venerdì 31 ottobre 2014

Roast-beef cotto a bassa temperatura nell' abbattitore di temperatura Fresco Irinox

Ciao a tutti amici bentornati nella mia cucina. Le giornate si sono accorciate e le temperature sono più fredde. L' estate ci ha ormai abbandonato e di conseguenza nasce la voglia di stare di più in cucina. Oggi vi propongo la ricetta del roast beef. Vi starete dicendo "sai che novità...", eppure si una novità c'è. Questa preparazione è stata realizzata con una delle sette funzioni dell' abbattitore di temperatura Fresco: la cottura lenta a bassa temperatura. Prima dell' avvento di Fresco, questa funzione è stata uno dei segreti dei più grandi chef professionisti. Perché non farla entrare anche a casa vostra? Dopo aver constatato la morbidezza e il sapore delle carni cotte con questo metodo, non potrete più farne a meno.
Seguitemi nel passo passo e scoprirete quanto è semplice prepararla.
Ingredienti:per 6/8 persone
1,600 gr di puntina del sotto lombo
2 spicchi d' aglio privati dell' anima
2 rametti di rosmarino
Olio EVO q.b.
Burro Q.b.
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione cottura lenta a bassa temperatura a 75°
Togliamo la carne dal frigo  e facciamola acclimatare  a temperatura ambiente per almeno 60 minuti. Asciughiamola bene con della carta assorbente e leghiamola con dello spago da cucina. 
Mettiamo in una padella un filo d' olio e il burro e facciamolo scaldare, poi aggiungiamo il rosmarino e l' aglio e rosoliamo per qualche minuto, in maniera da aromatizzare il condimento senza bruciare gli aromi.Quindi eliminiamoli dalla padella e teniamoli da parte
Rosoliamo la carne in maniera uniforme per sigillare i tessuti e mantenere all' interno tutti i nutrienti.
Una volta sigillata bene adagiamola in una teglia aggiungendo l' aglio e il rosmarino tenuti da parte.
Passiamola in Fresco a cuocere per 90 minuti a 75°. Per essere sicuri quando la carne ha raggiunto il giusto grado di cottura inseriamo all' interno il termometro a sonda e quando la temperatura al cuore ha raggiunto i 55° gradi il roast-beef è pronto.
Finito il ciclo di cottura abbiamo due possibilità; la prima è quella di mettere il fondo di cottura nella padella dove abbiamo rosolato il roast beef, aggiungere un mestolo di brodo e far restringere qualche minuto, dopo di che tagliamo la carne con un coltello e la serviamo accompagnata con il suo fondo di cottura. La seconda possibilità, che è anche quella da me preferita, è di passare dal ciclo cottura lenta a bassa temperatura al ciclo di raffreddamento rapido per 90 minuti. Fatto questo tagliamo il roast beef a fette sottili e lo serviamo o al naturale con del semplice sale, pepe e un filo d' olio a finire, oppure, a piacere, su un letto di rucola o misticanza, completando poi il piatto con delle scaglie di grana e qualche goccia di glassa all' aceto balsamico.
Questo è come l' ho servito oggi ai miei ospiti.
Che ve ne pare?
Spero tanto che questo post sia di aiuto a tutti i miei amici e clienti che hanno Fresco a casa e che non hanno ancora provato la cottura lenta a bassa temperatura.
Con questa ricetta partecipo al programma di affiliazione:
http://www.lapulceeiltopo.it

Vi abbraccio e alla prossima ricetta.
Con affetto 
Francesco

18 commenti:

  1. Grazie mille! E' da Natale scorso che ho Fresco e lo uso veramente tantissimo, direi quotidianamente...ma la cottura a bassa temperatura è l'unica funzione che non utilizzo praticamente mai perchè non so bene come fare e vere ricette se ne trovano davvero poche! Proverò sicuramente questa... ti faccio sapere come viene ;)

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    1. Ciao Manu, credimi quando inizi a sperimentare la cottura lenta in fresco non riesci più a farne a meno!
      Io ho già pubblicato parecchie ricettine con la cottura lenta perchè non inizi con quelle?
      Un abbraccio

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    2. Ciao!
      Mi sono dimenticata di dirti che era ottimo, semplicissimo da fare...mia figlia di due anni e mezzo se l'è sbafato (con solo olio e limone come condimento) era tenerissimo, per niente asciutto e perfetto anche dopo 2 giorni (dopo abbattimento ovviamente)...ora devo assolutamente fare lo spezzatino che hai appena postato, corro a comprare la carne!
      Grazie ancora
      Manu

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  2. Grazie Francesco!!! Stupenda e facilissima ricetta x usare la Cbt di fresco!!! La farò sicuramente!!!

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    1. Ciao Erika, sono felice che ti piaccia!
      Un abbraccio
      Francesco

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  3. Descrizione e passo passo eccelso, come sempre nelle tue ricette riesci a creare un mix perfetto di tecnica tradizione e innovazione... sei più che bravo :)

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    1. Carissimo Pietro, ti ringrazio con tutto il cuore!
      Un abbraccio
      Francesco

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  4. Bellissimo!! Volevo pero' chiederti quanto doivrebbe cuocere a 75 gradi se invece che 1,6 kg ne mettessi solo 1 kg ..Se mi puoi rispondere ti ringrazio
    Anna

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    1. Ciao Anna, direi che 60/65 minuti sono sufficienti magari una volta cotto avvolgilo nella pellicola per una decina di minuti. Ma tu hai fresco?

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  5. Ciao Francesco questo roast-beef e davvero eccezionale ... posso farti una domanda ? non avendo fresco :( si più cuocere con lo stesso procedimenti nel forno normale mantenendo i stessi tempi e gradi di cottura?
    sarei felice della tua risposta :)
    baci...
    lia

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    1. Ciao Lia cara, come stai? si certo se hai la possibilità di cuocere nel forno con quella temperatura vai tranquilla!
      Un abbraccio forte
      Francesco

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    2. Tutto bene per adesso 😊 ...
      Si ho la possibilità di cotture basse nel mio nuovo forno... Quindi allora procederò con questo tuo procedimento con il roast.beef ti ringrazio di cuore per la tua gentilezza nel rispondermi ..
      Un abbraccio
      Lia

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  6. Appena aquistato fresco devo inparare a usarlo

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  7. Grande Fra! Grazie! Non appena il bimbo rientra a casa dalle ferie forzate la provo!

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  8. Bravissimo Francesco! Come sempre ottime proposte e di alto livello! Ovviamente sai che ti rubo anche questa preparazione! Un bacio grande!

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  9. Ho appena comprato Fresco e i tempi di cottura descritti variano dalle 3 ore e mezza in su. Come mai qui dici che bastano 90 minuti?

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  10. Buongiorno Edoardo, nella mia ricetta cuocio il roast beef con una temperatura di camera a 75° e in 90 minuti il roast beef raggiunge la temperatura al cuore di 55° che è quella ideale. Se vuoi prolungare i tempi dalle 3 ore alle 8 ore, devi cuocere la carne dopo averla sigillata ad una temperatura della camera a 55° in maniera tale che al cuore non supera mai i 55°. Spero di essermi spiegato correttamente altrimenti chiedi pure.
    Grazie Francesco

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