venerdì 24 dicembre 2010

Buon Natale a tutti!!


Carissimi Amici,
è davvero di cuore che auguro a Tutti

Voi e alle Vostre famiglie
un sereno Natale e un felice

Anno Nuovo



A
chi ama
dormire ma si
sveglia sempre
di buon umore. A
chi saluta ancora con un
bacio. A chi lavora molto e
si diverte di più. A chi va in fretta in
auto, ma non suona ai semafori. A chi
arriva in ritardo e non cerca scuse. A chi
spegne la televisione per fare due chiacchiere.
A chi è felice il doppio quando fa a metà. A chi si
sveglia presto per aiutare un amico. A chi ha l’entusiasmo
di un bambino ma i pensieri di un uomo. A chi vede nero solo
quando è buio. A chi non aspetta
il Natale per essere più buono.


E infine, a chi passa le Sue giornate a ridere, a chi le passa a scherzare e cucinare e a chi dedica del tempo leggendo il mio blog dove la passione per la cucina..ci accomuna...

Auguro ancora....



Un abbraccio
Francesco

Ringrazio di cuore Calogero Statella per il tempo che ha dedicato al mio blog, ai vini che ha sapientemente scelto per me e per Voi...Questa collaborazione oltre ad essere gradita dai lettori, ha dato un prestigio in più ai piatti venuti fuori dalla Mia "cucina degli Angeli"

Grazie Calogero

Buon Natale!!

mercoledì 22 dicembre 2010

Filetto di persico in crosta di patate con salsa ai funghi champignon




Carissimi amici, come ogni pranzo importante dev'esserci un piatto forte, bello e sopratutto buono...
Per completare la mia proposta di Natale ho pensato di fare come secondo questo filetto di pesce, io ho usato del pesce persico, ma voi potete usare qualsiasi altro tipo di pesce, l'orata per esempio con la sua carne pregiata si presterebbe benissimo a questo piatto!!

Ma veniamo alla ricetta!

Ingredienti: per 4 persone
4 filetti di pesce persico senza pelle
500 gr di patate novelle piccole tutte della stessa dimensione o quasi
300 gr di funghi champignon affettati e puliti
20 gr di olio EVO
sale e pepe Q.b.
1 spicchio d'aglio
Burro Q.b.

Procedimento:
Peliamo le patate, laviamole e con l'aiuto di una mandolina tagliamole a fette per il lungo, tenedo da parte il pezzetto di patata che non riusciamo ad affettare ci servirà dopo per fare la crema.

Puliamo i filetti e togliamo eventuali lische presenti. Tagliamo un foglio di carta forno imburriamolo e foderiamo una teglia. Tagliamo un rettangolo di carta forno della grandezza dei filetti, adagiamo sopra i filetti in maniera tale che lascino il segno (così facendo potremo eseguire una crosta di patate perfetta sagomando il segno lasciato dal pesce). Disponiamo partendo dall'alto le fette di patate sul foglio di carta forno sovrapponendole leggermente come se fossero le squame del pesce, saliamo pepiamo, adagiamo sopra il filetto, saliamo, pepiamo e ricopriamo nuovamente con le patate tagliate a fettine, sovrapponendo anche queste come se fossere squame. Una volta completata la crosta adagiamo i filetti nella teglia e irroriamo o con un filo d' aolio o con una fettina di burro.

Accendiamo il forno a 250°.

Andiamo a preparare la crema; nel boccale del bimby mettiamo l'olio e lo spicchietto d'aglio e rosoliamo 3 min. 100° vel. 1, eliminiamo lo spicchio d' aglio, aggiungiamo 100 gr di funghi champignon e rosoliamo 3 min. temperatura varoma. Poi uniamo gli scarti delle patate che dovranno essere all' incirca 130 gr , copriamo con dell'acqua a filo e cuociamo 15 min. 100° vel. 1. Finita la cottura, saliamo, pepiamo, frulliamo 30 sec. vel. 10 e teniamo in caldo la crema nel boccale.

Inforniamo i filetti di pesce a 250° per 20 minuti. Intanto che aspettiamo versiamo 20 gr di olio Evo in una padella e rosoliamo i restanti funghi per 5 minuti a fiamma vivace, saltandoli spesso. Saliamo e pepiamo.

Sforniamo i filetti, adagiamoli nei piatti individuali, distribuiamo qualche cucchiaio di crema nel piatto e completiamo con i fungi rosolati.



Il nostro secondo è pronto!!



Spero Vi piaccia!!




I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: pur essendo un piatto a base di pesce, questa fantastica creazione di Francesco è un piatto dal sapore deciso ed intenso. Com'è successo in altre occasioni, vorrei proporvi l'abbinamento con un vino rosso. Pertanto vorrei ribadire la tesi che non necessariamente con il pesce va il vino bianco e con la carne il vino rosso. Questo è il caso di un secondo di pesce che richiede un vino rosso, ma chiaramente abbiamo bisogno del vino giusto. A questo piatto si abbina benissimo un vino rosso giovane, floreale, con una buona nota acida ed una tannicità moderata. Anche se la nostra Sicilia è famosa per i vini rossi alcolici, intensi e strutturati, ci sono dei vini siciliani che hanno le caratteristiche per abbinarsi benissimo a questo piatto. Sto pensando al sicilianissimo:
  • Frappato di Vittoria d.o.c.
Cantine consigliate: Terre di Giurfo - Tenuta del Nanfro - Arianna Occhipinti

Buon Natale a tutti!!

