giovedì 30 agosto 2012

Gelato alla stracciatella


Cari amici, come mi ha detto ieri una mia amica, "adesso che l' estate stà finendo tu ti metti a fare gelati"? beh in parte questa cosa è vera ma a dirla tutta, la gelatiera è arrivata da poco e la voglia di sperimentarla è davvero tanta per cui...direi che finchè posso sperimento nuovi gusti freschi e golosi come questo gelato alla stracciatella!

Eccovi la ricetta!

Ingredienti: per 500 gr di gelato
300 gr di latte fresco intero
125 gr di panna fresca
125 gr di zucchero
25 gr di sciroppo di glucosio
1 gr di vaniglia pura del madagascar oppure una bustina di vanillina
50 gr di cioccolato fondente

Procedimento:
Pre-raffreddiamo "Fresco" usando la funzione abbattimento rapido.

Montiamo nel KCC il gancio a mezzaluna, nella ciotola mettiamo lo zucchero, il latte, la panna, una bustina di vanillina (io uso la viniglia pura del madagascar), e 25 gr di glucosio, impostiamo la temperatura a 85° e cuociamo 6 minuti velocità di mescolamento 1.


Togliamo la crema dalla ciotola, versiamola in una caraffa e  passiamola in fresco a raffreddare e maturare per due ore usando sempre la funzione abbattimento rapido.


Montiamo la gelatiera e azioniamola alla velocità minima, versiamo dall' apposito foro la base di gelato  e facciamo lavorare la macchina per 20 minuti circa,


pochi minuti prima della fine del ciclo tagliamo a coltello il cioccolato a scaglie e uniamolo al gelato per farlo mantecare.


Quando il gelato è pronto, versiamolo nel contenitore e passiamolo in fresco usando la funzione surgelazione rapida per un' ora. (questo accorgimento farà si che nel gelato non si formino i macrocristalli di ghiaccio. Passato questo tempo riponiamo il gelato in freezer.


Quando dobbiamo servirlo accendiamo Fresco e impostiamo la funzione scongelamento controllato, selezioniamo la temperatura a -12 e inseriamo dentro il gelato appena tolto dal freezer senza il coperchio, in 15 minuti massimo il gelato è pronto per essere gustato proprio come in gelateria.


Ecco il gelato pronto in coppa!!


Buon gelato a tutti
Francesco

martedì 28 agosto 2012

Spaghetti alle vongole in bianco


Ciao a tutti, questa mattina stavo facendo le mie faccende domestiche a casa, avevo messo su il gelato alla stracciatella e cotto un po' di verdurine come contorno per la settimana, quando ad un tratto, suonano alla porta, era la mia vicina di casa con in mano un sacchettino di vongole fresche. Mi chiede come sto e poi mi dice "Francesco se non ti offendi posso regalarti questo sacchettino di vongole? mio marito le ha comprate ieri ma erano davvero tantissime e non riesco a farle tutte". Secondo voi io mi offendo quando si tratta di mangiare? assolutamente no...così ho ringraziato, ho chiuso la porta e mi sono messo all' opera. Devo dire che queste vongole erano davvero speciali e si sentiva che erano state regalate con il cuore perchè avevano un gusto molto molto particolare... Ringrazio la mia vicina per il gentile pensiero e vista la bontà  del piatto ho voluto omaggiarla postando la ricetta di oggi!!

Ingredienti: per 4 persone
350 gr di vermicelli
1,5 kg di vongole fresche
2 spicchi d' aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato
6 cucchiai di olio EVO
peperoncino Q.b. secondo i propri gusti
sale Q.b.

Procedimento:
Accendiamo   l' abbattitore di temperatura fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido.
Mettiamo le vongole a spurgare in una ciotola con acqua per circa 30 minuti, poi scoliamole e ripetiamo l' operazione (alcuni mettono nell' acqua del sale, io questo non lo faccio perchè secondo me poi diventano troppo salate).
Mettiamo le vongole in un tegame con due cucchiai d' olio, 1 spicchio d' aglio sbucciato, e un pochino di prezzemolo tritato, copriamo e facciamo aprire le vongole a fuoco vivo, scuotendo ogni tanto il tegame.
Versiamo le vongole aperte in una teglia e passiamole a raffreddare velocemente in fresco per 10 minuti, poi, stacchiamo i molluschi dalle valve, tenendone da parte qualcuna intera per decorare; eliminiamo i gusci e filtriamo con un colino il liquido di cottura.

