Colomba tradizionale con lievito naturale e patate

Carissimi amici,

La colomba, come tutti sappiamo, è, insieme alle uova di cioccolato, il dolce più tipico della tradizione Pasquale e viene consumato di solito, al termine del pranzo del giorno di Pasqua.
In pochi sanno, però, che questo delizioso dolce è presente sulle tavole italiane fin dai tempi più remoti, come
simbolo di pace, rinascita e amore.

Legate a questo dolce tipico, ci sono inoltre una grande quantità di storie e leggende che ci fanno capire la grande importanza assunta nel corso del tempo.
Ad esempio, secondo la Bibbia, fu proprio una colomba a tornare da Noè con un rametto d’ulivo nel becco, dopo il diluvio, come segno della fine dello stesso e dell’avvenuta conciliazione con Dio.

La colomba come dolce, invece, pare affondi le sue radici in epoca medievale quando il Re Alboino calò in Italia con le sue orde barbariche tentando di conquistare Pavia.
La storia narra che dopo un lunghissimo assedio, durato tre anni, arso da un forte desiderio di vendetta, finalmente Alboino riuscì ad entrare in città, alla vigilia della Pasqua del 572.
Il sovrano,però, prima di dare alle fiamme la città e di uccidere gli abitanti, decise di accettare i doni che i cittadini volevano offrirgli.
Così ricevette in dono dodici meravigliose fanciulle che avrebbero dovuto deliziare le sue notti e, mentre rifletteva sulla sorte di Pavia, si presentò al suo cospetto un vecchio artigiano con dei pani dolci a forma di colomba: “Sire – disse il vecchio - io ti porgo queste colombe quale tributo di pace nel giorno di Pasqua”.
All’assaggio i pani risultarono così buoni da spingere il sovrano ad una promessa: “In onore di queste colombe, rispetterò la città e i suoi abitanti”.
Ma in realtà, quel buonissimo dolce, nascondeva un sottile inganno: infatti, quando il Re Alboino iniziò ad chiedere alle fanciulle quale fosse il loro nome, si
vide rispondere sempre la stessa cosa, cioè “Colomba”. Alboino comprese l’arguto raggiro che gli era stato giocato, ma rispettò lo stesso la promessa di salvare sia le “Colombe” che Pavia.
L’ “invenzione” della Colomba è però legata anche ad un’altra leggenda che si fa risalire alla Battaglia di Legnano, nel 1176, vinta dai comuni Lombardi contro Federico Barbarossa, imperatore di Germania.
L’ idea del dolce sarebbe venuta ad un condottiero del Carroccio, che avrebbe fatto confezionare dei pani a forma di colomba in omaggio ai tre volatili bianchi, simbolo di protezione suprema, che durante la battaglia si erano posati sopra alle insegne lombarde decretandone anche la vittoria.
Ma adesso veniamo alla ricetta.
Ingredienti: per 3 colombe da 750 gr

Primo impasto:

170 gr di lievito naturale rinfrescato
85 gr di patate lesse in purea
7 gr di burro
460 gr di farina W350
170 gr di zucchero semolato
120 gr di acqua
150 gr di tuorli
14 gr di latte fresco intero
1 gr di sale
30 gr di acqua
140 gr di burro a temperatura ambiente
Totale primo impasto: 1,473 
Secondo impasto:

1473 gr di primo impasto
100 gr di farina W350
3 gr di sale
30 gr di mix aromatico per colombe
17 gr di tuorlo
60 gr di zucchero semolato
7 gr di burro di cacao micronizzato
64 gr di burro a temperatura ambiente
285 gr di arancia candita a cubetti
70 gr di ciliege candite
143 gr di uvetta ammollata e strizzata
Totale secondo impasto: 2,252
Per la finitura:
Ghiaccia amaretto alla nocciola
Mandorle grezze
granella di zucchero grossa
zucchero a velo
Procedimento:
Ore 19,30 - Primo impasto
Pesiamo tutti gli ingredienti del primo impasto, inseriamo all' interno della ciotola del kenwood il lievito naturale con la patata lessa in purea e la prima quantita di burro (7 gr);amalgamiamo 5 min. vel. 2,

quando è diventato un corpo unico aggiungiamo farina, zucchero, sale, tuorlo e latte.

