a raffreddare per 50 minuti usando la funzione abbattimento rapido, si manterrà inalterata per ben 7 giorni. 

Poi naturalmente se l' abbiamo preparata per mangiarla più avanti possiamo surgelarla rapidamente con fresco usando la funzione surgelazione rapida per 2 ore e averla sempre pronta anche dopo che i fiori di zucca sono finiti. Per scongelarla possiamo usare la funzione scongelamento controllato a 26° per 40 minuti circa oppure usare la funzione piatto pronto a 75° per 50 minuti circa.

La crostata è pronta!

 Spero vi piaccia!

 Un abbraccio e alla prossima ricetta!

Francesco

Focaccia morbidissima di patate

Carissimi amici come state?

dopo qualche giorno d'assenza eccomi nuovamente qui in gran forma per condividere ancora con Voi quello che combino nella mia cucina. La focaccia che vi propongo oggi è una una "mia ricetta"già pubblicata nel 2010, oggi ho voluto rifarla con l'ausilio dei miei nuovi "aiutanti", rivederla e fotografarla con il passo passo che non c'era prima...
Come sapete da qualche tempo vi "stresso" con il mio abbattitore di temperatura Fresco Irinox, ma se lo faccio è perchè ne sono talmente entusiasta che non riesco a non condividerlo con voi tutti.
Quello di oggi è l' esempio di come "Fresco" può davvero cambiare e rendere speciali anche i lievitati, grazie alla sua funzione lievitazione naturale con temperatura controllata.

Moltissimi di Voi avranno sentito  dire che la patata lessa aggiunta all'impasto della pizza o della focaccia, li rende più morbidi. Nelle ricette che spesso si trovano in giro il quantitativo di patate non supera mai i 100 gr per 500 gr di farina, oggi voglio farvi vedere quello che ho ottenuto unendo a 500 gr di farina 400 gr di patate lessate...e cosa non meno importante usando solo 8 gr di lievito di birra fresco o in mancanza 4 gr di quello secco molto più facile da tenere in casa.

Finalmente una focaccia morbida, gustosa e leggera.

Ecco a Voi la ricetta!!

Ingredienti: per due teglie da 32X26
500 gr di farina 00
400 gr di patate lessate
8 gr di lievito di birra fresco o 4 gr di lievito secco
200 gr di acqua della cottura delle patate
100 gr di latte
30 gr di Olio Evo
10 gr di zucchero
15 gr di sale fine
80 gr di acqua più 80 gr di olio EVo per ungere la focaccia
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido.
Lessiamo le patate in acqua; peliamole e passiamole in fresco a raffreddare per 15 minuti. Passato questo tempo togliamo le patate impostiamo fresco sulla funzione lievitazione naturale a 28°( questo sbalzo da freddo a caldo farà in modo da creare all' interno della camera l' umidità necessaria affinchè il lievitato non secchi in superficie.

Nella ciotola dell' impastatrice KCC versiamo 200 gr di acqua  di cottura delle patate, il latte, il lievito, lo zucchero e l'olio  montiamo il gancio a spirale e mescoliamo 30 sec. vel. 4, 

aggiungiamo la farina e le patate schiacchiate con lo schiaccia patate  e per ultimo il sale; impastiamo 

10 min. a vel. 3.

Togliamo l' impasto dalla ciotola, versiamolo in una terrina leggermente unta d'olio, diamogli la forma di una sfera, 

copriamo con la pellicola e facciamo lievitare in fresco a 28° per 40 min.

Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 230°

Passato il tempo di lievitazione, foderiamo le speciali teglie per pizza di fresco con della carta forno leggermente unta d' olio, 

togliamo l' impasto dal fresco,dividiamolo in due parti uguali  e adagiamo l' impasto sulle teglie

 stendiamolo aiutandoci con le mani unte d'olio 

e infine passiamole  a lievitare in fresco per 60 minuti.

Finita la seconda lievitazione in teglia,versiamo in una ciotolina 80 gr di olio EVO e 80 gr di acqua e una presa di sale, emulsioniamo con una forchetta per qualche minuto e teniamo da parte.

Picchiettiamo con le dita la focaccia per fare i classici buchi, 

condiamo con l'emulsione di olio, prufumiamo con qualche ago di rosmarino fresco

e inforniamo a 230° per 20 min.

Sforniamo lasciamo intiepidire e portiamo in tavola..

Squisita calda, tiepida e anche fredda...insomma buona in qualsiasi modo e in ogni occasione questa focaccia sarà gradita da tutta la famiglia!!

PS: se volete potete tranquillamente raffreddare la focaccia appena sfornata in fresco usando la finzione abbattimento rapido per 45 minuti, poi potete surgelarla rapidamente passando alla funzione surgelazione rapida per 75 minuti e una volta surgelata riporla in freezer. 

All' occorrenza potete far rinvenire la focaccia direttamente dal freezer in fresco usando la funzione piatto pronto a 75° per 30 minuti circa e portarla in tavola calda o tiepida accompagnata con degli ottimi salumi.

ecco qualche foto nel particolare...

Vi vorrei far notare l' alveolatura che si è formata, nulla a che vedere con una focaccia fatta lievitare a temperatura ambiente.

Spero vi piaccia...

Buon appetito a tutti
Francesco