Nel tegame dove abbiamo fatto aprire le vongole, versiamo i restanti cucchiai d'olio e facciamo imbiondire l' aglio rimasto, poi uniamo il peperoncino e le vongole sgusciate con il loro liquido di cottura e facciamo scaldare qualche minuto, dopo aggiungiamo le vongole con il guscio spegniamo il fuoco e mischiamo.

Cuociamo gli spaghetti molto al dente, scoliamoli, mettiamoli nel tegame con le vongole, aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti e mescoliamo sul fuoco fino a completarne la cottura.


Trasferiamo nei piatti, decoriamo con le vongole tenute da parte e una spolverata di prezzemolo fresco tritato e serviamo.


Ps: se volete preparare una base di sugo alle vongole da tenere in freezer raffreddate le vongole appena aperte, sempre 10 minuti usando la funzione abbattimento rapido, poi mettete tutto il sugo filtrato in un contenitore e le vongole lasciatele pure nella teglia,sgusciandone una parte, azionate fresco usando la funzione surgelazione rapida e lasciate andare per circa 40 minuti. Il sugo e le vongole così surgelate scongeleranno molto prima poichè non avranno fatto macrocristalli e potranno essere rigenerate direttamente in padella poco prima di cuocere gli spaghetti.

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: andiamo sul sicuro con un vino bianco del sud, fresco e fruttato:

- Catarratto I.G.T. Sicilia (o Terre Siciliane)

cantine consigliate: Castellucci Miano - Tasca d'Almerita - De Bartoli 



Buon appetito a tutti 
Francesco



domenica 26 agosto 2012

Riso freddo agli aromi


Carissimi amici buona domenica! come state? io come ben sapete sono sempre all' opera con i miei fornelli, la mia voglia di portare in tavola piatti squisiti e facili da realizzare non smette mai. Quest' oggi voglio proporvi un riso freddo molto gustoso e profumato grazie alle erbe aromatiche che ho scelto di mettere, timo, menta e basilico che danno quel tocco di freschezza in più.

Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti: per 6/8 persone
500 gr di rico parboiled
200 gr di prosciutto cotto in un' unica fetta
150 gr di piselli surgelati
un peperone giallo
10 cetriolini sott' aceto
160 gr di funghi porcini sott' olio
2 carote
1 pomodoro
85 gr di olive verdi a rondelle
1 scalogno
il succo di un limone
10 foglioline di basilico
un mazzetto di timo
un mazzetto di menta
Olio EVO Q.b.
Sale e pepe Q. b.

Procedimento:
Pre-raffreddiamo  l' abbattitore di temperatura fresco usando la funzione abbattimento rapido.
In una padella facciamo soffriggere lo scalogno tagliato a fette con 3 cucchiai d' olio; uniamo i piselli, saliamo, versiamo poca acqua tiepida e cuociamo per 5 minuti; spegniamo il fuoco e passiamo i piselli a raffreddare in fresco per 10 minuti. Se non avete fresco fate raffreddare i piselli a temperatura ambiente.

Tagliamo il pomodoro a metà togliamo i semi e tutta la parte interna e tagliamolo a julienne, poi mettiamolo in una ciotola a marinare con dell' olio e del basilico fresco.

Cuociamo il riso in abbondante acqua salata, scoliamolo e passiamolo in fresco a raffreddare 20 minuti, atrimenti fatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Tagliamo il prosciutto a cubetti; peliamo le carote e tagliamole a cubetti; laviamo il peperone, asciughiamolo, puliamolo e riduciamolo a quadratini. Mettiamo tutto in una ciotola, uniamo i cetriolini affettati, i funghetti, le olive e infine i piselli, condiamo con un filo d' olio, il succo del limone e le erbe aromatiche spezzettatee, regoliamo di sale e pepe.
Uniamo il riso freddo alle verdure, mescoliamo, condiamo con dell' olio sufficiente a renderlo gustoso e passiamo il tutto a raffreddare in fresco per altri 20 minuti.



Serviamo l' insalata, a piacere con la julienne di pomodori e qualche fogliolina di basilico.