Francesco

Capesante affumicate su crema di zucca con il suo corallo




Carissimi amici, qui al Nord a differenza del Sud si usa fare il cenone della Vigilia con un menù di pesce, da noi invece giù in Sicilia questa usanza non c'è, da noi si preparano le pizze, le scacciate, il baccalà fritto, i crispeddi, le raviole di ricotta, le frittelle con lo zucchero...insomma tutto un' altro cenone...

Visto che ormai sono più Veneto che Siciliano, Vi propongo di dare il via alla cena del 24 con un piccolo antipasto giocato sul contrasto tra il dolce della salsa di zucca e l' affumicato della pancetta che fascia i molluschi. E rivela la cifra del menù, intrecciando il classico tema del pesce con uno stile culinario minimal chic!!

Ingredienti: per 4 persone
24 capesante
1/4 di cipolla
100 gr di zucca già pulita
200 gr di brodo vegetale fatto con il dado bimby
6 fettine di pancetta affumicata tesa
1/2 bicchierino di cocnac
una fogliolina di alloro
40 gr di burro
1 cucchiaino di paprica dolce
sale e pepe Q.b.

Procedimento:
Mettiamo nel boccale del bimby la cipolla e tritiamo 3 sec. vel. 7 raccogliamo il trito con la spatola, aggiungiamo 20 gr di burro e soffriggiamo 3 min. 100° vel. 1 antiorario. Uniamo la zucca e insaporiamo con la paprica dolce 3 minuti 100° vel. 1 antiorario, aggiungiamo il brodo caldo e cuociamo 10 minuti 100° vel. 1 antiorario.
Mentre aspettiamo che la crema di zucca cuocia, prendiamo le capesante, laviamole e separiamo il corallo rosso di 12 capesante dalle noci e teniamoli da parte.
Tagliamo le fettine di pancetta a metà nel senso della lunghezza, prendiamo una capasanta con il corallo e una senza, uniamole e e avvolgiamole con la fettina di pancetta e fissiamo con uno stuzzicadenti.

Verifichaimo la cottura della zucca, uniamo i coralli e continuiamo la cottura per altri 5 minuti 100° vel. 1 antiorario. Alla fine frulliamo la zucca fino a renderla una crema liscia e omogenea 30 sec. vel. 10. Regoliamo di sale e pepe e teniamo in caldo nel boccale.

Sciogliamo il burro rimasto in una padella, uniamo la fettina di alloro, adagiamo dentro le capesante e cuociamo a fiamma vivace per 6 minuti rigirandole su ambo i lati. Bagnamo con il cognac e fiammiamo per farlo evaporare, continuando la cottura per 3 minuti.

Suddividiamo la crema di zucca nei piatti, togliamo lo stuzzicadente dalle capesante e adagiamone tre per piatto, decoriamo con delle foglioline di alloro, tre gocce di aceto balsamico e una spolverata di pepe macinato fresco.



Il nostro antipasto di capesante su crema di zucca è pronto!!



Spero Vi piaccia!




I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: il piatto proposto gioca molto sul contrasto dolce della zucca con il salato/affumicato della pancetta e il sapore di mare delle capesante. In mezzo a questo insieme di sapori il vino deve avere un ruolo importante di equilibratore di questi elementi così diversi. L'abbinamento ideale è con un bianco leggero, con un aroma al naso particolare e una nota acida che pulisca bene il palato dopo la deglutizione. Un vino con queste caratteristiche è l'emergente e poco conosciuto:
  • Pecorino d'Abruzzo
Cantine consigliate: Tiberio - Cataldi Madonna - Tenuta Torre Raone

Buona Vigilia a tutti!!

Francesco


Nutella? crema di nocciole!!... si grazie!!



Carissimi amici ormai i giorni di festa sono alle porte, mancano solo 3 giorni a Natale, si sà che in quei giorni è lecito trasgredire. E concedersi, insieme ai Vostri bambini, la mitica crema di nocciole o Nutella, spalmata su una bella fetta di pane casereccio.

Questa crema preparata in casa con pochi e semplici ingredienti vi farà riscoprire lo stare insieme, al risveglio nel giorno di Natale e non solo, con una buona tazza di tè arricchito di agrumi e spezie. Che scaldano l' atmosfera e profumano l'aria con le loro avvolgenti fragranze!!

