mercoledì 28 maggio 2014

Zucchero liquido al 70%

Carissimi Amici oggi voglio parlarvi di come fare  in casa lo zucchero liquido. Gli zuccheri sono tra gli ingredienti principali nella ricetta del gelato, sia perché conferiscono dolcezza al prodotto finito sia perché legano le particelle di acqua libera nella miscela che serve a fare il gelato e abbassano il punto di congelamento delle stesse.
Un tempo lo zucchero più utilizzato, a lungo anche l' unico, è stato il saccarosio, il normale zucchero di canna o di barbabietola, lo stesso che utilizziamo per addolcire il caffè al mattino. Purtroppo però questo zucchero ha il difetto, a distanza di qualche giorno, di ritornare in forma solida anche dopo essere stato sciolto in acqua. Questa anomalia causa una trasformazione nella struttura del gelato, facendolo diventare con il tempo più sabbioso al palato.
Oggi, per ovviare a questo problema e per avere dei gelati più cremosi al palato, gonfi alla vista e con una shelf-life più lunga si preferisce affiancare  o almeno in parte sostituire il saccarosio con zuccheri che non abbiano questo difetto e che si rivelano capaci di rallentare o evitare il processo di ricristallizzazione del saccarosio.
La ricetta dello zucchero che vi propongo oggi si presta benissimo non solo per i gelati o i sorbetti fatti in casa, ma anche per zuccherare la bagna che può servirci per inumidire un pan di spagna usato come base in un semifreddo o in una torta gelato, oppure come nel mio caso per bagnare lo strato di pan di spagna che ho utilizzato per la giardino di fragole di Luca Montersino che ho realizzato qualche giorno fa. Questo zucchero rientra tra quelli a lunga conservazione e può essere tranquillamente conservato in un barattolo ermetico a temperatura ambiente per 4/5 mesi.
Ma veniamo adesso alla ricetta.
Ingredienti: per 950 gr di zucchero finito
162,5 di sciroppo di glucosio liquido
40 gr di destrosio
540 di zucchero semolato
257,5 gr di acqua
Procedimento:
In un pentolino a parte versiamo l' acqua e scaldiamola.
Versiamo nella ciotola del KCC lo zucchero, il destrosio e mescoliamo con la frusta 2 minuti vel. 3
Aggiungiamo lo sciroppo di glucosio chiudiamo e azioniamo la macchina a vel. di mescolamento 1 e impostando la temperatura a 85° infine versiamo a filo l' acqua calda e cuociamo fino a quando il display non segnala gli 85° 
dopo togliamo la temperatura e continuiamo a mescolare a vel. 3 tenendo premuto il tasto P per sbloccare la protezione fino a che lo zucchero non si è sciolto completamente circa 5 minuti.
Togliamo lo zucchero liquido dalla ciotola, versiamolo in un barattolo a chiusura ermetica e facciamolo raffreddare completamente prima di chiuderlo.
Lo zucchero è pronto!
Alla prossima ricetta
Francesco

martedì 27 maggio 2014

Torta di parmigiano


Bentornati nella mia cucina dove proseguono gli esperimenti sulla pasticceria salata del maestro Luca Montersino. Complici ancora una volta gli albumi avanzati da una precedente preparazione e, come dico sempre io, siccome non si butta niente, mi sono rimboccato le maniche, ho acceso tutti gli elettrodomestici e mi sono messo all'opera. Il risultato finale della torta di parmigiano è stato molto soddisfacente, sia per l'aspetto che per il sapore, molto delicato e raffinato. Seguitemi nella realizzazione.
Ingredienti: per uno stampo da 22 cm di diametro
225 gr di albumi
150 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di fecola di patate
3 gr di pepe bianco
3 gr di sale
2 gr di xantana
75 gr di inulina
75 gr di maltitolo
45 gr di farina W360
Per la finitura:
250 gr di mandorle a filetti
Procedimento:
Montiamo nel KCC la frusta a filo, versiamo nella ciotola l' albume con il maltitolo, l' inulina, la xantana e la fecola di patate. Impostiamo la temperatura a 45° e montiamo fino a che la temperatura non viene visualizzata sul display, poi portiamo la temperatura a zero e continuiamo a montare per 16 minuti alla massima velocità.
Nel frattempo misceliamo a parte il grana, la farina, il sale e il pepe
Una volta pronta la meringa uniamo la miscela di polveri miscelandole a mano con una spatola dal basso verso l' alto.
Imburriamo uno stampo e spolverizziamolo con il parmigiano grattugiato;versiamo dentro il composto, livelliamolo con una spatola e infine spolverizziamo la superficie con una generosa manciata di parmigiano grattugiato
Inforniamo a 170° forno statico per 45 minuti.
Mentre aspettiamo che la torta cuoce, mettiamo le mandorle a filetti in una padella anti aderente e tostiamole qualche minuto fino a farle diventare dorate, facciamo attenzione a non farle colorire troppo.
Una volta pronte togliamole dalla padella e mettiamole in un piatto foderato di carta assorbente.
10 minuti prima della fine della cottura della torta accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e una volta sfornata passiamola rapidamente a raffreddare per 50 minuti usando la funzione raffreddamento rapido. Passato questo tempo cambiamo funzione e passiamo alla surgelazione rapida, inseriamo il termometro a sonda e portiamo la torta a - 4° questo ci permetterà di maneggiarla meglio in fase di finitura.
Quando la torta è arrivata a - 4° togliamola dal fresco e spatoliamo sopra un velo di qualche mm di crema pasticcera salata.
Completiamo infine ricoprendo la superficie e i bordi con le mandorle tostate.
La torta è pronta!
spero vi piaccia...