Azioniamo l' impastatrice e impastiamo a vel. 1 per i primi 10 minuti aggiungendo gradatamente la prima quantità di acqua (120 gr) , in quanto l' impasto tenderebbe altrimenti a diventare subito morbido; dopo aumentiamo a vel. 2 e continuiamo a lavorare per altri 15 min. Quando l' impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, uniamo la seconda quantità di acqua (30 gr), facciamo assorbire e solo dopo aggiungiamo poco per volta il burro tagliato a pezzetti. Continuiamo ad impastare per altri 15 minuti sempre a vel. 2.

In totale dobbiamo lavorare l' impasto per 40 minuti.
Ore 20,15 - Lievitazione:
Togliamo l' impasto dalla ciotola e depositiamolo in una ciotola di plastica piuttosto capiente,

e mettiamo in forno con la luce accesa; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell' umidità relativa copriamo l' impasto con un telo di nylon per alimenti. Considerando una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, l' impasto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore;

Utilizzate un contenitore idoneo perchè l' impasto triplicherà il suo volume iniziale.
Ore 8,30 - Secondo impasto:
Pesiamo tutti gli ingredienti per il secondo impasto, versiamo nella ciotola del kenwood tutto il primo impasto con la farina, il sale e il mix aromatico;

impastiamo 5 minuti a vel. 1, quando è diventato un corpo unico aggiungiamo il tuorlo e proseguiamo ad impastare per altri 5 minuti a velocità 1,5, poi aggiungiamo lo zucchero semolato e continuiamo ad impastare per altri 2 minuti. Appena l' impasto prende corpo, ed è liscio uniamo il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro a temperatura ambiente.

Durante l' ultima aggiunta di burro versiamo i canditi e l' uvetta sultanina precedentemente lavata e amalgamiamo a vel. 1 per 3 minuti.

In totale dobbiamo lavorare l' impasto per 35 minuti.
Ore 9,15 - Riposo impasto:
Poniamo l' impasto che dovrà essere liscio e omogeneo con una bella maglia glutinica formata, all' interno di una ciotola capiente in plastica,

e lasciamolo riposare in forno spento con la luce accesa per 60 minuti;

se il riposo avviene in un ambiente senza il controllo dell' umidità relativa, copriamo l' impasto con un telo di nylon per alimenti.
Ore 10,30 - Pezzatura e formatura:
Terminato il processo di riposo dell' impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, iniziare la fase di pezzatura; dividiamo l' impasto in tre pezzi da 675 gr ciascuno,

prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della pirlatura praticamente facciamo girare l' impasto tra le mani come una trottola al fine di omogenizzare la forza dell' impasto e conferire una forma sferica regolare.

Facciamo riposare i panetti a temperatura ambiente per 15 minuti.

Riprendiamo i panetti già precedentemente pirlati e ripetiamo l' operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l' omogenizzarsi della forza; durante questa seconda pirlatura procediamo anche alla spezzatura del panetto per l' inserimento nel pirottino per la cottura delle colombe; dividiamo l' impasto in tre pezzi uno più grande di circa 400 gr e 2 più ciccoli di 137 gr circa.
Adagiamo sulla griglia del forno i pirottini e Sistemiamo al loro interno il pezzo di pasta più grande al centro del pirottino formando così il corpo e i due più piccoli ai lati formando così le ali.

Riponiamo le colombe così formate in forno con la luce accesa per circa 4/6 ore le mie hanno impiegato 4 ore per raggiungere quasi il bordo.

Ore 16,00/16,30- Cottura
Passate le 4/6 ore le colombe sono pronte per la cottura;

posizioniamo le colombe a temperatura ambiente sul tavolo al fine di di far formare una sottile pelle sulla superficie per circa 20 minuti. Formata la sottle pelle con l' utilizzo di un sac à poche creiamo uno strato omogeneo di ghiaccia sulla superficie,

sopra cospargiamo in maniera omogenea con le mandorle e poi con la granella di zucchero e spolveriamo con lo zucchero a velo.