Ingredienti: per 4 vasetti da 250 gr
400 gr di cioccolato fondente
400 gr di latte condensato
120 gr di latte intero
100 gr di nocciole tostate
120 gr di burro

Procedimento:
Nel boccale del bimby inseriamo le nocciole e frulliamole 10 sec. vel. 8 per 3 volte, raccogliendo di volta in volta il trito verso il fondo aiutandoci con la spatola. Togliamo la crema di nocciole ottenuta e mettiamola da parte.
Senza lavare il boccale, spezzettiamo il cioccolato e mettiamolo dentro al boccale e tritiamo finemente 10 sec. vel. 10. Uniamo il latte e sciogliamo 10 min. 70° vel. 2. Passato questo tempo aggiungiamo il latte condensato e il burro e cuociamo 5 minuti 70° vel. 1, incorporiamo anche le nocciole e frulliamo 1 minuto vel. 10. Versiamo la crema ottenuta nei vasetti, facciamo raffreddare e conserviamola in un luogo fresco e asciutto.



La nostra Nutella è pronta!!



Buona colazione a tutti e sopratutto...



...Buone Feste!!
Francesco

martedì 21 dicembre 2010

Finocchi brasati "alla senape"



Carissimi amici, sempre più spesso ultimamente ricevo Vostre e-mail dove mi chiedete qualche spunto interessante per questo Natale... Vi dirò, tutto può essere reso interessante e speciale, basta solo metterci quel tocco di magia in più che io come Voi del resto tiriamo fuori quando ci troviamo in cucina...
Oggi voglio proporVi un contorno dove il protagonista indiscusso è il finocchio, aromatico e garbato.

Ingredienti: per 4 persone
3/4 finocchi
4 acciughe sott' olio
1 limone
un cucchiaio di aceto di vino bianco
un cucchiaino di senape
un ciuffetto di prezzemolo
90 gr di olio EVO
sale e pepe Q.b.

Procedimento:
Laviamo e mondiamo i finocchi, togliamo la barba e i gambi esterni, tagliamoli a metà e da ogni mezzo finocchio ricaviamone tre spicchi, laviamoli accuratamente facendo attenzione che non vi siano tracce di terra. In una tazza spezzettiamo le acciughe, aggiungiamo tutto l' olio, l' aceto, la senape, una presa di sale e una di pepe e mescoliamo con la forchetta finchè non otterremo una crema e teniamo da parte.

Sistemiamo gli spicchi di finocchio in una capiente casseruola, mettiamoli sul fuoco e irroriamoli con la salsa precedentemente preparata, copriamo con un coperchio e brasiamoli a fiamma vivace per 14 minuti avendo l'accortezza di girarli dall'altro lato passati i primi 7 minuti.

Passato il primo tempo di cottura, preleviamo i finocchi dalla casseruola e teniamoli da parte in un vassoio, spremiamo il limone, riportiamo il tegame sul fuoco e versiamo dentro il succo, mescoliamo con un cucchiaio e facciamo addensare il fondo di cottura per due minuti, poi aggiungiamo nuovamente i finocchi facendo attenzione a non romperli e cuociamo a fiamma vivace per 4/5 minuti girandoli a metà tempo. Mentre aspettiamo tritiamo il prezzemolo e aggiungiamolo ai finocchi, aggiustiamo se necessario di sale e pepe, spegniamo il fuoco e portiamo in tavola...

Il piatto è pronto!!



Con l' auguro che possa esserVi utile per accomagnare il Vostro piatto forte nel giorno di Natale.




Un abbraccio
francesco

lunedì 20 dicembre 2010

Rotolo saporito

Ciao Amici sfogliando tra le varie discussioni della mia amica Katia mi è saltato all'occhio questo rotolo saporito, così visto che oggi avevo tempo ne ho approfittato per provarlo accompagnandolo con le patate saltate sempre della nostra katia...

Il risultato? giudicate Voi!!!

Ingredienti
500 gr. di macinato misto
1 uovo
100 gr di grana
100 gr. di cotto a fette (io avevo un pezzo di cotto e l'ho tagliato con l' affettatrice)
2 piccole scatolette di tonno sgocciolato
un cucchiaio di capperi in salamoia
14 olive nere snocciolate
odori misti (salvia, prezzemolo,timo, maggiorana, alloro)
20 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco da tavola
poco olio
aglio
un cucchiaino da caffè di dado vegetale bimby
Sale e pepe Q.b.

Procedimento
Nel boccale pulito mettiamo il grana a pezzi e tritiamo a vel. 10 per 15 sec. Aggiungiamo la carne trita, l'uovo un pizzico di sale e una manciata di pepe e impastiamo 1 minuto vel.spiga.
Rovesciamo l'impasto ottenuto su un foglio di carta da forno appiattiamolo leggermente con le mani e copriamo con un altro foglio di carta da forno. Aiutandoci con il mattarello stiriamo la carne fino ad ottenere un sfoglia di un paio di mm.

Senza lavare il boccale mettiamo dentro i capperi, le olive, e il tonno 3 sec. vel turbo.Otterremo un' impasto cremoso. Tagliamo il cotto a fattine.

Sulla carne precedentemente stirata adagiamo le fette di prosciutto cotto e successivamente adagiamo sopra la farcia di capperi olive e tonno, e completiamo con una manciata di grana. Aiutandoci con la carta da forno andiamo ad arrotolare la carne su se stessa. Sigilliamo anche le estremità e teniamo in parte.

