venerdì 23 novembre 2012

Pane in cassetta di Francesco Favorito

Ciao a tutti Amici, come state? dopo qualche giorno di pausa eccomi di nuovo qui a condividere con Voi quello che succede nella mia cucina. Da più di due anni ho la pasta madre, datami dal Maestro Francesco Favorito che ho avuto il piacere di conoscere, e che ammiro per la sua grande passione per i lievitati. Il pane in cassetta che vado a proporvi oggi è tratto da uno dei suoi libri. Non è la prima volta che faccio questo pane ma chissà perchè non l' avevo mai pubblicato. Oggi invece ho trovato il tempo per farlo e sono felicissimo! spero vi piaccia!
Eccovi la ricetta passo passo. 
Ingredienti:
660 gr di farina 00 W 350
100 gr di lievito madre rinfrescato almeno 3 volte a distanza di 3 ore uno dall' altro
7 gr di sale
330 gr di latte
7 gr di zucchero
100 gr di burro morbido a temperatura ambiente
totale impasto 1200 gr
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura "Fresco" e impostiamo la funzione lievitazione naturale a 26°.
Pesiamo tutti gli ingredienti dell' impasto, inseriamoli nella ciotola del Kenwood e impastiamo 15 minuti vel 1 e altri 5 minuti a vel. 2. 
Una volta ottenuto un' impasto liscio, depositiamolo sul tavolo, diamogli la forma di una sfera e adagiamolo all' interno della ciotola copriamolo con della pellicola e mettiamolo a lievitare in Fresco usando la funzione camera di lievitazione a 26°. 
Mentre aspettiamo che l' impasto lieviti, ungiamo accuratamente con del burro morbido, l' interno dello stampo in lamiera laminata alluminata con coperchio, prestiamo particolare attenzione alle insetature della base dove non ci dovranno ne essere zone non unte e nemmeno accumuli di burro che farebbero attaccare ancora di più il prodotto.
Terminati i 40 minuti di lievitazione, tiriamo fuori l' impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare e formiamolo con il sistema della "pirlatura" o arrotondamento, facciamo riposare l' impasto coperto con della pellicola per circa 15 minuti.
Riprendiamo il panetto e schiacciamolo con il matterello, iniziamo a stenderlo in un lungo rettangolo largo quanto lo stampo e lungo il doppio o poco più. 
Arrotoliamo l' impasto su se stesso per ottenere un salsicciotto e sistemiamolo all' interno dello stampo unto in precedenza con la parte aperta rivolta verso il basso. 
Copriamo la cassa con il coperchio 
accendiamo il forno a 250° per 3 minuti, spegniamo e mettiamo la cassa  in forno a lievitare con la luce accesa per 3/4 ore o in ogni caso fino a quando non triplica di volume e tocca il coperchio. Insieme alla cassa mettiamo dentro al forno una ciotolina di acqua bollente che cambieremo ogni ora circa.
Passato il tempo di lievitazione togliamo la cassa dal forno e lasciamola 5 minuti a temperatura ambiente, nel mentre accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 160°. 
Quando il forno è caldo inforniamo e cuociamo a 160° ventilato per 50 minuti; apriamo la porta un paio di volte gli ultimi 10 minuti per far uscire l' umidità.
Sforniamo il pane, togliamo il coperchio, capovolgiamo lo stampo, sformiamo il pane su una gratella, rimettiamolo nella posizione originale e facciamolo raffreddare bene per almeno 10 ore.
Prendiamo il pane in cassetta utilizzando dei guanti in lattice, e mettiamolo in un sacchetto in polipropilene per alimenti all' interno del quale abbiamo in  precedenza nebulizzato dell' alcool buongusto a 95°. Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 20 giorni.

Se avete fresco, potete tagliare il pane a fette, riporlo in uno stampo da pluncake e surgelarlo usando la funzione surgelamento rapido per 1,30 h, dopo riponete il pane in un sacchetto e conservatelo in freezer. Poco prima di consumarlo vi basterà tirare fuori la fettina che vi serve e lasciarla scongelare qualche minuto a temperatura ambiente, oppure passatela da surgelata direttamente nel tostapane per renderla ancora più golosa donandogli un velo di croccantezza in più per accompagnare i vostri spuntini!

