mercoledì 29 maggio 2013

Focaccia morbidissima di patate

Carissimi amici come state?
dopo qualche giorno d'assenza eccomi nuovamente qui in gran forma per condividere ancora con Voi quello che combino nella mia cucina. La focaccia che vi propongo oggi è una una "mia ricetta"già pubblicata nel 2010, oggi ho voluto rifarla con l'ausilio dei miei nuovi "aiutanti", rivederla e fotografarla con il passo passo che non c'era prima...
Come sapete da qualche tempo vi "stresso" con il mio abbattitore di temperatura Fresco Irinox, ma se lo faccio è perchè ne sono talmente entusiasta che non riesco a non condividerlo con voi tutti.
Quello di oggi è l' esempio di come "Fresco" può davvero cambiare e rendere speciali anche i lievitati, grazie alla sua funzione lievitazione naturale con temperatura controllata.
Moltissimi di Voi avranno sentito  dire che la patata lessa aggiunta all'impasto della pizza o della focaccia, li rende più morbidi. Nelle ricette che spesso si trovano in giro il quantitativo di patate non supera mai i 100 gr per 500 gr di farina, oggi voglio farvi vedere quello che ho ottenuto unendo a 500 gr di farina 400 gr di patate lessate...e cosa non meno importante usando solo 8 gr di lievito di birra fresco o in mancanza 4 gr di quello secco molto più facile da tenere in casa.
Finalmente una focaccia morbida, gustosa e leggera.
Ecco a Voi la ricetta!!
Ingredienti: per due teglie da 32X26
500 gr di farina 00
400 gr di patate lessate
8 gr di lievito di birra fresco o 4 gr di lievito secco
200 gr di acqua della cottura delle patate
100 gr di latte
30 gr di Olio Evo
10 gr di zucchero
15 gr di sale fine
80 gr di acqua più 80 gr di olio EVo per ungere la focaccia
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido.
Lessiamo le patate in acqua; peliamole e passiamole in fresco a raffreddare per 15 minuti. Passato questo tempo togliamo le patate impostiamo fresco sulla funzione lievitazione naturale a 28°( questo sbalzo da freddo a caldo farà in modo da creare all' interno della camera l' umidità necessaria affinchè il lievitato non secchi in superficie.
Nella ciotola dell' impastatrice KCC versiamo 200 gr di acqua  di cottura delle patate, il latte, il lievito, lo zucchero e l'olio  montiamo il gancio a spirale e mescoliamo 30 sec. vel. 4, 
aggiungiamo la farina e le patate schiacchiate con lo schiaccia patate  e per ultimo il sale; impastiamo 
10 min. a vel. 3.
Togliamo l' impasto dalla ciotola, versiamolo in una terrina leggermente unta d'olio, diamogli la forma di una sfera, 
copriamo con la pellicola e facciamo lievitare in fresco a 28° per 40 min.
Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 230°

Passato il tempo di lievitazione, foderiamo le speciali teglie per pizza di fresco con della carta forno leggermente unta d' olio, 
togliamo l' impasto dal fresco,dividiamolo in due parti uguali  e adagiamo l' impasto sulle teglie
 stendiamolo aiutandoci con le mani unte d'olio 
e infine passiamole  a lievitare in fresco per 60 minuti.
Finita la seconda lievitazione in teglia,versiamo in una ciotolina 80 gr di olio EVO e 80 gr di acqua e una presa di sale, emulsioniamo con una forchetta per qualche minuto e teniamo da parte.
Picchiettiamo con le dita la focaccia per fare i classici buchi, 
condiamo con l'emulsione di olio, prufumiamo con qualche ago di rosmarino fresco
e inforniamo a 230° per 20 min.
Sforniamo lasciamo intiepidire e portiamo in tavola..
Squisita calda, tiepida e anche fredda...insomma buona in qualsiasi modo e in ogni occasione questa focaccia sarà gradita da tutta la famiglia!!
PS: se volete potete tranquillamente raffreddare la focaccia appena sfornata in fresco usando la finzione abbattimento rapido per 45 minuti, poi potete surgelarla rapidamente passando alla funzione surgelazione rapida per 75 minuti e una volta surgelata riporla in freezer. 
All' occorrenza potete far rinvenire la focaccia direttamente dal freezer in fresco usando la funzione piatto pronto a 75° per 30 minuti circa e portarla in tavola calda o tiepida accompagnata con degli ottimi salumi.
ecco qualche foto nel particolare...
Vi vorrei far notare l' alveolatura che si è formata, nulla a che vedere con una focaccia fatta lievitare a temperatura ambiente.
Spero vi piaccia...
Buon appetito a tutti
Francesco

lunedì 27 maggio 2013

Panini con mozzarella, falde di peperone, patè di olive piccanti e fiori di zucca all' acciuga e noci "tutti cuochi per te" la seconda sfida



