lunedì 4 agosto 2014

Sorbetto alle more di bosco

Carissimi amici, le ferie sono finite e si ritorna alla solita vita di sempre, piena di impegni e nuove ricette tutte da provare e gustare. Non so quanti di voi lo sanno ma qualche mese fa la mia cucina ha fatto un passo di qualità facendo entrare l' estrattore di succo vivo. Questo macchinario che molti confondono con la centrifuga riesce ad estrarre dalla frutta bel l' 83,3% di succo avendo così uno scarto quasi irrisorio. Con la centrifuga si estrae solo il succo della frutta e della verdura, mentre polpa e semi vengono eliminati in quantità secondo me eccessiva. Inoltre la centrifuga brucia tutte le vitamine e i sali minerali, poiché si surriscaldano, ed avviene anche la separazione tra parte solida e liquida. Nell' estrattore questo non accade poiché estrae succo e polpa a freddo e con solo 40 giri al minuto contro i 10.000 giri della centrifuga. Io essendo un grande bevitore di succhi al mattino ho voluto fare questo salto di qualità un po costoso ma sicuramente molto più valido e salutare del succo acquistato al supermercato. Per eseguire la ricetta di oggi l' estrattore mi è stato di grande aiuto e in men che non si dica ho fatto più di 3 litri di succo di more che ho poi in parte surgelato con Fresco e messo via per altre preparazioni come salse o basi semifreddo.
Ma basta con le chiacchiere e veniamo alla ricetta di oggi che naturalmente è di Luca Montersino!
Ingredienti: per 1000 gr di sorbetto alle more
600 gr di purea di more
240 gr di zucchero liquido
160 gr di acqua
15 gr di succo di un limone
5 gr di farina di semi di carrube
Procedimento:
Prendiamo le more e passiamole nell estrattore di succo (se non lo avete potete passarle nel passa verdure) e raccogliamo il succo nel boccale
nel bicchiere del mixer ad immersione mettiamo l' acqua e la farina di semi di carrube ed emulsioniamo qualche minuto per farla sciogliere bene
aggiungiamo adesso lo sciroppo liquido e il succo del limone  e frulliamo il tutto.
Uniamo la purea di more e frulliamo ancora fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Pre-raffreddiamo "Fresco" usando la funzione abbattimento rapido.
Mettiamo la base in fresco a raffreddare per 30 minuti dopo passiamola in frigo a maturare per 12 ore.
Il giorno seguente accendiamo il compressore della gelatiera 5 minuti, dopo azioniamo le lame e versiamo dentro il composto e mantechiamo per circa 20/25 minuti.
10 minuti prima della fine della preparazione pre-raffreddiamo "Fresco" usando la funzione surgelazione rapida e inseriamo all' interno anche il contenitore dove andremo a mettere il sorbetto.
Versiamo il sorbetto pronto nel contenitore pre-raffreddato e passiamolo nuovamente in Fresco usando la funzione surgelazione rapida per un' ora (questo accorgimento farà si che non si formino i macrocristalli di ghiaccio). 
Passato questo tempo riponiamo il sorbetto in freezer.
Quando dobbiamo servirlo accendiamo Fresco e impostiamo la funzione scongelamento controllato, selezioniamo la temperatura a -12 e inseriamo dentro il sorbetto appena tolto dal freezer senza il coperchio; in 15 minuti massimo sarà pronto per essere gustato proprio come in gelateria.
Che ve ne pare?
Buona giornata a tutti
Alla prossima ricetta...
Francesco
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