In un tegame abbastanza capiente (io ne avevo uno ovale), mettiamo l'olio, il burro gli aromi un cucchiaino di conserva di prezzemolo (ne tengo sempre un vasetto in frigo). Appena inizia a sfrigolare adagiamo la carne e rosoliamola a fiamma vivace 3/4 minuti per lato, quando tutti i lati sono belli dorati versiamo il 1/2 bicchiere di bianco nel quale avremmo stemperato il dado e lasciamo evaporare rigirando la carne e irrorandola con il fondo di cottura.

Cuociamo per circa 15 minuti girando il rotolo spesso da tutti i lati.

Il piatto è pronto!!



E qui nel suo piatto pronto per essere gustato insieme alle patate saltate


Un particolare



Che ne dite?
Io vi consiglio di provarlo con le dosi scritte mangiano tranquillamente 4/6 persone

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: questo è un piatto molto sfizioso e saporito che richiede in abbinamento di certo un vino rosso. Deve essere però un rosso molto delicato e femminile con un profumo floreale-fruttato e un gusto elegante, giustamente acido e poco tannico. L'immenso patrimonio di vini autoctoni che abbiamo in Italia ancora una volta ci viene incontro e ci offre il vino giusto. Sto pensando ad un vino dell'Alto Adige prodotto con una varietà di uva chiamata Schiava; sto parlando del:
  • Santa Maddalena d.o.c.
Cantine consigliate: Christian Plattner - Cantina di Bolzano - Cantina Girlan


Buon appetito!!
Alla prossima ricetta!!
Francesco

domenica 19 dicembre 2010

Timballino di risotto con gamberoni e scarola



Carissimi amici, Natale si accinge a farci visita, è la festa più attesa dell' anno da celebrare rigorosamente in famiglia con i piatti sontuosi della tradizione e i regali per grandi e piccini.

Come mio solito voglio andare contro corrente e oggi con questo piatto voglio darvi uno spunto per poter stupire i Vostri ospiti uscendo un po' dagli schemi canonici dei soliti piatti.
Naturalmente Vi immagino tra una portata e l' altra a scartare i doni, perchè come dico sempre è impossibile aspettare la fine del pranzo, perchè questa è una giornata Speciale.

A Voi la ricetta!!

Ingredienti: per 4 persone
12 Gamberoni
280 gr di riso
200 gr di vino bianco secco
150 gr di scarola pulita
3/4 di cipolla bianca
40 gr di olio evo
20 gr di burro
2 foglioline di alloro più qualcuna er decorare
1 ciuffetto di prezzemolo
660 gr di brodo ottenuto con le carcasse dei gamberoni
sale e pepe Q.b.

Procedimento:
Prendiamo i gamberoni, laviamoli, e teniamone da parte 4 interi che ci serviranno per la decorazone. Stacchiamogli la testa ai restanti e sgusciamoli; mettiamo teste e gusci nel boccale del bimby, saliamo, aggiungiamo il ciuffetto di prezzemolo, l' alloro, 1/2 cipolla e il vino bianco, prendiamo i 4 gamberoni tenuti da parte e adagiamoli nel cestello, inseriamo il cestello nel boccale e aggiungiamo dell' acqua quasi a raggiungere i gamberi; cuociamo 30 min. 100° vel. 1 antiorario. Passato questo tempo, togliamo i gamberi dal cestello e filtriamo il brodo.
Tagliamo la scarola a striscioline e teniamola da parte.
Laviamo velocemente il boccale e asciughiamolo, mettiamo al suo interno 1/4 di cipolla e tritiamo 3 sec. vel. 7, raccogliamo il trito con la spatola, uniamo l'olio e soffriggiamo 3 min. 100° vel soft antiorario. Uniamo il riso e tostiamo 1 minuto, aggiungiamo la scarola tagliata a striscioline e facciamo insaporire ancora 1 minuto 100° vel. soft antiorario. Bagnamo con il brodo caldo filtrato e cuociamo 13 minuti 100° vel. soft antiorario.
Mentre aspettiamo che il riso cuoce, dividiamo in due per il lungo i gamberoni incidendoli dalla schiena, togliamo il filetto nero e laviamoli. Quando il tempo di cottura del riso è scaduto aggiungiamo il burro e i gamberi, mantechiamo con la spatola e facciamo riposare 3 minuti a boccale chiuso.
Andiamo a preparare il piatto; foderiamo con della pellicola per alimenti delle cocotte da forno, riempiamole con il riso e lasciamo a riposare nello stampo per 5 minuti dopo capovolgiamoli sul piatto e solleviamo la cocotte, facendo attenzione a non rovinare il timballo, adagiamo alla base del riso delle striscioline di scarola precedentemente tagliate, e completiamo il piatto con un gamberone intero poggiato sopra, spolveriamo con del pepe macinato fresco e decoriamo con delle foglioline di alloro fresco.



Il piatto è pronto!!