Carissimi Amici, come sapete sto partecipando ad un' iniziativa lanciata dalla Ponti in collaborazione con Chiara Maci. Quella che vi propongo oggi è la seconda di sei prove da superare per poter partecipare dal vivo ad una sfida tra blogger direttamente in Tv.
Bene, la sfida continua e questa volta si chiama "Tutti da me sabato sera"
Cosa succede se i tuoi amici si autoinvitano tutti insieme a casa tua il sabato sera?
Con quale ricetta prepari un piatto veloce e li stupisci?
Creare un piatto a tema utilizzando i seguenti ingredienti

  • Un pesce azzurro (ho scelto le acciughe)
  • Fiori di zucca
  • Un frutto secco ( ho scelto le noci)
  • Almeno due prodotti ponti a scelta ( ho scelto i peperoni peperlizia e le olive nere snocciolate)
Il tutto si svolgerà sulla pagina Facebook Cuoco di fulmine dove man mano all' interno di un album verranno inserite le ricette in gara e tutti possono dare il loro voto attraverso un like! cosa aspettate? correte subito sulla pagina facebook e se trovate la mia ricetta interessante mettete il vostro like mi fareste un grande regalo e mi aiutereste ad andare in televisone.
La ricetta è stata inserita nell' album di cuoco di fulmine per dare il vostro Like cliccate QUI
Eccovi la ricetta di oggi!
Ingredienti: per 4 persone
per i fiori di zucca all' acciuga e noci
12 fiori di zucca
200 gr di tonno sott' olio 
4 tuorli d' uovo sodi
un cucchiaio di capperi sott' aceto
3 acciughe sott' olio
30 gr di mollica di pane casereccio
latte Q.b. per ammollare il pane
un ciuffetto di prezzemolo 
2 litri di olio per friggere
sale e pepe Q.b.
Per la pastella:
150 gr farina 00
2 uova
1,5 dl di latte 
un limone non trattato
un pizzico di bicarbonato di sodio
sale e pepe Q.b.
Per i panini:
8 fette di pane di altamura
1 mozzarella di bufala 
per il patè di olive nere
3 filetti di acciuga sott' olio
origano Q.b.
una punta di peperoncino
Olio EVO Q.b.
Procedimento:
Prepariamo la pastella: setacciamo la farina 00 in una ciotola, in un piatto a parte sbattiamo leggermente le uova un pizzico di sale e uno di pepe e versiamo il tutto nella farina.
 mescoliamo con una frusta fino ad avere un composto omogeneo
 Infine profumiamo la pastella con la scorza grattugiata di un limone. Copriamola con la pellicola e passiamola a riposare in Frigo per almeno 60 minuti (io in fresco per 40 minuti).
 Ammorbidiamo la mollica di pane nel latte
Nel contenitore del tritatutto mettiamo il tonno scoggiolato dall' olio, i capperi, le acciughe, il prezzemolo e il pane strizzato
 Frulliamo qualche secondo per spezzettare il tutto dopo, aggiungiamo i tuorli d' uovo aggiustiamo di sale e pepe e tritiamo fino ad avere un composto omogeneo.
 Mondiamo i fiori di zucca, priviamoli del pistillo facendo attenzione a non rompere il fiore, poi passiamoli con un panno umido.
 Versiamo il composto di tonno in un sac a poche e riempiamo delicatamente i fiori di zucca mettendo al centro una noce 
 passato il tempo di riposo togliamo la pastella dal frigo o dal fresco, aggiungiamo un pizzico di bicarbonato e mescoliamo.
 Passiamo i fiori di zucca farciti nella pastella 
 E friggiamoli in abbondante olio bollente (io ho usato la friggitrice temperatura dell' olio 180°)
Infine scoliamoli su carta da cucina e teniamoli al caldo.
Andiamo a preparare il patè di olive nere: versiamo nel bicchiere del tribalde le olive ponti snocciolate, aggiungiamo i filetti di acciuga , sale, pepe, peperoncino.
 Infine frulliamo tutto, aggiungendo l' olio necessario a ottenere una crema morbida ma non liquida.
 Facciamo tostare brevemente le fette di pane di altamura. 
 Spalmiamo sopra uno strato di patè di olive. 
 Distribuiamo su metà delle fette i peperoni peperlizia ponti, 
 Copriamo con la mozzarella di bufala tagliata a fette, profumiamo con una spolverata di origano e chiudiamo con le fette di pane rimasto
 Il nostro panino con mozzarella, falde di peperone, patè di olive piccanti e fiori di zucca all' acciuga e noci è pronto!
che ne dite?
per una cena del sabato sera direi che è perfetto!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: per questo sfizioso piatto vedo bene l'accostamento ad un vino rosso frizzante e brioso; il Re di questi vini in Italia è senz'altro il:

- Lambrusco di Sorbara d.o.c.

cantine consigliate: Fiorini - Chiarli - Villa di Corlo


Alla prossima sfida...seguitemi mi raccomando!
Un abbraccio
Francesco
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