Eccolo pronto da portare in tavola
 Che ne dite? 
 Trovo questo pane in cassetta fantastico!
 Vedete come è venuto bello? 
sembra quello comprato, ma molto molto più buono!! 
 Spero vi piaccia
Alla prossima ricetta lievitata.
Un abbraccio
Francesco



NB: questa ricetta è stata liberamente tratta dal libro "la pasta lievitata secondo l' Etoile" di Francesco Favorito che ho avuto il piacere di conoscere.
Editore Boscolo Etoile.

24 commenti:

  1. Risultato strepitoso!!!!!:-)
    Grande ricetta, grazie per averla postata!
    Ti auguro una buonissima giornata, a presto! :-)

    P.S. Sai che manca solamente una settimana alla chiusura del mio contest?...mi avevi scritto che avresti partecipato, ti aspetto!!! :-D

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  2. Bello! Pure il pane in cassetta fatto in casa! Complimenti :)

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  3. Francesco che bellezza questo pane ti e' venuto praticamente perfetto.Bravissimo.Buon w.e.

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  4. semplicemente perfetto...ti invidio quello stampino!!!
    un abbraccio caro!

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  5. Ciao! accipicchia com'è perfetto! morbido e semplice nel sapore!
    una ricetta infallibile insomma!
    baci baci

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  6. Quel fresco.....come mi garba.....mi garba meno il prezzo.....

    Proverò questo pan carré....bravo

    Tizzi cook

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  7. un pane davvero perfetto Francesco. I miei complimenti.

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  8. Secondo te posso usare lo stampo da plumcake, mi attira proprio la tua preparazione a presto buon weekend

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  9. molto bello e ben lievitato...peccato che mi manca quello stampo con la chiusura con tappo :(
    sei bravissimo franci..
    potresti fare concorrenza alla nota marca :))
    lia

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  10. Bellissimo questo pane in cassetta complimenti e che bello stampo !!
    Bravissima un bacione e felice W.e
    Anna

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  11. Francè la cassa mi mancava ahahahah!!!! Sei mitico, ma dove trovi tutte queste novità?!?! Il pane fatto così sarà sicuramente morbidissimo.

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  12. Ma che bella attrezzatura che hai in cucina!!!!!Ti invidio un pochino ihihih!!!
    Complimenti il pane è perfetto!!!

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  13. Fantastico, perfetto, salubre, bello ...... Insomma , ho finito gli aggettivi!!!!!!

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  14. Ha un aspetto meravigliosamente soffice soffice :) Con un pane a cassetta così sì che mangerei volentieri tramezzini. Un bacione, buon fine settimana:)

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  15. il procedimento di "arrotolamento" della pasta stesa mi piace molto e mi sembra cosa interessante...devo provarci...anche se non ho lo stampo...non ho visto un link nel post...ti posso chiedere dove lo hai trovato?

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  16. Spiegazione eccellente!!! Mi piace un sacco questo pane in cassetta!!! Meglio di quello del market! :D

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  17. questa ricetta merita davvero!!! sembra che ti sia venuto benissimo!!! grande francesco !!

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  18. Complimentoni sembra davvero buono bravissimo

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  19. complimentoni sei stato bravissimo sembra davvero ottimo

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  20. bellissimo pane Francesco...peccato che non ho la pasta madre e neanche lo stampo riesco a trovare,da quel dì che lo cerco!bravo,un passo passo perfetto

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  21. Francesco è troppo bello questo pane... non ho quello stampo, ma mi segno lo stesso la ricetta. Grazie per averla condivisa!

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  22. francescoooooooooo ammazza altro che quello comprato devo farlo anche se il sapore sara' diverso da questo con il lievito madre .comunque non sono sparita ho solo cambiato indirizzo sono passata a dominio...
    ... per questo la blogroll ed i follower non li ho più e chi mi ha nella blogroll ancora non viene aggiornato :( sxpero che mi seguirai tramite la newsletter un bacio veronica
    www.peccatididolcezze.it

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  23. L'ARTISTA IN CUCINA..................

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  24. bello morbidoso, complimenti, un abbraccio SILVIA

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