venerdì 31 ottobre 2014

Roast-beef cotto a bassa temperatura nell' abbattitore di temperatura Fresco Irinox

Ciao a tutti amici bentornati nella mia cucina. Le giornate si sono accorciate e le temperature sono più fredde. L' estate ci ha ormai abbandonato e di conseguenza nasce la voglia di stare di più in cucina. Oggi vi propongo la ricetta del roast beef. Vi starete dicendo "sai che novità...", eppure si una novità c'è. Questa preparazione è stata realizzata con una delle sette funzioni dell' abbattitore di temperatura Fresco: la cottura lenta a bassa temperatura. Prima dell' avvento di Fresco, questa funzione è stata uno dei segreti dei più grandi chef professionisti. Perché non farla entrare anche a casa vostra? Dopo aver constatato la morbidezza e il sapore delle carni cotte con questo metodo, non potrete più farne a meno.
Seguitemi nel passo passo e scoprirete quanto è semplice prepararla.
Ingredienti:per 6/8 persone
1,600 gr di puntina del sotto lombo
2 spicchi d' aglio privati dell' anima
2 rametti di rosmarino
Olio EVO q.b.
Burro Q.b.
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione cottura lenta a bassa temperatura a 75°
Togliamo la carne dal frigo  e facciamola acclimatare  a temperatura ambiente per almeno 60 minuti. Asciughiamola bene con della carta assorbente e leghiamola con dello spago da cucina. 
Mettiamo in una padella un filo d' olio e il burro e facciamolo scaldare, poi aggiungiamo il rosmarino e l' aglio e rosoliamo per qualche minuto, in maniera da aromatizzare il condimento senza bruciare gli aromi.Quindi eliminiamoli dalla padella e teniamoli da parte
Rosoliamo la carne in maniera uniforme per sigillare i tessuti e mantenere all' interno tutti i nutrienti.
Una volta sigillata bene adagiamola in una teglia aggiungendo l' aglio e il rosmarino tenuti da parte.
Passiamola in Fresco a cuocere per 90 minuti a 75°. Per essere sicuri quando la carne ha raggiunto il giusto grado di cottura inseriamo all' interno il termometro a sonda e quando la temperatura al cuore ha raggiunto i 55° gradi il roast-beef è pronto.
Finito il ciclo di cottura abbiamo due possibilità; la prima è quella di mettere il fondo di cottura nella padella dove abbiamo rosolato il roast beef, aggiungere un mestolo di brodo e far restringere qualche minuto, dopo di che tagliamo la carne con un coltello e la serviamo accompagnata con il suo fondo di cottura. La seconda possibilità, che è anche quella da me preferita, è di passare dal ciclo cottura lenta a bassa temperatura al ciclo di raffreddamento rapido per 90 minuti. Fatto questo tagliamo il roast beef a fette sottili e lo serviamo o al naturale con del semplice sale, pepe e un filo d' olio a finire, oppure, a piacere, su un letto di rucola o misticanza, completando poi il piatto con delle scaglie di grana e qualche goccia di glassa all' aceto balsamico.
Questo è come l' ho servito oggi ai miei ospiti.
Che ve ne pare?
Spero tanto che questo post sia di aiuto a tutti i miei amici e clienti che hanno Fresco a casa e che non hanno ancora provato la cottura lenta a bassa temperatura.
Con questa ricetta partecipo al programma di affiliazione:
http://www.lapulceeiltopo.it