Spero Vi piaccia!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: per un piatto prelibato e delicato come questo dobbiamo senza dubbio abbinare un vino bianco. Ci vuole però un vino con una struttura non possente, una buona dotazione acida, per contrastare il dolce dei gamberi, e un aroma varietale presente ma non pronunciato. Il Trentino-Alto Adige è secondo me la patria indiscussa dei migliori vini bianchi aromatici d'Italia ed è proprio da li che prenderemo anche oggi il vino giusto; sto pensando infatti alla
  • Nosiola Trentino d.o.c.
Cantine consigliate: Cantina Toblino - Cesconi - Roberto Zeni



Non mi resta che augurarVi Buon Natale!!

Un abbraccio
Francesco

Torta ai bianchi d'uovo dell' Agnese




Carissimi amici, due giorni fa mi sono dedicato per la seconda volta a fare il panettone classico con lievito madre, se avete letto spassionatamente la ricetta avrete sicuramente notato che alla fine della preparazione ci avanzeranno un bel pò di bianchi d' uovo. Stufo di dover ripiegare nuovamente sulle meringhe (nonostante io le ami ;), mi sono messo a cercare su cookaround qualche ricetta per amaltire tutti questi albumi, pesandoli ne avevo ben 485 gr tantissimi direi!!

Gira gira mi sono trovato a leggere la ricetta di questa torta pubblicata su cookaround da Cooffe&Chocolate, dopo averla letta e aver controllato che in casa avessi tutti gli ingredienti necessari alla preparazione mi sono messo all'opera e l' ho realizzata.

Essendo una Torta che va eseguita a seconda degli albumi che abbiamo a nostra disposizione Vi riporto la tabella che Vi faciliterà senz' altro il calcolo degli ingredienti; per questa tabella presa dal post originale ringrazio Serena88


Vi riporto con immenso piacere la ricetta, l' unica variante che ho fatto è stata quella di mettere anche le nocciole, il post originale prevedeva solo mandorle.

Ingredienti:
420 gr di zucchero
140 gr di mandorle pelate
100 gr di nocciole tostate
228 gr di farina 00 setacciata
228 gr di burro fuso freddo
485 gr di albumi (circa 13) a temperatura ambiente
un pizzico di vaniglia pura in polvere

Procedimento:
Nel boccale del bimby mettiamo le mandorle e le nocciole e polverizziamo 10 sec. vel. 10 e teniamo da parte.
Sciogliamo il burro sul fuoco in un pentolino e lasciamo raffreddare.
Mettiamo nella ciotola del Kenwood i bianchi d'uovo a temperatura ambiente lo zucchero semolato e la vaniglia in polvere e montiamo 6 minuti a velocità 6, e 7 minuti al massimo della velocità, dobbiamo ottenere degli albumi ben montati, che dovranno formare "le punte" come quando si fanno le meringhe.
Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 160°
Togliamo la ciotola dal ken aggiungiamo la polvere di mandorle e con l'aiuto di una spatola iniziamo a mescolare dal basso verso l' alto per non smontare gli albumi, quando il tutto sarà amalgamato bene, uniamo in più riprese la farina setacciata e mescoliamo delicatamente come prima, fatto ciò uniamo il burro fuso freddo e facciamolo incorporare bene.
Ungiamo e infariniamo uno stampo del diametro di 26 cm, versiamo al suo interno il composto e livelliamolo con la spatola.
Passiamo in forno la nostra torta e cuociamo 50 minuti a 160° forno statico, e 10 minuti a forno ventilato. Una volta completata la cottura lasciamo la torta in forno per ulteriori 10 minuti, in maniera tale che si aciughi bene.

Sforniamo il nostro dolce e facciamolo raffreddare...dopo adagiamolo su un piatto da portata spolveriamo con dello zucchero a velo e serviamo.

Il Nostro dolce è pronto!!



Buona colazione...



...o merenda a tutti!!


Francesco

Cavolo verza brasato


Carissimi amici, come state? in questi giorni come ben sapete sono stato preso dal panettone, dal pandoro e da un bellissimo cucinare insieme fatto con la mia amica Doretta.

Beh!! come al solito una mia amica mi ha regalato nuovamente un verza, pensando a come farla o a come non farla, ho optato per farla!! ma questa volta brasata.
Vi dirò sono rimasto sorpreso, il gusto è gradevole e profumato...un contorno davvero eccellente!!

A Voi la ricetta!!

Ingredienti: per 4 persone
1 kg di cavolo verza
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
400 gr di vino rosso
60 gr di burro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di dado bimby
1 cucciaino di salsa Woncester
sale e pepe Q.b.

Procedimento:
Mondiamo la verza, stacchiamo le foglie, laviamole e sgoccioliamole bene, quindi tagliamole a listarelle sottili. Sbucciamo la cipolla e l' aglio e laviamoli; Affettiamo la cipolla e schiacciamo l'aglio con uno spremiaglio.

In una capiente casseruola, mettiamo il burro e facciamolo sciogliere, aggiungiamo la cipolla e l'aglio spremuto e facciamo appassire. Uniamo il dado e sciogliamolo mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungiamo la verza e mescoliamo bene, poi copriamo il recipiente e facciamo cuocere 5 minuti, mescolando se è necessario.