Inforniamo le colombe a 175° per 40 minuti.

Ore 17,00/17,10 - Sfornatura
Sforniamo le colombe e facciamole raffreddare per 2 ore circa senza toccarle, ricordandoci che prima del confezionamento devono trascorrere almeno 10 ore.
Ore 8,00 - Confezionamento 
Con questa ultima fase importante termina "finalmente" il lavoro; prendiamo la colomba utilizzando dei guanti in lattice (questo serve per evitare che si formino delle muffe nella colomba), poniamola all' interno di un sacchetto in propilene per alimenti all'interno del quale avremmo nebulizzato dell' alcool buongusto a 95°.

La colomba raffreddata correttamente e così confezionata ,

conservata in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterata e soffice per almeno 60 giorni.

Ecco la nosta colomba!!

la fetta!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: con questo delizioso dolce della tradizione pasquale italiana non possiamo che accostare un vino bianco dolce. Deve essere però un vino delicato e fresco, non stucchevolmente dolce o eccessivamente alcolico. Ancora una volta devo richiamare alla vostra attenzione il vino delle feste per eccellenza in Italia, sto parlando del:

- Moscato d'Asti d.o.c.g.

Cantine consigliate: La Morandina - Saracco - Oddero

Buona Pasqua a tutti!!

Francesco

NB: questa ricetta è stata liberamente tratta dal libro "la pasta lievitata secondo l' Etoile" di Francesco Favorito che ho avuto il piacere di conoscere.

Editore Boscolo Etoile.

I cenni storici sono tratti da "la leggenda dela colomba" di kaid

La preparazione della pasta madre per i grandi lievitati

 

Carissimi amici, 

come sapete la Pasqua è prossima, e io non posso non provare a cimentarmi nella preparazione della colomba tradizionale con lievito madre.

Il lievito naturale,

o Pasta madre che molti chiamano "il mio bambino" è un composto di farina, per lo più di frumento e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, in particolare Saccharomyces cerevisiae meglio conosciuti come Saccaromiceti, organismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi. Oltre ai Saccaromiceti troviamo anche alcune specie di batteri lattici delle famiglie dei Lactobacilli e dei Streptococchi. Questi microrganismi si nutrono principalmente di zuccheri semplici (glucosio) ma, qualora ci fosse la necessità anche di zuccheri complessi come gli amidi contenuti nella farina.

Questi zuccheri vengono trasformati principalmente in anidrite carbonica e, in misura inferiore, in alcool, come l' etanolo, in acido lattico, in acido acetico e in piccolissima parte in glicerina.

L' insieme di queste attività naturali biologiche viene chiamata fermentazione e costituisce la parte fondamentale del processo di crescita delle paste lievitate.

Il lievito madre che sto usando per la mia produzione mi è stato regalato da "Francesco Favorito," Maestro pasticcere di cui vi ho già parlato in vari post.

In giro ho letto parecchi cenni sulla lavorazione, conservazione e mantenimento della pasta madre, vi dirò questa che sto usando non è la prima tempo fà me ne avevano regalato un pezzetto ma, a dirla tutta non mi soddisfaceva ne nell' odore ne tantomeno nella conservazione, così quando mi è stata regalata questa, ho deciso di adottare il metodo di Francesco Favorito e visto l' ottimo risultato ottenuto in tutte le preparazioni fatte fino ad ora ho deciso di scrivervi ciò che lui mi ha insegnato.

Di seguito vi illustrerò come si deve procedere con i rinfreschi "preparatori" che permettono di utilizzare il lievito naturale in produzione.

Ore 8,00 - Bagno purificatore:

Preleviamo dal frigo la pasta madre e lasciamola acclimatare per circa 30 min. a temperatura ambiente. 

 

Riempiamo un contenitore d'acqua a 38° circa, trascorsi i 30 min. tagliamo il lievito madre a fette di 3 cm circa 

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e immergiamoli nell' acqua per il bagno per 30 /45 min. circa (secondo l' acidità che pensiamo di togliere).

