mercoledì 25 aprile 2012

Torta Pasqualina per la festa della liberazione

  
Carissimi Amici, buon mercoledì e buona festa della liberazione. 
Quest' oggi la maggior parte di noi sono a casa per questo giorno di festa, ma,  tanti anni fà qualcuno ha pagato perchè questo giorno venisse  ricordato e commemorato.


Dopo questa mia piccola premessa per ricordare quante persone sono "cadute" per la liberazione voglio dedicare a tutti Voi una ricetta che non mi stancherò mai di fare, oggi rifatta perchè una mia carissima amica mi ha invitato a casa sua per una grigliata e non potevo non portare qualcosa, così ho pensato bene di rifare la torta pasqualina, intramontabile torta salata a base di sfoglia con all' interno un golosisissimo ripieno che nasconde una grande sorpresa, le uova sode.

Ma veniamo alla ricetta:


Ingredienti: per uno stampo di 26 cm di diametro
400 gr di Pasta sfoglia
600 gr di erbette di campo (biete, cicoria, spinaci) surgelati o freschi
500 gr di ricotta
10 uova
50 di pangrattato
100 di grana grattugiato
100 gr di panna fresca
Un mazzetto di maggiorana fresca
Burro Q.b.
40 gr di Olio EVO
sale e pepe Q.b.

Procedimento:
Prepariamo la pasta sfoglia come spiego nel mio post che potete trovare nel link degli ingredienti. In una capiente padella mettiamo l' olio, facciamolo scaldare, dopo uniamo i cubetti di erbette surgelate e facciamo cuocere a foco moderato fino a quando non saranno scongelati, e asciutti, ci vorranno all' incirca 15 minuti di cottura, infine facciamo intiepidire.

Passiamo la ricotta al setaccio e raccogliamola in una terrina, uniamo il formaggio grattugiato, il pangrattato, 4 uova leggermente sbattute, la panna, il sale e il pepe. Mescoliamo energicamente con un cucchiaio di legno, incorporiamo le erbette e per ultima la maggiorana tritata a coltello.

Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 200°

Con il mattarello lavoriamo 3/4 della sfoglia ottenendo un disco di un  diametro più grande dello stampo. Foderiamo con la pasta sfoglia  la  teglia imburrata facendo risalire la pasta oltre il bordo, versiamo più della metà del composto di erbette. Scaviamo nella verdura sei buchette e sgusciamo in ciascuna di esse un uovo ntero. Saliamo e pepiamo. Copriamo con il restante composto tenuto da parte.Tiriamo l' altra sfoglia in un disco del diametro della teglia e copriamo il composto di erbette premendo la pasta con cura lungo i bordi per sigillare la torta, e ribaltiamo all' interno quella in eccesso creando una specie di cordone. Punzecchiamo la superficie con uno stecchino e cuociamo in forno a 200° per 60 minuti circa.

Sforniamo la torta e facciamola intiepidire  prima di sformarla.

Potete servire questa torta sia tiepida che fredda.


Ecco la torta pronta per essere gustata


I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: per questa delicata torta salata vedo bene l'accostamento ad un vino bianco secco, leggermente fruttato e con una vena acida in bocca evidente ma equiibrata. Esistono tra i vini tradizionali dell'Italia del Nord svariati esempi di vini appartenenti a questa tipologia; ad esempio in provincia di Vicenza esiste un vitigno con cui si produce il famoso vino dolce "Torcolato" che nella versione secca fa proprio al caso nostro. Mi riferisco al:

- Vespaiolo di Breganze d.o.c.