Passati i 5 minuti aggiungiamo il vino, nel quale avremmo sciolto il concentrato di pomodoro, e continuiamo la cottura a fuoco moderato e recipiente coperto per circa 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Quando il cavolo sarà quasi cotto, scopriamo il recipiente e facciamo asciugare a fiamma vivace il sugo per circa 5-10 minuti. Uniamo la salsa Worcester, aggiustiamo di sale e pepe e serviamo subito in tavola ancora fumante!!

Il Nostro piatto è pronto!!



Buon appetito a tutti!!




Francesco

lunedì 13 dicembre 2010

Il panettone classico con lievito madre. Ed è già Natale!!




Carissimi amici, e amiche,
basta pronunciare il nome di questo dolce per evocare l' atmosfera magica del Natale.
Simbolo Natalizio per eccellenza il Panettone porta con sè molte legende legate alla sua nascita. La più simpatica che viene tramandata è questa che vi riporto: Alla corte del Duca Ludovico il Moro, Signore di Milano la sera della Vigilia si tenne una grande e sfarzosa cena. Tutto andò a meraviglia, ma disgraziatamente il dolce destinato a concludere in bellezza quella cena memorabile si bruciò!! L' intera cucina venne colta dal panico totale.

Per rimediare al disatro, uno sguattero di cucina di nome Toni - propose un dolce che aveva preparato da se e per sè, usando semplici ingredienti avanzati.
Il dolce da lui proposto altro non era che un pane dolce, arricchito con burro, uova e frutta candita. Fu dunque questo il dolce salva Vigilia che la brigata di cucina presentò agli ospiti del Duca.

Il successo riscosso dal quell' inconsueto pane fu talmente grande che gli ospiti chiesero al Duca di conoscerne l' artefice. Toni si fece timidamente avanti dicendo che non aveva ancora dato nessun nome. Il Duca entusiasta di quella creazione e della bella figura che Toni gli aveva fatto fare, lo battezzò con il nome del suo creatore: " il pan del Toni", ossia il Panettone.

Da quel giono il panettone diventò il dolce di natale per eccellenza. La tradizione in passato voleva che fosse sempre fatto in casa, sotto il controllo del capo famiglia che, al termine della preparazione, prima che il panettone fosse infornato vi incideva sopra una croce con un coltello affilato, in segno di benedizione per il nuovo anno.

Oggi purtroppo questa tradizione è sparita ma spero con questo mio post di invogliarvi a riportare nelle vostre case il piacere di dedicare alla vostra famiglia la tradizione di questo dolce fatto in casa!!

Buona preparazione ...

Ingredienti: per 1 panettone da kilo e 2 da 500 gr


....Oppure 2 panettoni da kilo


Primo impasto:
  • 500 gr di farina 00 tipo manitoba W 320
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di acqua
  • 175 gr di tuorlo d’uovo
  • 16 gr di latte fresco intero
  • 175 gr di lievito madre rinfrescato
  • 1 gr di sale
  • 175 gr di burro
Totale primo impasto: 1467 gr circa

Secondo impasto:
  • 1467 gr di primo impasto
  • 50 gr di farina tipo manitoba W 320
  • 3 gr di sale
  • 20 ml di aroma spumadoro
  • 16 gr di tuorlo
  • 16 gr di uova intere
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 16 gr di acqua
  • 18 gr di lecitina di soia
  • 8 gr di burro di cacao micronizzato
  • 75 gr di burro
  • 160 gr di arancia candita
  • 90 gr di cedro candito
  • 150 gr di uvetta sultanina ammollata il giorno prima in acqua e marsala secco
Totale secondo impasto: 2132 gr circa


Procedimento:

Iniziamo con il rinfrescare la mattina la pasta madre; partendo con il primo rinfresco alle 7 del mattino avremo la pasta madre pronta per andare in produzione alle 18:30 ora in cui partiremo con il preimpasto del nostro Panettone classico.
Per rinfrescare la pasta madre procediamo come segue:
Ore 7 - Bagno purificatore
Preleviamo dal frigo la pasta madre e lasciamola acclimatare per circa 30 min. a temperatura ambiente. Riempiamo un contenitore d'acqua a 38° circa, trascorsi i 30 min. tagliamo il lievito madre a fette di 3 cm circa e immergiamoli nell' acqua per il bagno per 30 /45 min. circa (secondo l' acidità che pensiamo di togliere).
 