Vi abbraccio e alla prossima ricetta.
Con affetto 
Francesco

venerdì 17 ottobre 2014

Frollini al caramello muscovado di Luca Montersino

Amici carissimi bentornati nella mia cucina. Inutile dire che, ormai, le preparazioni del maestro Montersino sono una sfida giornaliera. Oggi mi è capitato tra le mani questo stampo per biscotti al quale tengo molto perché mi è stato regalato dalle amministratrici di un gruppo "Le valkirie in cucina" in occasione della partecipazione ad un piccolo contest. Volevo valorizzarlo: quale migliore occasione per provare i frollini al caramello muscovado?
Sappiate fin d' ora che uno tira l' altro e sarà piacevole arrendersi al loro gusto disarmante! 
Seguitemi nel passo passo.
Ingredienti: per 80/90 biscotti
180 gr di zucchero di canna grezzo
50 gr di panna
350 gr di burro
50 gr di zucchero grezzo muscovado
550 gr di farina 00
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido.
Caramelliamo lo zucchero a secco; mettiamo sul fuoco un pentolino e versiamo dentro un cucchiaio di zucchero di canna e facciomolo sciogliere completamente;
a questo punto aggiungiamo un altro cucchiaio di zucchero, e lasciamo caramellare, continuiamo in questo modo  fino ad esaurire lo zucchero, aspettando sempre che il precedente sia sciolto prima di aggiungere il successivo zucchero. Tenete il fornello a fiamma non troppo alta.
Quando manca l' ultimo cucchiaio di zucchero versiamo in un pentolino la panna e portiamola a bollore. Versiamola a filo sul caramello e facciamola incorporare. Fate attenzione perché il caramello inizierà a fare le bolle.
Rimettiamo sul fuoco a fiamma bassa il pentolino con il caramello e iniziamo ad aggiungere il burro poco per volta facendolo incorporare bene con una frusta.
Alla fine dobbiamo ottenere un composto liscio e vellutato come quello che vedete in foto
Passiamo il caramello ottenuto a raffreddare in Fresco 10 minuti usando la funzione abbattimento rapido. Mescoliamo di tanto in tanto per accelerare il raffreddamento.
Montiamo nel KCC il gancio a K. Versiamo nella ciotola la farina, lo zucchero di canna muscovado e per ultimo il caramello e impastiamo 1 minuto a vel. 4
Foderiamo una teglia con della carta forno, togliamo l' impasto dalla ciotola e stendiamolo sulla teglia compattandolo bene con le mani. Copriamo con la carta forno.
Passiamo l' impasto così formato in Fresco a riposare per 30 minuti usando la funzione abbattimento rapido. Se non avete fresco passate l' impasto in frigo per almeno mezza giornata.
Accendiamo il forno in funzione ventilata e impostiamo la temperatura a 175°
Una volta scaduto il tempo di riposo togliamo la teglia dal Fresco, preleviamo piccoli pezzi d' impasto, lavoriamolo sul tavolo qualche minuto per fargli riprendere elasticità, dopo stendiamolo con il matterello sul piano leggermente infarinato e coppiamolo con lo stampino da noi scelto. Disponiamo i biscotti così formati su una teglia foderata con carta forno.
Infine spolverizziamo la superficie dei biscotti con dello zucchero di canna grezzo e inforniamoli a 175° per 20 minuti.
Una volta sfornati stacchiamoli dalla teglia e adagiamoli sulla griglia del fresco e facciamoli raffreddare per 15 minuti.
Eccoli pronti!
che ne pensate?
Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Francesco

domenica 12 ottobre 2014

Semisfere di curd di limone di Luca Montersino

Ciao a tutti amici, bentornati nella mia cucina. Oggi vi do non solo una ricetta, ma una lezione di vita, con la quale vi dimostrerò che non ci si deve mai dare per vinti.
Tutto inizia con l' idea di preparare per un evento una panna cotta che avesse l' aspetto della freschezza estiva. Sfogliando uno dei libri del maestro Luca Montersino mi imbatto nelle semisfere di lemon curd, utilizzate per delle tartellette dolci. Eseguo la ricetta come descritta nel libro e metto il tutto a surgelare in fresco, ma non ottengo il risultato sperato. Riguardo così anche il DVD e mi rendo conto che manca la gelatina. Così mi rimetto all' opera, ma niente da fare. Comincio a ragionare e mi rendo conto che la quantità di zucchero e burro sono eccessive, così rielaboro la ricetta riducendole e sostituisco la gelatina in polvere con la colla di pesce. Il lemon curd anziché al microonde lo faccio sul fornello e il gioco è fatto: le semisfere di lemon curd perfette, come le desideravo io.
Seguitemi nel passo passo.
Ingredienti: per 36 semisfere
80 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
30 gr di uova intere
30 gr di succo di limone fresco filtrato
10 gr di tuorli
5 gr di colla di pesce
5 gr di buccia di limone grattugiata
Procedimento:
Sciogliamo il burro in un pentolino a fiamma moderata
una volta sciolto togliamolo dal fuoco e aggiungiamo lo zucchero a velo, la buccia grattugiata di limone e il succo e mescoliamo con una frusta fino a far sciogliere lo zucchero
Rimettiamo tutto sul fuoco e facciamo addensare qualche minuto. Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione surgelazione rapida.
aggiungiamo i tuorli e le uova intere e mescoliamo velocemente
Aggiungiamo adesso la colla di pesce bagnata e strizzata 
Versiamo il curd in un imbuto a pistone e coliamo nelle semisfere in silicone.
Passiamo il tutto in Fresco a surgelare per 90 minuti. Passato il tempo di surgelazione sformiamo le semisfere di lemon curd
Vedete come sono belle e lucide? io stesso sono rimasto a bocca aperta!
Con questo lemon curd ho realizzato un mini savarin di panna cotta servito su un biscotto di frolla dolce e sopra ho messo le semisfere!
Che ne ve ne pare? 
Spero vi piaccia!
Alla prossima ricetta...
Francesco
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Ti potrebbero interessare...

Il guest Book degli angeli