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: altro piatto estivo che richiede un vino bianco leggero e rinfrescante. Peschiamo sempre nella tradizione enologica delle regioni del nord dell'Italia, in particolare in Friuli. Oggi vi voglio proporre un vino friulano poco conosciuto ma molto interessante e che si abbina molto bene al nostro riso. Mi riferisco al vino:

- Malvasia Istriana d.o.c. (Carso o Collio)

cantine consigliate: Castelvecchio - Lupinc - Skerk



Buon appetito a tutti 
Francesco


mercoledì 22 agosto 2012

Gelato alla crema


Carissimi amici, alla fine non ho proprio resistito e ho ceduto alla tentazione, mi sono comprato la gelatiera per il  kenwood cooking chef e oggi mi sono messo all' opera iniziando a fare il gelato alla crema che vi propongo oggi. Inizialmente ero molto scettico sul risultato finale poichè ho sempre pensato che il gelato in casa viene  meglio con la gelatiera dotata di compressore. Oggi mi sono dovuto ricredere e questo gelato ne è la prova!

Eccovi la ricetta!

Ingredienti: per 800 gr di gelato
5 tuorli d' uovo
250 gr di latte fresco intero
200 gr di panna fresca
150 gr di zucchero
50 gr di sciroppo di glucosio

Procedimento:
Pre-raffreddiamo "Fresco" usando la funzione abbattimento rapido.

Montiamo la frusta a filo grosso, nella ciotola mettiamo lo zucchero e i tuorli e montiamo alla massima velocità per 2 minuti. Sostituiamo la frusta a filo grosso con il gancio a mezza luna, uniamo ai tuorli montati il glucosio, la panna e il latte, impostiamo la temperatura a 85° e cuociamo 6 minuti velocità di mescolamento 1. Togliamo la crema dalla ciotola, versiamola in una caraffa e raffreddiamola in fresco per 30 minuti.



Montiamo la gelatiera e azioniamola alla velocità minima, versiamo dall' apposito foro la base di gelato alla crema e facciamo lavorare la macchina per 30 minuti.





Quando il gelato è pronto, versiamolo nel contenitore e passiamolo in fresco usando la funzione surgelazione rapida per un' ora. (questo accorgimento farà si che nel gelato non si formino i macrocristalli di ghiaccio. Passato questo tempo riponiamo il gelato in freezer.


Quando dobbiamo servirlo accendiamo Fresco e impostiamo la funzione scongelamento controllato, selezioniamo la temperatura a -12 e inseriamo dentro il gelato appena tolto dal freezer senza il coperchio, in 15 minuti massimo il gelato è pronto per essere gustato proprio come in gelateria.

Ecco il gelato pronto in coppa!!