Ore 8 - Primo rinfresco preparatorio:
Passati i 30 min. strizziamo il lievito dal bagno purificatore e pesiamone 100 gr; mettiamo il lievito nell' impastatrice e uniamo 100 gr di farina manitoba e 40 gr di acqua a 25°. Impastiamo per circa 10 min. a vel. 1 ottenendo un impasto unito e omogeneo. Stringiamo l' impasto con le mani dandogli la forma di una sfera, incidiamo la superficie a croce e sistemiamola in un contenitore di plastica, coprendola con un telo pulito. Mettiamo la nostra pasta madre a lievitare ad una temperatura di 28° 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità). Lasciarla a lievitare 3, 30 ore circa.
Ore 11,30 - Bagno purificatore:
Prendiamo la pasta madre ormai raddoppiata, scopriamola e togliamola dalla ciotola in cui l' avevamo messa; aiutandoci con un coltello a sega eliminiamo eventuali croste che si saranno formate in superficie, tagliamola a fette e rimettiamola a bagno in acqua a 20° per altri 30 min.
Ore 12,00 - Secondo rinfresco preparatorio:
Strizziamo nuovamente la pasta madre, mettiamone 100 gr nell'impastatrice aggiungiamo 200 gr di farina manitoba e 80 gr di acqua a 25°. Impastiamo il tutto per 10 min. circa, otterremo un impasto unito. Stringiamo l' impasto dandogli la forma di una sfera, formiamo sulla superfice un taglio a croce abbastanza profondo; sistemiamo l' impasto in un contenitore di plastica copriamo con il telo e facciamo lievitare 3,30 h ad una temperatura di 28° / 30° con (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità). 
Ore 15,30 - Terzo rinfresco preparatorio:
Prendiamo la pasta madre dal contenitore dove l'avevamo messa, con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna. Senza effettuare nessun altro bagno pesiamone 150 gr mettiamola nell'impastatrice aggiungiamo 300 gr di farina e 120 gr di acqua e impastiamo per 10 min. circa, otterremo un impasto omogeneo. Pesiamone 200 gr appena rinfrescata, avvolgiamola in un sacco di propilene, e successivamente in un telo, leghiamola con una corda resistente e mettiamolo in frigo per le produzioni successive. Stingiamo il rimanente impasto, diamogli la forma di una sfera, formiamo sulla superficie una croce adagiamola in un contenitore di plastica copriamolo con un telo e facciamolo lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28° / 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità).Passate 3,00 h il lievito madre è pronto per iniziare il suo lavoro nell' impasto del panettone classico con lievito madre
NB: vi avanzerà circa 150 gr di pasta madre oltre a quella che utilizzerete per il panettone, decidete Voi che farne, io ho fatto una pagnotta di pane pugliese!!
Ore 18,30:
La nostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per fare il nostro panettone classico con lievito madre, scopriamo il contenitore, con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna e senza effettuare nessun altro rinfresco pesiamo la dose di pasta che ci serve come indicato nella ricetta e cioè 175 gr.
 

Ore 18, 30 - Primo impasto:
Pesiamo tutti gli ingredienti del preimpasto e inseriamo nella ciotola dell' impastatrice i seguenti ingredienti: la farina, lo zucchero, il sale, i tuorli, il latte, l'acqua e il lievito madre.

-0-
Partendo dalla velocità 1 per 5 minuti. Poi pian piano spostiamo il selettore alla velocità 2/ 2,5. 
In tutto dobbiamo impastare 40 minuti.
Passati i primi 30 minuti l'impasto avrà formato la maglia glutinica e risulterà liscio a questo punto aggiungiamo il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente



e continuiamo ad impastare per 10 min. circa, avendo l'accortezza di staccare un paio di volte l'impasto dal gancio. Al termine avremo un' impasto liscio ed omogeneo.
Ore 19, 15 - Lievitazione:
Depositiamo l' impasto che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata,
 
-0-

all' interno di contenitore di plastica e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità).Se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell'umidità copriamo il contenitore con un foglio di domopack. Una lievitazione stabile a quella temperatura, fa si che il prodotto raggiunga la sua lievitazione in 12 ore circa, se passato questo tempo non risultasse pronto, attendete.
Vi ricordo che anticipare i tempi non conviene, si rischia che il prodotto rimanga molto chiuso, o che stenti nella lievitazione finale.
Laviamo l'uvetta e mettiamola a bagno per 30 minuti in acqua tiepida, fatto ciò scoliamola, mettiamola in un contenitore e copriamo con del marsala secco, lasciamo in immersione per tutta la notte, la mattina seguente prima di effettuare il secondo impasto scoliamola dal marsala e lasciamola asciugare senza strizzarla per un paio d' ore.
Ore 8, 15 - Impasto finale:

-0-

Pesiamo tutti gli ingredienti del secondo impasto. Versiamo gli ingredienti come ve li elenco qui di seguito, Preimpasto, farina, sale, aroma spumadoro, facciamo amalgamare bene il tutto 5 min. a velocità 1,
 

quando è diventato un corpo unico, aggiungiamo il tuorlo d' uovo e le uova intere e continuiamo ad impastare 5 minuti  a velocità 2.
 

Passati questi 5 minuti l' impasto sara diventato ben amalgamato, pe cui aggiungiamo lo zucchero semolato e continuiamo ad impastare per altri 5 minuti alla stessa velocità,
 

aggiungiamo l' acqua e continuiamo ad impastare per altri 5 minuti a velocità 2. Una volta raggiunta l' omogeneità dell' impasto uniamo il burro morbidissimo, il burro di cacao setacciato, e la lecitina di soia granulare e continuiamo ad impastare per altri 10 minuti sempre a velocità 2.
 

Scaduto questo tempo aggiungiamo l' arancia candita tagliata a cubetti, il cedro candito tagliato a cubetti e l' uvetta sultanina ben sgocciolata e impastiamo ancora 5 minuti ma questa volta a velocità minima.