Alla prossima ricetta
Francesco

Il consiglio di Luca Montersino
Per variare il gusto di questa torta salata si può sostituire il parmigiano con altri formaggi stagionati come, per esempio, pecorino e castelmagno.

venerdì 9 maggio 2014

Piccoli muffin emmental e speck

Carissimi amici, bentornati nella mia cucina. Il mio lungo periodo di malattia è finalmente terminato e sono rientrato al lavoro. Ciò nonostante proseguono i miei esperimenti di pasticceria salata del maestro Luca Montersino. Oggi voglio proporvi una deliziosa ricetta nella quale lo speck e l'emmental si incontrano con la cipolla rossa pastorizzata per dar vita ad un connubio perfetto di gusti e profumi: i mini muffin salati. A rendere la preparazione ancor più ricca e speciale, è la crema pasticcera salata, vellutata ed irresistibile, da aggiungere al momento di servire. Vi invito a provarli perché ne resterete estasiati.
Ingredienti: per 60 pezzi
Per i muffin
60 gr di acqua
4 gr di sale
180 gr di burro
255 gr farina 00
60 gr di maltitolo
28 gr di inulina
15 gr di latte intero
90 gr di parmigiano grattugiato
260 gr di uova
4 gr di ammoniaca per dolci
80 gr di emmental
80 gr di speck
Per la cipolla al vino rosso:
1 cipolla piccola (circa 80 gr)
1 foglia di alloro fresco
Per la finitura:
50 gr di parmigiano grattugiato
semi di sesamo Q.b.
semi di papavero Q.b.
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido.
Tagliamo la cipolla a dadini piccoli, mettiamola in una ciotolina di vetro, aggiungiamo una foglia di alloro spezzettata e copriamo con del buon vino rosso. Chiudiamo ermeticamente con la pellicola facendo un paio di giri 
e cuociamo in microonde 5 minuti alla massima potenza
Scoliamo la cipolla cotta dal vino e passiamola a raffreddare rapidamente in fresco per 5 minuti.
In questo modo rimarrà bella rossa e non si ossiderà.
Montiamo nel KCC il gancio a K. Versiamo dentro l' acqua, il burro tagliato a dadini e il sale e facciamo cuocere  3 minuti 85° velocità di mescolamento 1
Mentre aspettiamo tagliamo lo speck e l' emmental a dadini
Una volta sciolto il burro uniamo la farina tutta in una volta e cuociamo 2 minuti 85° velocità 3 premendo il tasto P per sbloccare la protezione del KCC.
Poi togliamo la temperatura e uniamo il latte sempre a velocità 3 e continuiamo per 2 minuti in maniera tale da dissipare il calore velocemente.
Uniamo adesso l' inulina e il maltitolo e amalgamiamo 1 minuto a velocità 1. Azioniamo il Kenwood a velocità 2 e uniamo la metà delle uova intere tutte in una volta  e appena sono stati assorbiti aggiungiamo la restante parte.
Adesso uniamo la cipolla ormai fredda (80 gr), il parmigiano, lo speck, l' emmental e l' ammoniaca e 
amalgamiamo 1 minuto a velocità 1
Imburriamo leggermente gli stampini da muffin, 
mettiamo l' impasto in un sac a poche e riempiamo con il composto ottenuto gli stampi quasi fino al bordo.

Spolveriamo ogni singola teglia con sale, pepe e parmigiano grattugiato e decoriamone una con i semi di sesamo e l'altra con i semi di papavero.
Inforniamo due teglie alla volta a 200° per 12 minuti (fate la prova stecchino se viene fuori asciutto sono pronti)
Sforniamo i muffin e facciamoli raffreddare rapidamente in Fresco usando la funzione abbattimento rapido per 35 minuti; passati i primi 10 minuti sformiamoli e mettiamoli sulla griglia
Ps: questi muffin possono essere preparati e surgelati per averli pronti per un buffet o un aperitivo speciale. In questo caso vi basterà disporli sulla griglia, impostare Fresco in modalità surgelazione rapida per 60 minuti e una volta surgelati metterli nei sacchetti appositi e conservarli in freezer. 
All' occorrenza ci basterà tirarli fuori, farli decongelare su una griglia a temperatura ambiente mettere la crema pasticcera in un sac a poche munito di bocchetta a stella, bucarli e riempirli  facendo poi un ricciolo di crema  sopra e decorando con un cubetto di speck e una fogliolina di timo fresco, infine sistemiamoli in un pirottino di carta, mettiamoli  sul piatto da portata e  serviamo. 
Una vera bontà!
I piccoli muffin sono pronti!
Spero Vi piacciano...
i li ho trovati veramente deliziosi..
...e voi?
Alla prossima ricetta!
Francesco

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Ti potrebbero interessare...

Il guest Book degli angeli