cantine consigliate: Bonollo Giuseppe - Maculan - Miotti Firmino

Buona festa a tutti
Con affetto
Francesco


domenica 22 aprile 2012

Crostata fichi e noci

Carissimi Amici, finalmente oggi trovo un attimo per potermi dedicare a Voi e alla mia cucina.
Quest' oggi voglio condividere una ricetta molto golosa la "crostata con i fichi e noci". Questa crostata molto buona e altrettanto calorica, mi riporta a qualche anno fà quando abitavo a Verona, al tempo lavoravo in un ristorante molto noto e lo chef che curava la pasticceria la realizzava spessissimo per accompagnare la fine del pasto con un buon bicchiere di dindarello famosissimo vino liquoroso.
Ma bando alle ciance e veniamo alla ricetta.
Ingredienti: per due tortiere da 22 cm di diametro
per la frolla all' olio extra vergine d' oliva
500 gr di farina
85 gr di olio EVO
170 gr di zucchero
3 uova
5 gr di lievito in polvere
1 pizzico di vaniglia
la buccia grattugiata di un' arancia grattugiata
Per la farcitura:
280 gr di fichi secchi
400 gr di latte
150 gr di zucchero
200 gr di cioccolato fondente
65 gr di gherigli di noce
la buccia grattugiata di un' arancia
1 stecca di cannella
1 pizzico di vaniglia in polvere
100 gr di vino porto
3 gr di anice stellato
20 gr di olio EVO
3 uova
Procedimento:
Per la frolla all' olio EVO; (vi consiglio di farla il giorno prima)
Mettiamo nella ciotola del KCC l' olio e lo zucchero montiamo il gancio a K e impastiamo 1 min. vel. 1,
quindi aggiungiamo le uova, la vaniglia, la buccia d' arancia, la farina e il lievito e impastiamo a vel 1,5 fino a quando non otterremo un impasto omogeneo. 
Togliamo l' impasto dalla ciotola e lavoriamo sul piano di lavoro, diamogli la forma di una sfera, avvolgiamolo nella pellicola e facciamolo riposare almeno 3 ore, meglio se un giorno intero.
Senza lavare la ciotola prepariamo la farcitura; Versiamo nella ciotola il latte con lo zucchero, la buccia d' arancia grattugiata, la stecca di cannella, l' anice stellato, la vaniglia in polvere, il vino porto e l' olio non mettiamo nessun gancio, impostiamo la temperatura a 100° e la fase di mescolamento a 3 e cuociamo 7 minuti. 
Lasciamo il tutto in infusione all' interno della ciotola con il paraschizzi inserito per 30 minuti, quindi filtriamo con un colino a maglia fine, 
riversiamo il composto all' interno della ciotola, aggiungiamo il cioccolato spezzettato, montiamo il gangio a mezzaluna impostiamo la temperatura a 50° fase di mescolamento 1 e cuociamo fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto.
Montiamo il food processor nella parte alta del KCC mettiamo dentro i fichi secchi interi e tritiamo 15 sec. alla massima velocità. 
Tagliamo le noci al coltello.
Una volta ottenuta una crema morbida e uniforme, aggiungiamo le uova e facciamo amalgamare bene,
sempre con il gancio a mezzaluna,  poi uniamo i fichi e i gherigli di noci spezzettati. 
Mescoliamo bene a vel. 1 per distribuire la frutta secca nel composto in maniera omogenea.
Mettiamo a riposare il composto in frigo fino a che non ci serve minimo 3 ore di riposo in frigo come la pasta frolla.
Prendiamo la pasta frolla dal frigo, lavoriamola qualche minuto con le mani per fargli riprendere elasticità, dopo dividiamola in due parti uguali e stendiamola sul piano ben infarinato e foderiamo le tortiere precedentemente imburrate, infine bucherelliamo con una forchetta.
Versiamo la farcita nel guscio di frolla arrivando quasi fino al bordo dello stampo. 
Con una spatola livelliamo la superficie in maniera uniforme. Tiriamo la frolla rimasta e tagliamo delle strisce di pasta con l' aiuto della rotella dentellata,
ricopriamo le crostate con la classica griglia.
Passiamo il tutto in forno a 180° per 60 minuti. Lasciamo raffreddare completamente le crostate negli stampi prima di sformarle.
La crostata è pronta!
Spero Vi piaccia e se la provate fatemi sapere...