Ore 9, 15 - Riposo pasta:
Togliamo l' impasto dall' impastatrice che dovrà risultare liscio e omogeneo e con una bella maglia glutinica formata, rovesciamolo sul tavolo


e sbattiamolo un pò sul tavolo prendendo i lembi da una parte e ribaltandoli alla parte opposta sulla pasta, dopo poniamolo all' interno di un contenitore di plastica,
-0-

e lasciamolo riposare in forno ad una temperatura di 28° / 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità) per il riposo che forma la forza all' impasto stesso, se il riposo avviene a temperatura ambiente, potete coprire l' impasto con un foglio di domopack.
Ore 10, 30 - Pezzatura del panettone:
Terminato il processo di messa in forza dell' impasto, che naturalmente si vede a colpo d' occhio, poichè l' impasto avrà già cominciato a lievitare,
 

prendiamo il nostro impasto, lo rovesciamo sul tavolo e lo lavoriamo prendendo un lembo e ribaltandolo sopra all' impasto stesso.Facciamo questa operazione per un paio di volte, dopo iniziamo la fase di spezzatura, per cui dividiamo l' impasto in due pezzi da 530 gr e un pezzo da 1100 gr.
 
-0-


Prendiamo i panetti spezzati, ungiamo il tavolo con del burro e ungiamoci anche le mani, fatto questo iniziamo a formare i panetti con il metodo della pirlatura o arrotondamento, praticamente facciamo girare l' impasto tra le mani come una trottola al fine di omogenizzare la forza dell' impasto e conferire una forma sferica regolare.
 

Poniamo i panetti così formati sul tavolo a riposare 30 minuti coperti con un foglio di domopack per evitare che si formi in superficie la pellicina.

Ore 11, 30 - Formatura del panettone:
Riprendiamo i nostri panetti già precedentemente "pirlati" e ripetiamo l' operazione esatta a quella descritta sopra, sentiremo subito l' ottimale forza della pasta e la leggerezza che sta producendo l' anidrde carbonica che va a formarsi all' interno dell' impasto.
 

Effettuata nuovamente la pirlatura adagiamo i panetti nei rispettivi pirottini con il cosiddetto "foro di pirlatura" (si chiama così la parte di pasta che durante la rotazione rimane a contatto con il tavolo) verso il basso.

 
-0-

Mettiamo i panettoni sulla grata del forno ad una temperatura stabile di 28 / 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità) dalle 6 alle 8 ore.
Ore 19, 30 - Cottura del panettone:
Il nostro panettone è pronto per la cottura, come potete vedere dalla foto ha quasi raggiunto il bordo, tiriamoli fuori dal forno e lasciamoli a temperatura ambiente per 30 minuti circa per fargli formare una sottile pelle, nel frattempo accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 160°.

Passati i tempi della formatura sottile della pelle nel panettone, ( prendiamo un coltellino, o una lametta o un tagliabalza, e incidiamo in modo netto e deciso la forma di una croce,
 
-0-


se ci sentiamo sicuri possiamo provare a fare la scarpatura che consiste nell'incidere sottopelle il panettone fino ad alzare le punte della croce. Spennelliao con del burro fuso e ribaltiamo verso l' interno i lembi.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura inforniamo i panettoni a 160° per 40 minuti a forno statico e poi i rimanenti 20 min. a forno ventilato per farlo asciugare.

Ore 20, 30 / 20,45 - sformatura del panettone:
E' arrivato il momento di sfornare i nostri panettoni. Preventivamente prepariamo i ferri per capovolgere il panettone e prepatiamo le sedie. Sforniamo i panettoni quindi infilziamoli alla base con i ferri e capovolgiamoli poggiandoli sulle sedie. 
 
-0-

I panettoni così capovolti dovrenno rimanerci per almeno 2 ore per evitare il collasso e devono subire almeno 10 ore di raffreddamento prima di essere confezionati.
Ore 7, 00 del mattino Confezionammento:

Con questa ultima fase importante termina "finalmente" il lavoro; prendiamo il panettone utilizzando dei guanti in lattice (questo serve per evitare che si formino delle muffe nel panettone), porlo all' interno di un sacchetto in propilene per alimenti all'interno del quale avremmo nebulizzato dell' alcool buongusto a 95°.
-0-
-0-

Il panettone raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 120 giorni.
Eccoli qui pronti per essere regalati!!

Il servizio:
Poco prima di servirlo mettiamo il nostro panettone vicino ad una fonte di calore questo farà si che il burro si addolcisca e il panettone riacquisti la sua originale fragranza.
Mettiamolo su un piatto da portata, e tagliamolo a fette.
Il nostro panettone è pronto!!

Spero Vi piaccia...

Buon Natale a tutti!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: valgono le stesse considerazioni fatte per il pandoro. Il panettone è chiaramente diverso dal pandoro ma il Moscato d'Asti d.o.c.g. va benissimo per entrambi.
Francesco

NB: questa ricetta è stata liberamente tratta dal libro "la pasta lievitata secondo l' Etoile" di Francesco Favorito che ho avuto il piacere di conoscere.
Editore Boscolo Etoile.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Ti potrebbero interessare...

Il guest Book degli angeli