domenica 27 aprile 2014

Piccoli savarin di panna acida con tartare di salmone marinato alle erbe

Ciao a tutti amici, bentornati nella mia cucina. Oggi voglio proporvi la ricetta della mini panna acida con tartare di salmone marinato a secco. E' doveroso fare una premessa sull' utilizzo del pesce crudo. Molte specie di pesce che giungono sulle nostre tavole, sono contaminate da parassiti del genere Anisakis, che possono provocare gravi problemi di salute nell' uomo. In caso di marinature o affumicature è quindi necessario sottoporre preventivamente il prodotto a congelazione a -18° c per almeno 96 ore. Tutto ciò è sancito dal Ministero della Salute, con il decreto 17 luglio 2013 "informazioni obbligatorie a tutela del consumatore di pesce e cafalopodi freschi e di prodotti di acqua dolce, in attuazione dell' ariticolo 8, comma 4, del decreto-legge 13 settembre 2012 n. 158, convertito, con modificazioni, dalla legge 8 novembre 20012, n. 189".
Ed ecco come in questa occasione il mio alleato numero uno in cucina, Fresco, mi consente, attraverso il processo di surgelazione rapida a -18° c, di sanificare il pesce crudo, senza compromettere struttura e gusto e di consumarlo in totale sicurezza.

La marinatura a secco
Vi svelo il segreto per una perfetta marinatura a secco. Mettere il 10% del peso del salmone in sale grosso e il 5% in zucchero di canna, erbe aromatiche e spezie a piacere (io ho utilizzato pepe nero in grani e bacche di ginepro). Lo scopo della marinatura è quello di far sì che la polpa del pesce si impregni dei vari sapori. Per questo, una volta messe le spezie e le erbe aromatiche, bardiamo il pesce con della carta assorbente in modo che lo ricopra, rimboccandola sotto, di modo che il liquido che il pesce rilascia in questa fase venga assorbito e riportato su. La ricetta originale prevedeva di irrorare la preparazione con il pernot che ho preferito sostituire con il vermouth dry, poiché trovo il gusto dell' anice troppo forte. A questo punto sigillare il tutto con due, tre giri di pellicola e passare in frigo per 18 ore almeno. Trascorso questo tempo bisogna affrontare il possibile pericolo dell' anisakis e quindi sottoporre il salmone alla surgelazione rapida, come da ricetta, e poi conservarlo in freezer.

Questa ricetta di Luca Montersino, da me parzialmente rielaborata, ve la descrivo semplicemente con tre aggettivi: vellutata, intensa, inebriante.
Seguitemi nel passo passo
Ingredienti: per  58 pezzi
58 biscottini di pasta frolla salata
480 gr di panna fresca
100 gr di yogurt intero magro
60 gr di succo di limone fresco
12 gr di colla di pesce in fogli
erba cipollina Q.b.
3 gr di sale fine
Per la tartare di salmone
700 gr di salmone fresco
10 gr di vermouth dry
70 gr di sale grosso
35 gr di zucchero di canna
erbe aromatiche prezzemolo, alloro, timo fresco, erba cipollina secondo i vostri gusti, una manciata per tipo
spezie pepe in grani, ginepro secondo i vostri gusti
12 gr di olio evo
sale e pepe Q.b.
Procedimento:
Mettiamo a bagno la colla di pesce 10 minuti in acqua fredda. 
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido.
Montiamo nel KCC il gancio a mezzaluna, versiamo dentro la panna e scaldiamola 3 minuti 80° fase di mescolamento 1. 
Aggiungiamo il sale e il succo di limone togliamo la temperatura e mescoliamo 2 minuti fase di mescolamento 1. Uniamo la gelatina ben strizzata e facciamola sciogliere 2 minuti a velocità minima
Intanto che aspettiamo tagliamo finemente l' erba cipollina
uniamo adesso lo yogurt, l' erba cipollina e mescoliamo 2 minuti a velocità minima.
Versiamo la panna cotta in un imbuto dosatore a pistone e coliamola negli stampini da mini savarin
Depositiamo gli stampi in Fresco a rassodare per 20 minuti. Per evitare che la ventola sposti il composto copriamo con una mezza gastronorm forata, dopo 10 minuti invertiamo le teglie.
 
Scaduto il tempo di raffreddamento impostiamo la funzione surgelazione rapida e surgeliamo per 50 minuti, dopo sformiamo la panna cotta poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.
Prepariamo la marinatura a secco per la tartare di salmone; mettiamo in un cutter le erbe aromatiche, il sale grosso, lo zucchero di canna e le spezie e cutterizziamo il tutto finemente.
eliminiamo con l' apposita pinzetta eventuali spine dal salmone e per essere sicuri che le abbiamo tolte tutte passiamo sopra la polpa le dita.
Depositiamo il pesce pulito su un vassoio cospargiamo sopra la marinatura e iniziamo a massaggiare la polpa con le mani per far penetrare bene gli aromi, poi raccogliamola e depositiamola tutta sopra e ai lati del pesce sotto non serve perché la pelle del pesce è impermeabile.
Fasciamo il salmone con della carta assorbente  e versiamo sopra il vermouth dry
Copriamo con la pellicola e passiamo in frigorifero a marinare per almeno 18 ore.
Trascorso il tempo della marinatura laviamo sotto l' acqua corrente il salmone 
e sfilettiamolo incidendo dal centro e facendo scivolare il coltello lungo tutta la pelle. 
 Ripetiamo l' operazione per l' altra metà.
 Tagliamo il filetto a striscioline e poi a cubetti
raccogliamo la tartare in una ciotola e condiamola con pepe, olio e un cucchiaino di vermouth dry, mescoliamo bene il tutto.
Con l' aiuto di un cucchiaino mettiamo la tartare di salmone negli appositi stampini a semisfera in silicone  e pressiamo bene in modo da formare uno strato compatto sul fondo
Impostiamo in Fresco in funzione surgelazione rapida e surgeliamo le semisfere per 50 minuti, 
dopo sformiamo le tartare poggiamole su un vassoio foderato di carta forno, mettiamole dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.
Una volta surgelata anche la tartare, passato il tempo necessario di riposo in freezer, adagiamo sopra ad ogni dischetto di frolla un mini savarin di panna acida; al centro formiamo con un sac a poche uno spuntoncino di maionese, quindi ultimiamo con la semisfera di tartare. Prima di servire lasciamo decongelare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, infine decoriamo con dell' erba cipollina tagliata finemente e serviamo.
I piccoli savarin di panna acida con tartare di salmone sono pronti! 
Che ne pensate?
Spero siano di vostro gradimento...
Alla prossima ricetta
con affetto
Francesco

2 commenti:

  1. Ma che bello averti scoperto sei bravissimo! Non frequenti i blog dove vado di solito e ti ho trovato per caso nel web.Continuero' a seguirti con immenso piacere da te ho sicuramente molte cose da imparare e il tuo abbattitore e' fantastico,ci faccio un pensierino ;)
    Buon lavoro e ancora complimenti!

    RispondiElimina
  2. Francesco carissimo, finalmente posso dirti che sei bravissimo e anche tanto paziente in cucina. Dico così perché spesso prepari delle opere d'arte :) Se vuoi passa da me...Ciao Rosa

    RispondiElimina

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