Buon gelato a tutti
Francesco


martedì 21 agosto 2012

Insalata fredda di orzo e verdure al profumo di mentuccia


 Carissimi Amici, queste giornate calde mettono davvero addosso poca voglia di cucinare e sopratutto di accendere il forno, cosa impensabile visti i gradi che ci sono fuori. Non mi crederete, ma per questo ringrazio tutti i miei aiutanti di cucina, perchè con loro, in pochissimo tempo riesco a portare in tavola dei piatti rapidi e veloci con il minimo sforzo. Per il piatto di oggi ho usato la pentola a pressione, e naturalmente ho voluto abbinarci anche l' uso dell' abbattitore "Fresco" che non solo mi ha aiutato a portare in tavola il piatto freddo in pochissimo tempo, ma con la sua funzione abbattimento rapido mi ha preservato gusto e colore dell' orzo perlato e delle verdure che sono rimaste intatte sia nel  colore che nel sapore!! Direi proprio che non è poco!!
Ma eccovi la ricetta!
Ingredienti: per 4 persone
200 gr di orzo perlato
2 carote
2 patate piccole
1 zucchina media
1 confezione di tonno da 80 gr
100 gr circa di olive nere denocciolate
Qualche fogliolina di mentuccia fresca
Olio EVO Q.b.
Procedimento:
Mettiamo l' orzo nella pentola a pressione Acticook, aggiungiamo 2 ecodosi di acqua saliamo, chiudiamo la pentola con il suo coperchio, portiamo il selettore in posizione 2 e  impostiamo 15 minuti di cottura.
Accendiamo l' abbattitore di temperatura fresco e impostiamo la funzione abbattimento rapido.
Sfiatiamo la pentola portando gradatamente il selettore sul simbolo del vapore, apriamo la pentola, scoliamo l' orzo e versiamolo in una teglia e facciamolo raffreddare rapidamente in fresco per 10 minuti, altrimenti fatelo raffreddare a temperatura ambiente.
Peliamo le patate, le carote e tagliamole a dadini, mondiamo la zucchina e tagliamo anche questa a dadini, posizioniamo le verdure così ottenute nel cestello dell' acticook versiamo dentro una eco-dose di acqua chiudiamo la pentola, portiamo il selettore sulla posizione due e impostiamo 3 minuti di cottura. 
Finito il tempo di cottura sfiatiamo la pentola e passiamo le verdure a raffreddare con tutto il cestello in fresco per 10 minuti insieme all' orzo perlato che è già dentro a raffreddare.
Una volta raffreddato l' orzo e le verdure, mischiamole assieme nella teglia uniamo le olive , il tonno sgocciolato e sbriciolato, condiamo con l' olio EVO e mescoliamo bene il tutto, aggiungiamo le foglioline di menta spezzettate e passiamo il tutto in fresco per circa 15 minuti. 
Se non avete l' abbattitore passate il tutto in frigo per circa un' ora prima di servire.
Disponete l' insalata di orzo nei piatti e portate in tavola
Il piatto è pronto!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: è vero che d'estate si tende a bere meno vino, forse giustamente. Io penso però che scegliere di mangiare leggero accostanto il vino giusto possa essere ancora più rinfrescante. Con questo piatto per esempio vedo bene un vino bianco poco alcolico, pittosto acido e con una buona aromaticità; naturalmente per questa tipologia di vini dobbiamo andare al nord dell'Italia. Oggi vi propongo un vino altoatesino prodotto con un vitigno di origine straniera ma che ormai è entrato nella tradizione enologica di questa regione. Mi riferisco al vino:

- Muller Thurgau Alto Adige d.o.c. (o Valle Isarco)

cantine consigliate: Kofererhof - Abbazia di Novacella - Cantina Produttori Valle Isarco



Buon appetito a tutti 
Francesco

sabato 11 agosto 2012

Riso al pomodoro con peperoni, zucchine e feta greca

 Carissimi amici della cucina degli Angeli, dopo tanto che non pubblicavo nulla fatto con il bimby eccomi quest' oggi con una nuova e stuzzicante ricetta, un piatto unico ed estivo. Credetemi era  davvero tantissimo che non utilizzavo il bimby in maniera completa come ho fatto oggi usando anche il varoma, e sono felice di non aver dimenticato quella dimestichezza che mi ha sempre fatto usare il bimby nel migliore dei modi. Spero tanto che chi mi seguiva per le ricette realizzate con il bimby mi abbia seguito ugualmente anche con le mie ricette tradizionali,  e ci tengo a farvi sapere che non mi sono scordato di voi e che mi mancate tantissimo, e, come potete vedere appena posso mi dedico a voi e alla mia cucina che mi da sempre tante soddisfazioni!!

Eccovi la ricetta.

Ingredienti: per 4 persone
1 cipolla di tropea
1/2 spicchio d' aglio
1 peperone rosso
1 peperone verde
1 peperone giallo
30 gr di oli EVO
250 gr di riso Parboiled o Roma
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
650 gr di brodo di carne
1 zucchina media
200 gr di feta greca
2 rametti di rosmarino

Procedimento:
Sbucciamo e mondiamo la cipolla di tropea, dividiamola a metà e mettiamone mezza nel boccale. Aggiungiamo lo spicchio d' aglio, mezzo peperone rosso e mezzo peperone giallo e tritiamo 2 sec. vel. 5. Raccogliamo il trito con la spatola, aggiungiamo l' olio e rosoliamo 3 minuti temp. Varoma, vel. soft antiorario. 
Tagliamo la cipolla a rondelle, i peperoni rimasti a strisce, la zucchina a rondelle e la feta a cubetti e disponiamo le verdure nel recipiente del varoma, insaporiamo con sale e pepe e infine profumiamo con del rosmarino fresco, distribuiamo sopra i cubetti di feta e copriamo con il coperchio.
Aggiungiamo al soffritto il riso, il concentrato di pomodoro e insaporiamo 2 minuti temp. varoma vel. soft antiorario, infine diamo una bella spatolata al fondo del bimby. Uniamo il brodo caldo posizioniamo sopra il varoma e cuociamo 22 minuti temp. varoma vel. soft antiorario.
Finito il tempo di cottura disponiamo il riso nei piatti e accompagnamolo con le verdure e il feta. Decoriamo a piacere con degli aghi di rosmarino e serviamo.