I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: normalmente considero la crostata più un dolce da colazione che non da fine pasto; motivo per il quale a quasi tutti i dolci di questa tipologia preferisco non abbinare un vino.
Questa crostata fa eccezione perchè ritengo che la base di frolla che costituisce il dolce sia solo un piccolo componente della sua complessità, data dal ripieno. Difficile comunque accostare un vino: fichi secchi, cioccolato, noci, sono tutti ingredienti consistenti. Penso comunque che c'è un solo vino in Italia che andrebbe benissimo con questo dolce. E' un vino rosso dolce della provincia di Bergamo, si produce in quantità limitatissima, ma quando è fatto bene è veramente straordinario. Mi riferisco al:

- Moscato di Scanzo d.o.c.g.

cantine consigliate: Magri - Biava - Cascina del Frances

 Alla prossima ricetta
Francesco



venerdì 13 aprile 2012

Tagliatelle con farina di Kamut alla carbonara Monferrina



Ciao a tutti amici, è davvero un piacere andare al mercato e trovare le primizie di stagione. Gli asparagi sono la mia grande passione, mi piace rivisitarli e mangiarli in tutti i modi. Oggi ho voluto vedere come stavano con la pancetta e le uova!!
Questa particolare carbonara è un piatto nato nel Monferrato Orientale, nella sua semplicità riuscirà a conqistarvi e se non avete il tempo di realizzare le tagliatelle con la farina di Kamut potrete sempre usare delle tagliatelle fresche all' uovo il risultato sarà in ogni caso sorprendente!!
Il piatto che vado a  proporvi oggi l' ho realizzatoper il pranzo di Pasqua.

Eccovi la ricetta.


Ingredienti: per 4 persone
per la pasta:
200 gr di farina di Kamut
2 cucchiaio d'olio Extra vergine d' oliva
2 uova medie
una presa di sale


Per il condimento:
500 gr di asparagi verdi
20 gr di burro

1 spiacchio d' aglio
50 gr di pancetta dolce in un' unica fetta
100 gr di pancetta affumicata in un' unica fetta
2 tuorli
100 gr di panna fresca
50 gr di parmigiano grattugiato
Olio EVO Q.b.
sale e pepe Q.b.


Procedimento:
Prepariamo la pasta; veriamo nella ciotola del KCC la farina, le uova, l' olio e la presa di sale, azioniamo la macchina a vel. 2 e impastiamo per 10 minuti. Una volta formato l' impasto togliamolo dalla ciotola, avvolgiamolo nella pellicola e facciamolo riposare in frigo per 30 minuti.

Passato il tempo di riposo, togliamo la pasta dal frigo montiamo nella presa frontale del KCC la sfogliatrice e tiriamo la sfoglia partendo dal numero 1 e arrivando al numero 7, depositiamo le sfoglie ad asciugare per 10 minuti prima di procedere a tagliarle.Togliamo la sfogliatrice e montiamo la tagliatelle e tagliamo la pasta posizionando la velocità al minimo. Mettiamo la pasta ottenuta ad asciugare sullo stendipasta.

Laviamo gli asparagi eliminiamo la parte finale più dura e tagliamoli a fettine trasversali lasciando intere le punte che poi divideremo a metà. In una padella capiente mettiamo il burro 3 cucchiai d' olio e l' aglio schiacciato e facciamo soffriggere qualche minuto. Nel mentre che aspettiamo tagliamo la pancetta a listarelle. Eliminiamo l' aglio, uniamo i due tipi di pancetta e facciamoli rosolare qualche minuto. Poi aggiungiamo gli asparagi, saliamo, pepiamo e bagnamo con mezzo bicchiere di acqua calda. Mettiamo il coperchio e proseguiamo la cottura a fiamma moderata per 10 minuti finchè gli asparagi non saranno teneri.

Mettiamo sul fuoco una capiente pentola con acqua salata e portiamo a bollore. Lessiamo le tagliatelle e prepariamo la salsa per condire: stemperiamo nella panna il parmigiano e infine uniamo i tuorli e mescoliamo bene aggiustando si sale e pepe.