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Ore 9,00 - Primo rinfresco preparatorio: 

Passati i 30 min. strizziamo il lievito dal bagno purificatore e pesiamone 100 gr; mettiamo il lievito nell' impastatrice e uniamo 100 gr di farina manitoba e 40 gr di acqua a 25°. Impastiamo per circa 10 min. a vel. 1 ottenendo un impasto unito e omogeneo. 

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Stringiamo l' impasto con le mani dandogli la forma di una sfera, incidiamo la superficie a croce e sistemiamola in un contenitore di plastica, coprendola con un telo pulito. 

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Mettiamo la nostra pasta madre a lievitare ad una temperatura di 28° 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità). Lasciarla a lievitare 3, 30 ore circa. 

 

Ore 12,30 - bagno purificatore:

Prendiamo la pasta madre ormai raddoppiata, scopriamola e togliamola dalla ciotola in cui l' avevamo messa; 

aiutandoci con un coltello a sega eliminiamo eventuali croste che si saranno formate in superficie, 

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tagliamola a fette e rimettiamola a bagno in acqua a 20° per altri 30 min.

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Ore 13,00 - Secondo rinfresco preparatorio:

Strizziamo nuovamente la pasta madre, mettiamone 100 gr nell'impastatrice aggiungiamo 200 gr di farina manitoba e 80 gr di acqua a 25°. Impastiamo il tutto per 10 min. circa, otterremo un impasto unito. 

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Stringiamo l' impasto dandogli la forma di una sfera, formiamo sulla superfice un taglio a croce abbastanza profondo; sistemiamo l' impasto in un contenitore di plastica 

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copriamo con il telo e facciamo lievitare 3,30 h ad una temperatura di 28° / 30° con (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità). 

Ore 16,30 - Terzo rinfresco preparatorio:

Prendiamo la pasta madre dal contenitore dove l'avevamo messa, 

con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna. 

Senza effettuare nessun altro bagno pesiamone 150 gr mettiamola nell'impastatrice aggiungiamo 300 gr di farina e 120 gr di acqua e impastiamo per 10 min. circa, otterremo un impasto omogeneo. 

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Pesiamone 200 gr appena rinfrescata, avvolgiamola in un sacco di propilene, 

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e successivamente in un telo, 

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leghiamola con una corda resistente e mettiamolo in frigo per le produzioni successive. 

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Stingiamo il rimanente impasto, diamogli la forma di una sfera, formiamo sulla superficie una croce adagiamola in un contenitore di plastica copriamolo con un telo e facciamolo lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28° / 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità).Passate 3,00 h il lievito madre è pronto per iniziare il suo lavoro nell' impasto della colomba classica con lievito madre.

NB: vi avanzerà circa 150 gr di pasta madre oltre a quella che utilizzerete per  la colomba, decidete Voi che farne, io ho fatto una pagnotta di pane pugliese!!

Ore 19,30:
La nostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per fare la nostra colomba tradizionale con lievito naturale, scopriamo il contenitore, con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna e senza effettuare nessun altro rinfresco pesiamo la dose di pasta che ci serve come indicato nella ricetta e cioè 170 gr.

Come potete vedere dall' esempio sopra,  iniziando la preparazione ad un orario più o meno consono a tutti le 8,00 del mattino, arriviamo ad avere il lievito naturale pronto per la lavorazione alle ore 19,30; sono necessarie quindi 11 ore e mezza per avere un lievito madre pronto per poter produrre dei grandi lievitati come la colomba.

NB. Quando si producono impasti piuttosto magri, poveri di zuccheri e di guarnizioni in sospensione all' interno, nella fase preparatoria del lievito è possibile eseguire solamente 2 rinfreschi anzichè tre. Il terzo rinfresco serve a dare ulteriore forza al lievito che viene poi utilizzato in impasti molto conditi e ricchi di guarnizioni all' interno.


Questa spiegazione è stata liberamente tratta dal libro "La pasta lievitata secondo l' Etoile" di Francesco Favorito che ho avuto il piacere di conoscere.

Editore Boscolo Etoile.