Il piatto è pronto!


Spero vi piaccia


I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: per questa stuzzicante ricetta estiva ci vuole un vino bianco fresco, leggero e poco impegnativo che esalti il gusto del piatto senza appesantirlo. Penso ad un bianco del nord dell'Italia, in particolare ad un bianco veneto a cui sono particolarmente affezionato e che si sposa benissimo con il nostro piatto. Mi riferisco al vino:

- Bianco di Custoza d.o.c.

cantine consigliate: Cavalchina - Menegotti - Monte del Frà



Buon appetito a tutti 
Francesco


mercoledì 8 agosto 2012

Frittata di spaghetti alla Napoletana

 Carissimi Amici, tra i piatti della tradizione partenopea che adoro di più c'è questa frittata di spaghetti, mia mamma quando ero piccolo la faceva spesso con gli avanzi di pasta del pranzo e poi l' arricchiva con provola affumicata e salame. Quest' oggi ripensando a quel periodo ho voluto rifarla, naturalmente questo piatto è buono sia caldo che freddo e si presta benissimo a ghiotti buffet d' estate o a splendidi pic-nic all' aperto.

Eccovi la ricetta...spero Vi piaccia.

Ingredienti:
250 gr di vermicelli o spaghetti
7 uova
70 gr di salame napoletano
100 gr di provola affumicata
50 gr di grana grattugiato
Olio EVO Q.b.
sale e pepe Q.b.

Procedimento:
Pre-raffreddiamo Fresco 10 minuti usando la funzione abbattimento rapido.
Mettiamo sul fuoco una pentola d' acqua, saliamo e portiamo a bollore; lessiamo la pasta e lasciamola al dente. Scoliamola bene, versiamola nella teglia e raffreddiamola velocemente in fresco per 5 minuti, altrimenti passiamola sotto l' acqua fredda per intiepidirla e bloccare la cottura.
Spelliamo il salame e tagliamolo a dadini. Tagliamo a dadini anche la provola. In una capiente ciotola sbattiamo le uova con il grana, sale e pepe. Uniamo gli spaghetti al composto di uova e mescoliamo bene con un cucchiaio e una forchetta. 
Scaldiamo un filo d' olio in una padella antiaderente di 20 cm di diametro. Versiamo metà del composto di pasta e uova, distribuiamo in maniera uniforme il salame e la provola e ricopriamo con il composto di pasta rimasto, distribuendo infine sopra il composto di uova avanzato.
Facciamo cuocere la frittata a fuoco moderato per i primi minuti, poi abbassiamo la fiamma  e continuiamo la cottura. Appena i bordi tenderanno a rapprendersi, stacchiamoli e giriamo la frittata usando il gira frittata altrimenti anche un piatto va benissimo. Ungiamo nuovamente la padella e facciamo scivolare la frittata all' interno. Quando la frittata sarà pronta mettiamola in un piatto da portata e serviamola sia calda che fredda e se vi piace potete decorarla con fettine di salame e basilico fresco.

NB: questa frittata può essere preparata in anticipo e raffreddata immediatamente in  Fresco usando la funzione abbattimento rapido per 30 minuti. Questa operazione farà sì che tutte le proprietà organolettiche e i sapori rimangono invariati anche a distanza di giorni. Al momento di servirla possiamo rigenerarla sempre in fresco usando la funzione piatto pronto a 75° per 60 minuti circa.



I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: come sapete ai piatti regionali mi piace accostare vini della stessa regione, considerando che nei secoli sono convinto che le caratteristiche dei vini hanno spesso influenzato le caratteristiche dei piatti più tradizionali ed antichi. La Campania è patria di grandi vini bianchi, si pensi al Fiano d'Avellino, ma anche rossi come il possente Taurasi; esistono però vini meno conosciuti sempre prodotti da vitigni autoctoni, che possono essere una piacevole scoperta per chi non li conosce. Uno di questi, e secondo me anche il più promettente, è il:

  • Piedirosso d.o.c. (Sannio o Campi Flegrei)

cantine consigliate: Grotta del Sole - La Sibilla - Torre Gaia

Buon appetito a tutti
Francesco
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