Scoliamo le tagliatelle, versiamole nella padella con gli asparagi e saltiamole a fiamma vivace per qualche minuto. Togliamole dal fuoco, uniamo la salsa di uova e formaggio, mescoliamo con cura e serviamo.


Il piatto è pronto!!


Buon appetito a tutti.

 
I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: corposo e semplice allo stesso tempo questo primo piatto ha bisogno di un vino rosso non molto strutturato con una bella acidità, che riesca a pulire il palato dopo la deglutizione dal grasso della pancetta e dal sapore forte dell'uovo. Visto che il piatto è del Monferrato perchè non abbinare un vino piemontese di quella zona; tra l'altro quella parte del Piemonte è famosa per un vino che fa proprio al caso nostro. Mi riferisco al:

- Barbera del Monferrato Superiore d.o.c.

cantine consigliate: Accornero - La Tenaglia - Castello di Uviglie


 Alla prossima ricetta
Francesco

domenica 8 aprile 2012

Buona Pasqua


Carissimi Amici,
anche quest' anno siamo giunti al giorno più sereno dell' anno, "La Pasqua".

Con tutto il mio affetto e stima voglio augurare di cuore a Voi e alle Vostre famiglie una serena Pasqua!!

Con affetto
Francesco

giovedì 5 aprile 2012

Muffin di fave con salame

 

Carissimi amici, questa mattina mi sono svegliato con la voglia irrefrenabile di fare qualcosa con le fave. Sarà la primavera, sarà che tra qualche tempo arriveranno sul mercato, ma io non ho resistito così non trovandole fresche ho ripiegato su quelle surgelate. Piccole, tenere e dolci possono essere gustate sia cotte che crude, in quest' ultimo caso esaltano i formaggi. Sono una vera ghiottoneria anche usati per fare dei deliziosi muffin soffici e delizioni, hanno accompagnato quest' oggi delle fettine di cacciatorino che una mia amica mi ha regalato!!

A voi la ricetta.

Ingredienti: per 12 muffin
120 gr di farina gialla tipo fioretto
120 gr di farina 00
250 gr di fave fresche (io ho usato quelle surgelate)
10 gr di lievito in polvere per torte salate
223 gr di latte
2 uova
48 gr di olio EVO
sale Q.b.
Salame cacciatorino.

Procedimento:
Versiamo nel boccale del bimby 1 lt di acqua e portiamo a bollore 6 min. 100° vel. 1. Versiamo le fave ancora surgelate nel cestello, e scaduto il tempo aggiungiamo all' acqua un cucchiaino di bicarbonato, inseriamo il cestello con le fave e cuociamo 10 minuti temp. varoma vel. 1 con il misurino inserito.
Scoliamo le fave e facciamole intiepidire, dopo togliamo la pellicina e teniamole da parte.
Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 180° ventilato.
Svuotiamo il boccale dall' acqua di cottura e senza lavarlo versiamo dentro il latte, le uova e l' olio e sbattiamo 40 sec. vel. 4, poi uniamo le farine, il lievito, una presa di sale e impastiamo 2,30 min. a vel. spiga. Uniamo adesso le fave e impastiamo ancora 1 min. a vel. spiga.
Suddividiamo l' impasto ottenuto in 12 pirottini di carta aiutandoci con un mestolino. Inforniamo a 180° per 35 minuti. Lasciamoli raffreddare su una gratella. sformiamoli e serviamoli accompagnati con fettine di salame cacciatorino.


I muffin sono pronti!!



Spero vi piacciano, intanto vi auguro una buona serata

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: questo stuzzicante antipasto è ideale per un pranzo informale magari consumato all'aria aperta durante qualche scampagnata di primavera. In queste occasioni a me piace molto accostare a questo genere di cibi un vino rosso frizzante molto in uso al Centro-Nord e pochissimo usato al Sud. E' uno dei vini italiani più famosi nel mondo ma soprattutto è il vino migliore da accostare ai salumi. Mi riferisco al:

- Lambrusco di Sorbara (o Grasparossa) d.o.c.

cantine consigliate: Fiorini - Barbolini - Corte Manzini

Un abbraccio
Francesco
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